蛋白核小球藻韌性餅干的研制

蛋白核小球藻韌性餅干的研制

小球藻是一個(gè)普生單胞藻類(lèi)。它屬于綠藻門(mén)、綠藻素描和小球藻屬。1材料和方法1.1實(shí)驗(yàn)原料及設(shè)備蛋白核小球藻粉:東莞市綠安奇生物工程有限公司;黃油:山里情農(nóng)家店;泡打粉:廣東省焙樂(lè)道食品有限公司;小蘇打:南京甘汁園糖業(yè)有限公司;精細(xì)白砂糖:中輕糖業(yè)集團(tuán);食鹽:廣東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司;低筋面粉:深圳泰東源實(shí)業(yè)有限公司;水:實(shí)驗(yàn)室用純凈水;DHG-9240B電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上海培因?qū)嶒?yàn)儀器有限公司;JJ224BC型電子天平:常熟市雙杰測(cè)試儀器廠(chǎng);電磁爐:MC-SP211,廣州美的生活電器制造有限公司;YXD-10-2電焗爐:英聯(lián)斯特(廣州)餐飲設(shè)備有限公司;其它的儀器設(shè)備主要有燒杯、量筒、玻璃棒、藥勺、稱(chēng)量紙、剪刀、烤布、保鮮膜、橡皮筋、烤盤(pán)、搟面杖、錐形瓶和酸式滴定管等。1.2杏仁中小球藻的柔性干的制備1.2.1基本組成韌性餅干基本原料配比見(jiàn)表11.2.2重要的蛋核小麥藻的節(jié)能干燥處理1.2.3面團(tuán)調(diào)制、成型、冷卻1)輔料溶解:將蛋白核小球藻粉、食鹽、精細(xì)白砂糖、泡打粉和小蘇打等水溶性原料溶于水后,配制成輔料液,備用。2)調(diào)粉、靜置:將面粉與黃油混合,并把輔料液加入面粉中進(jìn)行調(diào)制。調(diào)粉時(shí)面團(tuán)溫度維持在37℃~40℃左右。調(diào)粉結(jié)束后靜置20min,第二次揉面團(tuán),再次靜置20min,最后再次揉捏面團(tuán),使面團(tuán)內(nèi)部受力均勻,防止餅干收縮、變形。3)輥壓:在面團(tuán)調(diào)制完成之后,將面團(tuán)搟平,并且需要多次進(jìn)行旋轉(zhuǎn)90°折疊,最后的指標(biāo)為面團(tuán)厚薄均勻光滑,大概在0.15mm,質(zhì)地細(xì)膩。4)成型:在完成上一步驟之后,與此同時(shí)需要在烤盤(pán)上放置烤布。并將輥壓之后的面皮平鋪在烤布上,利用手工搟面棍將面皮搟平整,再用模具進(jìn)行成型,制作成想要制作出來(lái)的造型,并且最后還要在餅胚上進(jìn)行打孔,空洞以及空隙都需要均勻,小孔還需要穿透餅胚。以方便在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的氣體排出餅干,避免漲泡等破壞餅干的意外5)烘烤、冷卻:在之前步驟按時(shí)按量完成之后,將鋪滿(mǎn)餅胚的烤盤(pán)放入預(yù)熱至上火180℃,下火170℃的烤箱中,烘烤時(shí)間為8min,時(shí)間到后,取出并進(jìn)行冷卻。6)整理、包裝:餅干冷卻至30℃左右,將其裝入保鮮袋,密封保存,備用。1.3影響螺母感覺(jué)質(zhì)量的因素分析1.3.1單因素分析參照韌性餅干加工文獻(xiàn),選定4個(gè)單因素黃油、蛋白核小球藻粉、白砂糖、水的添加量以及單因素的水平1.3.2反應(yīng)試驗(yàn)結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果,采用Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)1.4感官評(píng)定和標(biāo)準(zhǔn)表明此次試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)采用100分,10名評(píng)價(jià)員對(duì)此次試驗(yàn)的每個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)定,并且要求評(píng)價(jià)員之間不得交流討論,要根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立進(jìn)行感觀(guān)評(píng)價(jià),評(píng)定完之后,再將數(shù)據(jù)填入相應(yīng)表格,試驗(yàn)感官評(píng)定是根據(jù)餅干行業(yè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20980—2007以及食用螺旋藻國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T16919—1997(蛋白核小球藻粉暫無(wú)國(guó)標(biāo))再結(jié)合試驗(yàn)進(jìn)行確定的,基本圍繞形態(