葡萄糖酸-內(nèi)酯營(yíng)養(yǎng)保健豆腐的研制

葡萄糖酸--內(nèi)酯營(yíng)養(yǎng)保健豆腐的研制

作為一種食品食品，它自古以來(lái)就吸引著來(lái)自世界各地的人們的關(guān)注。而豆腐雖然起源于我國(guó),但長(zhǎng)期以來(lái),我國(guó)的豆腐制作工藝僅限于傳統(tǒng)的手工制作,品種單一,口味和色澤單調(diào)。豆腐制作已落后與其他發(fā)展國(guó)家:日本、美國(guó)相繼推出了七彩營(yíng)養(yǎng)豆腐,不僅走出了白色世界,而且在豆腐的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、色澤上都有了新的突破。在我國(guó),雖然花色豆腐生產(chǎn)方興未艾,卻尚未形成連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn),并且關(guān)于營(yíng)養(yǎng)保健豆腐的理論性研究尚少。眾所周知,圣女果既是蔬菜又是水果,不僅色澤艷麗、形態(tài)優(yōu)美,而且味道適口、營(yíng)養(yǎng)豐富,除了含有番茄的所有營(yíng)養(yǎng)成分之外,其維生素含量比普通番茄高。被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為優(yōu)先推廣的“四大水果”之一。圣女果中含有谷胱甘肽和番茄紅素等特殊物質(zhì),可促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育,特別可促進(jìn)小兒的生長(zhǎng)發(fā)育,增加人體抵抗力,延緩人的衰老。另外,番茄紅素可保護(hù)人體不受香煙和汽車廢氣中致癌毒素的侵害,并可提高人體的防曬功能。對(duì)于防癌、抗癌,特別是前列腺癌,可以起到有效的治療和預(yù)防。櫻桃番茄中維生素PP的含量居果蔬之首,是保護(hù)皮膚,維護(hù)胃液正常分泌,促進(jìn)紅細(xì)胞的生成,對(duì)肝病也有輔助治療作用11.1實(shí)驗(yàn)試劑和材料大豆:粒大皮薄,整齊飽滿,表皮無(wú)皺,無(wú)霉粒、蟲蛀粒,購(gòu)于聊城多樂多超市,東北產(chǎn);圣女果:色澤鮮艷,無(wú)蟲卵,無(wú)病斑;葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(GDL):安徽興審醫(yī)藥食品有限公司生產(chǎn);消泡劑:廣州美晨集團(tuán)有限公司;HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋:金壇市新航儀器廠生產(chǎn);JM-L500膠體磨:溫州市七星乳品設(shè)備廠生產(chǎn);FDM-100分離式電動(dòng)磨漿機(jī):滄州市華強(qiáng)民用機(jī)械廠生產(chǎn);電子天平;打漿機(jī);其他實(shí)驗(yàn)材料:不銹鋼鍋;燃?xì)庠?勺子;100mL燒杯2個(gè);酸式滴定管;紗布;標(biāo)準(zhǔn)篩(60目、80目)等。1.21.2.1女王果汁的制備將選好的圣女果稱重,清洗切塊后,以一定比例與水混合打漿,經(jīng)80目篩過(guò)濾后得圣女果汁。1.2.2女王果汁的營(yíng)養(yǎng)豆腐的制備1.2.2.1.流程大豆→浸泡(20℃)1.2.2.活性豆?jié){的制備選取顆粒飽滿、無(wú)蟲蛀、霉變的大豆,夏季浸泡12～14h,冬季浸泡18～24h,大豆吸水后重量為浸泡前的2.0～2.5倍,用大豆干重的6倍水磨漿,得到的豆?jié){經(jīng)稱重后倒入鍋內(nèi)煮沸,期間要不斷攪拌,防止鍋底結(jié)焦。煮沸2～3min后用砂布過(guò)濾。過(guò)濾后的豆乳按比例加入圣女果汁,再用膠體磨膠磨兩遍1.2.3包裝件的t將15mm×10mm×4mm豆腐精確稱重后,用紗布包兩層,放在傾角為20°的斜角上,上面放置500g重的砝碼。壓5min后再精確稱重,減少的水重量對(duì)原始重量的百分比即為析水率1.2.4決定抗凝膠強(qiáng)度在100mL燒杯中加入50mL豆乳使凝固成型,將其與空燒杯分別放在天平的兩個(gè)托盤上,用砝碼調(diào)節(jié)成平衡狀態(tài)。