紫甘薯全粉面包的研制

紫甘薯全粉面包的研制

紫甘薯包括一般甘薯的營養(yǎng)成分，如維生素、蛋白質(zhì)、餐纖維、磷、鐵等。1材料和方法1.1酶活劑的配制紫甘薯全粉、面包粉、無鹽安佳黃油、酵母粉、白砂糖、面包改良劑、雞蛋、食鹽，市售。熱穩(wěn)定α-淀粉酶液(酶活力10000U/mL±1000U/mL)、蛋白酶液(酶活力300U/mL±400U/mL)、無水乙醚、石油醚、液氮、冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉、重鉻酸鉀、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇、丙酮、氫氧化鈉、三羥甲基氨基甲烷、冰乙酸、鹽酸、硫酸，分析純。1.2檢測儀器和方法SEC-3Y烤箱，廣州新麥機械設(shè)備有限公司;UKOEOA10和面機，珠海家寶德科技有限公司;JM-TY體積測定儀，鄭州中谷機械設(shè)備有限公司;DHS-10A水分干燥儀、SZF-06A粗脂肪測定儀，力辰科技股份有限公司;ZDJ-4B自動電位滴定儀，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;RE52CS-1旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠;Mixolab混合實驗儀，法國肖邦公司。1.3測試方法1.3.1紫甘薯全粉包的生產(chǎn)工藝混合→調(diào)糊→和面→松馳→成型→裝盤→醒發(fā)→烘焙→冷卻→紫甘薯全粉包1.3.2操作要點1.3.2.1混合稱取適量的紫甘薯全粉、面包粉、白砂糖(粉)、酵母粉和面包改良劑等原輔料，分別過孔徑180μm篩網(wǎng)后，置于攪拌缸中混合均勻。1.3.2.2.混合糊向攪拌缸中添加雞蛋、水和食鹽，慢速攪拌3min，再快速攪拌4min，促使面筋形成。1.3.2.3和表面在調(diào)糊的基礎(chǔ)上，加入黃油，使用快速按鈕攪拌至面團能拉成均勻的半透明狀薄膜(約3min)。1.3.2.4緩解將面團在室溫25℃條件下靜置30min。1.3.2.5件配件將面團切分成30g/個，搓圓。1.3.2.6個安裝將成型后的小面團整齊排列在烘焙盤中，中間間隔合適的距離，防止面團醒發(fā)及烘烤過程中面團膨脹，發(fā)生擠壓變形。1.3.2.7覺醒裝盤后的面團置于35℃、濕度75%的條件下醒發(fā)90min。1.3.2.8烘焙平爐控制面火190℃、底火165℃，烘焙12min。1.4測試指標(biāo)1.4.1面包體積測定參照GB/T35869—2018《糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質(zhì)評價快速烘焙法》，使用面包體積測定儀測定面包的體積。按照式(1)計算面包的質(zhì)量體積。式中:V為面包體積，mL;m為面包質(zhì)量，g。1.4.2面團流變學(xué)特性測試按照GB/T37511—2019《糧油檢驗小麥粉面團流變學(xué)特性測試混合試驗儀法》測定面團吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間、蛋白質(zhì)弱化度。1.4.3人員選拔培訓(xùn)將烘烤好的紫甘薯全粉面包自然冷卻至25℃后，進行感官評價。感官評價小組成員依據(jù)GB/T16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第1部分:優(yōu)選評價員》進行人員的選拔、培訓(xùn)，對評價人員依據(jù)GB/T29605—2013《感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》要求進行培訓(xùn)。感官評價小組由9名烹飪食品專業(yè)教師和學(xué)生組成，按照表1的評價標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品進行評價、打分。1.4.4脂肪和酸價的測定按照GB5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中直接干燥法測定水分含量;按照GB5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》中索氏抽提法測定脂肪含量;按照GB5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定》中冷溶劑自動電位滴定法測定酸價;按照GB5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定》中滴定法測定過氧化值;按照GB5009.88—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測定》中酶重量法測定膳食纖維。