即食熏制餅干的工藝研究

即食熏制餅干的工藝研究

廣東省的洪武是中國和對外貿(mào)易的主要生產(chǎn)和出口基地。近年來，蝦產(chǎn)量約占全省的60%，占全國的20%左右。然而,目前蝦的出口數(shù)量和價(jià)格都在急劇減少,呈現(xiàn)潰退趨勢,其根本原因在于對蝦及其制品的品質(zhì)低,對蝦產(chǎn)品品種單一,僅有冷凍產(chǎn)品和干燥產(chǎn)品,嚴(yán)重制約了對蝦產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。熏制食品是廣大消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品之一,液熏法是用液體煙替代氣體煙熏制食品的一種方法。液熏技術(shù)不僅能獲得誘人的煙熏色澤和香味,而且能起到抗菌、抗氧化,以及延長保質(zhì)期的作用;同時(shí)有效避免了苯并芘等有害物質(zhì),是一種清潔衛(wèi)生的熏制材料,而且液熏比煙熏容易操作本文以南美白對蝦仁為原料,采用液熏工藝,研制具有煙熏風(fēng)味的蝦仁即食食品,旨在推廣液熏技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用,開發(fā)對蝦風(fēng)味食品,為對蝦深加工探索新途徑。1材料和方法1.1化學(xué)試劑與設(shè)備冷凍蝦仁,湛江綠環(huán)水產(chǎn)有限公司提供,品種為南美白對蝦,來自該公司養(yǎng)殖基地,是按照中華人民共和國水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3026—2006凍蝦仁加工技術(shù)規(guī)范加工的冷凍蝦仁成品;熏制液(ScansmokePB2070,ScansmokePB2200),丹麥公司Broste產(chǎn)品,阿澤雷斯國際貿(mào)易(上海)有限公司提供;食鹽、醬油、白砂糖、料酒、香辛料等,均為市售。所用化學(xué)試劑均為分析純。GZX—9140MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱,上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品;YXQ.SG41.280型高壓蒸煮鍋,上海華線醫(yī)用核子儀器廠產(chǎn)品;DZ—400/2C型真空包裝機(jī),上海青葩食品包裝機(jī)械有限公司產(chǎn)品;WD800G型格蘭仕微波爐。1.2工藝蝦仁解凍→清洗→調(diào)味液浸泡→瀝干→液熏→風(fēng)干→烘烤→真空包裝→殺菌→成品。1.3操作要點(diǎn)1.3.1香料液的配置香味料配方:甘草10g,桂皮10g,花椒10g,八角25g,豆蔻5g,生姜100g(拍碎的),將以上香料裝入紗布袋并扎緊口制成香料袋,料酒100g溶于5000g清水中,用小火熬至香味四溢,即成香味液,可以根據(jù)所需調(diào)整配方。1.3.2滲透味道將冷凍蝦仁流水解凍、清水漂洗后瀝干,按比例用調(diào)味液浸泡調(diào)味,結(jié)束后瀝水并放在箅子上自然晾干,直至表面無明顯水分時(shí)為止,待用。1.3.3液體熏蒸采用選定的液熏劑和液熏方法對試樣進(jìn)行熏制處理,結(jié)束后風(fēng)干其表面水分。1.3.4消毒采用微波烤制方法,將熏制好的蝦仁風(fēng)干后,放入微波爐,按照設(shè)定功率和時(shí)間烤熟。1.3.5間隔時(shí)間也不能太多將真空包裝封口后的軟罐頭放置于殺菌鍋中殺菌,間隔時(shí)間不得超過30min。殺菌公式為10min—20min—10min/121℃1.4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.4.1調(diào)用技術(shù)的確定以感官評價(jià)為主要指標(biāo),對食鹽、白砂糖、香味液用量及浸漬時(shí)間4個(gè)主要因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)L1.4.2木材表面處理的確定以感官評價(jià)為主要指標(biāo),通過分析2種熏制劑的使用對對蝦風(fēng)味的影響,確定合適的熏制劑及其用量和熏制方式。