第一章 牛乳的成分及性質(zhì)

第一章牛乳的成分及性質(zhì)1第一章牛乳的成分及性質(zhì)

第一節(jié)牛乳的化學(xué)成分第二節(jié)牛乳的物理性質(zhì)

第三節(jié)乳中的微生物、異常乳第一章牛乳的成分及性質(zhì)2第一節(jié)牛乳的化學(xué)成分鮮牛乳中含有大約87％的水分，在水分中溶解著各種可溶性鹽類、碳水化合物、維生素和一小部分蛋白質(zhì)，同時在水中還分別分散著兩個膠體系統(tǒng)。1水分2其他成分第一章牛乳的成分及性質(zhì)3脂肪球乳狀液兩個膠體系統(tǒng)酪蛋白膠束機(jī)械攪拌敏感酶作用敏感第一章牛乳的成分及性質(zhì)4膠體相

脂肪占乳的百分?jǐn)?shù)3.8％

（1）脂肪球（直徑0.1～10μm）

其中三甘油酯

99.5％

甘油二酸酯、脂肪酸、脂溶性維生素等

0.5％

（2）脂肪球膜（厚度0.01μm）

其中蛋白質(zhì)（包括酶類）占脂肪球膜的百分?jǐn)?shù)49％

磷脂

28％

甘油酯

14％

其他脂質(zhì)

8％

（3）脂溶性維生素

若干

酪蛋白膠束（直徑0.005～0.3μm）占乳的百分?jǐn)?shù)2.6％

（1）酪蛋白

93％

其中αs1-酪蛋白

43％

β-酪蛋白

27％

?－酪蛋白

14％

其他酪蛋白

9％

（2）灰分

7％

鈣

2.7％

磷酸根

3.6％表1-1乳中膠體相中主要物質(zhì)第一章牛乳的成分及性質(zhì)5表1-2乳中水相中主要物質(zhì)水相

乳糖占乳的百分?jǐn)?shù)4.7％

乳清蛋白質(zhì)占乳的百分?jǐn)?shù)0.7％

其中β-乳球蛋白

0.51％

α-乳白蛋白

0.20％

血清白蛋白

0.05％

免疫球蛋白

0.12％

其他

0.12％

鹽類占乳的百分?jǐn)?shù)0.7％

鈣

0.05％鎂

0.01％

磷酸根

0.1％

檸檬酸

0.2％鈉

0.05％

鉀

0.14％

氯

0.12％水溶性維生素

若干％第一章牛乳的成分及性質(zhì)6塵埃雜質(zhì)細(xì)菌白細(xì)胞衛(wèi)生管理水平?jīng)Q定第一章牛乳的成分及性質(zhì)7總之，牛乳是多種成分的混合物，有很大的多變性和易變性。這種易變性和多變性受乳牛品種、遺傳等因素的影響，而且同一品種的奶牛產(chǎn)的奶也受飼料、飼養(yǎng)條件、季節(jié)、泌乳期以及乳牛年齡和健康條件等的影響。第一章牛乳的成分及性質(zhì)8一、乳脂肪

