食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座

動(dòng)物性食品檢驗(yàn)與檢疫學(xué)

AnimalFoodofInspectionandQuarantine

軍需科技學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第1頁

前言食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第2頁一、概念動(dòng)物性食品檢驗(yàn)與檢疫學(xué)是以農(nóng)學(xué)、獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)理論為基礎(chǔ)，研究未經(jīng)加工或雖經(jīng)加工但有可能危害食品安全動(dòng)物性食品及其副產(chǎn)品檢驗(yàn)與檢疫以及衛(wèi)生監(jiān)督問題，保障食用者安全，預(yù)防疫病傳輸綜合性應(yīng)用學(xué)科。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第3頁二、學(xué)習(xí)目標(biāo)意義

本課程是高等教育食品質(zhì)量與安全專業(yè)不可缺乏組成部分。是預(yù)防、控制和撲滅動(dòng)物疫病，促進(jìn)農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)發(fā)展，確保食品安全，維護(hù)人民身體健康主要伎倆。動(dòng)物性食品檢驗(yàn)檢疫工作，是政策性、技術(shù)性、應(yīng)用性和實(shí)踐性都要求都很高一門專業(yè)課程。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第4頁是食品質(zhì)量與安全專業(yè)三大檢驗(yàn)技術(shù)之一（理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、病理檢驗(yàn)）。而且是三大檢驗(yàn)技術(shù)第一道關(guān)口。是國家進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫局、農(nóng)業(yè)綠色食品、無公害食品檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)、食品安全檢測(cè)中心以及各大食品加工企業(yè)和單位日常檢測(cè)工作業(yè)務(wù)內(nèi)容。

食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第5頁

經(jīng)過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生系統(tǒng)掌握動(dòng)物性食品檢驗(yàn)與檢疫基本理論和基本技能，為未來從事食品衛(wèi)生質(zhì)量安全工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第6頁三、教學(xué)基本內(nèi)容：

理論部分（50課時(shí)）

緒論

第一章食品檢驗(yàn)檢疫概論第二章動(dòng)物基本結(jié)構(gòu)與功效第三章動(dòng)物病理學(xué)基礎(chǔ)第四章動(dòng)物屠宰加工場(chǎng)所建設(shè)與衛(wèi)生要求第五章動(dòng)物宰前檢驗(yàn)檢疫與監(jiān)督第六章動(dòng)物屠宰加工過程衛(wèi)生監(jiān)督第七章動(dòng)物宰后檢驗(yàn)與檢疫食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第7頁第八章動(dòng)物宰后肉改變及其衛(wèi)生檢驗(yàn)第九章肉加工保藏及肉制品衛(wèi)生檢驗(yàn)第十章動(dòng)物常見傳染病判定與處理第十一章動(dòng)物常見寄生蟲病判定與處理第十二章屠宰動(dòng)物常見組織、器官病變及

腫瘤判定與處理第十三章性狀異常肉檢驗(yàn)與處理第十四章中毒動(dòng)物肉檢驗(yàn)與處理第十五章家禽屠宰加工與檢驗(yàn)檢疫食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第8頁第十六章家兔屠宰加工與檢驗(yàn)檢疫第十七章動(dòng)物加工副產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)第十八章市場(chǎng)肉類檢驗(yàn)與檢疫第十九章動(dòng)物病害肉檢驗(yàn)處理和消毒第二十章動(dòng)物性食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理

試驗(yàn)部分（10課時(shí)）

1.牛、豬宰前宰后檢驗(yàn)檢疫技術(shù)2.雞、兔宰前宰后檢驗(yàn)檢疫技術(shù)3.旋毛蟲病檢驗(yàn)技術(shù)4.豬瘟試驗(yàn)室檢測(cè)食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第9頁四、教學(xué)基本要求1、掌握動(dòng)物性食品檢驗(yàn)檢疫基本任務(wù)。2、系統(tǒng)掌握動(dòng)物性食品檢驗(yàn)檢疫基本程序、

方法和技術(shù)。3、了解和掌握動(dòng)物大致生理和基礎(chǔ)病理知識(shí)。4、掌握動(dòng)物活體檢驗(yàn)檢疫、屠宰檢驗(yàn)檢疫以及

畜禽宰前、宰后主要人獸共患疾病判定、

衛(wèi)生評(píng)價(jià)、無害化處理及其消毒。5、了解動(dòng)物性食品檢驗(yàn)檢疫慣用政策法規(guī)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第10頁五、課時(shí)安排：

總課時(shí)：60課時(shí)

理論教學(xué)：50課時(shí)試驗(yàn)教學(xué)：10課時(shí)六、考評(píng)方式：筆試（閉卷2課時(shí)）1.筆試占總成績(jī)70%。2.試驗(yàn)實(shí)習(xí)占總成績(jī)20%。

3.平時(shí)占總成績(jī)10%。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第11頁

緒論食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第12頁緒論主要討論以下幾個(gè)問題：一、檢驗(yàn)與檢疫概念二、食品檢驗(yàn)檢疫主要內(nèi)容和基本方法三、食品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)現(xiàn)實(shí)狀況與發(fā)展趨勢(shì)四、學(xué)習(xí)檢驗(yàn)與檢疫意義食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第13頁一、檢驗(yàn)與檢疫概念（一）檢驗(yàn)概念：

檢驗(yàn)是經(jīng)過觀察和判斷，適宜時(shí)輔以測(cè)量、測(cè)試或度量，進(jìn)行符合性評(píng)價(jià)。

他在不一樣地方有不一樣內(nèi)涵。

食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第14頁狹義檢驗(yàn)：僅指對(duì)于商品品質(zhì)檢驗(yàn)。其詳細(xì)含義是:指在國家授權(quán)下，依據(jù)協(xié)議、標(biāo)準(zhǔn)或來樣要求，應(yīng)用感官、物理、化學(xué)或微生物分辨分析方法，對(duì)商品，含各種原材料、成品和半成品進(jìn)行檢驗(yàn)，分辨是否符合規(guī)格過程。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第15頁在肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中詳細(xì)包含以下內(nèi)容；1、除傳染病和寄生蟲以外疾病，以及腫瘤、全身性水腫、膿毒敗血癥、過分瘠瘦、黃疸

和各種普通病引發(fā)肉品病變。2、有害腺體：甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。3、屠宰加工質(zhì)量：不帶毛、血、糞污等污染物4、注水或注入其它物質(zhì)。5、種公、母豬及晚閹豬。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第16頁6、農(nóng)藥、獸藥、激素殘留及其它有害物質(zhì)。7、外傷骨折挫傷后淤血、膿腫、炎癥及皮炎。8、其它原因引發(fā)肉品品質(zhì)改變。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第17頁廣義檢驗(yàn)包含兩個(gè)層次：

第一層次包含檢驗(yàn)管理水平、效果，以衡量管理是否得力有效。第二層次包含檢驗(yàn)商品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝以及是否符合安全、健康、環(huán)境保護(hù)、衛(wèi)生要求。其詳細(xì)含義是指依據(jù)國家授權(quán)，對(duì)出入境商品進(jìn)行檢驗(yàn)、監(jiān)督管理以及公證判定。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第18頁對(duì)于出入境商品品質(zhì)檢驗(yàn):

其詳細(xì)含義是指在國家授權(quán)下，依據(jù)協(xié)議、標(biāo)準(zhǔn)或來樣要求，應(yīng)用感官、物理、化學(xué)或微生物分辨分析方法，對(duì)出入境商品，含各種原材料、成品和半成品進(jìn)行檢驗(yàn)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第19頁