tài)、色澤、口感滋味、組織特性和氣味這幾大方面的指標(biāo)展開(kāi)細(xì)化,具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2,當(dāng)樣品的品質(zhì)在指定分值之間就取其中間值2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果2.1.1黃油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響稱(chēng)取低筋面粉500g,固定蛋白核小球藻粉5g,精細(xì)白砂糖量100g,其他原料含量與基礎(chǔ)配方一致,分別添加5%,10%,15%,20%和25%(以低筋面粉質(zhì)量百分比算)的黃油,不同黃油添加量對(duì)餅感官品質(zhì)影響如圖1。由圖1可以看出,黃油添加量的不斷增加,圖線(xiàn)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),黃油添加量為20%時(shí),餅干的感官評(píng)分最高。在最高點(diǎn)之后,隨著黃油添加量的增加,感官評(píng)分逐漸下降。黃油添加量對(duì)餅干制作的影響比較大,當(dāng)黃油的添加量過(guò)少時(shí),餅干會(huì)出現(xiàn)紋理不清晰,硬度較大,松脆度不足等問(wèn)題,而且難掩蓋蛋白核小球藻的腥味。但當(dāng)黃油添加量過(guò)高時(shí),餅干在成型時(shí)會(huì)比較困難,并且伴隨著會(huì)出現(xiàn)其他的問(wèn)題,例如口感油膩和增大成本2.1.2蛋白核小球藻粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響稱(chēng)取低筋面粉500g,固定精細(xì)白砂糖100g,黃油75g,其他原料含量不變,分別添加0.2%,0.5%,1.0%,1.5%和2.0%(以低筋面粉質(zhì)量百分比算)的蛋白核小球藻粉,不同蛋白核小球藻粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)影響如圖2所示。由圖2可知,隨著蛋白核小球藻添加量的增加,餅干的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。蛋白核小球藻添加量為1.00%時(shí),圖線(xiàn)達(dá)到最高點(diǎn),即餅干的感官評(píng)分最高,在最高點(diǎn)之后,餅干的感官評(píng)分逐步下降。蛋白核小球藻的添加量對(duì)蛋白核小球藻韌性餅干的品質(zhì)影響還是很大的。當(dāng)?shù)鞍缀诵∏蛟逄砑恿窟^(guò)少時(shí),餅干的顏色偏淡,蛋白核小球藻香味不足,欠缺一定的口感。當(dāng)?shù)鞍缀诵∏蛟逄砑恿窟^(guò)多時(shí),餅干顏色過(guò)深,且海藻腥味過(guò)重。2.1.3白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響稱(chēng)取低筋面粉500g,固定黃油75g,蛋白核小球藻粉5g,其他原料含量不變,分別添加10%,15%,20%,25%和30%(以低筋面粉質(zhì)量百分比算)的精細(xì)白砂糖,不同白砂糖添加量對(duì)餅干影響如圖所示3。由圖3可知,白砂糖添加量的不斷增加,餅干的感官評(píng)分呈現(xiàn)出現(xiàn)上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)白砂糖添加量為25%時(shí),圖線(xiàn)出現(xiàn)最高點(diǎn),即感官評(píng)分最高。在最高點(diǎn)之后,感官評(píng)分逐漸下降。白砂糖添加量對(duì)餅干的品質(zhì)影響不明顯,主要是影響餅干的色澤和甜度。當(dāng)白砂糖添加量過(guò)低時(shí),餅干的色澤偏淡,口感甜味偏淡,不足以掩蓋小球藻的苦味。當(dāng)白砂糖添加量過(guò)高時(shí),甜度過(guò)大,口感發(fā)膩2.1.4水添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響稱(chēng)取低筋面粉500g,固定黃油75g,蛋白核小球藻粉5g,精細(xì)白砂糖100g,其他原料含量不變,分別添加20%,25%,30%,35%和40%(以低筋面粉質(zhì)量百分比算)的純凈水,不同水添加量對(duì)餅干品質(zhì)影響如圖4,由圖4可知,隨著水添加量的不斷增加,感官評(píng)分圖線(xiàn)呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)水的添加量為30%的時(shí)候,圖線(xiàn)出現(xiàn)最高點(diǎn),即感官評(píng)分最高。在最高點(diǎn)之后,感官評(píng)分再逐漸下降。