1.4.3為微波處理?xiàng)l件選擇微波處理1.5檢測方法產(chǎn)品的檢測項(xiàng)目和檢測方法見表1。1.6評估方法實(shí)驗(yàn)采用評分檢驗(yàn)法產(chǎn)品品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。2結(jié)果與分析2.1浸泡溫度對正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的影響蝦仁浸漬調(diào)味的影響因素較多,其工藝直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味,由于水產(chǎn)品的特殊性,其浸泡溫度往往要求在15℃以下,故不作探討;根據(jù)對食鹽、白砂糖和香味液的用量,以及浸泡時(shí)間進(jìn)行的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)。蝦仁浸漬調(diào)味正交試驗(yàn)L由表3可知,影響調(diào)味的主次因素為C>B>D>A,理論最佳組合為A驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表4。由表4可知,A2.2液易添加量的確定熏制劑種類及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)對熏制效果的影響見圖1,熏制方式對熏制風(fēng)味的影響見圖2。由圖1可知,2種熏制劑對蝦仁熏制的效果不同,PB2070熏制劑熏香味柔和,能夠很好與蝦仁風(fēng)味協(xié)調(diào);而PB2200熏制劑熏香味過分濃郁,與蝦仁的風(fēng)味不能協(xié)調(diào),所以總體感官評價(jià)不如PB2070熏制劑。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果,采用了PB2070熏制劑,其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.09%時(shí),產(chǎn)品風(fēng)味最佳。液熏的常見方法有噴霧、噴淋、浸漬、注入、注射、涂抹、調(diào)和、混合等,根據(jù)實(shí)際情況,本文選擇考察了噴霧、噴淋、浸漬3種方式對蝦仁熏制風(fēng)味的影響。從感官評價(jià)結(jié)果看,噴淋方式熏制蝦仁的煙熏味和表面色澤不均勻,而噴霧和浸漬方式的熏制效果基本相同,風(fēng)味較好、均勻,色澤一致,較為理想。2.3微波處理時(shí)間和功率對產(chǎn)品風(fēng)味的影響微波加工方便快捷,有利于營養(yǎng)和風(fēng)味的保持,本研究采用微波烤制。微波功率及微波處理時(shí)間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖3。由圖3可知,不同微波功率和處理時(shí)間對熏制蝦仁的品質(zhì)產(chǎn)生了不同的影響。微波烘烤火力過低,不能有效去除水分,且耗時(shí)長,產(chǎn)品色澤暗淡;火力過高,則會使肉質(zhì)表面各部分失水不均勻2.4產(chǎn)品性能指標(biāo)2.4.1風(fēng)味加味汁產(chǎn)品感官指標(biāo)為:保持蝦仁的原有形態(tài);表面有光澤,肉色正常,略帶煙熏色;滋味鮮美,口感適宜;具有濃郁煙熏香味,無異味;無其他外來雜質(zhì)。2.4.2營養(yǎng)品質(zhì)食品本產(chǎn)品與肉類或其他煙熏制品不同,其含水量較高,達(dá)48.45%,這樣有利于保持鮮蝦肉質(zhì)細(xì)嫩的感感官品質(zhì),其主要成分為蛋白質(zhì),脂肪含量很低,因此不失為一種營養(yǎng)豐富、健康的即食食品。成品的理化指標(biāo)見表4。2.4.3微生物指數(shù)生產(chǎn)過程嚴(yán)格按照熏蝦制品HACCP管理體系的要求進(jìn)行3即食龍蝦制品的制備(1)確定了即食熏制蝦仁的關(guān)鍵工藝,即蝦仁浸漬調(diào)味的最適條件為:香味液10%,白砂糖8%,食鹽4%,浸泡時(shí)間為40min;使用PB2070熏制劑,采用噴淋或浸漬,熏制劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.09%,微波功率750kW,處理時(shí)間4~6