(二)檢疫概念：

檢疫是以法律為依據(jù)，國家授權(quán)特定機(jī)關(guān)對(duì)相關(guān)生物及其產(chǎn)品和其它相關(guān)商品實(shí)施科學(xué)檢驗(yàn)判定與處理，以預(yù)防有害生物在國內(nèi)蔓延和國際間傳輸一項(xiàng)強(qiáng)制性行政辦法，或者說是為預(yù)防疫病傳輸所采取防范管理辦法。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第20頁

Quarantine源自拉丁文，本意是40d。早在14世紀(jì)中葉，因?yàn)闅W洲對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易發(fā)展，鼠疫、天花、霍亂、黃熱病等傳染病相繼經(jīng)過海上客輪或貨輪運(yùn)輸傳入歐洲，嚴(yán)重威脅人類生命安全。為預(yù)防傳染病傳人，各國紛紛對(duì)外貿(mào)貨物進(jìn)入本國“入口”進(jìn)行傳染病檢驗(yàn)和控制。

食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第21頁

1377年為預(yù)防鼠疫傳入，威尼斯港成立了世界上第一家衛(wèi)生檢疫站，對(duì)要求入境外來船舶和人員采取在進(jìn)港前一律在錨地滯留、隔離40d防范辦法。在此期間，如未發(fā)覺船上人中染有傳染病，方可允許船舶進(jìn)港和人員上岸。這種帶有強(qiáng)制性隔離辦法，在當(dāng)初醫(yī)藥尚不發(fā)達(dá)條件下，對(duì)阻止疫病傳輸蔓延起到了很大作用。從此以后，此方法在國際上被普遍采取，并逐步發(fā)展形成了“檢疫”概念。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第22頁食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第23頁食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第24頁這種始于人類防范疫病隔離檢疫辦法(即衛(wèi)生檢疫)，給人類以啟迪，被人們逐步利用到阻止動(dòng)物、植物危險(xiǎn)性病蟲害傳輸方面，以后出現(xiàn)了動(dòng)物檢疫和植物檢疫?，F(xiàn)延伸到出人境檢驗(yàn)檢疫里，含有“阻止”或“禁止”之意。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第25頁

“檢疫”含義可表述為：

在國家授權(quán)下，即依據(jù)國家法律法規(guī)對(duì)相關(guān)生物及其產(chǎn)品和其它相關(guān)物品實(shí)施科學(xué)檢驗(yàn)判定與處理，以預(yù)防有害生物在國內(nèi)蔓延和國際間傳輸一項(xiàng)強(qiáng)制性行政辦法。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第26頁二、食品檢驗(yàn)檢疫主要內(nèi)容和基本方法（一）食品檢驗(yàn)檢疫主要內(nèi)容：

動(dòng)物性食品是檢驗(yàn)檢疫主要內(nèi)容。

動(dòng)物性食品是人類最主要和必需食品。動(dòng)物性食品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可給人體提供豐富營養(yǎng)，但同時(shí)又含有輕易腐敗變質(zhì)，使食用者發(fā)生中毒，更主要是動(dòng)物性食品是人體患食源性傳染病、寄生蟲病最主要起源。不健康畜禽及其產(chǎn)品常給食用者健康帶來嚴(yán)重危害。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第27頁食品檢驗(yàn)檢疫主要內(nèi)容：

1.動(dòng)物傳染病和寄生蟲病。尤其是人獸共患傳染病與寄生蟲病檢驗(yàn)與檢疫。2.動(dòng)物組織中農(nóng)藥、獸藥、霉菌毒素、重金屬、放射性物質(zhì)以及其它化學(xué)物質(zhì)污染物分析檢測(cè)。

3.食品檢驗(yàn)檢疫法律、法規(guī)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第28頁（二）食品檢驗(yàn)檢疫基本方法：食品檢驗(yàn)檢疫大致分為兩大類

1、試驗(yàn)室檢驗(yàn)：

經(jīng)過抽取樣品在試驗(yàn)室，用各種方法檢驗(yàn)對(duì)食品營養(yǎng)、化學(xué)組分和特征等進(jìn)行質(zhì)量判定和生物學(xué)判定，以及對(duì)食品安全衛(wèi)生要求和條件進(jìn)行評(píng)價(jià)等。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第29頁2、現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)與檢疫

用各種方法檢驗(yàn)食品在貯運(yùn)、裝卸過程中情況以及包裝、運(yùn)輸工具運(yùn)載條件、衛(wèi)生條件以及動(dòng)物性食品生產(chǎn)加工等污染感染情況檢驗(yàn)。

有時(shí)輔以試驗(yàn)室檢驗(yàn)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第30頁食品檢驗(yàn)、檢疫方法包含：

感官檢驗(yàn)：理化分析:傳統(tǒng)（化學(xué)）分析法儀器分析法生物學(xué)檢驗(yàn)：（病理學(xué)和微生物學(xué)等）

食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第31頁

1．感官檢驗(yàn)

感官檢驗(yàn)方法是食品檢驗(yàn)檢疫工作中最基本檢驗(yàn)方法之一。感官檢驗(yàn)方法是檢驗(yàn)檢疫人員利用本身感覺器官(眼、耳、鼻、舌、手)視覺、味覺、嗅覺、觸覺客觀地對(duì)食品本身形態(tài)、色澤、味道、氣味、軟硬度進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)價(jià)過程。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第32頁經(jīng)過感官檢驗(yàn)，不但能夠了解到食品是否含有對(duì)應(yīng)正常色、香、味、形等感官性狀，而且能夠了解到食品從收獲、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)炔襟E中有害原因?qū)ζ浒l(fā)生侵害。該種方法簡(jiǎn)單、方便、快速、靈活，慣用于茶葉、酒類、罐頭類、調(diào)味品類、乳、肉及其制品類食品色、香、味，等級(jí)、牌號(hào)等判定。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第33頁

2、理化與儀器分析

儀器分析主要應(yīng)用于痕量和超痕量成份檢測(cè)，它檢測(cè)速度、效率和靈敏度都很高，是當(dāng)前先進(jìn)檢驗(yàn)檢疫方法。儀器分析方法與化學(xué)分析方法是相輔相成，不能相互替換，尤其是進(jìn)行儀器分析時(shí)，往往需要化學(xué)方法來處理樣品。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第34頁

3．生物學(xué)檢驗(yàn)方法

生物學(xué)檢驗(yàn)方法包含：微生物學(xué)方法病理學(xué)方法生理學(xué)方法

食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第35頁微生物學(xué)檢驗(yàn)法：

微生物學(xué)檢驗(yàn)主要是測(cè)定食品中所存在微生物類別，以及測(cè)定相關(guān)微生物是否存在。其慣用檢測(cè)方法有以下幾個(gè)：顯微鏡觀察法、培養(yǎng)法、純種分析法、形態(tài)觀察法、動(dòng)物試驗(yàn)法、免疫血清學(xué)方法和分子生物學(xué)方法等。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第36頁病理學(xué)分析方法：

大致病了解剖法（大致解剖）分析方法病理組織學(xué)診療方法食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第37頁

生理學(xué)檢驗(yàn)法：

生理學(xué)檢驗(yàn)主要有組織學(xué)分析法和生理試驗(yàn)法兩種。

組織學(xué)分析：主要采取解剖方法，能夠觀察或測(cè)定組織細(xì)胞形態(tài)、結(jié)構(gòu)及異常情況。

生理試驗(yàn)法：生長(zhǎng)溫度及致死溫度、生長(zhǎng)pH范圍、對(duì)氧要求、運(yùn)動(dòng)性等。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第38頁三、食品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)現(xiàn)實(shí)狀況與發(fā)展趨勢(shì)