水的添加量直接影響面團(tuán)調(diào)制時(shí)面團(tuán)的軟硬程度以及輔料的溶解。當(dāng)添加量過(guò)少時(shí),輔料溶解不充分,面團(tuán)過(guò)硬,成型困難。添加量過(guò)多時(shí),面團(tuán)過(guò)軟,輥壓時(shí)會(huì)產(chǎn)生粘連,并且難以脫模2.2反應(yīng)試驗(yàn)2.2.1響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果根據(jù)試驗(yàn)研究?jī)?nèi)容以及研究方法,在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,采用Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)對(duì)蛋白核小球藻韌性餅干配方進(jìn)行響應(yīng)面分析,根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果得到數(shù)學(xué)模型為:R2.2.2蛋白核小球藻韌性餅干回歸方程模型的擬合度試驗(yàn)的方差分析根據(jù)模型的擬合程度來(lái)進(jìn)行的,利用各個(gè)試驗(yàn)結(jié)果的感官評(píng)價(jià)得分來(lái)評(píng)價(jià)響應(yīng)值的顯著性,其結(jié)果見(jiàn)表4。根據(jù)表4可知,該模型的F=456.51,大于0.067水平上的F值,且數(shù)學(xué)模型p<0.0001,說(shuō)明該模型非常顯著。該模型的擬合度為0.9978,說(shuō)明該數(shù)學(xué)模型對(duì)蛋白核小球藻韌性餅干試驗(yàn)的預(yù)測(cè)擬合較好。模型失擬性分析中,F=1.50,小于0.040水平上的F值,p=0.3712>0.05,呈不顯著,由此可知,該試驗(yàn)所建立的回歸方程模型在整個(gè)回歸空間內(nèi)的擬合度較好,適合用來(lái)進(jìn)行蛋白核小球藻韌性餅干的感官評(píng)分響應(yīng)值的預(yù)測(cè)。各個(gè)因素中,一次項(xiàng)A,B,D,交互項(xiàng)AB,AC,BC,BD,CD以及二次項(xiàng)A2.2.3響應(yīng)面圖分析響應(yīng)面圖指的是各個(gè)試驗(yàn)因素的數(shù)據(jù)根據(jù)響應(yīng)值所呈現(xiàn)出來(lái)的三維的曲面圖,并且可以根據(jù)圖的呈現(xiàn)來(lái)找出最佳的參數(shù),立體地呈現(xiàn)各個(gè)參數(shù)之間的交互作用,試驗(yàn)因素中影響較為顯著的交互作用的響應(yīng)面圖如圖5和6所示。由圖5與6可知,響應(yīng)面圖形呈凸起、開(kāi)口朝下的曲面,R2.2.4感官驗(yàn)證試驗(yàn)在最佳制作條件下,對(duì)蛋白核小球藻韌性餅干的感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為86.37。利用所得的配方平行進(jìn)行3次驗(yàn)證性試驗(yàn),蛋白核小球藻韌性餅干的感官評(píng)分結(jié)果如表5所示。由表5可知,回歸方程所得的預(yù)測(cè)值86.37與驗(yàn)證試驗(yàn)的平均值86.40的誤差為0.07,由此可知,該模型的擬合程度較好,具有實(shí)用價(jià)值。3響應(yīng)面分析法驗(yàn)證試驗(yàn)主要是利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化研究蛋白核小球藻韌性餅干生產(chǎn)配方,利用DesignExpert軟件,采用Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì),選取黃油添加量、蛋白核小球藻粉添加量、白砂糖添加量、水添加量以及相應(yīng)水平為自變量因素,蛋白核小球藻餅干感官評(píng)分為響應(yīng)值處理數(shù)據(jù),畫(huà)出相應(yīng)的響應(yīng)面分析圖,分析各個(gè)因素的顯著性和交互作用。結(jié)果表明,蛋白核小球藻韌性餅干最佳生產(chǎn)配方為:蛋白核小球藻粉1.04%,黃油20.02%,水29.12%,砂糖25.16%,食鹽0.5%,小蘇打0.8%,泡打粉0.8%(以低筋面粉質(zhì)量百分比算)。在此條件下,響應(yīng)面模型所得的預(yù)測(cè)值86.37與驗(yàn)證試驗(yàn)的平均值86.40十分接近,由此可見(jiàn),通過(guò)響應(yīng)面分析法優(yōu)化蛋白核小球藻韌性餅干配方及加工技術(shù)研究在實(shí)踐上是可靠的。當(dāng)前小球藻年產(chǎn)量為2000多t,國(guó)際市場(chǎng)的年需求量約為8