菠菜型保健面包的研制

菠菜型保健面包的研制

面包是以小麥粉為主要原料，以母系、雞蛋、油脂等為輔助材料，加水形成面，通過(guò)發(fā)酵、形狀、燒焦、冷卻等過(guò)程加工而成的食品。面包的口味多樣,易于消化、吸收,食用方便,在日常生活中頗受人們喜愛(ài)菠菜中含有豐富的維生素C、胡蘿卜素,以及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì),能供給人體多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);其所含鐵質(zhì),對(duì)缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用。菠菜中所含微量元素物質(zhì),能促進(jìn)人體新陳代謝,促進(jìn)培養(yǎng)細(xì)胞增殖的作用,既抗衰老又能增強(qiáng)青春活力在中國(guó),薏米一直被認(rèn)為是很有價(jià)值的藥食兼有的保健食品筆者將菠菜和薏米添加到面包中,制備出一種新型的保健面包,使面包營(yíng)養(yǎng)更全面、均衡,能夠?yàn)槿梭w提供較為完善的營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu),滿足現(xiàn)代人的需求。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料新鮮菠菜、薏米、淀粉、高筋面粉、酵母粉、白砂糖、蜂蜜、奶粉、雞蛋、水、面包改良劑、鹽、起酥油、奶油,皆為市售食用級(jí)。1.2設(shè)備電子天平、打蛋器、和面機(jī)、烤箱、發(fā)酵箱、榨汁機(jī)、磨粉機(jī)。1.3測(cè)試方法1.3.1工藝1.3.2添加黃油、面團(tuán)原料預(yù)處理:選取新鮮的菠菜葉,經(jīng)過(guò)清洗破碎后,用榨汁機(jī)將其制成漿液,過(guò)濾取汁備用。選取色澤白、完整、雜質(zhì)少的薏米,去除雜質(zhì)后用清水洗凈,干燥完全后碾磨成粉狀。酵母粉需用30℃水活化。打面:將所需材料(黃油除外)按一定比例攪拌均勻后,投入和面機(jī)中(500g高筋面粉中需加入蛋液40g,奶粉24g,面包改良劑2.5g,鹽5g,溫水250g)。先慢速和面3~5min至添加料成糊狀后,以中速和面5~10min,至材料基本成團(tuán)狀。再加入所需量的黃油(500g高筋面粉中需加入黃油50g),中速和面8~10min,至面筋完全擴(kuò)展、面團(tuán)可以兩手輕拉出薄膜狀。面團(tuán)理想溫度為26℃。發(fā)酵:將醒發(fā)室溫度控制在36~40℃,相對(duì)濕度為80%~85%,pH值控制在5~6,發(fā)酵90~100min1.3.3不同纖維素添加量對(duì)工品品質(zhì)的影響薏米添加量為0,白砂糖添加量為10%,菠菜汁的添加量分別為5%,10%,15%,20%,25%,根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),分別進(jìn)行評(píng)分。菠菜汁添加量為0,白砂糖添加量為10%,薏米的添加量分別為5%,10%,15%,20%,25%,根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),分別進(jìn)行評(píng)分。在薏米添加量為0,菠菜汁添加量為0的情況下,白砂糖的添加量分別為4%,8%,12%,16%,20%,根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),分別進(jìn)行評(píng)分。1.3.4正交試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以菠菜汁添加量、薏米添加量、白砂糖添加量3個(gè)因素,按照L9(31.3.5面包的感官觀察和測(cè)量依據(jù)GB/T20981-2007中的要求并稍作修改,分別評(píng)價(jià)了菠菜薏米保健面包的彈性、色澤、形態(tài)、內(nèi)部組織、咀嚼性、氣味等6個(gè)方面。將面包置于干凈整潔白瓷盤中,目測(cè)檢查形態(tài)和色澤;然后以餐刀按4分法切開(kāi)觀察內(nèi)部組織,品嘗滋味與口感,作出評(píng)價(jià)。每組樣品由10人打分,去掉最大值和最小值后取平均值1.3.6物理和化學(xué)試驗(yàn)水分、酸度、蛋白質(zhì)、脂肪的測(cè)定按國(guó)家規(guī)定的方法進(jìn)行。1.3.7微生物試驗(yàn)菌落總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定按GB/T4789-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)部分進(jìn)行測(cè)定。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果2.1.1不同風(fēng)味的測(cè)定菠菜具有特殊的清香,因此,菠菜汁添加量的多少對(duì)面包的風(fēng)味有影響。由表2可知:隨著菠菜汁添加量的增加,面包的品質(zhì)也隨之提高;在超過(guò)10%時(shí),面包品質(zhì)有所下降。所以,在菠菜汁添加量為10%時(shí),面包品質(zhì)達(dá)到最好。2.1.2添加量對(duì)饅頭的質(zhì)量的影響薏米添加量的多少,直接決定面包的口感好壞。由表3可知,在薏米添加量為10%時(shí),面包品質(zhì)達(dá)到最好。2.1.3提供碳源白砂糖在面包中的應(yīng)用,除了上色、改善風(fēng)味以外,還可以為酵母提供碳源,供酵母生長(zhǎng)產(chǎn)氣。但由于糖溶液有很高的滲透壓,因此,過(guò)多地使用會(huì)明顯抑制酵母的生長(zhǎng),所以一般用量不宜超過(guò)20%2.2正交試驗(yàn)的結(jié)果正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表5。由正交試驗(yàn)結(jié)果(表6)可知,R2.3菠菜、糯米健康食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.3.1感覺(jué)指標(biāo)在試驗(yàn)所得最優(yōu)配方組合下制得的菠菜薏米保健面包呈淡綠色,細(xì)膩松軟、香氣濃郁,具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。2.3.2面包理化指標(biāo)的測(cè)定分別從水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和酸度4個(gè)方面進(jìn)行測(cè)定面包的理化指標(biāo)。其檢驗(yàn)結(jié)果為:水分11.82%、蛋白質(zhì)7.91%、脂肪0.53%、酸度<40T。2.3.3微生物試驗(yàn)檢驗(yàn)菠菜薏米保健面包的菌落總數(shù)和大腸菌群,結(jié)果為:大腸菌群<0.3MPN·g3紫菜汁和薏米粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),得出菠菜薏米保健面包的最佳配方為:以面粉的用量為基準(zhǔn)100%,菠菜汁的添加量為12%,薏米粉的添加量為6%,白砂