檢驗(yàn)檢疫能力是一個(gè)國家(地域)食品安全工作水平主要標(biāo)志。為此，各國都把發(fā)展檢測(cè)技術(shù)和方法置于優(yōu)先地位。當(dāng)前發(fā)展方向：

速測(cè)化、系列化、準(zhǔn)確化、標(biāo)準(zhǔn)化、高技術(shù)化食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第39頁

(1)速測(cè)化：

利用快速檢測(cè)方法，能夠在很短時(shí)間內(nèi)就能夠確定食品安全性。比如：酶聯(lián)免疫法、放射免疫法、受體傳感器法、金(熒光素)標(biāo)識(shí)法、cDNA標(biāo)識(shí)探針法、基因芯片技術(shù)等。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第40頁

(2)系列化：

歐美國家對(duì)農(nóng)藥殘留檢測(cè)已從單個(gè)化合物檢測(cè)發(fā)展到能夠同時(shí)檢測(cè)幾百種化合物多殘留系統(tǒng)分析，獸藥殘留檢測(cè)也向多組分方向發(fā)展。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第41頁當(dāng)前國際上最具代表性多殘留分析方法主要有：美國FDA方法(可檢測(cè)360種農(nóng)藥)、德國DFG方法(可檢測(cè)325種農(nóng)藥)、荷蘭衛(wèi)生部方法(可檢測(cè)200種農(nóng)藥)、加拿大多殘留檢測(cè)方法(可檢測(cè)251種農(nóng)藥）食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第42頁

(3)準(zhǔn)確化：

當(dāng)前發(fā)達(dá)國家對(duì)殘留限量越來越低。這對(duì)檢測(cè)方法準(zhǔn)確性提出更高要求。比如，對(duì)二惡英及其類似物，檢測(cè)方法靈敏度要求到達(dá)超痕量水平(10-10)，需要用高分辨質(zhì)譜分析和采取穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)嚴(yán)格質(zhì)量控制伎倆。因?yàn)樯|(zhì)聯(lián)機(jī)結(jié)合穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)含有靈敏、特異、可靠特點(diǎn)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第43頁(4)標(biāo)準(zhǔn)化：

食品檢驗(yàn)檢疫含有法定性和權(quán)威性，所以食品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化就尤為主要，各國和國際組織都高度重視。食品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化不但僅國內(nèi)有需求，而且已展現(xiàn)國際化趨勢(shì)。首先，傳統(tǒng)方法不停完善并推廣應(yīng)用，另一·方面，新技術(shù)層出不窮，正在或有待建立通行標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第44頁(5)高技術(shù)化：

高新技術(shù)在檢驗(yàn)檢疫領(lǐng)域應(yīng)用已越來越廣泛。首先，殘留檢測(cè)技術(shù)深入更新?lián)Q代，包含氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、毛細(xì)管電泳與質(zhì)譜聯(lián)用以及氣相、液相色譜與多級(jí)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第45頁四、學(xué)習(xí)檢驗(yàn)與檢疫意義1、檢驗(yàn)與檢疫技術(shù)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)主要檢驗(yàn)技能。2、檢驗(yàn)與檢疫是確保食品尤其是動(dòng)物性食品安全性、確保人們食肉安全主要伎倆。3、檢驗(yàn)與檢疫能夠預(yù)防疫病傳輸、保護(hù)消費(fèi)者利益、維護(hù)食品貿(mào)易信譽(yù)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第46頁

第一章食品檢驗(yàn)檢疫概論

食品檢驗(yàn)檢疫是動(dòng)植物檢疫、衛(wèi)生檢疫和商品檢驗(yàn)主要組成部分。其依據(jù)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和方法以及檢疫程序與動(dòng)植物檢疫基本相同。

食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第47頁本章討論問題:第一節(jié)食品檢疫特點(diǎn)一、強(qiáng)制性二、法定機(jī)構(gòu)和人員三、法定檢疫項(xiàng)目和檢疫對(duì)象四、法定檢疫標(biāo)準(zhǔn)和方法五、法定處理方法六、法定檢疫證實(shí)食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第48頁第二節(jié)檢疫對(duì)象和范圍一、檢疫對(duì)象（一)動(dòng)物性食品檢疫對(duì)象（二)植物性食品檢疫對(duì)象（三）污染食品生物性病原物二、檢疫范圍(一)動(dòng)植物及其產(chǎn)品(二)動(dòng)植物及其產(chǎn)品裝載容器、包裝物和鋪

墊材料

(三)運(yùn)輸工具食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第49頁第三節(jié)食品國內(nèi)檢疫分類一、產(chǎn)地檢疫二、凈化檢疫三、運(yùn)輸檢疫四、屠宰檢疫五、市場(chǎng)檢疫食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第50頁

檢疫目標(biāo)主要是預(yù)防危險(xiǎn)性動(dòng)物疫病和植物有害生物傳人、傳出國境或在國內(nèi)地域間傳輸與流行，確保食品安全，保護(hù)人體健康與生態(tài)環(huán)境，保護(hù)農(nóng)、林、牧、漁業(yè)生產(chǎn)安全，促進(jìn)國際及國內(nèi)經(jīng)濟(jì)貿(mào)易發(fā)展。在我國食品檢疫分為國境檢疫(又稱進(jìn)出境食品檢疫)和境內(nèi)檢疫兩大類。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第51頁

第一節(jié)食品檢疫特點(diǎn)

檢疫是以法律為依據(jù)，包含WTO通例、法律與法規(guī)和國家法律與法規(guī)，國家授權(quán)特定機(jī)關(guān)對(duì)相關(guān)生物及其產(chǎn)品和其它相關(guān)商品實(shí)施科學(xué)檢驗(yàn)判定與處理，以預(yù)防有害生物在國內(nèi)蔓延和國際間傳輸一項(xiàng)強(qiáng)制性行政辦法。所以，食品檢疫不一樣于普通檢測(cè)，檢驗(yàn)或疾病診療，要有法可依，檢疫結(jié)果有法律效力，形成了食品檢疫特點(diǎn)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第52頁食品檢疫含有六大特點(diǎn)：一、強(qiáng)制性二、法定機(jī)構(gòu)和人員三、法定檢疫項(xiàng)目和檢疫對(duì)象四、法定檢疫標(biāo)準(zhǔn)和方法五、法定處理方法六、法定檢疫證實(shí)食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第53頁一、強(qiáng)制性

食品檢疫是政府行政行為，由國家行政力量支持，受法律保護(hù)。在我國，食品安全法規(guī)體系經(jīng)過長(zhǎng)久建設(shè)，已日趨完善，日前形成了以《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化法》、《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》等法律為基礎(chǔ)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第54頁

以《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理方法》、《食品標(biāo)簽標(biāo)注要求》、《食品添加劑管理要求》及包括食品安全要求大量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)為主體，以各省及地方政府關(guān)于食品安全規(guī)章為補(bǔ)充食品安全法規(guī)體系。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第55頁其中，食品國境檢驗(yàn)檢疫依據(jù)主要法律法規(guī)：《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》及其實(shí)施條例、《中華人民共和國進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》及其實(shí)施條例和《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》及其實(shí)施細(xì)則(簡(jiǎn)稱“四法三條例”)，以及由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局依據(jù)“四法三條例”制訂公布一系列與食品檢驗(yàn)檢疫相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、總局令和預(yù)警預(yù)報(bào)等。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第56頁食品境內(nèi)檢驗(yàn)檢疫依據(jù)主要法律法規(guī)：《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》、《植物檢疫條例》及其實(shí)施細(xì)則、《中華人民共和國獸藥管理?xiàng)l例》、《中華人民共和國飼料管理?xiàng)l例》、《中華人民共和國農(nóng)藥管理?xiàng)l例》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》和《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》等。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第57頁二、法定機(jī)構(gòu)和人員

