鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性研究

鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性研究

肝是屬于鴨科的一種動物肝臟疾病。這是鴨子的副產(chǎn)物之一。大小呈雙葉狀，紫色，柔軟。評價飲品體系質(zhì)量的指標較多,穩(wěn)定性是影響飲品質(zhì)量的一個重要因素,直接影響其感官及飲用效果和營養(yǎng)價值1材料和方法1.1薩恩化學、蘇氏原酸酯酶學及藥物學鴨肝南京市孝陵衛(wèi)農(nóng)貿(mào)市場;2,2’-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonicacid)diammoniumsalt,ABTS)薩恩化學技術(shù)(上海)有限公司;啡啰嗪、胰酶(生物純,1∶4000)上海源葉生物科技有限公司;其他試劑均為國產(chǎn)分析純。1.2u3000計算機HJ-8(DF-1)集熱式磁力攪拌器、HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋常州國華電器有限公司;JYL-D001料理機九陽股份有限公司;UncenMR臺式冷凍離心機德國HeroLab公司;M124A電子天平意大利Mark倍爾機電有限公司;便攜式pH計美國奧豪斯公司;SCIENTZ超聲波細胞粉碎機寧波新芝生物科技股份有限公司;冷凍干燥機德國Christ公司;均質(zhì)機常州市常樂乳品機械廠;LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋上海申安醫(yī)藥器械廠。1.3方法1.3.1鴨肝多肽的制備新鮮鴨肝→切丁→勻漿(10000r/min勻漿2次,每次20s,間隔10s)→滅酶(90℃,15min)→異丙醇脫脂(10%,靜置12h)→離心取沉淀(5000×g,10min)→干燥→鴨肝粗品→超聲輔助提取(超聲功率150W,超聲時間5min,料液比1∶60(g/mL))→酶解(胰酶2000U/g,130min)→滅酶(90℃,15min)→離心(5000×g,15min)→取上清液→真空冷凍干燥(-45℃,0.06mbar,40h)→鴨肝多肽→調(diào)配(白砂糖、果膠)→均質(zhì)(60℃,20MPa)→滅菌(95℃;15min)→灌裝→滅菌(95℃,15min)→冷卻→成品1.3.2穩(wěn)定系數(shù)的測定在刻度離心管中準確加入飲料50mL,以3000r/min離心15min,取上清液稀釋100倍后,于750nm波長處測吸光度A根據(jù)此經(jīng)驗公式,R值越大(極限為1),說明飲料的穩(wěn)定性越好。1.3.3鴨子肝多孔飲料的組合優(yōu)化1.3.3.單因素試驗按工藝流程方法制備鴨肝蛋白多肽,選擇鴨肝多肽添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)、白砂糖添加量(4%、6%、8%、10%、12%)、果膠添加量(0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%)3個因素進行單因素試驗,在白砂糖添加量和果膠添加量固定于8%、0.1%的條件下,研究鴨肝多肽添加量對多肽飲品穩(wěn)定性的影響;在鴨肝多肽添加量和果膠添加量固定于2%、0.1%的條件下,研究白砂糖添加量對多肽飲品穩(wěn)定性的影響;在鴨肝多肽和白砂糖添加量固定于2%、8%的條件下,研究果膠添加量對多肽飲品穩(wěn)定性的影響;以鴨肝多肽飲品的穩(wěn)定系數(shù)(R)為考察指標,探究各因素對鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的影響。1.3.3.響應(yīng)面優(yōu)化試驗在單因素試驗的基礎(chǔ)上,選擇鴨肝多肽添加量、白砂糖添加量、果膠添加量3個因素,以鴨肝多肽飲品穩(wěn)定系數(shù)(R)為響應(yīng)值,根據(jù)Design-Expert8.0.6軟件中Box-Behnken法設(shè)計響應(yīng)面試驗方案,其相應(yīng)的因素與水平見表1。1.3.4分析氨基酸自動分析條件的確定樣品處理:采用鹽酸水解法對樣品進行處理,稱取鴨肝多肽于水解管中加入8mL6mol/L的HCl溶液,真空封管后于110℃的烘箱內(nèi)水解24h,將水解液定容至25mL進行過濾,取濾液1mL于小燒杯中,真空干燥后加入1mL0.02mol/L的HCl溶液,靜置1h,倒入1.5mL的離心管中于10000r/min離心10min,取100μL至Agilent專用樣品瓶內(nèi),最后上機分析氨基酸自動分析儀檢測條件:ODS分析柱(4.6mm×250mm,5μL),柱溫40℃,反應(yīng)溫度80℃,緩沖液流速0.225mL/min,茚三酮流速0.3mL/min,檢測波長為440nm和570nm。