新疆塔吉克族特色面制品的研制

新疆塔吉克族特色面制品的研制

卡其拉通常被稱為數(shù)千層蛋糕，但其味道與漢族的數(shù)千分蛋糕大不相同。這是中國(guó)三大類食品之一塔吉克族的傳統(tǒng)著名食品之一。它豐富了組織，易于消化和吸收。高筋小麥粉作為卡提拉瑪?shù)闹饕现?，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、Ca、Fe、K、P、Mg等礦物質(zhì)，具有提高免疫力、記憶力、促進(jìn)新陳代謝、祛脂降壓、改善人體微循環(huán)、軟化和保護(hù)血管，降低人體中的膽固醇等功效1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1白砂糖、白砂糖、清油、牛奶、牛奶金健高筋小麥粉、安琪活性干酵母、食鹽、白砂糖、清油、牛油、雞蛋清、牛奶、飲用純凈水等均購(gòu)于烏魯木齊友好超市；生奶皮購(gòu)于烏魯木齊二道橋。1.1.2面機(jī)、bcJEA202型電子天平：上海蒲春計(jì)量?jī)x器有限公司產(chǎn)品；SM-305型廚師和面機(jī)：寧波阿詩頓電器有限公司產(chǎn)品；GSP-9160MBE型隔水式恒溫培養(yǎng)箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；BC/BD-272SE冰柜：青島市海爾集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；YXD-Z101型樂創(chuàng)商用箱式電烤箱：廣東樂創(chuàng)電器有限公司產(chǎn)品。1.2方法1.2.1基本組成高筋小麥粉500g，酵母3g，食鹽2g，雞蛋清30g，牛奶185mL，飲用水100mL，清油4mL。1.2.2工藝1.2.3操作要點(diǎn)1.2.3.牛奶、清油混合液攪拌、攪拌、攪拌將高筋小麥粉、食鹽、酵母、雞蛋清等倒入和面機(jī)，攪拌混合均勻后，加入牛奶、清油混合液打成面絮后轉(zhuǎn)至高速檔攪拌，直至面團(tuán)變得光滑柔軟即達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，整個(gè)攪拌過程需要25min。1.2.3.面團(tuán)的發(fā)酵將面團(tuán)取出揉成圓潤(rùn)的形狀，用保鮮膜包住并在發(fā)酵箱里發(fā)酵，控制發(fā)酵條件：相對(duì)濕度75%，溫度29～31℃，開始發(fā)酵60min，待面團(tuán)發(fā)酵至原面團(tuán)的2倍后，再將膨脹的面團(tuán)取出，再次放入和面機(jī)中攪拌10min并在室溫下松弛15min。1.2.3.3.3輥壓切發(fā)酵好的面團(tuán)平均分割成每70g大小的面劑子，反復(fù)輥壓5mm厚薄餅。1.2.3.4涂抹在餅體表面均勻涂抹混合油脂（清油、熟牛油）、生奶皮，將白砂糖撒至表面混合進(jìn)行反復(fù)按壓。1.2.3.5美將涂抹過的餅體搓卷成裙擺狀，從另一邊卷起輕捏排氣后擰起來順勢(shì)卷成一個(gè)圓盤用手施力輕按壓，放入專用模具。1.2.3.6個(gè)烘焙成型胚表面刷一層薄蛋液，溫度預(yù)熱在180℃，烘烤15min。1.2.4單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.2.4.不同黃油添加量對(duì)卡提拉瑪品質(zhì)的影響以高筋小麥粉總量500g為基重（其他配料與基本配方相同），固定生奶皮添加量20g，白砂糖添加量4g，分別添加5、6、7、8、9mL的熟牛油，考察熟牛油添加量對(duì)新疆卡提拉瑪綜合感官品質(zhì)的影響。1.2.4.生奶皮添加量對(duì)卡提拉瑪品質(zhì)的影響以高筋小麥粉總量500g為基重（其他配料與基本配方相同），固定牛油添加量6g，白砂糖添加量4g，分別添加10、15、20、25、30g的生奶皮，考察生奶皮添加量對(duì)新疆卡提拉瑪綜合感官品質(zhì)的影響。1.2.4.不同白砂糖添加量對(duì)卡提拉瑪品質(zhì)的影響以高筋小麥粉總量500g為基重（其他配料與基本配方相同），固定牛油添加量6g，生奶皮添加量20g，分別添加2、3、4、5、6g的白砂糖，考察白砂糖添加量對(duì)新疆卡提拉瑪綜合感官品質(zhì)的影響。1.2.5正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)在基本配方的基礎(chǔ)上，考察熟牛油、生奶皮、白砂糖三因素的不同添加量對(duì)新疆卡提拉瑪感官品質(zhì)的影響，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，通過L1.2.6感官評(píng)估卡提拉瑪尚無感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，參照GB/T14611—20081.2.7處理數(shù)據(jù)采用Originpro8.5制圖軟件及正交助手軟件處理分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)，得出各組綜合感官評(píng)分平均值，并制作正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析表。2結(jié)果與分析2.1面團(tuán)黏彈性和塑性降低由圖1可知，當(dāng)卡提拉瑪中熟牛油添加量低于6g時(shí)，面團(tuán)的黏彈性和可塑性降低，會(huì)影響成品與烤盤焦糊的粘連。當(dāng)植物油的添加量高于6g時(shí)，成品中油脂的反式脂肪酸含量過高，不僅增加其成本，還增加熱量2.2生奶皮添加量對(duì)酶促進(jìn)糖質(zhì)化的影響由圖2可知，當(dāng)卡提拉瑪中生奶皮添加量在20g時(shí)感官評(píng)分最佳，適量的生奶皮可以促進(jìn)酶加強(qiáng)糖的利用而產(chǎn)生氣體。當(dāng)生奶皮的添加量高于20g時(shí)，會(huì)延長(zhǎng)烘焙時(shí)間及適口度，不利于生產(chǎn)；同時(shí)奶皮越多，氨基酸越多，參與褐變反應(yīng)后使表皮顏色過深而不受人們喜愛2.3產(chǎn)品色澤對(duì)味覺的影響由圖3可知，當(dāng)卡提拉瑪中白砂糖添加量低于3g時(shí)，不僅產(chǎn)品顏色淺，咸味相對(duì)偏重，還會(huì)影響人們的味覺。當(dāng)白砂糖的添加量高于3g時(shí)，酵母在高滲透壓環(huán)境下會(huì)失活，成品體積偏小，焦糖化反應(yīng)過度，成品顏色較深且口感偏甜膩2.4添加量水平的確定根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，分別選取熟牛油、生奶皮、白砂糖三個(gè)因素中綜合感官評(píng)分較高的添加量水平做正交試驗(yàn)，優(yōu)化配方，結(jié)果見表3。由表3可以看出，影響新疆卡提拉瑪綜合感官評(píng)分的極差大小順序?yàn)椋篈>B>C>D,即熟牛油對(duì)卡提拉瑪綜合感官評(píng)分的影響最大，其次是生奶皮，白砂糖的影響最??；根據(jù)k值可知A3小麥乳卡提拉瑪品質(zhì)以高筋小麥粉總量為基重，在基本配方（高筋小麥粉500g，酵母3