中國傳統(tǒng)茶酒的工藝研究

中國傳統(tǒng)茶酒的工藝研究

中國茶具歷史悠久。從金朝和南北朝開始，茶文化開始流行。為了緩解口渴，增加自然使用價(jià)值，茶葉不僅可以達(dá)到令人滿意的效果，而且具有社會影響力，成為人們接待、犧牲和表達(dá)精神感受的手段。至唐、宋代茶文化日益興盛,明、清時(shí)期茶文化已開始普及。新中國成立后,我國茶文化的發(fā)展更是達(dá)到鼎盛。白酒則是中華文明又一大歷史遺產(chǎn),有著幾千年的發(fā)展歷程,是中國歷史文化與精神文明的結(jié)晶。在歷史發(fā)展中,白酒積聚著深厚的文化內(nèi)涵,隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,整體消費(fèi)水平的提高,白酒已不再是簡單的滿足心理需求的一種商品性質(zhì),而是向高口味,高價(jià)值,高層次的方向發(fā)展,逐步走向多元化,追求營養(yǎng)型、保健型、功能型。于是,酒類市場出現(xiàn)了許多保健型、營養(yǎng)型產(chǎn)品,茶酒便是其中之一。由此,如何將兩個(gè)極具代表中國傳統(tǒng)文化的重要物質(zhì)“茶”與“酒”有機(jī)融合在一起便成為酒類企業(yè)的技術(shù)人員們所關(guān)注的問題,于是“茶酒”應(yīng)運(yùn)而生了。所謂茶酒,即是將茶與酒作為原材料,采用特殊的工藝制得的即有茶的香味和色澤,又有酒的特性的一種含酒精飲品。所用茶也多種多樣,可用綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶等。酒可選用固態(tài)法基酒、固態(tài)法酒尾、食用酒精。分濃香型、清香型或黃酒等。1茶和酒的生產(chǎn)過程也有其自身的優(yōu)勢，可以總結(jié)如下1.1干預(yù)法1.1.1水源提取物將茶葉用熱水或冷水浸泡,然后過濾,獲得濃茶汁,然后再將濃茶汁與固態(tài)酒或食用酒精佐以白砂糖、檸檬酸、蜂蜜等調(diào)味劑進(jìn)行調(diào)配。1.1.2用茶汁、酒精佐、白砂糖、檸檬酸、蜂蜜等調(diào)味劑制備茶酒將茶葉用食用酒精或白酒、黃酒、酒尾等浸泡,然后過濾,獲得濃茶汁,然后再將茶汁與酒或食用酒精佐以白砂糖、檸檬酸、蜂蜜等調(diào)味劑進(jìn)行勾兌。1.2生產(chǎn)法1.2.1溶液發(fā)酵：首先，用冷水浸泡，去除雜質(zhì)，然后用熱水浸泡和過濾，加入糖和活性炭溶液，進(jìn)行發(fā)酵、陳煮，過濾和香料1.2.2固體發(fā)酵：采用玉米、茶葉和活性炭活化劑的混合，然后儲存液體、澄清和制備1.3安裝方法將茶葉提取物直接添加到酒基中佐以白砂糖、檸檬酸、蜂蜜等調(diào)味劑進(jìn)行調(diào)配。2茶酒生產(chǎn)的實(shí)際應(yīng)用中存在的問題和注釋2.1時(shí)間越長,溫度越高浸提的時(shí)間與茶水的溫度也是應(yīng)該注意的問題,時(shí)間太長,溫度太高都會使茶液渾濁加深,甚至出現(xiàn)酸敗。時(shí)間太短,茶的香味及色澤均達(dá)不到充分提取的效果。2.2在飲酒準(zhǔn)備過程中，無論是食物中的酒精、固體酒精、黃酒或酒尾酒，都應(yīng)注意酒的精度以及基本酒精的味道和味道不同的酒精度所浸提的茶液的色澤與茶中物質(zhì)的浸出量是不相同的,因此,只有通過大量的實(shí)踐才能找出更適宜的酒基作為浸提基酒。2.3雜菌的控制采用釀制法制茶酒液,則酒精度偏低,且過程較復(fù)雜,在生產(chǎn)過程及包裝前的殺菌以及澄清處理都需要嚴(yán)格控制,否則很容易造成雜菌感染,影響產(chǎn)品質(zhì)量。2.4注意使用優(yōu)質(zhì)酒基目前有直接用市售茶的提取液添加到酒中,制得茶酒,此法簡單易行,成本也較低,但如何保證茶的原汁原味,獲得茶與酒并存的效果則有待探討。筆者通過大量的實(shí)踐認(rèn)為以上幾種方法中,酒浸提法是較為理想的一種方法,優(yōu)點(diǎn)在于用酒浸提時(shí),則浸提液較為清亮,茶的色澤保存也較為完好,與茶色基本保持一致,讓人在飲酒時(shí)也能體會到喝茶的妙處。選用什么香型、多少酒精度的酒基為適宜則要根據(jù)茶的品種、所要制得茶酒成品的色澤、口味等要素慢慢地摸索。為了調(diào)整產(chǎn)品的口味,往往會使用一些蜂蜜、白砂糖、冰糖、檸檬酸以及食用色素等進(jìn)行調(diào)色、調(diào)味,但需注意的是這些材料的使用很容易造成口感不協(xié)調(diào)、發(fā)澀、產(chǎn)生絮狀沉淀等現(xiàn)象,因此一定要特別注意口味的協(xié)調(diào)性,并且在澄清過濾方面加強(qiáng)注意。應(yīng)盡量選用優(yōu)質(zhì)酒基,以上材料能不用時(shí)則盡量不用。另外,還要通過大量的試驗(yàn),進(jìn)行各種溫度與環(huán)境下對產(chǎn)品的影響性對比,進(jìn)行破壞性人體試驗(yàn),讓不同的人群試喝新產(chǎn)品,體會新產(chǎn)品對人體的作用效果,方可作為成型產(chǎn)品上市。筆者經(jīng)過大量的實(shí)驗(yàn),研制成功了一款茶酒,所用原料為優(yōu)級綠茶,因綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的茶,較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì),其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上,葉綠素保留50%左右,維生素?fù)p失也較少,從而形成了綠茶“清湯綠葉,滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。綠茶中保留的天然物質(zhì)成分,對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果,為其他茶類所不及。將其與優(yōu)質(zhì)濃香型文王基酒為主原料,以酒浸提法為主要手段,所制成品呈淺黃綠色、色澤晶亮、聞有茶的清香,口味干凈自然,入口甜凈、落口怡暢、尾有茶的余香、茶中有酒、酒中有茶,有渾然一體之感,爽凈自然,干凈挺拔,有亭亭玉立,冰清玉潔之美,經(jīng)大量人群試喝后感覺清新自然,再配上茶壺倒酒,則似乎在喝酒,又如同在