冷凍花生復合果蔬復合果蔬復合果蔬工藝研究

冷凍花生復合果蔬復合果蔬復合果蔬工藝研究

花期是黑莓科的一種綜合性花，也被稱為映日果、奶果、蜜果和木南瓜。自古以來，中國就有種植的歷史。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn),無花果中含有苯甲醛、B香樹脂醇、蛇麻脂醇等活性抗癌物質(zhì),具有顯著的抑癌抗癌效果新鮮無花果不耐儲藏,常溫條件下1~3天就會慢慢軟化、褐變、風味下降直至腐爛變質(zhì)1材料表面1.1原補充材料無花果鮮果(由常熟市神農(nóng)果業(yè)合作社提供)、白砂糖、可得然膠。1.2試劑一水檸檬酸、抗壞血酸、氫氧化鈉、濃鹽酸(均為分析純)。1.3微波殺菌設備WYT手持糖度計,成都豪創(chuàng)光電有限公司ST2106電磁爐,上海美的生活電器制造有限公司;島津ATX電子天平,津島企業(yè)管理有限公司MINIMP190VVE手持式攪拌棒,天津市泰斯特有限責任公司;LY-8kw-SD隧道微波光波干燥殺菌試驗機,上海隆譽微波系統(tǒng)有限公司;德國IKN均質(zhì)機,上海一肯機械設備有限公司;WAY-2W阿貝折射儀,上海物理光學儀器廠。2方法2.1工藝2.2操作要點2.2.1原材料的選擇選取7~8成熟的無花果,果肉飽滿,剔除病蟲果及腐爛果。2.2.2微波解凍將冷凍的無花果用微波解凍約3min,必須確保無花果解凍完全。2.2.3浸泡和除堿液制備工藝配制4%的氫氧化鈉溶液和1%的鹽酸溶液,加熱氫氧化鈉溶液,當溶液溫度較高時將解凍完全的無花果在堿液中浸泡1~2min后,隨即取出放入1%的鹽酸溶液中浸泡中和堿液,趁熱用手不斷揉搓去皮。2.2.4護色將無花果浸入濃度為0.5%的抗壞血酸中浸泡20min護色,防止果實褐變而影響果醬感官2.2.5集中2.2.6防雨果醬濃縮完成后應迅速趁熱裝罐。罐裝時盡量減少頂隙,防止果醬沾染罐口和外壁而引起微生物污染。2.2.7消毒冷卻灌裝密封后采用微波殺菌,殺菌時間不少于5min。殺菌后逐漸冷卻,防止玻璃瓶炸裂。2.3形態(tài)評價指標本次試驗選取10名專業(yè)人士,主要從色澤、風味、口感、涂抹性、組織形態(tài)這5個方面進行評價。采用百分制,權重比為1∶1∶1∶1∶1,結(jié)果為各項評分的總和,最終結(jié)果為去掉一個最低分和一個最高分取平均值。具體評分標準如表1。由于所用可得然膠的特性,濃縮溫度高于802.4微生物指標的測定2.4.1菌落總數(shù)按照國標《食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》方法進行測定2.4.2大腸菌群按照國標《食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》方法進行測定3結(jié)果分析3.1單因素試驗3.1.1白砂糖添加量的確定其他條件不變的情況下,分別添加10%、20%、30%、40%、50%的白砂糖進行試驗。由圖1可以看出,白砂糖的添加量對最終的感官評分有較大的影響。當白砂糖添加量超過30%時果醬甜度過高,果醬香味有被甜味覆蓋。而添加量在10%時果醬酸度較高,甜味較淡。添加量在20%~30%時,酸甜適中,綜合感官評分較高,所以選擇此區(qū)間。3.1.2檸檬酸添加量的確定其他條件不變的情況下,分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的檸檬酸進行試驗。由圖2可以看出,檸檬酸的添加量對最終的感官評分有較大的影響。當檸檬酸添加量超過0.3%時果醬酸味變強,口感不佳。添加量在0.1%~0.3%時果醬成品有較好的口感,酸甜適中,綜合感官評分較高,所以選擇此區(qū)間。