雪蓮果飲料工藝研究

雪蓮果飲料工藝研究

又名紅葉水生百合，又名早花、菊花和人參。它是一種神奇的保健植物，不僅可以作為水果和蔬菜食用，還可以作為藥物使用。1材料和方法1.1cmc-na、nahso榨汁機(jī)雪蓮果、白砂糖、氯化鈉:市售;檸檬酸、CMC-Na、NaHSO榨汁機(jī),手持折光儀,恒溫水浴鍋,電子天平,分光光度計(jì),精密pH計(jì),均質(zhì)機(jī)等。1.2分析1.3工藝雪蓮果→挑選→清洗→破碎→淡鹽水浸泡→熱燙→護(hù)色劑處理→榨汁→酶處理→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→滅菌→冷卻→成品1.4工藝要點(diǎn)1.4.1選擇和清潔選擇新鮮、果肉為黃色、含糖量高、水分充足且表面無裂口的中等大小雪蓮果。洗去附在果表面的泥土等雜物。1.4.2切分1.4.3護(hù)色1.4.4果汁和過濾將處理好的雪蓮果與涼開水以2∶1的比例混合榨汁,濾布過濾,分離果肉果漿得原汁。1.4.5酶處理用不同種類的酶處理壓榨所得的果汁。確定澄清效果最好的酶,再以其不同濃度處理果汁,確定最適宜的酶濃度。1.4.6準(zhǔn)備采用L1.4.7消毒2結(jié)果與分析2.1護(hù)色方法的選擇2.1.1熱燙時(shí)間的影響熱燙是果蔬加工中常用的一種預(yù)處理方法。熱燙可使酶失活,有效防止后面處理中的酶褐變,同時(shí)使組織軟化,提高出汁率。從表2看出,熱燙時(shí)間對(duì)雪蓮果的出汁率和色澤影響很大,不熱燙而直接將雪蓮果破碎,出汁率較低,汁液色澤為綠色;熱燙時(shí)間超過10min,出汁率下降,汁液顏色變褐色,色澤較差。熱燙時(shí)間為10min時(shí),出汁率最高,汁液呈橙黃色,并基本保持了雪蓮果原有的風(fēng)味。2.1.2護(hù)色劑對(duì)蓮汁的護(hù)色效果在熱燙的基礎(chǔ)上選用不同種類和濃度的護(hù)色劑對(duì)雪蓮果汁進(jìn)行護(hù)色,結(jié)果見表3。從表3看出,不同種類和用量的護(hù)色劑對(duì)果汁色澤影響很大。VC和Na2.2酶處理對(duì)果汁澄清度的影響2.2.1復(fù)合酶對(duì)蓮黃蛋白汁澄清度的影響根據(jù)筆者的研究和參考相關(guān)文獻(xiàn)從表4看出,果膠酶、纖維素酶對(duì)雪蓮果汁澄清度影響很大,尤其以果膠酶、纖維素酶按1∶2組成復(fù)合酶效果最佳,透光率達(dá)88.6%,可溶性固形物為9.5,比對(duì)照提高了4,色澤為金黃色。2.2.2酶的不同濃度對(duì)果汁澄清效果的影響在不同種類的酶處理對(duì)果汁澄清度影響的基礎(chǔ)之上進(jìn)一步研究復(fù)合酶(果膠酶和纖維素酶)的不同濃度對(duì)果汁澄清效果的影響。從表5看出,隨著酶用量的增加,果汁的透光率和可溶性固形物相應(yīng)增加,當(dāng)復(fù)合酶的用量達(dá)到0.6g/100mL時(shí),果汁已基本澄清,果汁的可溶性固形物比單獨(dú)用果膠酶或纖維素酶有較大幅度提高。2.3離心處理對(duì)蓮果飲料穩(wěn)定性的影響雪蓮果汁含中有較多的可溶性固形物、果肉微粒和果渣微粒,即使經(jīng)過離心處理,放置一定時(shí)間后還是會(huì)有沉淀析出,影響產(chǎn)品的外觀。因此原料在經(jīng)離心處理后添加一定量的穩(wěn)定劑以避免或減少沉淀的產(chǎn)生,靜置30d后觀察其對(duì)雪蓮果飲料的穩(wěn)定性和口感的影響。從表6看出,使用0.1%的CMC-Na效果最好,產(chǎn)品的穩(wěn)定性好,口感也很好。2.4最佳冷凍飲料組合的確定根據(jù)表7可知,影響飲料穩(wěn)定性的主次因素順序?yàn)镃>B>A>D,最佳組合為A3產(chǎn)品分析3.1感覺指標(biāo)色澤:金黃色;形態(tài):汁液均勻,無沉淀和懸浮物;口感:具有雪蓮果特有的香甜,口感細(xì)膩爽口。3.2物理和化學(xué)指標(biāo)pH:5.5~6.5;可溶性固形物:14%;總酸(以檸檬酸計(jì)):0.3%~0.5%;總糖:≥9%。3.3微生物指數(shù)細(xì)菌總數(shù)≤100cfu/mL;大腸菌群≤3cfu/mL;致病菌:不得檢出。4微生物指標(biāo)的測(cè)定1.2.1出汁率測(cè)定1.2.2澄清度測(cè)定采用分光光度法。以蒸餾水為參比,在620nm下測(cè)定透光率,以透光率表示澄清度。1.2.3可溶性固形物測(cè)定按GB/T12295方法測(cè)定。1.2.4總酸的測(cè)定酸堿滴定法1.2.5總糖的測(cè)定費(fèi)林法。1.2.6菌落總數(shù)、大腸菌群的檢測(cè)按GB/T4789.18—2003方法測(cè)定。用不銹綱刀將雪蓮果去皮,切成長方體狀,大小均勻、適中。切分后的雪蓮果立即投入2%的淡鹽水中浸泡10min后熱燙,最后用護(hù)色劑處理。沸水殺菌法,沸騰后保持15min。4.1熱燙10min,再用0.1%+0.1%的VC和Na4.2果膠酶和纖維素酶對(duì)果汁都有一定的澄清作用,尤其是二者按1