食品檢疫工作必須由法定檢疫機(jī)構(gòu)和檢疫人員實(shí)施，才含有法律效力。1、法定檢疫機(jī)構(gòu)法定檢疫機(jī)構(gòu)是按動(dòng)物防疫法要求，在要求區(qū)域或范圍內(nèi)行使動(dòng)物檢疫職權(quán)單位，亦即動(dòng)物檢疫主體?，F(xiàn)行法律要求，我國法定檢疫機(jī)構(gòu)有以下三種類型：食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第58頁(1)國家動(dòng)物檢疫機(jī)構(gòu)

我國食品檢疫工作主要由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)。

這是我國動(dòng)物檢疫工作主要執(zhí)行機(jī)構(gòu)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第59頁

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局主管：

全國質(zhì)量、計(jì)量、出入境商品檢驗(yàn)、出入境衛(wèi)生檢疫、出入境動(dòng)植物檢疫和認(rèn)證認(rèn)可、標(biāo)準(zhǔn)化等工作，負(fù)責(zé)進(jìn)出境動(dòng)植物及動(dòng)植物產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢疫、出證和出口食品加工企業(yè)監(jiān)督管理等工作，負(fù)責(zé)進(jìn)出口食品和化裝品生產(chǎn)、加工單位衛(wèi)生注冊(cè)登記評(píng)審和注冊(cè)等工作，辦理注冊(cè)通報(bào)和向國外推薦事宜。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第60頁

農(nóng)業(yè)部主管：

種植養(yǎng)殖過程安全，負(fù)責(zé)農(nóng)田和屠宰場(chǎng)監(jiān)控以及相關(guān)法規(guī)起草和實(shí)施工作，負(fù)責(zé)食用動(dòng)植物產(chǎn)品中使用農(nóng)業(yè)化學(xué)物質(zhì)(農(nóng)藥、獸藥、漁藥、飼料及飼料添加劑、肥料)等農(nóng)業(yè)投入品審查、同意和控制工作，負(fù)責(zé)境內(nèi)動(dòng)植物及其產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫工作。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第61頁詳細(xì)法定檢疫機(jī)構(gòu)：

1.國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局設(shè)置直屬質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局及其分支機(jī)構(gòu)；

2.農(nóng)業(yè)部獸醫(yī)行政主管部門所屬動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)和獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督所；3.農(nóng)業(yè)部所屬植物檢疫機(jī)構(gòu)和縣級(jí)以上地方各級(jí)農(nóng)業(yè)主管部門所屬植物檢疫機(jī)構(gòu)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第62頁(2)自行檢疫單位

國務(wù)院畜牧獸醫(yī)行政管理部門、商品流通行政管理部門協(xié)商確定范圍內(nèi)屠宰廠、肉類聯(lián)合加工廠，依法取得動(dòng)物防疫合格證并符合以下條件，由廠方自行負(fù)責(zé)其屠宰生豬檢疫：有取得獸醫(yī)行政管理部門核發(fā)獸醫(yī)資格證書并與檢疫工作量相適應(yīng)檢疫人員；有必要檢疫設(shè)施、儀器和設(shè)備；有符合要求無害化處理設(shè)施；有對(duì)應(yīng)檢疫工作制度、管理制度及其保障辦法。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第63頁

經(jīng)檢疫合格，出具統(tǒng)一檢疫合格證，加蓋統(tǒng)一驗(yàn)訖印章。這種檢疫實(shí)際上是生產(chǎn)中檢疫。按行政行為成立要件衡量，這不是行政行為，它只是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量一個(gè)認(rèn)可，只能是企業(yè)技術(shù)性行為。它與動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)實(shí)施檢疫有本質(zhì)上區(qū)分。為確保其正確實(shí)施檢疫，動(dòng)物防疫法要求動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)要依法進(jìn)行監(jiān)督檢驗(yàn)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第64頁

中華人民共和國農(nóng)業(yè)部年第6號(hào)令《動(dòng)物檢疫管理方法》于年1月4日公布，年3月1日起施行。第21條要求：

依法取得動(dòng)物防疫合格證并符合條件屠宰廠、肉類聯(lián)合加工廠，以及具備檢疫工作條件并愿意接收委托全民集體全部制企業(yè)單位也可實(shí)施檢疫工作，但須接收動(dòng)物防疫和檢疫機(jī)構(gòu)監(jiān)督檢驗(yàn)和管理。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第65頁現(xiàn)在人們了解：“檢驗(yàn)”普通認(rèn)為是企業(yè)行為。“檢疫”普通認(rèn)為是政府行為。屠宰加工企業(yè)檢驗(yàn)工作普通歸商務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)；而檢疫工作歸農(nóng)業(yè)部領(lǐng)導(dǎo)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第66頁

(3)被委托檢疫單位這類單位檢疫是由動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)依據(jù)工作需要，委托具備檢疫工作條件并愿意接收委托全民、集體全部制事業(yè)單位進(jìn)行檢疫。被委托單位必須在委托授權(quán)職權(quán)范圍內(nèi)實(shí)施檢疫。被委托單位應(yīng)對(duì)委托單位負(fù)責(zé)，并須接收動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)監(jiān)督檢驗(yàn)和管理。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第67頁2．法定檢疫人員

依據(jù)動(dòng)物防疫法要求，動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)設(shè)動(dòng)物檢疫員詳細(xì)實(shí)施動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫。動(dòng)物檢疫員應(yīng)該含有對(duì)應(yīng)專業(yè)技術(shù)，詳細(xì)資格條件和資格證書頒發(fā)方法由國務(wù)院畜牧獸醫(yī)行政管理部門要求?？h級(jí)以上畜牧獸醫(yī)行政管理部門應(yīng)該加強(qiáng)動(dòng)物檢疫員培訓(xùn)、考評(píng)和管理。動(dòng)物檢疫員取得對(duì)應(yīng)資格證書后，方可上崗實(shí)施檢疫。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第68頁

又依據(jù)植物檢疫條例及其實(shí)施細(xì)則要求，專職植物檢疫員應(yīng)該是含有助理農(nóng)藝師以上技術(shù)職務(wù)、或者技術(shù)職務(wù)含有中等專業(yè)學(xué)歷、從事植保工作3年以上技術(shù)人員，并經(jīng)培訓(xùn)考評(píng)合格，由省級(jí)農(nóng)業(yè)主管部門同意，報(bào)農(nóng)業(yè)部立案后，發(fā)給專職植物檢疫員證。檢疫員應(yīng)該按照檢疫規(guī)程實(shí)施檢疫，并對(duì)檢疫結(jié)果負(fù)責(zé)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第69頁三、法定檢疫項(xiàng)目和檢疫對(duì)象

1．法定檢疫項(xiàng)目

動(dòng)物從喂養(yǎng)到運(yùn)輸、屠宰、加工、貯存乃至形成產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)绞袌?chǎng)出售，經(jīng)過了若干步驟，其中每一個(gè)步驟都有詳細(xì)檢疫，包含索證、驗(yàn)證等方面內(nèi)容。一樣，植物在種植、貯運(yùn)、加工、流通到消費(fèi)等步驟中，都有詳細(xì)檢疫要求。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第70頁

