甜玉米的種植與隔離

甜玉米的種植與隔離

甜玉米是由隱突變基因控制的玉米品種。不同的甜玉米類型其品味有所差異,根據(jù)其基因突變的不同,可以大致分為3大基本類型,普通甜玉米型、加強甜玉米型、超甜類甜玉米型。甜玉米是世界玉米育種新產(chǎn)品中的代表者,其特點是其籽粒發(fā)芽率和苗期長勢與普通玉米近似,種子繁殖容易。甜玉米的胚乳淀粉中約有1/3左右是具有支鏈的小分子量的水溶性多糖,因而賦予其獨特的風味。甜玉米具有含糖量高、風味好、色佳皮薄,加工適宜性廣泛等優(yōu)勢。一、甜玉米的種植(一)外來花粉影響由于甜玉米受隱性基因的控制,所以在生產(chǎn)上除了需要滿足種植普通玉米相同的條件外,還特別需要隔離種植。因為甜玉米中的任何一種類型與其他類型的玉米雜交后,會使當代種子即成為普通玉米籽粒,從而失去其原來甜玉米的特性。換言之,在受到外來花粉影響時,甜玉米將失去甜性,商用品質(zhì)下降。并且不同類型(普通甜玉米、超甜玉米、加強甜玉米)的甜玉米在種植時也要隔離,否則同樣會使相互的品質(zhì)下降。隔離方法有空間隔離和播種時間隔離兩種。甜玉米與其它類玉米的隔離距離一般要在250m以上,若用自然屏障如山川、樹林做隔離屏障,則隔離的空間距離可適當縮短些。以播種時間隔離,則通常應(yīng)使抽穗期要相差20～30d以上為宜。(二)甜玉米的特性一個優(yōu)良的甜玉米品種必須具有良好的籽粒食用品質(zhì),如甜度高、幼嫩、色澤好、糯性佳等。在生產(chǎn)上要達到理想狀態(tài),必須準確確定甜玉米適宜的采收時間,否則會嚴重影響甜玉米籽粒食用和商用品質(zhì)。如果采收過早,籽粒灌漿不充分,積累的營養(yǎng)物質(zhì)太少;若采收過晚,則籽粒內(nèi)大部分可溶性糖分和水溶性多糖被轉(zhuǎn)化為淀粉,籽粒甜度大為下降,果皮變厚,失去了甜玉米特有的品質(zhì),也就失去了經(jīng)濟價值。甜玉米適宜的采收期與許多因素有關(guān),如甜玉米的類型、品種、生育期及采收季節(jié)的光照、氣溫等自然氣候條件均會影響到甜玉米適宜的采收期。一般來講,普通甜玉米的采收期約在授粉后15～20d,超甜和加強型甜玉米的采收期分別約在授粉后18～25d、17～26d。如果是春季播種,采收時恰遇7、8月份高溫天氣,籽粒灌漿速度快,糖分轉(zhuǎn)化也快,各類甜玉米的采收期應(yīng)提前1～2d;若是夏天播種,采收期碰上9、10月份的涼爽天氣,籽粒灌漿速度緩慢,采收期可適當向后推遲1～2d。二、干玉米加工產(chǎn)品的工藝和技術(shù)要點(一)冷凍干米加工廠和技術(shù)要點1.工藝2.放置臨時庫采摘時為了最大限度地降低原料的機械損傷,要帶苞葉采摘。并在通風涼爽處短時存放,有條件的加工廠要將原料放置在臨時冷庫中,切不可堆積存放。從采摘到加工的時間一般應(yīng)控制在5h之內(nèi),這樣能夠最大限度地保證甜玉米本身的食用品質(zhì)。3.甜玉米果穗加工食品的技術(shù)措施漂燙是速凍甜玉米棒加工過程中關(guān)鍵的工序之一。一般使用熱蒸汽蒸,熱蒸汽溫度控制在105℃左右,時間為10～15min。漂燙的目的有:第一,由于甜玉米果穗體內(nèi)存在多種酶,即使在冷凍的低溫下也不失活,而酶的存在可使甜玉米的營養(yǎng)遭到破壞,為此,必須在冷凍前進行漂燙,使酶失活;第二,可以殺死附著在甜玉米果穗表面的微生物及蟲卵,以確保加工食品的衛(wèi)生與食用安全;第三,使甜玉米果穗組織內(nèi)的空氣被排擠出,以減少凍結(jié)時冰晶形成的膨脹壓;第四,排除甜玉米果穗體內(nèi)的空氣,相應(yīng)減少原料的氧化程度,有利于保存產(chǎn)品的色澤及營養(yǎng);第五,防止甜玉米加工產(chǎn)品的老化。