1.3.5營養(yǎng)價值評價通過對鴨肝多肽的化學評分(chemicalscore,CS)和氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)的計算評價其營養(yǎng)價值的高低CS用來測定評價待評價蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸的含量與標準雞蛋蛋白中相應(yīng)必需氨基酸含量的接近程度。計算如式(2)所示:式中:AAAS為待測蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸占WHO/FAO評分模式中相應(yīng)氨基酸含量的百分比。計算如式(3)所示:式中:A1.3.6大腸菌群的測定菌落總數(shù):參照GB4789.2—2016《食品微生物學檢驗菌落總數(shù)的測定》方法測定;大腸桿菌:參照GB4789.3—2010《食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》方法測定;霉菌和酵母菌:參照GB4789.15—2010《食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》方法測定;沙門菌:參照GB4789.4—2010《食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》方法測定;金黃色葡萄球菌:參照GB4789.10—2010《食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》方法測定。1.3.7感官評定及評價檢驗區(qū)環(huán)境溫度20~25℃,相對濕度50%~60%。保證空氣流通,足夠亮度。被檢測樣品(25℃左右)裝入形狀、大小相同的容器中,統(tǒng)一編號。感官評定人員為10名(5男、5女)22~26歲的不吸煙者。按表2感官指標對產(chǎn)品的色澤、甜味、口感、組織狀態(tài)等進行綜合感官評價。1.3.8肝醇抗炎實驗1.3.8.abts工作液的配制ABTS溶液的配制:配制2mmol/LABTS儲備液與1mmol/L過硫酸鉀溶于磷酸鹽鈉緩沖液中,混合后于4℃避光反應(yīng)12h備用,于734nm波長處測定吸光度為0.80左右,即為ABTS工作液,當日現(xiàn)配使用。取0.1mL多肽液,加入4mLABTS工作液,室溫下靜置10min,于734nm波長處測定吸光度A式中:A1.3.8.催化氧化亞鐵鴨肝多肽用去離子水溶解后配成質(zhì)量濃度為0.2~2mg/mL。取1mL樣品加入0.5mL2mmol/L的氯化亞鐵溶液,再加入1mL5mmol/L的啡啰嗪,室溫反應(yīng)20min,在562nm波長處測定吸光度為A。去離子水代替樣品溶液作空白對照測定的吸光度為B式中:A為實驗組吸光度;B為空白組吸光度。1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析實驗數(shù)據(jù)采用SPSS16.0統(tǒng)計軟件進行處理,Turkey檢驗用于組間的數(shù)據(jù)分析,P<0.05,表示兩組之間具有顯著性差異,采用Origin8.0、Design-Expert8.0.6作圖。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗的結(jié)果2.1.1鴨肝多肽添加量對飲品穩(wěn)定性的影響由圖1可知,隨著鴨肝多肽添加量的提高,多肽飲品穩(wěn)定性整體呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢,表明鴨肝多肽添加量對飲品穩(wěn)定性具有一定的影響,隨著多肽添加量的提高,多肽分子結(jié)構(gòu)不能得到充分伸展,導致其分子間作用力小于多肽分子所受的重力影響,從而導致飲品的穩(wěn)定性整體呈現(xiàn)下降趨勢2.1.2飲品穩(wěn)定性變化由圖2可知,隨著白砂糖添加量的增加,鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,白砂糖添加量為8%飲品穩(wěn)定性最高,表明白砂糖中含羥基較多,具有防止因其分子間作用力而聚集的分散作用2.1.3鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性由圖3可知,隨著果膠添加量的增加,鴨肝多肽飲品的穩(wěn)定系數(shù)呈逐漸上升趨勢,果膠添加量為0.1%,此時鴨肝多肽飲品穩(wěn)定系數(shù)最高。果膠是飲品廣泛使用的穩(wěn)定劑,不僅提高飲品的穩(wěn)定性還可改善其口感和風味2.2白多肽飲品配方優(yōu)化根據(jù)單因素試驗結(jié)果,本研究通過響應(yīng)面法中Box-Behnken試驗設(shè)計對鴨肝蛋白多肽飲品的工藝進行優(yōu)化。