1.5處理數(shù)據(jù)所有試驗均平行測試3次，取平均值。采用SPSS22.0進行數(shù)據(jù)處理;采用Origin2018作圖。1.6試驗計劃1.6.1白砂糖添加量對面包品質(zhì)的影響以面包粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，在紫甘薯全粉10%、酵母粉添加量2%、白砂糖粉添加量20%、面包改良劑添加量0.8%、鹽添加量1%、雞蛋添加量10%、水添加量55%、黃油添加量10%的配方基礎(chǔ)上1.6.2正交試驗在單因素試驗基礎(chǔ)上，通過正交試驗確定紫甘薯全粉面包的最佳配方。正交試驗因素水平設(shè)計見表2。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗2.1.1紫甘薯粉添加量對紫甘薯面包感官品質(zhì)的影響由表3可知:面團吸水率隨著紫甘薯全粉添加量增加而增加，這一現(xiàn)象可能與紫甘薯全粉具有良好的吸水性有關(guān)由圖1可知:當(dāng)紫甘薯全粉添加量在0～15%時，紫甘薯面包的感官評分會隨著紫甘薯粉添加量的增加而增大，但當(dāng)紫甘薯粉添加量超過15%后，紫甘薯面包感官評分降低。這可能是因為紫甘薯全粉中蛋白質(zhì)含量比較低，面團形成快但結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，導(dǎo)致面包有較多的不均勻孔洞且體積過大，質(zhì)量體積較大，即在面團形成過程中無法形成較好的面筋結(jié)構(gòu)，使得同條件下面團發(fā)酵過度，進而降低紫甘薯面包的感官評分。因此，選擇紫薯全粉添加量10%、15%、20%為正交試驗研究水平。2.1.2面包柔軟性測定由圖2可知:當(dāng)白砂糖添加量小于15%，面包質(zhì)量體積和感官評分都較低，說明面包焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)不明顯，烘烤好的面包柔軟性相對較差。當(dāng)白砂糖添加量在15%時，面包的質(zhì)量體積和感官評分都比較高，面包形態(tài)完好且口感細(xì)膩柔軟，具有面包焦香味和一定的甜味。但當(dāng)白砂糖的用量超過15%后，產(chǎn)品口感過甜，同時會抑制面團中酵母的生長，導(dǎo)致面團發(fā)酵不足、面筋擴展不充分、內(nèi)部組織不均勻、質(zhì)量體積降低、體積減小2.1.3酵母添加量對發(fā)酵結(jié)果的影響由圖3可知:在酵母添加量小于1.5%時，面團發(fā)酵不足，面筋不能充分展開，面包氣孔壁稍厚，面包體積偏小，質(zhì)量體積較小，發(fā)酵香味不明顯，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊實且不夠柔軟，影響口感。當(dāng)酵母添加量在1.5%時，風(fēng)味最佳，面包彈性最好，說明在此添加量下形成的面團具有很好的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且面團體積膨脹比較適中。當(dāng)酵母添加量在1%～3%時，紫甘薯面包的質(zhì)量體積隨著酵母添加量的增加而增加，但當(dāng)超過2%時，面包就有輕度酸味，面包氣孔過大，孔壁較薄，焙烤后面包容易塌陷2.1.4改良劑用量對紫甘薯面包品質(zhì)的影響由圖4可知:面包改良劑的用量并不是越多越好，當(dāng)面包改良劑添加量在0.4%～0.8%時，紫甘薯面包的感官評分和質(zhì)量體積會隨著改良劑的增加而增加。當(dāng)面包改良劑添加量超過0.8%時，紫甘薯面包的感官評分和質(zhì)量體積都有所下降，這可能與面包改良劑中α-淀粉酶含量過高，酶解過度反而不利于面團的空間結(jié)構(gòu)形成有關(guān)2.2正交試驗分析由表4可知:影響紫甘薯面包感官因素主次順序為A>C>D>B，其最優(yōu)配方為A2.3餅干品質(zhì)檢測結(jié)果對最佳配方紫甘薯全粉面包進行水分、酸價、過氧化值、膳食纖維、粗脂肪檢測，檢測結(jié)果見表6，符合GB7100—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餅干》的要求。3烘烤溫度對紫甘薯面包品質(zhì)的影響本文通過單因素試驗及正交試驗，確定了紫甘薯面包的最佳配方:以面包粉質(zhì)量為基準(zhǔn)、紫甘薯全粉15%、酵母1.0%、白砂糖10%、面包改良劑0.8%、鹽1%、雞蛋10%、水55%和黃油10%;烘烤條件為平爐控制面火190℃、底火165℃，烘焙12min。在此條件下，紫甘薯面包感官評分最高，質(zhì)量體積也相對較