如果將牛乳在容器中靜置一段時間之后則乳脂肪逐漸上浮，形成一層脂肪層。這上浮的脂肪層為稀奶油層，下面即為脫脂乳。

脂肪球的大小隨乳牛的的品種、泌乳期、飼料及健康狀況而異。呈乳狀液存在于乳中。第一章牛乳的成分及性質(zhì)9

1.乳脂肪的作用乳脂肪在乳與乳制品中具有以下方面的重要作用，即營養(yǎng)價值—

風(fēng)味—豐潤圓熟的風(fēng)味，無可替代。物理價值—柔潤滑膩而細(xì)致的組織狀態(tài)經(jīng)濟(jì)價值—乳脂肪較其他乳成分的價格高能量來源，其發(fā)熱量高脂溶性維生素的含有者和傳遞者必需脂肪酸，較其他動物性脂肪易于消化維生素A維生素D維生素E維生素K第一章牛乳的成分及性質(zhì)102.乳脂肪的成分脂肪磷脂甾醇游離脂肪酸乳脂質(zhì)第一章牛乳的成分及性質(zhì)113.乳脂肪的理化性質(zhì)溶解性揮發(fā)脂肪酸值皂化值碘值非水溶性揮發(fā)性脂肪酸值第一章牛乳的成分及性質(zhì)12溶解性揮發(fā)脂肪酸值是指中和從5g脂肪中蒸餾出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時所消耗的0.1mol/L堿液的體積(mL)。第一章牛乳的成分及性質(zhì)13皂化值是指每皂化1g脂肪酸所消耗的氫氧化鈉的質(zhì)量(mg)。第一章牛乳的成分及性質(zhì)14碘值是指在100g脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸所需的碘的質(zhì)量(g)。第一章牛乳的成分及性質(zhì)15非水溶性揮發(fā)性脂肪酸值是中和5g脂肪中揮發(fā)出的不溶于水的揮發(fā)性脂肪酸所需0.1mol/L堿液的體積(mL)。第一章牛乳的成分及性質(zhì)16乳脂肪的特點(diǎn)水溶性脂肪酸值高碘值低揮發(fā)性脂肪酸多不飽和脂肪酸少低級脂肪酸多皂化值比一般脂肪高第一章牛乳的成分及性質(zhì)17酪蛋白:含量最多，約占總蛋白量的83％乳白蛋白:占13％左右乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％二、乳蛋白質(zhì)牛乳中主要含有三種主要的蛋白質(zhì)，占2.7％～3.7％第一章牛乳的成分及性質(zhì)18

1.酪蛋白新鮮牛乳：酪蛋白酸鈣+磷酸三鈣復(fù)合體弱酸、凝乳酶使其凝固由αS，β，γ，和?－酪蛋白組成，在蛋白酶作用下分解成月示、胨、氨基酸

乳白蛋白對熱不穩(wěn)定的：81%乳清蛋白

乳球蛋白：又稱免疫球蛋白(初乳，乳珍)

對熱穩(wěn)定的：19%2.乳清蛋白乳清蛋白是干酪、干酪素制造過程中余下的廉價副產(chǎn)品，占乳總蛋白量的18％～20％，具有營養(yǎng)價值。三、乳糖乳糖是哺乳動物乳腺分泌的特有產(chǎn)物，在動物的其他器官中不存在。乳糖屬雙糖，水解后生成葡萄糖和果糖。生乳中乳糖含量約4.5％，占乳干物質(zhì)的38％～39％。乳的甜味主要來自于乳糖，乳糖在乳中全部呈溶解狀態(tài)和其他糖類一樣都是人體熱能的來源。三、乳糖葡萄糖半乳糖乳糖嬰兒的智力發(fā)育十分重要促進(jìn)人體腸道內(nèi)某些乳酸菌的生成，有利于鈣以及其他物質(zhì)的吸收第一章牛乳的成分及性質(zhì)23四、乳中的鹽類

牛乳中含無機(jī)鹽0.7％～0.75％，一般稱為乳中的鹽類、礦物質(zhì)、無機(jī)鹽或灰分等等。第一章牛乳的成分及性質(zhì)24應(yīng)用實(shí)例：１、在收奶站收購原料乳時，一般常用的檢驗(yàn)方法是滴定酸度和酒精試驗(yàn)。２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精試驗(yàn)不合格(呈陽性)，這就是所謂“低酸度酒精陽性乳”。

3、正常牛乳的氯糖數(shù)不超過3，而有乳房炎等疾病時其氯糖數(shù)可超過4以上，有時甚至達(dá)15，因此根據(jù)氯糖數(shù)可推斷出乳是否為病牛乳。

第一章牛乳的成分及性質(zhì)25酒精試驗(yàn)原理：

(1)乳中酪蛋白膠粒帶有負(fù)電荷，酪蛋白膠粒具有親水性，在膠粒周圍形成了結(jié)合水層，所以，酪蛋白在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在；