動(dòng)植物(或食品)檢疫人員在實(shí)施檢疫行為時(shí)所檢驗(yàn)若干事項(xiàng)，稱為法定檢疫項(xiàng)目。比如，動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品出售前檢疫項(xiàng)目：①檢驗(yàn)是否來自疫區(qū)；②臨床檢驗(yàn)是否健康；③免疫接種是否在使用期內(nèi)；④試驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果是否陰性；⑤種用、乳用動(dòng)物是否有健康合格證。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第71頁2．法定檢疫對(duì)象檢疫對(duì)象是指動(dòng)物疫病(傳染病和寄生蟲病)。檢疫工作直接目標(biāo)是經(jīng)過檢疫，發(fā)覺和處理帶有檢疫對(duì)象動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品。不過因?yàn)閯?dòng)物疫病當(dāng)前發(fā)覺已達(dá)數(shù)百種之多，假如對(duì)每種動(dòng)物各類疫病從頭至尾進(jìn)行徹底檢驗(yàn)，需花費(fèi)大量人力、物力和時(shí)間，這在實(shí)際工作中既不現(xiàn)實(shí)也無須要。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第72頁我國《動(dòng)物防疫法》、《植物檢疫條例》、《全國農(nóng)業(yè)植物檢疫對(duì)象名單》、《中華人民共和國進(jìn)境動(dòng)物一、二類傳染病、寄生蟲病名目》、《中華人民共和國進(jìn)境植物檢疫危險(xiǎn)性病、蟲、雜草名目》和《國際動(dòng)物衛(wèi)生法典》公布動(dòng)植物檢疫對(duì)象為法定食品檢疫對(duì)象。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第73頁

1999午2月12日農(nóng)業(yè)部公布了《中華人民共和國一、二、三類動(dòng)物疫病病種名目》，即我國法定一、二、三類動(dòng)物疫病，共116種：一類14種，二類61種，三類41種。

其中116種食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第74頁

(1)一類動(dòng)物疫?。?4種）：

是指對(duì)人和動(dòng)物危害嚴(yán)重，需要采取緊急、嚴(yán)厲強(qiáng)制性預(yù)防、控制和撲滅辦法疾病。一類動(dòng)物疫病與OIEA類疫病基本相同。包含：口蹄疫、非洲豬瘟、豬水皰病、豬瘟、牛瘟、小反芻獸疫、藍(lán)舌病、牛肺疫、綿羊痘和山羊痘、癢病、牛海綿狀腦病、非洲馬瘟、禽流感、雞新城疫。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第75頁(2)二類動(dòng)物疫?。?1種）：

是指可造成重大經(jīng)濟(jì)損失，需要采取嚴(yán)格控制撲滅辦法、預(yù)防擴(kuò)散疾病。

包含各種動(dòng)物共患病9種、牛病8種、綿羊與山羊病2種、豬病10種、馬病5種、禽病14種、兔病4種、水生動(dòng)物病3種、蜂病6種。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第76頁(3)三類動(dòng)物疫?。?1種）：

是指常見多發(fā)，可能造成重大經(jīng)濟(jì)損失。各種動(dòng)物共患病6種、牛病5種、綿羊與山羊病8種、豬病3種物病2種、其它動(dòng)物疫病7種。需要控制和凈化疾病包含：馬病5種、禽病5種。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第77頁

動(dòng)物產(chǎn)品：起源于動(dòng)物未經(jīng)加工或者雖經(jīng)加工但仍有可能傳輸疾病產(chǎn)品，如肉類與臟器及其制品，哺乳動(dòng)物奶及制品，動(dòng)物水產(chǎn)品，甲殼類動(dòng)物，動(dòng)物油脂，蛋及蛋制品和蜂蜜、皇漿、燕窩等其它動(dòng)物產(chǎn)品。（化裝品等）食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第78頁

所以，由國務(wù)院畜牧獸醫(yī)行政管理部門依據(jù)各種疫病危害大小、流行情況、分布區(qū)域以及被檢動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品用途，以法律形式，將一些主要?jiǎng)游镆卟∫鬄楸貦z對(duì)象。凡國家法律、法規(guī)或畜牧獸醫(yī)行政管理部門要求必檢對(duì)象，均為法定檢疫對(duì)象。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第79頁四、法定檢疫標(biāo)準(zhǔn)和方法

法定檢疫標(biāo)準(zhǔn)和方法是指國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部等食品檢疫與食品安全管理行政部門制訂動(dòng)植物檢疫操作規(guī)程、肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)程，以及國際獸醫(yī)衛(wèi)生組織制訂規(guī)程、食品法典委員會(huì)(CAC)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施衛(wèi)生與動(dòng)植物檢疫辦法協(xié)議(SPS協(xié)議)和貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議(TBT協(xié)議)等所要求標(biāo)準(zhǔn)和方法。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第80頁科學(xué)檢疫方法是做好檢疫工作前提。檢疫方法，應(yīng)按照優(yōu)勝劣汰標(biāo)準(zhǔn)，以準(zhǔn)確、快速、方便、靈敏、特異、先進(jìn)等指標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)，在若干檢疫方法中進(jìn)行選擇，把最先進(jìn)方法作為法定檢疫方法，以確保動(dòng)物檢疫科學(xué)、快速、準(zhǔn)確。但該方法最終確立，必須得到法律確實(shí)認(rèn)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第81頁動(dòng)物檢疫方法和判定標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)法律要求，就相當(dāng)于一把尺子，這把尺子在中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)，統(tǒng)一衡量動(dòng)物檢疫工作，任何單位和個(gè)人均不得例外。這么，就防止了因方法、標(biāo)準(zhǔn)不一樣造成檢疫結(jié)果差異所引發(fā)各類檢疫行政糾紛。由此能夠看出，采使用方法定動(dòng)物檢疫方法和判定標(biāo)準(zhǔn)，含有十分主要意義。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第82頁在我國，法定動(dòng)物檢疫方法又稱動(dòng)物檢疫規(guī)程。主要有農(nóng)業(yè)部制訂頒發(fā)《動(dòng)物檢疫操作規(guī)程》，主要是以血清學(xué)、病原學(xué)、組織學(xué)為主方法和標(biāo)準(zhǔn)；農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、外貿(mào)部、商業(yè)部于1959年11月1日聯(lián)合頒發(fā)《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》。國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公布《畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范》(GBl6549—1996)、食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第83頁

《新城疫檢疫技術(shù)規(guī)范》(GBl6550--1996)、《種畜禽調(diào)運(yùn)檢疫技術(shù)規(guī)范》(GBl6567--1996)，以及農(nóng)業(yè)部制訂頒布各種動(dòng)物疫病診療檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等。在動(dòng)物檢疫工作中，檢疫人員必須嚴(yán)格按照動(dòng)物檢疫規(guī)程進(jìn)行操作和判定，不然不但影響檢疫結(jié)果準(zhǔn)確性，還有可能所以造成嚴(yán)重法律后果。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第84頁五、法定處理方法

法定處理方法是指對(duì)動(dòng)植物、動(dòng)植物產(chǎn)品實(shí)施檢疫后，依據(jù)檢疫(驗(yàn))結(jié)果依法分別做出對(duì)應(yīng)處理。其處理方法必須依法進(jìn)行，不得任意設(shè)定。經(jīng)檢疫合格，出具對(duì)應(yīng)檢疫證書，如：經(jīng)檢疫合格動(dòng)物胴體加蓋驗(yàn)訖印章或要求檢驗(yàn)檢疫標(biāo)志(記)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第85頁1．檢疫合格動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品產(chǎn)地檢疫合格，出具動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證實(shí)；屠宰檢疫合格，在胴體上加蓋驗(yàn)訖印章，內(nèi)臟和小包裝產(chǎn)品加封驗(yàn)訖標(biāo)識(shí)后，出具動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)；運(yùn)出縣境動(dòng)物，出具出縣境檢疫合格證，運(yùn)載工具消毒后開具消毒證放行。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第86頁2．檢疫不合格動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品

