槐葉復合保健飲料的研制

槐葉復合保健飲料的研制

0保健飲料在食品市場中的應用苦艾酒是卡其色科的一種植物，主要用于中國的大部分地區(qū)的蔬菜栽培。國槐又名中國槐、家槐等，是豆科蝶形花亞科槐屬的落葉喬木，原產(chǎn)于我國北部，在華北平原和黃土高原多有種植隨著生活水平的提高，人們對飲料的要求也越來越高，保健飲料如今已成為食品市場的消費熱點。試驗以生活中最常見的槐葉和苦瓜為原料，研制營養(yǎng)豐富、口感獨特、具有保健功能的復合飲料，以適應競爭日益激烈的飲料市場，來滿足人們的物質生活需要。1材料、設備和方法1.1材料表面苦瓜（市售）、槐葉、檸檬酸、白砂糖、精制食鹽、維C、葡萄糖酸鋅、黃原膠、CMC-Na。1.2設備電子天平、打漿機、水浴鍋、濾布、電磁爐、折光儀、堿式滴定管。1.3檢測方法總糖檢測采用直接測定法；總酸檢測采用滴定法。2飲料準備2.1苦艾酒的制備2.1.1工藝苦瓜→清洗→去籽→切塊→鹽漬→漂燙→護綠→打漿→過濾→加熱→過濾→苦瓜汁。2.1.2貯藏、過濾(1）清洗、去籽。選取新鮮翠綠、表皮無腐爛蟲眼的苦瓜，清洗后切半，去除瓤籽。(2）切塊、鹽漬。將苦瓜切成長、寬均為1cm的小塊，以便鹽漬時更充分地去除苦味。將其放入8%的鹽水中浸泡40min，通過食鹽與苦瓜素的作用，去除苦瓜苦味(3）護綠。將苦瓜放入質量分數(shù)為0.1%的抗壞血酸和含量為100mg/kg葡萄糖酸鋅的配合溶液中，在90℃下保持10min進行護綠(4）打漿、過濾。將苦瓜放入打漿機，加入一定量的水后進行打漿，料液比為1∶2,3min后用濾布對液漿進行擠壓式過濾，以得到初次過濾的汁液。(5）加熱。試驗發(fā)現(xiàn)，迅速加熱有利于汁液中不溶性物質的凝結，使汁液更加澄清(6）再次用濾布進行過濾，得到澄清、基本無沉淀的苦瓜汁。2.2優(yōu)果果汁的制備2.2.1工藝槐葉→清洗→漂燙→護綠→打漿→汁液→過濾→加熱→過濾→槐葉汁。2.2.2護綠、過濾、冷卻(1）清洗。對摘好的槐葉進行挑選、清洗，注意要去除有蟲眼、難以清洗的葉子。(2）漂燙。將清洗好的槐葉放入沸水中漂燙30s(3）護綠。將槐葉放入質量分數(shù)為0.1%的抗壞血酸和含量為100mg/kg葡萄糖酸鋅的配合溶液中，在90℃下保持10min進行護綠。(4）打漿、過濾。護綠后立即將槐葉放入打漿機，加入一定量的水后進行打漿，料液比為1∶2,3min后關閉打漿機，用濾布對液漿進行擠壓式過濾。(5）加熱。將初次過濾的汁液迅速加熱，以使不溶性物質迅速凝結。(6）過濾。對汁液進行二次過濾，得到翠綠色、沉淀較少的槐葉汁。2.3復合飲料的制備2.3.1工藝2.3.2混合均質法(1）調配。先將穩(wěn)定劑與白砂糖混合，加入一定量熱水攪拌溶解(2）均質。對調配好的混合液進行均質，以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，避免沉淀。(3）殺菌。將均質后的產(chǎn)品于100℃條件下殺菌10～15min，取出后用冷水迅速冷卻。3組合優(yōu)化試驗3.1單因素試驗設計通過單因素試驗和正交試驗確定槐葉苦瓜復合保健飲料的最佳配方。(1）槐葉汁添加量單因素試驗。固定苦瓜添加量10%，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.2%，分析槐葉汁添加量4%,6%,8%,10%,12%對感官品質評價的影響，選出合適的添加量。(2）苦瓜汁添加量單因素試驗。固定槐葉汁添加量6%，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.2%，分析苦瓜汁添加量6%,8%,10%,12%,14%對感官評價的影響，選出合適的添加量。(3）白砂糖添加量單因素試驗。固定槐葉汁添加量6%，苦瓜汁添加量10%，檸檬酸添加量0.2%，分析白砂糖添加量6%,8%,10%,12%,14%對感官評價的影響，選出合適的添加量。(4）檸檬酸添加量單因素試驗。固定槐葉汁添加量6%，苦瓜汁添加量10%，白砂糖添加量8%，分析檸檬酸添加量0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%對感官評價的影響，選出合適的添加量。正交試驗因素與水平設計表1。3.2感官評估單因素試驗采用感官評定來確定原料的最適添加量，正交試驗采用感官評定來確定產(chǎn)品最佳配方。感官品質評分標準見表2。4結果與分析4.1單因素試驗4.1.1添加量對槐葉貯藏期間感官品質的影響槐葉由于含有較多蛋白質、氨基酸、黃酮類物質、槲皮素等，添加在飲料中可以增加其保健功能和價值?；比~汁添加量對槐葉苦瓜復合保健飲料感官品質評分的影響見圖1。由圖1可知，隨著槐葉汁添加量的增加，復合飲料的感官品質評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在添加量6%時達到最大值?；比~汁有樹葉特有的澀味，添加過多會使口感變差，且使飲料呈現(xiàn)深綠色，不易被消費者接受。