4.產(chǎn)品質(zhì)量越差,越差速凍是確保產(chǎn)品質(zhì)量的決定因素。速凍時間越短,產(chǎn)品質(zhì)量越好,反之,緩凍或慢凍,時間越長,產(chǎn)品質(zhì)量越差。在-4℃以下的速凍機中迅速速凍,使甜玉米果穗的中心溫度在0.5h以內(nèi)達到-18℃以下為最佳。(二)干麥粉加工工藝和技術(shù)要點1.工藝原料的采收一剝皮一預(yù)煮一脫粒一整理—稱重裝罐一注液—排氣—封蓋—滅菌—冷卻—保溫—打驗—貼標一裝箱一入庫2.甜玉米的保護作用甜玉米在裝罐頭前必須經(jīng)預(yù)煮處理。預(yù)煮的主要目的有:第一,軟化組織,排除原料組織中的空氣;第二,破壞酶的活性,穩(wěn)定色澤,改善風味和組織;第三,脫除甜玉米中的部分水分,保持開罐時固形物穩(wěn)定;第四,殺滅部分附著于原料中的微生物。預(yù)煮時可適量添加檸檬酸或食鹽進行護色,將甜玉米放入85℃～95℃的水中預(yù)煮5～7min后撈出。3.者者食品殺菌溫度這是甜玉米粒罐頭生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工序。因為甜玉米粒罐頭屬于低酸性(pH值在4.5以上者)食品,所以殺菌溫度為121.1℃。甜玉米粒罐頭的殺菌公式為:10’—30’一10’/121.1℃,即在10min內(nèi)把殺菌溫度提高到121.1℃,然后在121.1℃維持30min,接著再用10min逐漸降溫到40℃的冷卻終了溫度。4.甜玉米粒饅頭的殺菌甜玉米粒罐頭如殺菌不充分,或由原料及殺菌水帶微生物于罐內(nèi),少則3d,多則5d,在適合的溫度條件下,微生物就會大量繁殖,使甜玉米粒罐內(nèi)湯汁變混甚至發(fā)臭。除少數(shù)嗜熱耐酸芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌變質(zhì)不產(chǎn)氣體外,一般的腐敗微生物都能產(chǎn)生氣體,使甜玉米粒罐頭胖聽。實驗證明,甜玉米罐頭在25℃一37℃條件下,有3～5d時間即可使殺菌不充分或存活有微生物的罐頭產(chǎn)生胖聽,用肉眼可及時發(fā)現(xiàn),剔除出去。這種方法簡單也易辦到,且效果可靠。不過由于這幾天的保溫,對整批產(chǎn)品的品質(zhì)會稍有不良作用,但利大于弊,我們認為在生產(chǎn)過程中應(yīng)該這樣操作。(三)干甜粉加工技術(shù)和技術(shù)要點1.工藝原料的采收—剝皮一預(yù)煮—脫粒一糖制—糖浸—瀝糖一烘烤一回軟—質(zhì)檢一稱重包裝—入庫2.甜玉米粒文詩的制備糖制是制作甜玉米粒蜜餞中的主要工序。糖制的關(guān)鍵作用在于使糖液均勻、盡快地進入到甜玉米粒內(nèi)并占據(jù)組織內(nèi)的空隙,從而使甜玉米粒蜜餞達到飽滿而富有彈性,色澤透亮,具有上佳的口感及外觀。糖制甜玉米粒蜜餞采用速煮法效果較好,即把甜玉米粒放入30°Bx的稀糖液中,煮沸后保持10min后馬上撈出,如此反復(fù)進行4次,每次提高糖度10°Bx,當糖液達到65°Bx時完成了煮制全過程。熱膨脹、冷收縮的多次交替進行,保證甜玉米粒吸糖,使之快速達到飽和狀態(tài),這樣可在1～2h內(nèi)完成糖制全過程。3.烘房溫度和水分含量烘烤時先將烘房溫度調(diào)節(jié)為50℃～55℃,烘制2～4h,再把烘房溫度調(diào)整為55℃～60℃,烘制10～12h,烘至甜玉米粒水分含量為18%～20%即可。