花青素果汁復(fù)合飲料的工藝研究

花青素果汁復(fù)合飲料的工藝研究

院子，又稱花色素，是一種廣泛存在于植物中的天然顏色。它屬于黃酮類化合物，隨著ph的變化而改變顏色。當(dāng)pH≤2時,其呈現(xiàn)鮮紅色;在pH2-6時,呈紫色。當(dāng)pH>7時,呈藍(lán)綠色?；ㄇ嗨鼐哂锌寡趸?增強血管彈性,促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中視紫質(zhì)的再生成,改善睡眠,緩解老年癡呆癥及抗輻射等多種生物活性蘋果汁含有豐富的果糖、葡萄糖及蔗糖,還含有鋅、鈣、磷、鐵、鉀等微量元素,胡蘿卜素及維生素B本研究擬采用蘋果汁與花青素為:主要原料,開發(fā)一種具有抗氧化、增強預(yù)防心腦血管疾病的保健作用的功能復(fù)合飲料。1材料和方法1.1匯源汁純度100%黑米花青素(純度≥25%)合肥中科小陶食品有限公司提供;蘋果汁(純度100%)北京匯源飲料食品集團(tuán)有限公司生產(chǎn);白砂糖、檸檬酸等均為食品級。1.2儀器和檢測方法BL-220H型電子天平福州科迪電子科技有限公司;WYT-JO-32%手持糖量計上海精密儀器儀表有限公司;PHS-25CpH計上海固壘儀器有限公司;AR1140電子分析天平上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司;電子數(shù)顯恒溫水浴鍋江蘇省金壇市宏華儀器廠。1.3工藝1.4操作要點1.4.1準(zhǔn)備按照實驗確定的配比進(jìn)行調(diào)配,即將蘋果汁、花青素、白砂糖、檸檬酸,按照單因素實驗和正交試驗設(shè)計的配方進(jìn)行調(diào)配。1.4.2脫離主義將調(diào)配后的飲料放入真空脫氣機中,在0.09MPa下,脫氣5分鐘。1.4.3安裝和密封將脫完氣的飲料裝進(jìn)玻璃瓶,然后封蓋。1.4.4消毒和冷卻將封蓋后的飲料瓶放入95~100℃的水浴鍋中,殺菌30min。然后,在常溫下自然冷卻至室溫。1.5方法1.5.1花青素添加量對飲料品質(zhì)的影響將白砂糖、檸檬酸、蘋果汁的用量分別固定為5、0.1及5%,花青素的添加量為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%及0.06%,以飲料的色澤、氣味以及口感為評價指標(biāo),根據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn),研究花青素的添加量對飲料品質(zhì)的影響。1.5.2白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響將蘋果汁、檸檬酸、花青素的用量分別固定為5、0.1和0.04%,白砂糖的添加量為3、5、7、9、11及13%,以飲料的色澤、氣味以及口感為評價指標(biāo),根據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn),研究白砂糖的添加量對飲料品質(zhì)的影響。1.5.3檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響將蘋果汁、白砂糖、花青素的用量分別固定為5、9和0.04%,檸檬酸的添加量為0.07、0.08、0.09、0.10、0.11及0.12%,以飲料的色澤、氣味以及口感為評價指標(biāo),根據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn),研究檸檬酸的添加量對飲料品質(zhì)的影響。1.5.4蘋果汁添加量對飲料品質(zhì)的影響將花青素、白砂糖、檸檬酸的用量分別固定為0.04、9及0.1%,蘋果汁的添加量為2、4、6、8、10及12%,以飲料的色澤、氣味以及口感為評價指標(biāo),根據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn),研究蘋果汁的添加量對飲料品質(zhì)的影響。