餐飲從業(yè)人員培訓資料

餐飲從業(yè)人員培訓資料餐飲服務從業(yè)人員需要接受食品安全知識培訓。我國已經(jīng)制定了四部法律法規(guī)來監(jiān)管餐飲服務，包括《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》。餐飲服務單位應該建立食品安全管理制度，其中包括采購查驗和索證索票、場所環(huán)境衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓管理、加工操作管理、投訴管理、關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程、食品留樣、衛(wèi)生檢查計劃、食品安全突發(fā)事件應急處置預案等方面進行規(guī)定。同時，餐飲服務單位需要加強對從業(yè)人員的食品安全法律法規(guī)知識的培訓并建立培訓檔案，配備專職或兼職的食品安全管理人員。餐飲服務單位需要建立健全索證索票制度，即在采購食品原料時應當索取供貨方的有效許可證件和所采購食品的有效票據(jù)。這樣做的目的是保證食品來源正當、質(zhì)量可靠，并且保證食品來源的可追溯性，如果發(fā)現(xiàn)問題食品，可以迅速、準確地查找到問題食品的源頭，從而幫助執(zhí)法部門有力地打擊違法犯罪行為，保證人民群眾的飲食安全。餐飲服務單位從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。餐飲服務應當符合衛(wèi)生要求。在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。4、為確保餐飲服務的食品安全，設備與設施應定期維護，計量器具應校驗，清潔清理應及時進行，以保證正常運轉(zhuǎn)和使用。5、操作人員應保持良好的個人衛(wèi)生，以防止?jié)撛诘奈廴撅L險。6、需要熟制加工的食品應徹底煮熟，需要冷藏的熟制品應在冷卻后立即冷藏。直接入口食品與食品原料或半成品應分開存放，半成品應與食品原料分開存放。7、用于餐飲加工操作的工具和設備必須無毒無害，標志或區(qū)分明顯，并做到分開使用、定位存放、用后洗凈和保持清潔。接觸直接入口食品的工具和設備應在使用前進行消毒。9、餐具和飲具應按要求進行清洗和消毒，并備用于專用保潔設施內(nèi)。10、運輸食品原料的工具和設備設施應保持清潔，在必要時應進行消毒。（四）配合相關(guān)部門檢查工作餐飲服務應配合監(jiān)督檢查和抽樣檢驗。二、餐飲服務食品安全過程控制要求（一）采購驗收要求1、采購的食品、食品添加劑和相關(guān)產(chǎn)品應符合國家食品安全標準和規(guī)定，必須進行驗收，不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。2、采購時應索取購貨憑據(jù)，并查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄以便溯源。3、入庫前應進行驗收，并在出入庫時進行登記和記錄。（二）貯存要求1、貯存場所和設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品和個人生活用品。2、食品原料和添加劑應遵循先進先出的原則，并及時清理銷毀變質(zhì)和過期的。3、冷藏和冷凍柜應有明顯區(qū)分標識。冷藏和冷凍貯存應嚴格分開原料、半成品和成品，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏和冷凍柜應定期除霜、清潔和維修，并校驗溫度（指示）計。（三）粗加工與切配要求1、加工前應仔細檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他異常的感官性狀，不得加工和使用。2、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料和水產(chǎn)品原料應分池清洗。3、易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上。1.加工用容器和工具應符合規(guī)定，生熟食品的加工工具和容器應分開使用并標明標識。2.在進行烹調(diào)加工之前，應認真檢查待加工的食品，如果發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。3.回收后的食品不得經(jīng)過加工后再次銷售。4.熟制加工的食品應該燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于70℃。5.加工后的成品應該與半成品和原料分開存放。6.用于烹調(diào)的調(diào)料器皿應每天清潔，使用后應立即加蓋，不得與地面或污垢接觸。備餐及供餐要求：1.應認真檢查待供應食品，如果發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。2.操作時應避免食品受到污染。3.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。食品再加熱要求：1.無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。2.冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3.加熱時中心溫度應符合規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。食品添加劑的使用要求：1.食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。2.食品添加劑應由專人采購、保管、領(lǐng)用、登記和保存。3.食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。餐飲器具清洗消毒保潔要求：1.餐飲器具使用后應及時洗凈、定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。2.餐飲器具應按照《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。3.餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。留樣管理要求：1.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。留樣應由專人負責。2.各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。3.有關(guān)記錄至少應保存2年。食物中毒的預防：常見食物中毒分為兩類：細菌性食物中毒和化學性食物中毒。