在整個烘制過程中要進行2次翻盤,并注意整個烘烤環(huán)境的通風除濕,使甜玉米粒烘烤均勻、快速。4.水分平衡的測定烘制完畢的甜玉米粒,必須在密閉條件下放置20～24h,以達到水分的平衡。未經(jīng)回軟的甜玉米粒由于各個粒間含水不勻,會在袋壁蒙上一層霧甚至水珠而引起粘連,影響產(chǎn)品的外觀及保質(zhì)期。(四)甜玉米飲料的加工工藝和技術(shù)要點1.工藝原料的采收—剝皮一脫?！驖{一過濾—脫氣一均質(zhì)—配制一灌裝—封口一殺菌—保溫—打檢一貼標一入庫2.破碎打漿工序破碎打漿的目的是為了提高出汁率,尤其是對于皮較厚的甜玉米粒,破碎打漿工序更是必要的。打漿機是由帶篩眼的圓柱體及打漿器組成,甜玉米粒進入打漿機內(nèi)，由于打漿器的漿或刷子的旋轉(zhuǎn),使果肉將從篩眼中擠出,而玉米皮從出渣口出去,篩眼規(guī)格一般為4～5mm。3.玉米營養(yǎng)的氧化亦稱去氧或脫氧,是生產(chǎn)混濁汁必經(jīng)的一道工序。脫氧可防止或減輕甜玉米飲料中色素、維生素C、玉米香味和其它營養(yǎng)物質(zhì)的氧化,防止品質(zhì)降低,去除附著于懸浮微粒上的氣體,減少或避免微粒上浮,防止或減少裝罐和殺菌時產(chǎn)生泡沫影響外觀。一般使用真空脫氣罐進行脫氣,真空度為90.7～93.3kPa(680～700mmHg)。4.保持飲料的獨立沉淀在制作甜玉米飲料過程中必須經(jīng)過均質(zhì)。均質(zhì)的目的在于使不同粒子的懸浮液均質(zhì)化,使甜玉米飲料保持一定的混濁度,不易沉淀。均質(zhì)是通過均質(zhì)設(shè)備,使汁中所含的甜玉米懸浮粒子進一步破碎,使其大小均一,均勻而穩(wěn)定地分散于甜玉米飲料中,保持其均勻的混濁度。均質(zhì)設(shè)備主要是高壓均質(zhì)機,其操作壓力為9.8～18.6MPa。三、企業(yè)發(fā)展甜玉米的基礎(chǔ)與環(huán)境在政府宏觀調(diào)控農(nóng)業(yè)種植規(guī)劃的同時,必須盡快建立一個發(fā)展甜玉米加工產(chǎn)業(yè)的良好機制,如制定甜玉米發(fā)展的具體規(guī)劃、甜玉米加工產(chǎn)品的國家標準等。在我國種植甜玉米的自然條件是優(yōu)越的,很多地區(qū)已經(jīng)有了一些成功發(fā)展的經(jīng)驗,但規(guī)模小、速度慢,原因之一是機制不暢通,農(nóng)民自發(fā)的銷售渠道不暢,靠賣青苞增加點收入,效益不高,未能做到大幅度增值加工。有些企業(yè)家,苦于投資的目標與方向未能確定,選擇不了合適的產(chǎn)品,產(chǎn)品的銷路又受到產(chǎn)品質(zhì)量或品種在市場上競爭的制約,不敢大力發(fā)展。另外,我國農(nóng)業(yè)科研部門或人員的確有不少很好的研究成果或品種,但找不到能變成成果的企業(yè)。這三者,即農(nóng)民種植、企業(yè)投資辦廠、科研轉(zhuǎn)化與服務(wù)未能進入互相促進、互相增益的良性循環(huán)機制,造成了目前未能大規(guī)模發(fā)展甜玉米產(chǎn)業(yè)。山西、河北等地的成功經(jīng)驗認為:只有政府大力貫徹農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)展規(guī)劃,采取有效措施,真正創(chuàng)造一個農(nóng)民種植有信心確保銷路、企業(yè)家投資有回報、科研成果能轉(zhuǎn)化的良好