鴨肝多肽添加量、白砂糖添加量和果膠添加量對鴨肝蛋白多肽飲品穩(wěn)定性的影響較為顯著,因此選取該3個因素作為自變量,以鴨肝多肽飲品穩(wěn)定系數(shù)為響應(yīng)值,進行3因素3水平Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化試驗,結(jié)果如表3所示。2.2.1鴨肝多肽飲品多元回歸模型的建立運用Design-Expert8.0.6軟件對表3試驗數(shù)據(jù)進行二次多元回歸擬合,獲得響應(yīng)值與自變量的邏輯關(guān)系為:鴨肝多肽飲品多元回歸模型的方差分析見表4。由表4可知,方程的一次項C對鴨肝多肽飲品穩(wěn)定系數(shù)(Y)差異極顯著、一次項A對Y差異顯著,一次項B對Y差異不顯著;交互項AB對Y的影響顯著,交互項AC、BC對Y的影響不顯著?；貧w模型差異極顯著(P<0.0001),響應(yīng)值的相關(guān)系數(shù)R2.2.2鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性分析交互項的等高線圖如圖4所示,等高線的形狀能夠反映出交互項的強弱,橢圓形表示交互顯著,而圓形相反。而響應(yīng)面圖的陡峭程度可說明隨著影響因素的變化,其響應(yīng)值隨之變化從圖4可知,響應(yīng)面圖陡峭,表明鴨肝多肽添加量和白砂糖添加量的交互作用對鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的影響較大。從等高線圖可知,鴨肝多肽添加量對飲品穩(wěn)定性的影響大于白砂糖添加量。表明鴨肝多肽添加量和果膠的相互作用對鴨肝多肽飲品的穩(wěn)定性相對鴨肝多肽添加量與白砂糖添加量相互作用較小,響應(yīng)面圖相對趨向圓形;果膠添加量對鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的影響大于鴨肝多肽添加量。從圖4可知,響應(yīng)面BC相對AB、AC較平穩(wěn),趨于圓形,從等高線圖可知,果膠添加量對鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的影響大于白砂糖添加量。影響鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性的影響因素依次為:果膠添加量>鴨肝多肽添加量>白砂糖添加量。2.2.3鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性預測模型的驗證通過響應(yīng)面分析軟件,鴨肝多肽飲品的最佳配方為鴨肝多肽添加量2.0%、白砂糖添加量8.04%、果膠添加量0.09%?？紤]到實驗的可操作性,將工藝參數(shù)調(diào)整為鴨肝多肽添加量2.0%、白砂糖添加量8%、果膠添加量0.09%,此時鴨肝多肽飲品穩(wěn)定系數(shù)的預測值為99.2465%,在此條件下,進行3次平行實驗得到鴨肝多肽飲品穩(wěn)定系數(shù)為99.1%,與預測值非常接近,誤差僅為0.1%,結(jié)果表明采用該模型預測鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性是可行的。2.3必須氨基酸檢測由表5可知,鴨肝多肽飲品中共檢測出17種氨基酸,幾乎包含了蛋白質(zhì)中的所有氨基酸,且含量較高。人體所需的8種必需氨基酸中,其中檢測出7種必需氨基酸,只有色氨酸未被檢出,非必需氨基酸檢出10種。在所檢測的氨基酸中,谷氨酸含量最高,其次是亮氨酸。必需氨基酸中亮氨酸含量最高,其次是賴氨酸。所有氨基酸中必需氨基酸占氨基酸總量的46.39%,非必需氨基酸占53.61%,鴨肝的必需氨基酸與總氨基酸的比值(E/T)為0.46,必需氨基酸與非必需氨基酸比值(E/N)為0.86,超過FAO/WHO提出的蛋白質(zhì)E/T和E/N為0.4和0.6的參考蛋白模式2.4分析鴨肝多胞醇微生物指標由表7可知,對多肽飲品中菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌、致病菌(沙門菌、金黃色葡萄球菌)的檢測結(jié)果均小于國家規(guī)定2.5口感及穩(wěn)定性由圖5可知,鴨肝蛋白飲品在色澤、甜味、口感、組織狀態(tài)等方面較好,且產(chǎn)品均一、無分層、無沉淀,呈微淡黃色,甜度適中,穩(wěn)定性較好。2.6金屬離子的影響ABTS過渡金屬離子是一種較強的自由基發(fā)生劑,在油脂的氧化過程中起著重要作用,微量的金屬離子使油脂的氧化速率提高10~36倍。因此物質(zhì)的二價鐵螯合能力是測定其抗氧化能力的重要指標以上抗氧化實驗表明鴨肝多肽飲品具有較強清除ABTS3鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性旅游以鴨肝多肽飲品穩(wěn)定性為考察指標,通過單因素以及響應(yīng)面試驗優(yōu)化,