(1)動(dòng)物處理①封鎖經(jīng)檢疫發(fā)覺動(dòng)物防疫法律、法規(guī)要求一類傳染病，二類、三類傳染病呈暴發(fā)流行，當(dāng)?shù)匦掳l(fā)覺傳染病時(shí)，動(dòng)物檢疫人員應(yīng)馬上匯報(bào)動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)或畜牧獸醫(yī)行政管理部門，必要時(shí)報(bào)請(qǐng)當(dāng)?shù)厝嗣裾婪ú扇》怄i辦法。相關(guān)封鎖程序、范圍及其控制辦法，按動(dòng)物防疫法律、法規(guī)要求執(zhí)行。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第87頁②隔離觀察經(jīng)檢疫一時(shí)難以做出判定結(jié)果可疑患病動(dòng)物，可采取隔離觀察辦法。③淘汰病畜禽淘汰病畜禽是毀滅傳染源有力伎倆。主要方法是撲殺、銷毀，但不是把檢疫中發(fā)覺傳染病病畜禽都撲殺掉，而是有其一定淘汰標(biāo)準(zhǔn)。凡發(fā)覺一類傳染病、對(duì)畜牧業(yè)危害較大烈性傳染病、我國過去沒有發(fā)生過傳染病、對(duì)人類健康危害較大人畜共患病，應(yīng)予撲殺。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第88頁④合理處理尸體死亡動(dòng)物尸體包含患傳染病死亡、不明原因死亡、撲殺死亡，這些死亡動(dòng)物可能含有大量病原體，是一個(gè)特殊危險(xiǎn)傳染源。合理處理尸體，就是對(duì)這種特殊傳染源進(jìn)行及時(shí)而合理無害化處理。處理方法有化制、掩埋和焚燒。運(yùn)輸處理尸體時(shí)，要堵塞尸體天然孔應(yīng)消毒。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第89頁(2)動(dòng)物產(chǎn)品處理運(yùn)尸車應(yīng)密閉不漏水，被尸體污染地面、用具、運(yùn)輸車輛等都檢疫不合格動(dòng)物產(chǎn)品，依據(jù)情況分別進(jìn)行高溫、工業(yè)用、銷毀。有些胴體若有病變組織，但非疫病病原所致，應(yīng)剔除病變組織后鮮銷。對(duì)檢疫動(dòng)物及其產(chǎn)品處理，是動(dòng)物檢疫工作主要一環(huán)。檢疫是伎倆，處理才是檢疫目標(biāo)。倘若抓不住處理這個(gè)步驟，檢疫就毫無意義。所以，動(dòng)物檢疫員必須嚴(yán)格把好處理關(guān)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第90頁六、法定檢疫證實(shí)

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、農(nóng)業(yè)部等法定動(dòng)植物、動(dòng)植物產(chǎn)品(或食品)檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)及國際獸醫(yī)衛(wèi)生組織依法制訂檢疫證實(shí)為法定檢疫證實(shí)。

食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第91頁

1．法定檢疫證實(shí)內(nèi)容

（1）書面證實(shí)，包含產(chǎn)地檢疫證實(shí)、運(yùn)輸檢疫證實(shí)、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫證實(shí)、進(jìn)出口檢疫證實(shí)等；（2)檢疫印章，主要有檢疫驗(yàn)訖和檢疫標(biāo)識(shí)章，用于動(dòng)物及動(dòng)物胴體；(3)檢疫標(biāo)志，用于小動(dòng)物或分割肉類、內(nèi)臟以及一些動(dòng)物產(chǎn)品外包裝。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第92頁國家對(duì)檢疫證實(shí)格式、印刷、發(fā)放、管理等方面均須有統(tǒng)一要求，并以法律形式加以固定。畜主、貨主、托運(yùn)人只有持有效檢疫證實(shí)依法經(jīng)營動(dòng)植物或動(dòng)植物產(chǎn)品，才受法律保護(hù)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第93頁動(dòng)物產(chǎn)地檢疫證實(shí)

—————————（動(dòng)檢)№。000000┌──────┬─────┬───┬───────────┐│畜主││產(chǎn)地│縣(市)鄉(xiāng)村(屯)│├──────┼─┬───┼───┼───┬┬───┬─┤│畜禽名稱││單位││數(shù)量││特征││├──────┼─┴───┴───┴───┴┴───┴─┤│預(yù)防接種情況││├──────┼─────────────────────┤│檢疫項(xiàng)目、│││方法及結(jié)果││├──────┼─────────────────────┤│備注││└──────┴─────────────────────┘

本證縣境內(nèi)使用，自發(fā)證之日起，日內(nèi)有效。

獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫員：檢疫單位(章)年月日食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第94頁2．有效證實(shí)組成要素檢疫證實(shí)含有法律效力，必須具備以下要素：(1)必須是國務(wù)院畜牧獸醫(yī)行政管理部門依照法律要求，統(tǒng)一設(shè)置、統(tǒng)一發(fā)放。

(2)必須是由法定檢疫機(jī)構(gòu)和檢疫人員簽發(fā)。

(3)必須在使用期內(nèi)。

食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第95頁

(4)必須是按要求要求填寫。

(5)必須證物相符(首先是領(lǐng)證人持有，檢疫證實(shí)與其所證實(shí)對(duì)象在實(shí)際數(shù)量、種類等方面相符合)。凡不符合上述要素之一，其檢疫證實(shí)不含有法律效力。應(yīng)按要求進(jìn)行重檢、補(bǔ)檢，并依法對(duì)持證人或出證人實(shí)施行政處理處罰。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第96頁總之食品檢疫含有六大特點(diǎn)：檢疫強(qiáng)制性、法定機(jī)構(gòu)和人員、法定檢疫項(xiàng)目和檢疫對(duì)象、法定檢疫標(biāo)準(zhǔn)和方法、法定處理方法、法定檢疫證實(shí)。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第97頁

第二節(jié)檢疫對(duì)象和范圍一、檢疫對(duì)象

食品在“從田間到餐桌”過程中，要經(jīng)歷原料種植(或養(yǎng)殖)、貯運(yùn)、加工、流通、消費(fèi)等很多步驟，在每一個(gè)步驟上均存在著影響食品衛(wèi)生和質(zhì)量不安全原因，這些原因主要包含：食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第98頁

1.食品中可能攜帶各種病原性外來疾病或者致病微生物，如瘋牛病、口蹄疫、禽流感等疾病，直接危害人生命健康；

2.食品中可能攜帶著一些動(dòng)物疫病和植物有害生物，引發(fā)國內(nèi)動(dòng)物疫情和植物病蟲害；

3.因?yàn)榧庸?、包裝不適當(dāng)，食品中攜帶細(xì)菌超標(biāo)；食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第99頁

4.食品中可能存在毒素和各種污染殘留，如農(nóng)藥與獸藥殘留、飼料添加劑中有毒物質(zhì)殘留、加工過程中分解出有害物質(zhì)殘留以及環(huán)境污染；

5.轉(zhuǎn)基因食品、新開發(fā)食品資源、新工藝食品；

6.營養(yǎng)素不平衡，食品摻偽等。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第100頁

因?yàn)閯?dòng)物疫病和植物有害生物種類繁多，危害不一，流行與分布也不一樣，所以，世界各國和一些組織有選擇性地將其中一些病原或生物列為必檢對(duì)象，即法定檢疫對(duì)象———檢疫性動(dòng)物疫病和檢疫性有害植物性疫病。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第101頁（一)動(dòng)物性食品檢疫對(duì)象