槐葉汁添加量為6%時，飲料呈淺綠色，且較澄清、無澀味。4.1.2測定苦瓜的苦味素苦瓜作為主要原料，營養(yǎng)豐富，有很好的保健作用。但苦瓜中含有大量苦味素，因此苦瓜汁的添加量對產(chǎn)品的口感有很大影響。如何能在保持苦瓜清新口感的同時盡量降低其苦味素的影響，是試驗的主要目的?？喙现砑恿繉比~苦瓜復合保健飲料感官品質評分的影響見圖2。由圖2可知，隨著苦瓜汁添加量的增加，復合飲料的感官品質評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在添加量10%時達到最大值?？喙嫌刑赜械目辔?，添加過多會影響口感，添加過少會使飲料失去苦瓜的清新口感?？喙现砑恿繛?0%時，飲料無明顯苦澀感，且顏色呈淺綠色，幾乎無沉淀。4.1.3白砂糖的加味劑甜味劑是各種飲料中的重要配料之一，適當添加甜味劑不僅可以調節(jié)飲料的口感，還有一定防腐作用。試驗采用白砂糖為甜味劑。白砂糖甜味純正、溶解度高，是食品加工中常用的甜味劑。白砂糖添加量對槐葉苦瓜復合保健飲料感官品質評分的影響見圖3。由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，復合飲料的感官品質評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在添加量8%時達到最大值。白砂糖添加過多會使飲料口感過于黏膩，添加過少會使飲料口感太淡，添加量為8%時甜度適中，口感良好。4.1.4檸檬酸對食品的影響檸檬酸是食品加工工業(yè)方面重要的酸度調味劑，也可用作食用油的抗氧化劑。檸檬酸具有溫和爽快的酸味，被廣泛用于各種飲料、糖果、罐頭果汁等食品的制造。檸檬酸不僅可以改善食品的感官性狀，還可以增強食欲，促進體內鈣、磷等物質的消化吸收。檸檬酸添加量對槐葉苦瓜復合保健飲料感官品質評分的影響見圖4。由圖4可知，隨著檸檬酸添加量的增加，復合飲料的感官品質評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在添加量0.2%時達到最大值。檸檬酸是酸度調節(jié)劑，添加過多會讓飲料口感變差，添加過少會讓飲料口感偏淡，添加量為0.2%時，飲料酸甜適中，口感良好。4.2正交試驗結果分析根據(jù)單因素試驗所得結果進行正交試驗。正交試驗結果分析見表3。正交試驗所得最佳配方為A2種配方的感官品質評分對比表4。經(jīng)驗證試驗得出最佳配方為A4.3護綠劑的制備由于苦瓜和槐葉中含有豐富的葉綠素,而葉綠素極不穩(wěn)定，在酸性條件下更容易分解，所以在制備槐葉苦瓜復合保健飲料時要進行護色處理。葡萄糖酸鋅溶液的Zn通過單因素試驗，將苦瓜和槐葉分別置于質量分數(shù)0.1%的抗壞血酸溶液、含量100mg/kg葡萄糖酸鋅溶液、0.1%抗壞血酸和100mg/kg葡萄糖酸鋅配合溶液中90℃預煮10min進行護色。不同護綠劑對飲料顏色的影響見表5。由表5可知，單種護綠劑的護色效果并不佳，質量分數(shù)為0.1%的抗壞血酸和含量為100mg/kg的葡萄糖酸鋅配合溶液的護色效果最佳，飲料呈黃綠色，且長達10h都未有明顯褪色。因此，試驗最終選用質量分數(shù)0.1%的抗壞血酸和含量100mg/kg葡萄糖酸鋅配合溶液對復合飲料進行護綠。4.4穩(wěn)定劑的添加量對飲料穩(wěn)定性及口感的影響苦瓜汁和槐葉汁中存在著許多不穩(wěn)定因素,如纖維物、大分子物質、蛋白質熱變性等問題。為保持復合飲料較好較穩(wěn)定的，在調配后應添加一定量的穩(wěn)定劑。黃原膠是一種多糖膠，具有優(yōu)良的增稠性、懸浮性、乳化性和水溶性，并具有良好的熱、酸堿穩(wěn)定性，所以被廣泛應用于各種食品中。飲料加工中使用黃原膠作增稠劑，可以使飲料口感滑爽、風味自然。CMC-Na是天然纖維素經(jīng)化學改性后得到的纖維素衍生物，在飲料中使用，能夠改善口感、提高質量，還能延長保質期。試驗采用黃原膠和CMC-Na復合穩(wěn)定劑，參照參考文獻中的穩(wěn)定劑比例0.1%，在其基礎上作對比試驗，以獲得最佳的穩(wěn)定效果。不同穩(wěn)定劑對飲料穩(wěn)定性及口感的影響見表6。由表6可知，黃原膠和CMC-Na的復合穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果良好，但穩(wěn)定劑添加過多會使復合飲料的爽滑口感受到影響。添加量0.05%黃原膠和添加量0.1%CMC-Na的復合穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果良好，且對飲料口感影響最小。因此，試驗最終采用添加量0.05%黃原膠和添加量0.1%CMC-Na的復合穩(wěn)定劑對飲料進行穩(wěn)定，以得到狀態(tài)穩(wěn)定、口感良好的飲料產(chǎn)品。4.5指標檢測總糖3.8%，總酸0.2%,pH值4.3～4.5。5復合飲料的調配通過單因素試驗和正交試驗，確定槐葉苦瓜復合保健飲料的最佳配方為槐葉汁添加量6%，苦