1.5.5加量對因素的影響在原輔料用量單因素實驗基礎(chǔ)上,以花青素、白砂糖、檸檬酸和蘋果汁的添加量為因素,它們的水平分別為:花青素(0.03、0.04和0.05%),白砂糖(7,9以及11%),檸檬酸(0.08、0.09以及1.0%),蘋果汁(4、6和8%)。采用四因素三水平L1.5.6可溶性固形物含量的測定1.5.7有效酸試驗1.5.8測定了藍(lán)色信號的含量1.5.9感官評估評定小組由10人組成,采用百分制分別對飲料的色澤,氣味和口感進(jìn)行評分,評分結(jié)果分別為X2結(jié)果與分析2.1料評分由圖1可知,當(dāng)花青素添加量低于0.04%時,飲料的感官評分呈上升趨勢,在0.04%時,飲料評分達(dá)到最高94.3分,花青素添加量大于0.04%時,評分有所下降。花青素溶液幾乎沒有香氣與味道,對花青素及果汁復(fù)合型飲料品質(zhì)的影響主要是色澤的影響。當(dāng)花青素用量低于0.04%時,隨著用量的增加,產(chǎn)品的色澤愈發(fā)誘人。但當(dāng)用量超過0.04%,顏色較深較暗,導(dǎo)致評分顯著下降。2.2白砂糖添加量對飲料評分的影響由圖2可知,當(dāng)白砂糖添加量低于9%時,飲料的感官評分呈上升趨勢,在9%時,飲料評分達(dá)到最高94.7分,白砂糖添加量大于9%時,評分有所下降。白砂糖主要影響的是產(chǎn)品的甜度,在一定范圍內(nèi)隨著白砂糖用量的增加,產(chǎn)品的甜度升高,更適合人們的口味,但隨著白砂糖量的增加,飲料甜度過高,導(dǎo)致飲料的品質(zhì)下降。2.3檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響由圖3可知,當(dāng)檸檬酸添加量低于0.1%時,飲料的感官評分呈上升趨勢,在0.1%時,飲料評分達(dá)到最高96.5分,檸檬酸添加量大于0.1%時,評分有所下降。檸檬酸主要影響的是產(chǎn)品的酸度,當(dāng)檸檬酸用量低于0.1%時,隨著用量的增加,產(chǎn)品的酸味逐漸升高,更適宜人們的口味。但當(dāng)用量超過0.1%,會產(chǎn)生較明顯的澀味,導(dǎo)致評分顯著下降。2.4蘋果汁添加量單因素分析由圖4可知,當(dāng)蘋果汁添加量低于6%時,飲料的感官評分呈上升趨勢,在6%時,飲料評分達(dá)到最高97.8分,蘋果汁添加量大于6%時,評分有所下降。蘋果汁主要影響飲料的香氣與口感,當(dāng)蘋果汁濃度低于6%時,香氣不明顯,口感偏淡;當(dāng)濃度高于6%時,香氣過濃,口感偏澀,引起評分降低。2.5最佳配方的確定經(jīng)過各組分添加量對花青素及果汁復(fù)合飲料品質(zhì)影響的實驗確定了各組分的最適添加量為:蘋果汁6%、花青素0.04%、白砂糖9%、檸檬酸0.1%。采用正交試驗進(jìn)一步確定花青素及果汁復(fù)合飲料的最佳配比。正交試驗因素水平組合由表2知,影響花青素及果汁復(fù)合飲料品質(zhì)的主次因素排列次序為:花青素>白砂糖>蘋果汁>檸檬酸,5號樣品最終得分85.1分為最高分,其因素水平組合為A3產(chǎn)品性能指標(biāo)3.1蘋果汁飲料色澤:誘人的紅色,且色澤均勻;氣味:具有蘋果汁特有的香氣及風(fēng)味;口感:酸甜適中,口感細(xì)膩;組織形態(tài):呈均勻透明溶液,無分層現(xiàn)象。3.2微生物指數(shù)細(xì)菌總數(shù)(CFU/mL)≤100;大腸菌群(CFU/100mL)≤30;致病菌不得檢出。3.3物理和化學(xué)指標(biāo)可溶性固形物(%)≥11.7;pH值:3.6~5.8;花青素(%)≥0.01。4花青素功能飲料的配方優(yōu)化本研究以色澤、香氣、口感為感官指標(biāo),選取蘋果汁、白砂糖、檸檬酸、花青素4個因素,采用單因素實驗,初步確定4個因