(2)酒精具有脫水作用；

(3)當(dāng)乳的酸度增高時，酪蛋白膠粒帶有的負(fù)電荷被[H+]中和；

(4)酪蛋白膠粒周圍的結(jié)合水易被酒精脫去，中和負(fù)電荷造成凝集。用一定濃度的酒精與等量牛乳混合，根據(jù)蛋白質(zhì)的凝聚，判定牛乳的酸度。第一章牛乳的成分及性質(zhì)26酒精試驗(yàn)試劑

75%酒精配制：用無水乙醇，利用公式V1=V2×75%（V1為所加無水乙醇體積，V2為所配制濃度75%酒精的體積，V2－V1為所加蒸餾水的體積）第一章牛乳的成分及性質(zhì)27酒精試驗(yàn)操作方法用吸管（或2mL取液器）取2mL乳樣于干燥、干凈平皿內(nèi)，吸取等量酒精加入皿內(nèi)，邊加邊轉(zhuǎn)動平皿，使酒精與乳樣充分混合。出現(xiàn)絮片的牛乳呈酒精試驗(yàn)陽性乳（勿使局部酒精濃度過高而發(fā)生凝聚）。第一章牛乳的成分及性質(zhì)28酒精試驗(yàn)檢測酒精試驗(yàn)時需要注意以下方面：

(1)取樣（采樣）要具有代表性；

(2)樣品中（檢樣）勿混入水分及其它離子，以免造成檢驗(yàn)誤差；

(3)注意乳樣與酒精等體積混合；

(4)所用吸管與平皿必須干燥、干凈；

(5)配制酒精時，所加的水必須是煮沸過的，且水溫保持室溫；

(6)配制酒精時，酒精與水必須充分混勻。備注：酒精實(shí)驗(yàn)使用濃度為78%,75%,72%,70%，68%，（如有特殊要求可以按要求配制濃度）酒精最好由專人配置,可減小偏差。第一章牛乳的成分及性質(zhì)29五、乳中維生素維生素脂溶性：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K水溶性：維生素B1、維生素B2、維生素B6、葉酸、維生素B12、維生素C等第一章牛乳的成分及性質(zhì)30六、乳中的酶

主要為水解酶類和氧化還原酶類兩大類,其中最重要的是脂酶、氧化還原酶、過氧化物酶、乳糖酶等第一章牛乳的成分及性質(zhì)31第一章牛乳的成分及性質(zhì)32七、乳中的其他成分第一章牛乳的成分及性質(zhì)33八、影響牛乳成分的因素奶牛個體因素環(huán)境因素管理因素第一章牛乳的成分及性質(zhì)34第一章牛乳的成分及性質(zhì)

第二節(jié)牛乳的物理性質(zhì)

第一章牛乳的成分及性質(zhì)351.密度和相對密度的影響因素及變化

一、密度和相對密度乳的密度指一定溫度下單位體積的質(zhì)量乳的相對密度以15℃為標(biāo)準(zhǔn)，指在15℃時一定容積牛乳的質(zhì)量與同容積、同溫度水的質(zhì)量之比，正常乳的比值平均為＝1.032。是指乳在20℃時的質(zhì)量與同容積水在4℃時的質(zhì)量之比。正常值平均為＝1.030第一章牛乳的成分及性質(zhì)362.測定方法儀器：牛乳密度計（乳稠計）測定范圍：1.015---1.045規(guī)格：15℃/15℃乳稠計20℃/4℃乳稠計第一章牛乳的成分及性質(zhì)37二、乳的依數(shù)性

