咖啡蛋糕的配方研究

咖啡蛋糕的配方研究

咖啡是世界上三大飲料之一。咖啡含有豐富的活性物質(zhì)，具有多種藥理作用，如促進新陳代謝、提神醒腦、脂肪燃燒等。此外，適量飲用咖啡可使人暫時精力旺盛，思維敏捷1材料和方法1.1熱帶植物種質(zhì)資源庫低筋面粉（市售）、咖啡粉（云南省德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學研究所國家熱帶植物種質(zhì)資源庫咖啡種質(zhì)資源分庫的多品種混合咖啡）、白砂糖（市售）、雞蛋（市售）、食用調(diào)和油（市售）等。1.2主要設備和測試儀器試驗設備包括咖啡焙炒機（R12，祁陽縣三豆客機械科技有限公司）、多功能攪拌機（KVL4100，英國凱伍德）、電腦版商用烤箱（XYF-2HP-NM，廣州紅菱電熱設備有限公司）、電子天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]、蛋糕模具以及蛋糕烤盤等。1.3測試方法1.3.1白砂糖添加量對咖啡蛋糕品質(zhì)的影響一是咖啡粉添加量，制作咖啡蛋糕時分別添加咖啡粉5、10、15、20、25g，邀請有經(jīng)驗的人員對咖啡蛋糕的特性進行感官評價。二是白砂糖添加量，制作咖啡蛋糕時分別添加白砂糖75、85、95、105、115g，邀請有經(jīng)驗的人員對咖啡蛋糕的特性進行感官評價。三是雞蛋添加量，制作咖啡蛋糕時分別添加雞蛋160、200、240、280、320g，邀請有經(jīng)驗的人員對咖啡蛋糕的特性進行感官評價。四是面粉添加量，制作咖啡蛋糕時分別添加面粉60、70、80、90、100g，邀請有經(jīng)驗的人員對咖啡蛋糕的特性進行感官評價。1.3.2咖啡蛋糕最佳配方的確定基于單因素試驗開展正交試驗，探討面粉、咖啡粉、白砂糖、雞蛋的添加量等4種因素對蛋糕品質(zhì)的影響，以綜合感官評分標準確定咖啡蛋糕的最佳配方。邀請10名有一定經(jīng)驗的人員對蛋糕的各項特性進行感官評分，評定結(jié)果取平均值，感官評分標準見表11.4生產(chǎn)方法1.4.1工藝1.4.2蛋糖混合蛋糕的制備(1）焙炒咖啡粉制備。精選云南省德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學研究所國家熱帶植物種質(zhì)資源庫咖啡種質(zhì)資源分庫的多品種混合咖啡，按照杯品測試采樣的標準制作樣品，用R12咖啡焙炒機進行焙炒，烘焙度為SCAA杯測標準，最細粒度研磨。(2）攪打。將稱好的鮮蛋液、白砂糖放入多功能攪拌機中，先中速攪打，使白砂糖溶于雞蛋，然后快速攪打，使蛋液不斷地充入空氣，制成體積約為原來2倍的蛋糖混合泡沫結(jié)構。(3）混合。將過篩后的面粉、咖啡粉混合粉倒入蛋糖混合泡沫結(jié)構中，慢速攪拌成混合均勻發(fā)松的面糊，再加入少量的調(diào)和油。(4）注模。先用調(diào)和油刷模具，涂抹要均勻，方便蛋糕脫模。及時注入面糊，入模量占模具體積2/3即可。(5）烘烤。將烤箱提前預熱溫度升至180℃，避免因蛋糕糊在模具中停放時間過長而影響蛋糕質(zhì)量。底火160℃，焙烤約30min，烤至蛋糕成熟。(6）冷卻包裝。蛋糕出爐后，脫模冷卻，檢驗包裝即為成品。2結(jié)果與分析2.1不同材料的添加量對茶的品質(zhì)有影響2.1.1咖啡與咖啡粉不同咖啡粉添加量的蛋糕評價結(jié)果見表2?？梢钥闯?，當咖啡粉添加量較低時，不能夠體現(xiàn)出咖啡特有的香味，會弱化產(chǎn)品特色；適量添加咖啡粉，蛋糕有咖啡獨特的香氣與咖啡色色澤；當咖啡粉添加過量時，蛋糕的咖啡苦味較重，組織粗糙，彈性降低，易變形。因此，應選擇咖啡粉添加量為10g、15g和20g進一步開展正交試驗，以確定更好的工藝條件。2.1.2添加白色大理石會影響茶的質(zhì)量2.1.3不松弛，彈性差不同雞蛋添加量的蛋糕評價結(jié)果見表4?？梢钥闯?，雞蛋添加量少，蛋糕起發(fā)性不佳，產(chǎn)品體積減小，成品組織不蓬松，彈性差。隨著雞蛋添加量的增加，咖啡蛋糕的硬度和咀嚼度增加，有蛋糕特有的香味，咖啡味香味好。雞蛋添加量過多時，蛋腥味較濃，掩蓋了咖啡的清香，蛋糕組織不均勻、比例失衡引起蛋糕塌陷，同時增加了成本。因此，應選擇雞蛋添加量為200g、240g和280g進一步開展正交試驗，以確定更好的工藝條件。2.1.4孔大小不均勻不同面粉添加量的蛋糕評價結(jié)果見表5?？梢钥闯?，當面粉添加量不足時，蛋糕的內(nèi)部結(jié)構氣孔大小不均勻，結(jié)構不細密，質(zhì)地軟；添加適量時，蛋糕形態(tài)較好，組織蓬松均勻；當面粉添加量過多時，面粉面筋力強，蛋糕不蓬松，口感粗糙，粘牙，彈性差，表面有裂紋。因此，應選擇面粉添加量為70g、80g和90g進一步開展正交試驗，以確定更好的工藝條件。2.2最佳配方的確定在多次單因素試驗的基礎上，選擇咖啡粉添加量、白砂糖添加量、雞蛋添加量、面粉添加量等作為正交試驗因素，采用L從表7可以看出，咖啡粉、白砂糖、雞蛋以及面粉等4個因素對蛋糕感官質(zhì)量的影響順序：咖啡粉>白砂糖>面粉>雞蛋，咖啡粉添加量對咖啡蛋糕的品質(zhì)影響最大，其次為白砂糖、面粉和雞蛋的添加量。極差分析得出，咖啡蛋糕的最佳配方為A3白砂糖添加量對咖啡蛋糕品質(zhì)的影響咖啡粉添加量對蛋糕的品質(zhì)有重要影響，咖啡粉的加入會降低面粉筋力，咖啡粉添加過多時，蛋糕不能形成疏松的網(wǎng)狀結(jié)構，容易出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象本文確定了制作咖啡蛋糕的最佳配方為咖啡粉15g、白砂糖105g、雞蛋200g和面粉80g。此配方制作的咖啡蛋糕呈咖啡色，具有咖啡獨特的味道，豐富了蛋糕的品種，為咖啡的綜合開發(fā)利用開拓了新領域?？Х鹊案庵谱鞴に嚵鞒倘鐖D1所示。制作咖啡蛋糕的具體操作如下。不同白砂糖添加量的蛋糕評價結(jié)果見表3?？梢钥闯?，白砂糖添加量過少會影響蛋糕的甜度，蛋糕缺乏甜味，咖啡的苦味較突出；當白砂糖