蛋和蛋制品的微生物

蛋和蛋制品的微生物蛋和蛋制品的微生物第1頁鮮蛋中微生物起源來自母禽體內(nèi)經(jīng)蛋傳染病原微生物：沙門氏菌、禽結(jié)核桿菌、雞敗血霉形體等；來自外界環(huán)境泄殖腔污染；產(chǎn)蛋環(huán)境等蛋和蛋制品的微生物第2頁影響微生物從外界進(jìn)入鮮蛋內(nèi)并在蛋內(nèi)增殖原因產(chǎn)蛋環(huán)境泄殖腔污染；環(huán)境溫度差異；環(huán)境溫、濕度。粘液膜破損鮮蛋放置方法及貯存時(shí)間鈍端向上，貯存時(shí)間不宜過長（超出3周）微生物特征革蘭氏陰性菌易繁殖蛋和蛋制品的微生物第3頁鮮蛋外來微生物控制清潔干燥產(chǎn)蛋環(huán)境；每日最少搜集一次鮮蛋，1－5度冷藏，濕度70－85％；蛋清潔水溫比蛋最少高11度，去污劑消毒劑干燥后快速冷藏蛋和蛋制品的微生物第4頁微生物對(duì)鮮蛋作用腐敗作用散黃蛋和瀉黃蛋：分解蛋白質(zhì)腐敗菌；綠腐敗蛋：不分解蛋白質(zhì)假單胞菌；紅色腐敗蛋：熒光假單胞菌、玫瑰色微球菌；酸敗蛋：假單胞菌；霉壞食物中毒沙門氏菌蛋和蛋制品的微生物第5頁蛋保鮮貯藏原理(一)保持蛋殼和殼外膜完整性(二)抑制微生物繁育(三)預(yù)防微生物侵入(四)保持蛋新鮮狀態(tài)(五)抑制胚胎發(fā)育

蛋和蛋制品的微生物第6頁鮮蛋貯藏方法一、冷藏法二、水玻璃法貯藏三、表面涂膜法四、二氧化碳貯藏法蛋和蛋制品的微生物第7頁一、冷藏法(一)貯藏原理冷藏保鮮法是利用冷藏庫中低溫(最低溫度不低于-3.5℃)抑制微生物生長繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物改變冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白變稀并降低重量損耗，使其保鮮。蛋和蛋制品的微生物第8頁(二)貯藏方法1.預(yù)冷:蛋在正式冷藏前應(yīng)先進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷溫度是3～4℃，時(shí)間24h。

2.冷藏溫、濕度:庫溫0±0.5℃，濕度80%～85%。也有一些學(xué)者認(rèn)為鮮蛋冷藏溫度最好為-2～-2.5℃。

3.定時(shí)檢驗(yàn):每隔1～2個(gè)月定時(shí)檢驗(yàn)，普通可貯藏6～8個(gè)月。

4.出庫:冷藏蛋出庫要事先經(jīng)過升溫，待蛋溫升至比外界溫度低3～5℃時(shí)才可出庫，可預(yù)防蛋殼面形成水珠并防止水分滲透蛋內(nèi)，影響蛋品質(zhì)。蛋和蛋制品的微生物第9頁二、水玻璃法貯藏(一)貯藏原理水玻璃又名泡花堿，即硅酸鈉，是一個(gè)不揮發(fā)性硅酸鹽溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3與K2SiO3混合溶液,通常為白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈堿性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。將蛋放入溶液后，硅酸膠體附在蛋殼表面。蛋和蛋制品的微生物第10頁貯藏方法保鮮用水玻璃濃度為波美4度，而市場(chǎng)上出售水玻璃濃度較高，有波美40、45、52、56度數(shù)種，用前應(yīng)加水稀釋。加水?dāng)?shù)量可按以下公式計(jì)算：式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液濃度；n1－需要濃度。蛋和蛋制品的微生物第11頁貯藏方法所加水最好使用涼開水，攪拌均勻?qū)Ⅴr蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min，取出晾干即可入庫貯藏。此法貯存鮮蛋在30℃庫房內(nèi)，可貯藏4～5個(gè)月，在20℃以下庫內(nèi)可貯藏更長時(shí)間。經(jīng)水玻璃貯藏過鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼表面水玻璃洗去，不然蛋殼粘結(jié)，易造成破裂。蛋和蛋制品的微生物第12頁三、表面涂膜法

(一)原理據(jù)試驗(yàn)涂膜蛋在貯藏6個(gè)月后，干耗率只有1%～2%，未經(jīng)涂膜蛋干耗率高達(dá)15%以上美國涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油國外一些大型蛋雞場(chǎng)，蛋產(chǎn)出后經(jīng)過分級(jí)(按重量)、洗滌、涂膜、干燥、包裝等工序處理后方可出售。這么就縮短了涂膜前存放時(shí)間,降低被污染機(jī)會(huì)，提升保鮮效果。蛋和蛋制品的微生物第13頁涂劑當(dāng)前使用涂劑種類很多，有使用單一成份如液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采取兩種以上成份配制,如松脂石蠟合劑等。1.松脂石蠟合劑:石蠟18份，松脂18份，64份三氯乙烯，攪勻。將新鮮、清潔雞蛋置于上述合劑中浸泡30s，取出晾干，即可在常溫下貯存。保鮮期6～8個(gè)月。蛋和蛋制品的微生物第14頁涂劑

2.蔗糖脂肪酸脂:使用時(shí)將其配成1%溶液，再將經(jīng)過挑選新鮮蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20s取出風(fēng)干后置于庫房貯藏。在25℃下可貯藏6個(gè)月以上。3.蜂油合劑:取蜂蠟112mL于水浴鍋上溶化，再漸漸加入橄欖油224mL，邊加邊仔細(xì)調(diào)和勻。然后將無破損鮮蛋浸入蜂油合劑中，使之均勻粘上一層合劑，取出晾干，可貯存六個(gè)月。蛋和蛋制品的微生物第15頁二氧化碳貯藏法利用二氧化碳貯藏鮮蛋能很好保持蛋新鮮度，貯藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到一樣效果。(一)原理(1)CO2能夠有效減緩解抑制蛋液pH改變;(2)CO2能抑制蛋內(nèi)化學(xué)反應(yīng);(3)CO2抑制蛋殼表面和貯藏容器中微生物繁殖蛋和蛋制品的微生物第16頁方法采取此法貯藏蛋需備有密閉庫房或容器，以保持一定CO2濃度將蛋裝入箱內(nèi)，并通入CO2氣體置換箱內(nèi)空氣然后將蛋箱放在含有3%CO2

庫房內(nèi)貯藏此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏10個(gè)月，品質(zhì)也無顯著下降。

蛋和蛋制品的微生物第17頁種蛋保留每日最少搜集4次鮮蛋；12－16度冷藏，濕度70－80％；存放時(shí)間不得超出七天；種蛋室隔熱良好，空氣流通，防日光直射、防塵、防鼠等。蛋和蛋制品的微生物第18頁種蛋消毒甲醛氣體熏蒸法；過氧乙酸熏蒸法；藥液消毒法；加溫處理法：控制種蛋垂直傳染霉形體疾?。∕G和MS）變溫藥液浸蛋法；真空藥液浸蛋法。蛋和蛋制品的微生物第19頁蛋品加工產(chǎn)品蛋品加工產(chǎn)品種類很多，主要有：干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉；濕蛋品，如濕全蛋、濕蛋黃合濕蛋白：冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黃和冰蛋白；腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