1.冰點(diǎn)2.沸點(diǎn)第一章牛乳的成分及性質(zhì)381冰點(diǎn)牛乳冰點(diǎn)為-0.550～0.512℃，平均為0.522℃或-0.540℃。正常乳中由于乳糖及鹽類變化較少，因此冰點(diǎn)比較穩(wěn)定。牛乳中加水時，冰點(diǎn)即行變化。由于乳脂肪球、酪蛋白和乳清蛋白分子粒子大或質(zhì)量大，對冰點(diǎn)無重要作用，而乳糖的作用最大。乳糖、氯化物和其他鹽類對乳的冰點(diǎn)降低的貢獻(xiàn)率分別為55％、25％和20％

第一章牛乳的成分及性質(zhì)392.沸點(diǎn)

牛乳的沸點(diǎn)在101.33kPa（1個大氣壓）下為100.55℃，乳的沸點(diǎn)受其固形物含量影響，因此，濃縮一倍時沸點(diǎn)上升0.5℃，即濃縮到原來體積一半時，沸點(diǎn)約為101.05℃。第一章牛乳的成分及性質(zhì)40三、酸度1.概念剛擠出的新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度。若以乳酸百分率計，牛乳自然酸度為0.15％～

0.18％。

滴定酸度(°T吉爾涅爾度

)是以酚酞為指示劑，中和100mL乳所消耗0.1mol/L氫氧化鈉溶液的體積(mL)。2.測定方法滴定酸度常用于評估乳的新鮮度及監(jiān)控發(fā)酵乳中乳酸的生產(chǎn)量第一章牛乳的成分及性質(zhì)41

為什么不能用ＰＨ反應(yīng)乳的酸度？測定滴定酸度時，乳酸繼續(xù)電離，由乳酸帶來的活性的和潛在的氫離子陸續(xù)與氫氧根離子發(fā)生中和反應(yīng)，可見滴定酸度可以反映出乳酸產(chǎn)生的程度。而pH則不呈現(xiàn)規(guī)律性的對應(yīng)關(guān)系，因此生產(chǎn)上廣泛地測定滴定酸度來間接掌握原料乳的新鮮度。乳擠出后，微生物的作用使乳糖分解為乳酸。乳酸是一種電離度小的弱酸，乳是一個緩沖體系?？墒谷楸３窒鄬Ψ€(wěn)定的活性氫離子濃度，所以在一定范圍內(nèi)，雖然產(chǎn)生了乳酸，但乳的pH值并不相應(yīng)地發(fā)生明顯的變化。活性酸度（pH值）反映了乳中處于電離狀態(tài)的所謂的活性氫離子的濃度。測定滴定酸度時，氫氧根不僅和活性氫離子相作用，同時也和潛在的，也就是在滴定過程中電離出來的氫離子相作用。第一章牛乳的成分及性質(zhì)42四、乳的熱學(xué)特性乳的熱學(xué)特性是與溫度密切相關(guān)的物理特性，是描述熱量在乳中的傳播規(guī)律，常用于表達(dá)熱學(xué)特性的物理參數(shù)有比熱容、熱焓和熱導(dǎo)率等。根據(jù)乳品物料的熱學(xué)特性，可進(jìn)行科學(xué)的工藝熱交換設(shè)計。第一章牛乳的成分及性質(zhì)43比熱容是指使1kg物質(zhì)溫度升高1K所需要的熱量。牛乳的比熱容約為3.89kJ/(kg?K)。脂肪含量越高，乳的比熱容越小。1比熱容第一章牛乳的成分及性質(zhì)442.乳的熱導(dǎo)率和熱擴(kuò)散率表1-3

乳制品的熱導(dǎo)率及與水的比較液體類別熱導(dǎo)率/[W/（m?K）]水0.603脫脂乳（0.1％含脂率）0.568全脂乳（3.9％含脂率）0.548全脂乳（2.9％含脂率）0.559稀奶油（含42％脂肪）0.357第一章牛乳的成分及性質(zhì)45熱擴(kuò)散率（α,m2/s）是熱導(dǎo)率與體積比熱容之比。熱擴(kuò)散率是測定物質(zhì)溫度梯度中的熱耗損。乳在15～20℃的熱擴(kuò)散率約為1.25×10-7m2/s。第一章牛乳的成分及性質(zhì)46光線照射在乳上會發(fā)生光線的折射、散射、吸收、反射及激發(fā)產(chǎn)生熒光等，在可見光（380～760nm）、紅外區(qū)（760nm～1mm）和紫外區(qū)（5～380nm）均可產(chǎn)生吸收、散射或激發(fā)產(chǎn)生熒光。五、乳的光學(xué)性質(zhì)第一章牛乳的成分及性質(zhì)47第一章牛乳的成分及性質(zhì)