動(dòng)物性食品檢疫對(duì)象是動(dòng)物疫病，包含動(dòng)物傳染病和寄生蟲病。動(dòng)物傳染病是由特定病原微生物引發(fā)，含有一定潛伏期和臨床表現(xiàn)，并含有傳染性疾病，包含病毒病、細(xì)菌病、支原體病、衣原體病、螺旋體病、放線菌病、立克次氏體病和霉菌病等。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第102頁

動(dòng)物寄生蟲病是由病原性寄生蟲引發(fā)疾病，包含原蟲病、線蟲病、吸蟲病、絳蟲病和一些寄生性節(jié)肢動(dòng)物病等。在動(dòng)物疫病中，有些屬人獸共患病(又稱為人畜共患病)，即能在人類和脊椎動(dòng)物之間自然傳輸疾病或感染。包含人畜共患傳染病和人畜共患寄生蟲病。當(dāng)前已發(fā)覺人畜共患病約有200各種，其中有些經(jīng)肉類、蛋類和乳類及它們制品傳染給人。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第103頁

因?yàn)楦鲊鴦?dòng)物疫病防控水平不一樣，各國對(duì)檢疫性動(dòng)物疫病要求也不一樣，不過近年來大多數(shù)國家都遵照國際獸疫局(OfficeInternationaldesEpizooties，WorldOrganisationforAnimalHealth，簡(jiǎn)稱OIE)標(biāo)準(zhǔn)。

食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第104頁

當(dāng)前我國還未完全與國際接軌，進(jìn)出境檢疫性動(dòng)物疫病與國內(nèi)檢疫性動(dòng)物疫病種類和名目有所不一樣，與OIE和其它國家分類也有差異，普通分為：1．進(jìn)出境檢疫性動(dòng)物疫病2．國內(nèi)檢疫性動(dòng)物疫病食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第105頁

1．進(jìn)出境檢疫性動(dòng)物疫病

世界上大多數(shù)國家普通遵照01E要求，不過我國進(jìn)出境檢疫性動(dòng)物疫病為《中華人民共和國進(jìn)境動(dòng)物一、二類傳染病、寄生蟲病名目》中對(duì)象，而入境檢疫性動(dòng)物疫病必須依照我國與進(jìn)口國簽記動(dòng)物檢疫及動(dòng)物衛(wèi)生協(xié)定、議定書、協(xié)議及相關(guān)檢疫要求而定，普通參考《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》要求一、二、三類動(dòng)物疫病名目和《國際動(dòng)物衛(wèi)生法典》。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第106頁

《陸生動(dòng)物衛(wèi)生法典》中列出了84種(或類)動(dòng)物疫病——在年5月修訂第14版

食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第107頁包含：

各種動(dòng)物共患病16種，牛病15種，綿羊病和山羊病10種，馬病14種，豬病7種，禽病13種，兔病2種，蜂病5種，其它病2類，即：傳染給人靈長(zhǎng)類動(dòng)物人畜共患病及禽腸炎沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌。

食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第108頁

我國在《中華人民共和國進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》實(shí)施后，于1992年6月8日由農(nóng)業(yè)部公布了《中華人民共和國進(jìn)境動(dòng)物一、二類傳染病、寄生蟲病名目》，主要包含二類97種傳染病和寄生蟲病。

食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第109頁2．國內(nèi)檢疫性動(dòng)物疫病

1999午2月12日農(nóng)業(yè)部公布了《中華人民共和國一、二、三類動(dòng)物疫病病種名目》，即我國法定一、二、三類動(dòng)物疫病，共116種：其中：一類14種，二類61種，三類41種。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第110頁（二)植物性食品檢疫對(duì)象

植物性食品檢疫對(duì)象是由檢疫法規(guī)所明確要求植物有害生物，即檢疫性有害生物。檢疫性有害生物是指那些對(duì)其受威脅地域含有潛在經(jīng)濟(jì)主要性，但還未在該地域發(fā)生．或雖已發(fā)生但分布不廣并正在進(jìn)行官方控制植物有害生物。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第111頁檢疫性有害生物主要包含三大類別：

檢疫性植物病原物：真菌、細(xì)菌、病毒、線蟲等類群。

檢疫性害蟲：昆蟲、螨類和軟體動(dòng)物等

檢疫性雜草：寄生型害草、競(jìng)爭(zhēng)型害草和有毒型害草等。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第112頁

1．進(jìn)出境檢疫性植物有害生物

在我國，農(nóng)業(yè)部于1992年7月25日公布了《中華人民共和國進(jìn)境植物檢疫危險(xiǎn)性病、蟲、雜草名目》，名目中包含了真菌、細(xì)菌、病毒、線蟲、昆蟲、螨類、軟體動(dòng)物和雜草，共計(jì)84種(屬)有害生物。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第113頁

依據(jù)植物危險(xiǎn)性病、蟲、雜草危險(xiǎn)程度和檢疫處理區(qū)分，將其劃分為一類和二類危險(xiǎn)性病、蟲、雜草。一類有33種，其中昆蟲類10種、線蟲類3種、真菌類11種、細(xì)菌類3種、病毒類6種。二類有51種(屬)，其中昆蟲、螨類及軟體動(dòng)物30種，線蟲類5種，真菌類2種，細(xì)菌類3種，病毒類7種，雜草類4種。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第114頁

2．國內(nèi)檢疫性植物有害生物

我國頒布《植物檢疫條例》第四條明確要求“凡局部地域發(fā)生危險(xiǎn)性大、能隨植物及其產(chǎn)品傳輸病、蟲、雜草，應(yīng)定為植物檢疫對(duì)象?！币罁?jù)該條例農(nóng)業(yè)部在1995年4月14日公布了《全國農(nóng)業(yè)植物檢疫對(duì)象名單》，列出檢疫對(duì)象32種，其中病害12種、害蟲17種、雜草3種。另外，各省(自治區(qū)、直轄市)可依據(jù)當(dāng)?shù)赜蛐枰?，制訂補(bǔ)充名單。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第115頁（三）污染食品生物性病原物

污染食品生物性病原物主要有細(xì)菌、病毒、真菌、寄生蟲和一些食品害蟲。

常見污染食品致病性細(xì)菌：沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、彎曲菌屬、弧菌屬、產(chǎn)單核細(xì)胞李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第116頁

肉毒梭菌、志賀氏菌屬、腸出血性大腸桿菌0157：H7、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、氣單胞菌屬、鄰單胞菌屬、溶血性鏈球菌等。

常見污染食品致病性病毒：

脊髓灰質(zhì)炎病毒、肝炎病毒、輪狀病毒、柯薩奇病毒、?？刹《荆€有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、高致病性禽流感病毒等動(dòng)物病毒。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第117頁

常見污染食品有害真菌(霉菌、酵母菌、蘑菇等)，主要是真菌中霉菌及其毒素，主要有曲霉菌屬：黃曲霉毒素、赭曲霉素A、皺褶青霉素；青霉菌屬：島青霉素、黃綠青霉素；鐮刀菌屬：?jiǎn)味随呙瓜┳宥舅氐取?/p>

常見污染食品寄生蟲及蟲卵：肝片吸蟲、姜片吸蟲、肺吸蟲、華支睪吸蟲、蛔蟲、旋毛蟲、絳蟲、弓形蟲、住肉孢子蟲等。

常見食品害蟲有昆蟲和螨，主要危害糧食和其它貯藏食品。

食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第118頁二、檢疫范圍

《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》《中華人民共和國進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第119頁《中華人民共和國食品安全法》要求：“凡在中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營，都必須恪守本法。奉法適合用于一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑；也適合用于食品生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所、設(shè)施和相關(guān)環(huán)境。進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具及設(shè)備，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求?！?/p>

食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第120頁《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》

