菊芋葉酵素發(fā)酵工藝研究

菊芋葉酵素發(fā)酵工藝研究

菊花又名洋姜和鬼子姜，是科舉科和一年生草本植物。近年來隨著技術進步，對菊芋莖研究較多，對菊芋葉的研究很少，試驗利用菊芋葉制作酵素有利于提高菊芋的利用價值，改善食用方法，利用菊芋葉制作的酵素具有清熱除火，消除血液中的熱毒，調節(jié)激素的分泌，促進消化吸收、抗菌消炎、活化細胞、解毒、增強免疫力等功效。食用酵素是經(jīng)過微生物發(fā)酵制得的新型發(fā)酵飲品，在實現(xiàn)純天然綠色食品呈遞及功能化增值等方面具有卓越表現(xiàn)1材料和方法1.1材料和試劑新鮮菊芋葉、菊芋、蘋果（徐州天馬敬安食品有限公司）；二氧化氯、碳酸氫鈉、磷酸二氫鉀、食鹽、白砂糖（均為食品級）。1.2組織粉碎機、手持式折光儀PHS-3C型酸度計（上海雷磁儀器廠）；JJ-2型組織搗碎機（江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司）；手持式折光儀（成都市青羊聯(lián)合光學儀器成套部）；ALC-110.4型電子天平（賽多利斯科學儀器有限公司產品）。1.3方法1.3.1菊芋葉的粉碎制備操作要點：1)6月下旬開始采收菊芋新鮮葉片，采收前20d停施肥水。2)采收葉片要求。葉片新鮮、無病無蟲，葉片離開母株后4h之內運往工廠加工。3)菊芋葉運到工廠后立即放入鹽水中清洗浸泡。5)殺菌后的菊芋葉用不銹鋼粉碎機進行粉碎，粉碎時加入一定量的殺過菌的菊芋片一同粉碎；由水、菊芋葉、菊芋片按質量比100︰45︰15混合粉碎。6)粉碎后用真空過濾機將粉碎后的菊芋葉汁液過濾，過濾篩200目。7)加入白砂糖，加入白砂糖比例為，過濾液與白砂糖質量比80︰15～25，攪拌均勻，在30℃溫度下靜置4h。8)配制。靜置后的菊芋葉汁液加入1%～3%蘋果液，攪拌均勻放入發(fā)酵罐中，密封發(fā)酵罐發(fā)酵。9)發(fā)酵?？刂瓢l(fā)酵溫度在25～35℃，發(fā)酵罐內發(fā)酵產生氣體使罐內壓力升高，氣體通過水封自然排出，發(fā)酵罐外部的氣體無法進入發(fā)酵罐，達到自動排氣目的，連續(xù)發(fā)酵90～110d，即為成品菊芋葉酵素。1.3.2生產方法浸泡液由水、食鹽與碳酸氫鈉按質量比100︰2.5︰0.6配制而成，浸泡時間10～15min。1.3.3菊類植物的殺菌方法殺菌液由水、含量38%二氧化氯、碳酸氫鈉與磷酸二氫鉀，按質量比100︰0.0045︰0.30︰0.15組成，殺菌時間15min。1.3.4微生物指標的測定菌落總數(shù)測定按照GB4789.2—2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》；大腸菌群計數(shù)按照GB4789.3—2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》；致病菌檢測按照GB/T4789.36—2008《致病菌檢測大腸埃希氏菌O157的檢測》。1.3.5氯剩余試驗采用余氯試紙，對生產過程及最終產品檢測。1.3.6可溶性固形物含量測定用折光儀測定，每組均勻取樣10g，測定其TSS，每組測定3次取平均值。1.3.7評估標準的確定試驗中由10名具有專業(yè)知識的成員組成感官鑒評小組根據(jù)試驗結果進行感官鑒定。感官檢驗項目及感官評分標準見表1。2結果與分析2.1單因素試驗的結果2.1.1蘋果液加入量對發(fā)酵及風味的影響由圖1可知，隨著蘋果液加入量增加，菊芋葉酵素感官評分呈先上升后下降趨勢，蘋果液加入量2%時感官評分達到最高。原因是添加一定量的蘋果液使產品風味更和諧。繼續(xù)增加蘋果液，則會使菊芋葉的氣味變淡。由圖2可知，隨著白砂糖加入量增加，產品感官評分呈先增加后減少趨勢，白砂糖加入量20%時感官評分達到最高，為88分。白砂糖繼續(xù)增加，產品口感變膩、不清爽，菊芋的香氣不明顯。由圖3可知，隨著發(fā)酵時間逐漸延長，產品的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，發(fā)酵時間100d時產品感官評分達到最高，為88分。繼續(xù)延長發(fā)酵時間，產品酸度增加，口感不佳，不爽口。2.1.4發(fā)酵溫度對產品感官評分的影響由圖4可知，隨著發(fā)酵溫度逐漸升高，產品的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，發(fā)酵溫度30℃時，產品感官評分達到最高，為88分；繼續(xù)升高發(fā)酵溫度，產品香味不明顯，不突出。2.2發(fā)酵條件對發(fā)酵的影響根據(jù)單因素試驗結果，選取蘋果液加入量、白砂糖加入量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度對感官得分的影響。由表2中極差值可知：影響產品品質的因素主次順序為A>C>B>D，最優(yōu)方案為A2.3產品品質標準2.3.1感覺指標色澤，呈淺棕色；香氣，口感清香，有菊芋葉特有的清香氣味；滋味，有爽滑感、酸甜適口、無澀味；液體形態(tài)，均勻透明、無沉淀、無分層。2.3.2物理和化學指標可溶性固形物含量16%;pH4.5。2.3.3微生物指數(shù)細菌總數(shù)<100CFU/g；大腸菌群<3MPN/100g；致病菌未檢出；余氯未檢出。3發(fā)酵時間、溫度菊芋葉酵素的最佳工藝參數(shù)為：蘋果液加入量2%，白砂糖加入量20%，發(fā)酵時間100d，發(fā)酵溫度30℃。產品特點是