第三節(jié)乳中的微生物、異常乳第一章牛乳的成分及性質(zhì)48牛體、牛舍的污染、擠乳用具及工作人員的污染、貯藏運(yùn)輸過程中的污染第三節(jié)乳中的微生物、異常乳一、原料乳中微生物的來源1.內(nèi)源性污染2.外源性污染第一章牛乳的成分及性質(zhì)49二、原料乳中的病原菌葡萄球菌2.鏈球菌屬3.沙門氏菌屬4.大腸埃希氏菌5.李斯特菌6.布魯氏菌屬7.芽孢桿菌屬8.梭菌屬9.分支桿菌屬第一章牛乳的成分及性質(zhì)50三、原料乳中的病毒和噬菌體病毒2.噬菌體（1）乳鏈球菌噬菌體（2）乳酪鏈球菌噬菌體（3）嗜熱鏈球菌噬菌體（4）乳鏈球菌的噬菌體第一章牛乳的成分及性質(zhì)51四、原料乳中的腐敗微生物1大腸菌群2假單胞菌屬3黃桿菌屬4產(chǎn)堿桿菌屬5.莫拉氏菌屬6.腐敗希瓦氏菌7.形成芽孢的革蘭氏陽性桿菌8.乳酸菌

第一章牛乳的成分及性質(zhì)52五、原料乳中的有益微生物

1.乳桿菌屬2.乳球菌屬3.鏈球菌屬4.明串珠菌屬5.丙酸桿菌屬6.雙歧桿菌屬7.微球菌屬第一章牛乳的成分及性質(zhì)53六、原料乳中的真菌1.酵母菌2.霉菌第一章牛乳的成分及性質(zhì)541.嗜冷菌七、原料乳中的嗜冷菌和耐熱菌指那些能在低于7℃時可以生長繁殖的細(xì)菌，雖然其理想生長溫度為20～30℃，但在冷藏溫度下仍可生長。

（1）嗜冷菌的種類

①假單胞菌②其他嗜冷菌

（2）嗜冷菌胞外酶第一章牛乳的成分及性質(zhì)55

2.耐熱菌指在實(shí)驗(yàn)型巴氏殺菌溫度下可以存活的菌體：常見的耐熱菌如下:（1）芽孢菌屬（2）梭狀芽孢桿菌（3）棒狀桿菌第一章牛乳的成分及性質(zhì)563.嗜冷菌和耐熱菌污染控制（1）加強(qiáng)奶牛場和乳品加工廠的日常衛(wèi)生管理。（2）實(shí)行預(yù)殺菌工藝。（3）對原料乳進(jìn)行有效的凈化除菌處理。（4）控制芽孢在乳中的生長。第一章牛乳的成分及性質(zhì)57八、異常乳的種類

異常乳：母畜在泌乳期間，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種成分與性質(zhì)發(fā)生了變化的乳，稱為異常乳。異常乳可分為生理異常乳、病理異常乳、化學(xué)異常乳及微生物污染乳等幾大類。異常乳生理異常乳（1）初乳（2）末乳（3）營養(yǎng)不良乳化學(xué)異常乳（1）酒精陽性乳（2）低成分乳（3）風(fēng)味異常乳（4）混入雜質(zhì)乳病理異常乳（1）乳房炎乳（2）其他病牛乳微生物污染乳第一章牛乳的成分及性質(zhì)58九、乳房炎乳