及實(shí)施細(xì)則要求：“凡列入《進(jìn)出口商品種類表》進(jìn)出口商品和其它法律、行政法規(guī)要求須經(jīng)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)進(jìn)出口商品，必須經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。進(jìn)口商品未經(jīng)檢驗(yàn)，不準(zhǔn)銷售、使用；出口商品未經(jīng)檢驗(yàn)合格，不準(zhǔn)出口。進(jìn)出口商品檢驗(yàn)包含品質(zhì)檢驗(yàn)和安全衛(wèi)生等項(xiàng)目?！笔称窓z驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第121頁《中華人民共和國進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》要求：“對(duì)進(jìn)出境動(dòng)植物、動(dòng)植物產(chǎn)品及其裝載容器、包裝物，以及來自動(dòng)植物疫區(qū)運(yùn)輸工具等，依法實(shí)施檢疫。對(duì)出境動(dòng)植物、動(dòng)植物產(chǎn)品及其它檢疫物，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)其生產(chǎn)、加工、存放過程實(shí)施檢疫監(jiān)管?！笔称窓z驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第122頁《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》第四章要求：“動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和國務(wù)院畜牧獸醫(yī)行政管理部門要求行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、檢疫管理方法和檢疫對(duì)象，依法對(duì)動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品實(shí)施檢疫；國家對(duì)生豬等動(dòng)物實(shí)施定點(diǎn)屠宰、集中檢疫；食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第123頁人工捕捉可能傳輸動(dòng)物疫病野生動(dòng)物，須經(jīng)捕捉地或者接收地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫合格，方可出售和運(yùn)輸動(dòng)物憑檢疫證實(shí)出售、運(yùn)輸、參加展覽、演出和比賽，動(dòng)物產(chǎn)品憑檢疫證實(shí)、驗(yàn)訖標(biāo)志出售和運(yùn)輸?！笔称窓z驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第124頁第五章要求：“經(jīng)鐵路、公路、水路、航空運(yùn)輸動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品，托運(yùn)人必須提供檢疫證實(shí)方可托運(yùn)；承運(yùn)人必須憑檢疫證實(shí)方可承運(yùn)。動(dòng)物喂養(yǎng)場(chǎng)所、屠宰廠、肉類聯(lián)合加工廠、其它定點(diǎn)屠宰場(chǎng)(點(diǎn))和動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營活動(dòng)，應(yīng)該符合國務(wù)院畜牧獸醫(yī)行政管理部門要求動(dòng)物防疫條件，并接收動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)監(jiān)督檢驗(yàn)?！笔称窓z驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第125頁食品檢疫范圍主要包含以下三大類物品:

(一)動(dòng)植物及其產(chǎn)品

(二)動(dòng)植物及其產(chǎn)品裝載容器、包裝

物和鋪墊材料

(三)運(yùn)輸工具食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第126頁(一)動(dòng)植物及其產(chǎn)品

動(dòng)物是指：

喂養(yǎng)、野生活動(dòng)物，如畜、禽、獸、蛇、魚、蝦、蟹、貝、蠶、蜂等。植物是指：栽培植物、野生植物及其種子等。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第127頁

動(dòng)物產(chǎn)品：

起源于動(dòng)物未經(jīng)加工或者雖經(jīng)加工但仍有可能傳輸疾病產(chǎn)品，如肉類與臟器及其制品，哺乳動(dòng)物奶及制品，動(dòng)物水產(chǎn)品，甲殼類動(dòng)物，動(dòng)物油脂，蛋及蛋制品和蜂蜜、皇漿、燕窩等其它動(dòng)物產(chǎn)品。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第128頁

植物產(chǎn)品：

起源于植物未經(jīng)加工或者雖經(jīng)加工但仍有可能傳輸病蟲害產(chǎn)品。如糧食、豆、油、籽仁、干果、鮮果、蔬菜等。農(nóng)業(yè)部在1995年4月14日公布了《全國應(yīng)施檢疫農(nóng)業(yè)植物、植物產(chǎn)品名單》，其中與食品相關(guān)包含：食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第129頁

(1)稻、麥、玉米、高粱、豆類、薯類等作物種子、塊根、塊莖及其它繁殖材料和起源于上述植物運(yùn)出發(fā)生疫情縣級(jí)行政區(qū)域植物產(chǎn)品。

(2)茶、花生、向日葵、芝麻、油菜、甘蔗、甜菜等作物種子、種苗及其它繁殖材料和起源于上述植物運(yùn)出發(fā)生疫情縣級(jí)行政區(qū)域植物產(chǎn)品。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第130頁

(3)西瓜、甜瓜、哈密瓜、香瓜、葡萄、蘋果、梨、桃、李、杏、沙果、梅、山楂、柿、柑、橘、橙、柚、獼猴桃、檸檬、荔枝、枇杷、龍眼、香蕉、菠蘿、芒果、咖啡、可可、腰果、番石榴、胡椒等作物種子、苗木、接穗、砧木、試管苗及其它繁殖材料和起源于上述植物運(yùn)出發(fā)生疫情縣級(jí)行政區(qū)域植物產(chǎn)品。

食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第131頁

(4)蔬菜作物種子、種苗和運(yùn)出發(fā)生疫情縣級(jí)行政區(qū)域蔬菜產(chǎn)品。(二)動(dòng)植物及其產(chǎn)品裝載容器、包裝物

和鋪墊材料裝載容器是那些可屢次使用，易受病蟲害污染并用于裝載進(jìn)出境貨物容器，如籠、箱、桶、筐等。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第132頁(三)運(yùn)輸工具依法檢疫運(yùn)輸工具主要包含3類：

(1)來自動(dòng)植物疫區(qū)運(yùn)輸工具(如船舶、飛機(jī)、火車、車輛等)，尤其是對(duì)可能隱藏病蟲處所(如餐車、配餐間、廚房、貯藏室等)進(jìn)行檢疫。

(2)裝載出境動(dòng)植物、動(dòng)植物產(chǎn)品和其它檢疫物運(yùn)輸工具。

(3)裝載過境動(dòng)植物、動(dòng)植物產(chǎn)品和其它檢疫物運(yùn)輸工具。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第133頁

第三節(jié)

食品國內(nèi)檢疫

分類食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第134頁

食品境內(nèi)檢疫是指為有效預(yù)防重大動(dòng)物疫病和植物有害生物在國內(nèi)各地域間傳輸，依據(jù)法律要求由法定機(jī)構(gòu)或人員對(duì)境內(nèi)食品(主要為動(dòng)植物及其產(chǎn)品)實(shí)施檢疫，是一個(gè)含有法律效力和法律后果技術(shù)辦法和政府行為。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第135頁

其中：動(dòng)物及其產(chǎn)品國內(nèi)檢疫，是由縣級(jí)以上農(nóng)業(yè)部門所屬獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督所負(fù)責(zé)執(zhí)行；植物及其產(chǎn)品檢疫，是由農(nóng)業(yè)部所屬植物檢疫機(jī)構(gòu)和縣級(jí)以上地方各級(jí)農(nóng)業(yè)主管部門所屬植物檢疫機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第136頁國家農(nóng)牧部門依據(jù)動(dòng)植物及其產(chǎn)品產(chǎn)地、集散地、調(diào)動(dòng)及屠宰加工等步驟生產(chǎn)流向規(guī)律，在各省、市、縣、鄉(xiāng)(鎮(zhèn))境內(nèi)和鐵路、公路、碼頭、港口、航空港等處罰別設(shè)置檢疫站，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)動(dòng)植物及其產(chǎn)品檢疫。食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)專家講座第137頁依據(jù)地點(diǎn)、檢疫對(duì)象和要求等，食品國內(nèi)檢疫分為：

1.產(chǎn)地檢疫、

2.凈化檢疫、