3.1.3可然膠添加量其他條件不變的情況下,分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的可得然膠進行試驗。由圖3可以看出,可得然膠添加量超過0.3%時,果醬的膠體感過強,失去了果醬應有的流動性,涂抹性較差。而當可得然膠添加量在0.1%~0.2%時果醬涂抹性較好,粘附性較強,綜合感官評分較高,所以選擇此區(qū)間。3.2面試驗設計3.2.1模型設計顯著性檢驗參照單康等按照軟件設計的模型需要進行17組試驗,得到相應的感官評分結(jié)果如表3所示。由軟件導出本模型的多元二次回歸方程為(編碼值):最后對所得結(jié)果進行軟件分析,結(jié)果如表4所示。由表4可以看出,模型的P值遠小于0.05,F值遠大于1,說明模型極顯著;而失擬值大于0.05,說明失擬值不顯著。總的說明該試驗設計合理,試驗所得到的數(shù)據(jù)能夠較好的反應各因素對結(jié)果的影響程度。一次項(單個因素)的P值都小于0.05,F值都大于1,說明一次項對結(jié)果的影響是顯著的,因素選擇合理。二次項的P值都大于0.05,說明二次項對結(jié)果的影響不顯著,說明各因素之間的交互作用較小。二次項的P值都遠小于0.001,F值都大于1,說明二次項對結(jié)果的影響極其顯著,各因素的二次交互作用對結(jié)果的影響極大。決定系數(shù)較大,說明本試驗設計合理。變異系數(shù)遠小于3%,說明模型建立穩(wěn)定,各因素的變異概率較低,因素選擇合理。根據(jù)交互作用對結(jié)果影響的顯著程度,使用Design-Expert.8.0.6.1軟件做出響應曲面圖,如圖4所示。3.2.2最佳的白砂糖確定使用Design-Expert.8.0.6.1軟件對模型進行優(yōu)化處理,可以得到:當白砂糖添加量為24.13%,檸檬酸添加量為0.19%,可得然膠添加量為0.16%時,最終的感官評分為91.7076分,此時的期望百分值為86.2%(65~95分區(qū)間)。對軟件所導出的優(yōu)化數(shù)據(jù)進行驗證試驗,結(jié)合生產(chǎn)實踐,添加24.13%的白砂糖,0.19%的檸檬酸,0.16%的可得然膠,最終制得產(chǎn)品,對產(chǎn)品進行感官評價,得分為91.0±0.7,與軟件分析得出的值比較,P<0.05,符合統(tǒng)計學規(guī)律。此分值與軟件導出結(jié)果基本相符,說明軟件建立的模型試驗和優(yōu)化試驗均合理。3.3產(chǎn)品性能指標3.3.1無花果果的口感及可添加量色澤:色澤自然明亮,透明度較高,呈淺黃色;風味:無花果果香味濃郁,無其他不良氣味;口感:酸甜適口,細膩柔和;涂抹性:粘附性較強,極易涂抹;組織形態(tài):組織均勻,無沉淀現(xiàn)象。3.3.2酸總酸鹽緩沖劑總糖40%~50%;可溶性固形物45%~60%;總酸0.6%~0.8%;鉛<1mg/kg;銅<1.5mg/kg;砷<0.5mg/kg。3.3.3微生物指數(shù)菌落總數(shù)(CFU/g)≤100個/g;大腸菌群(MPN/100g)<30;致病菌不得檢出。4結(jié)論和期待4.1最佳工藝條件確定在單因素試驗的基礎上確定了較精準的因素變量范圍,運用DesignExpert8.0.6.1軟件進行響應面優(yōu)化設計,從而確定最佳工藝條件為:白砂糖添加量為24.13%,檸檬酸添加量為0.19%,可得然膠添加量為0.16%。結(jié)合生產(chǎn)實際,實際運用24.1%的白砂糖。在此條件下生產(chǎn)出來的無花果醬成品色澤明亮,果味濃郁,酸甜適口。4.2無花果醬的制作可行性當今社會對無花果價值的認識逐漸提高,市場對