模糊數(shù)學(xué)評判法優(yōu)化大麥若葉牛奶配方

模糊數(shù)學(xué)評判法優(yōu)化大麥若葉牛奶配方

如果大麥?zhǔn)切←?，它是大麥的幼麥苗。大麥?zhǔn)侵感←湹挠溍绲挠溍?。模糊?shù)字評判法是以模糊數(shù)學(xué)為基礎(chǔ)，運(yùn)用模糊變換原理，對感官評定中模糊不清、難以定量的多個(gè)因素進(jìn)行合理性、科學(xué)性、客觀性的評價(jià)。該方法已廣泛應(yīng)用于食品工藝和配方優(yōu)化的感官評價(jià)1材料和方法1.1原材料和設(shè)備1.1.1原材料生牛乳，白砂糖，大麥若葉粉，復(fù)配穩(wěn)定劑。1.1.2設(shè)備剪切罐，過濾器，高壓均質(zhì)機(jī)，超高溫殺菌機(jī)，灌裝機(jī)。1.2測試方法1.2.1大麥或葉奶的制備工藝生牛乳→配料→定容→均質(zhì)→殺菌→灌裝→大麥若葉牛奶1.2.2篩選協(xié)同配合劑及定容(1)配料：在剪切狀態(tài)下，將白砂糖加入到50～55℃奶中，持續(xù)剪切、過濾15min。待料液完全溶解后，再次啟動化料程序，升溫至75～80℃，將穩(wěn)定劑和大麥若葉粉在剪切狀態(tài)下加入到料液中，持續(xù)剪切15min。然后經(jīng)過濾器（80目），走冷排，打入待裝罐與生牛乳混合20min，此時(shí)料液溫度在20℃以下。(2)定容：用工藝水準(zhǔn)確定容，攪拌15min后檢測半成品指標(biāo)。(3)均質(zhì)、殺菌、灌裝：均質(zhì)壓力為（20±1)MPa，溫度65～75℃，超高溫殺菌溫度為139～143℃，4s殺菌，進(jìn)行無菌灌裝。1.2.3單因素添加量的確定根據(jù)影響大麥若葉牛奶感官品質(zhì)的主要因素確定了四個(gè)考察因素：牛奶蛋白含量（A）、大麥若葉粉添加量（B）、白砂糖添加量（C）、穩(wěn)定劑添加量（D）。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定最優(yōu)因素水平，按正交表L1.3感官評價(jià)方法1.3.1感覺評估基準(zhǔn)表21.3.2建立模糊數(shù)學(xué)評價(jià)方法的模型1.3.2.感官質(zhì)量評分集(1）因素集，即感官質(zhì)量指標(biāo)集U={色澤（U1），香氣（U2），組織狀態(tài)（U3），口感（U4）}。(2）評語集，即感官質(zhì)量評語集V={V1優(yōu)(90-100),V2良(70-79),V3中(79-60),V4中(<60)}。以百分制為標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)目得分90～100分為優(yōu)，得分80～89分為良，得分60～79分為中等，得分小于60分為差。1.3.2.各評價(jià)指標(biāo)的隸屬度根據(jù)各指標(biāo)權(quán)重值確定權(quán)重矩陣為A=(A1,A2,A3…An),A1,A2,A3…An[An∈(0,1)]為各評價(jià)指標(biāo)的隸屬度，滿足（A1+A2+A3…+An)=1。請11位食品專業(yè)測評員對每個(gè)因素Ui(i=1,2,3…)進(jìn)行單因素的權(quán)重分配統(tǒng)計(jì)并計(jì)算結(jié)果。1.3.2.確定綜合評判矩陣(1）從U到V的一個(gè)模糊映射R，設(shè)U上模糊集為A=(A1,A2,A3,A4）表示色澤、香氣、組織狀態(tài)、口感的加權(quán)數(shù)集，則有B=A○R，式中，B表示綜合評判結(jié)果集，A表示權(quán)重?cái)?shù)集，R表示評判矩陣。1.3.2.4.模糊數(shù)學(xué)的綜合評價(jià)根據(jù)11位專業(yè)測評員對正交試驗(yàn)9個(gè)組合的感官品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得到綜合評價(jià)分?jǐn)?shù)，確定最佳組合配方。2結(jié)果與分析2.1模糊數(shù)學(xué)權(quán)重的確定11位食品專業(yè)測評員對色澤、香氣、組織狀態(tài)、口感四個(gè)重要的感官評價(jià)因素進(jìn)行排序，權(quán)重結(jié)果根據(jù)公式根據(jù)表3的統(tǒng)計(jì)結(jié)果，計(jì)算出模糊數(shù)學(xué)權(quán)重向量為A=(0.173,0.245,0.255,0.327）。2.2感官評價(jià)結(jié)果11位食品專業(yè)測評員對9個(gè)大麥若葉牛奶樣品的色澤、香氣、組織狀態(tài)、口感進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果見表4所示。由表4可見，大麥若葉牛奶感官評定結(jié)果差異較大，用平均法來確定感官級別會存在明顯差異，采用模糊數(shù)學(xué)評定法可以有效的消除認(rèn)為誤差，對模糊事物進(jìn)行定量評價(jià)2.3確定模糊綜合評價(jià)矩陣根據(jù)表3的統(tǒng)計(jì)結(jié)果分別除以人數(shù)11，得到九個(gè)模糊矩陣。2.4模糊綜合評價(jià)的結(jié)果根據(jù)模糊變換原理同理可得，2.5生存分值選取將評語集中的各參數(shù)量化，將優(yōu)、良、中、差四個(gè)等級依次賦予分值為90、80、70、60分。利用模糊綜合評判結(jié)果集中四個(gè)等級的各個(gè)量分別乘以相應(yīng)的分值后進(jìn)行相加，最終得到每個(gè)樣品的總分（F）。得分越高則反映樣品的感官綜合指標(biāo)越好。2.6白砂糖添加量的確定由表5可知，影響大麥若葉牛奶感官的因素由主到次排序?yàn)椋喊咨疤堑奶砑恿浚–）>大麥若葉粉的添加量（B）>蛋白質(zhì)含量（A）>穩(wěn)定劑添加量（D）。通過試驗(yàn)結(jié)果分析得到最佳方案為A3天麻若葉牛奶配方的確定本文利用模糊數(shù)學(xué)評判法克服了感官評定中存在的主觀因素的影響，獲得了客觀、可靠的評判結(jié)果。通過正交試驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)評判法的結(jié)合應(yīng)用，確定了大麥若葉牛奶最佳