將表面積為1cm22.1蓮子汁添加量對(duì)蓮子感官品質(zhì)的影響以濃度為13°Brix豆?jié){,以5∶1比例分別加入不同濃度的圣女果汁,加入0.1%的GDL和2%的白糖,進(jìn)行圣女果感官豆腐指標(biāo)實(shí)驗(yàn),結(jié)果見表1。由表1可知,豆乳、果汁濃度為1∶2時(shí)豆腐凝固效果好,彈性強(qiáng),質(zhì)地較為細(xì)膩,且豆香味濃,隨著圣女果汁濃度的增大,豆腐的酸味增強(qiáng)、圣女果味增大,且顏色加深,失去應(yīng)有光澤。為了既有好的凝固效果,又有較好的口感、色澤,實(shí)驗(yàn)認(rèn)為果水比例1∶2為宜。2.2不同豆?jié){濃度對(duì)布氏原螯蝦憲法和英美法的影響將不同濃度的豆?jié){以5∶1的比例與1∶2果汁混合,添加0.1%的內(nèi)酯和2%的白砂糖,進(jìn)行圣女果豆腐感觀指標(biāo)實(shí)驗(yàn),結(jié)果見表2。由表2的試驗(yàn)結(jié)果可以看出,豆?jié){濃度為11°～15°Brix時(shí),圣女果豆腐都能凝固,以脫水率和凝膠強(qiáng)度為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行分析,表明豆?jié){濃度對(duì)豆腐的成型好壞有著顯著影響,豆?jié){濃度為13°Brix時(shí)豆腐品質(zhì)較好。但15°Brix豆?jié){對(duì)成型效果也無(wú)顯著影響。故應(yīng)控制豆?jié){濃度為13°～15°Brix為宜。2.3gl添加量對(duì)蓮子豆腐凝膠特性的影響以13°Brix豆乳與1∶2的圣女果汁按5∶1混合添加不同量GDL,使豆腐凝固成型,比較其外觀品質(zhì),結(jié)果見表3。表3結(jié)果表明,當(dāng)GDL添加量小于0.1%時(shí)圣女果豆腐未凝固或凝固效果很差。隨著GDL添加量的增大,圣女果豆腐的凝膠強(qiáng)度也增大,但豆腐的彈性也下降,質(zhì)地逐漸變硬,并且酸味出現(xiàn),適口性差。由此可知,試驗(yàn)中GDL添加量遠(yuǎn)少于普通豆腐的使用量,并且取得了良好的凝固效果,說(shuō)明圣女果汁中的天然有機(jī)酸可以替代化學(xué)合成的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑。2.4白砂糖添加量對(duì)布氏原螯蝦感官品質(zhì)的影響為減少圣女果中維生素C的氧化損失,提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)保健性能,同時(shí)增加產(chǎn)品適口性,試驗(yàn)選擇添加適量白砂糖。以13°Brix豆乳與1∶1的圣女果汁按5∶1添加0.1%的GDL同時(shí)加入不同量的白砂糖,進(jìn)行圣女果營(yíng)養(yǎng)保健豆腐的感官指標(biāo)實(shí)驗(yàn),結(jié)果見表4。表4結(jié)果表明,白砂糖添加量過(guò)高時(shí)不僅口感甜膩,外在品質(zhì)-組織狀態(tài)也較松散;過(guò)低則不能完全掩蓋圣女果所帶來(lái)的果酸味,脫離白砂糖添加的初衷。因此實(shí)驗(yàn)選擇白砂糖添加量在2%左右。2.5單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果通過(guò)前面4組單因素對(duì)照實(shí)驗(yàn)可以看出,豆?jié){濃度、漿汁比例、GDL添加量、白砂糖添加量四者是影響豆腐成品品質(zhì)的重要因素。本研究選用L比較實(shí)驗(yàn)4個(gè)因素中R值的大小,可以看出A因素,即豆?jié){濃度為最重要因素,其次為C因素,即GDL添加量,而D因素,即白糖添加量為不重要因素。由表6正交試驗(yàn)結(jié)果分析可知,影響圣女果汁豆腐凝膠強(qiáng)度的主要因素為豆乳濃度,其次為GDL添加量和豆乳果汁比,最佳方案為A2.6開啟量的測(cè)定參照SB83-80豆腐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),試驗(yàn)研制的圣女果豆腐的感官指標(biāo)見表7。理化指標(biāo)結(jié)果為:水分91%,酸度6.0左右。3添加3gl和白砂糖添加量對(duì)乳果汁品質(zhì)的影響(1)圣女果營(yíng)養(yǎng)保健豆腐是以大豆和圣女果為原料制成的,制作的最佳工藝參數(shù)為豆乳濃度15°Brix,豆乳果汁比5∶1,GDL添加量0.1%,白糖添加量2