牛乳房的健康對牛乳的質(zhì)量和加工性質(zhì)有很顯著的影響。廣泛使用的牛乳房健康指標(biāo)是體細(xì)胞數(shù)（SCC）。牛乳中體細(xì)胞主要是血液中的白細(xì)胞，它們有很多種類。世界上許多牛乳加工廠都將體細(xì)胞數(shù)作為衡量生乳質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)。乳房炎乳有較高的SCC值。第一章牛乳的成分及性質(zhì)59乳制品類型變質(zhì)類型微生物種類鮮乳與市售乳變酸及酸凝固乳球菌、乳桿菌屬、大腸菌群、微球菌屬、微桿菌屬、鏈球菌屬蛋白質(zhì)分解假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、微球菌屬等脂肪分解假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌屬、芽孢桿菌、微球菌屬產(chǎn)氣大腸菌群、梭狀芽孢桿菌、芽孢桿菌、酵母菌、丙酸菌變色類藍(lán)假單胞菌（灰藍(lán)至棕色）、類黃假單胞菌（黃色）、熒光假單胞菌（黃色）、黏質(zhì)沙雷氏菌（紅色）、紅酵母(紅色)、玫瑰紅微球菌（紅色下沉）、黃色桿菌（變黃）變黏稠黏乳產(chǎn)堿桿菌、腸桿菌、乳酸菌、微球菌等產(chǎn)堿產(chǎn)堿桿菌屬、熒光假單胞菌變味蛋白分解菌產(chǎn)生腐敗味，脂肪分解菌產(chǎn)生酸敗味，球擬酵母（變苦）、大腸菌群（糞臭味）、變形桿菌（魚腥臭）表1-4

乳與乳制品的變質(zhì)類型與相關(guān)微生物

第一章牛乳的成分及性質(zhì)60酸乳產(chǎn)酸緩慢、不凝乳菌種退化、噬菌體污染、抑制物質(zhì)殘留產(chǎn)氣、異常味大腸菌群、酵母、芽孢桿菌干酪膨脹成熟初期膨脹

大腸菌群（糞臭味）

成熟后期膨脹

酵母菌、丁酸梭菌表面變質(zhì)液化

酵母、短桿菌、霉菌、蛋白分解菌

軟化

酵母、霉菌表面色斑煙曲霉（黑斑）、干酪絲內(nèi)孢霉（紅點(diǎn)）、擴(kuò)展短桿菌（棕紅色斑）、

植物乳桿菌（鐵銹斑）霉變產(chǎn)毒交鏈孢霉、曲霉、枝孢霉、叢梗孢霉、地霉、毛霉和青霉苦味成熟菌種過度分解蛋白，酵母、液化鏈球菌、乳房鏈球菌第一章牛乳的成分及性質(zhì)61淡煉乳凝塊、苦味枯草桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、

胖聽厭氧性梭狀芽孢桿菌

黏稠芽孢桿菌、微球菌、葡萄球菌、鏈球菌、乳桿菌甜煉乳胖聽煉乳球擬酵母、球擬賀酵母、丁酸梭菌、乳酸菌、葡萄球菌

紐扣狀物葡萄曲霉、灰綠曲霉、煙煤色串孢霉、黑叢梗孢霉、青霉等奶油表面腐敗酸敗腐敗假單胞菌、熒光假單胞菌、梅實(shí)假單胞菌、沙雷氏菌酸腐節(jié)卵孢霉（脂酶作用）

變色紫色色桿菌、玫瑰色微球菌、產(chǎn)黑假單胞菌

發(fā)霉枝孢霉、單孢枝霉、交鏈孢霉、曲霉、毛霉、根霉等

第一章牛乳的成分及性質(zhì)62第四節(jié)

加工處理對牛乳性質(zhì)的影響

第一章牛乳的成分及性質(zhì)63牛乳的加工方式：熱加工冷加工發(fā)酵加工第一章牛乳的成分及性質(zhì)64一、熱加工對乳的影響（一）一般的變化1.形成薄膜:

牛乳在40℃以上加熱時，表面生成薄膜。隨著加熱時間的延長和溫度的提高，厚度也逐漸增加。原因：這是由于蛋白質(zhì)在空氣與液體的界面形成不可逆的凝固物。膜的組成：占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白質(zhì)，且蛋白質(zhì)中以乳白蛋白占多數(shù)。防止辦法：在加熱時攪拌或減少從液面蒸發(fā)水分。第一章牛乳的成分及性質(zhì)65一、熱加工對乳的影響（一）一般的變化2.褐變：牛乳長時間的加熱則產(chǎn)生褐變（特別是高溫處理時）原因：①一般認(rèn)為由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羥基的（–C=O）糖之間產(chǎn)生反應(yīng)形成褐色物質(zhì)。這種反應(yīng)稱之為美拉德（Mailard）反應(yīng)。②由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì)。③牛乳中含微量的尿素，也認(rèn)為是反應(yīng)的重要原因。影響因素：褐變反應(yīng)的程度隨溫度、酸度及糖的種類而異，溫度和酸度越高，棕色化愈嚴(yán)重。糖的還原力愈強(qiáng)（葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖），棕色化也愈嚴(yán)重，這一點(diǎn)在生產(chǎn)加糖煉乳和乳粉時關(guān)系很大。

防止辦法：為添加0.01%左右的L–半胱氨酸，具有一定的效果。第一章牛乳的成分及性質(zhì)66一、熱加工對乳的影響（一）一般的變化3.蒸煮味：牛乳加熱后會產(chǎn)生或輕或重的蒸煮味，蒸煮味的程度隨加工處理的程度而異。原因：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基（–SH）。甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（H2S）。第一章牛乳的成分及性質(zhì)67一、熱加工對乳的影響（二）各種成分的變化1.乳清蛋白的變化2.酪蛋白的的變化

3.乳糖的變化4.脂肪的變化

5.無機(jī)成分的變化

第一章牛乳的成分及性質(zhì)681.乳清蛋白的變化牛乳以62～63℃30min殺菌時產(chǎn)生蛋白變性現(xiàn)象。例如以61.7℃30min殺菌處理后，約有9%的白蛋白和5%的球蛋白發(fā)生變性。牛乳加熱使白蛋白和球蛋白完全變性的條件為80℃60min、90℃30min、95℃10～15min、100℃10min。返回第一章牛乳的成分及性質(zhì)692.酪蛋白的的變化

在低于100℃的溫度加熱時化學(xué)性質(zhì)不會受影響，140℃時開始變性。100℃長時間加熱或在120℃加熱時產(chǎn)生褐變。100℃以下的溫度加熱，雖然沒有變化，但對物理性質(zhì)卻有明顯影響。返回經(jīng)63℃加熱后，加酸生成的凝塊比生乳凝固所產(chǎn)生的凝塊來的小，而且柔軟；用皺胃酶凝固時，隨加熱溫度的提高，凝乳時間延長，而且凝塊也比較柔軟。用100℃處理時尤為顯著。第一章牛乳的成分及性質(zhì)703.乳糖的變化

乳糖在100℃以上的溫度長時間加熱則產(chǎn)生乳酸、醋酸、蟻酸等。離子平衡顯著變化，此外也褐變，低于100℃短時間加熱時，乳糖的化學(xué)性質(zhì)基本沒有變化。返回第一章牛乳的成分及性質(zhì)714.脂肪的變化

牛乳即使以100℃以上的溫度加熱，脂肪也不起化學(xué)變化，但是一些球蛋白上浮，促使形成脂肪球間的凝聚體。因此高溫加熱后，牛乳、稀奶油就不容易分離。但經(jīng)62～63℃30min加熱并立即冷卻時，不致產(chǎn)生這種現(xiàn)象。返回第一章牛乳的成分及性質(zhì)725.無機(jī)成分的變化

牛乳加熱時受影響的無機(jī)成分主要為鈣和磷。在63℃以上的溫度加熱時，由于可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣[Ca3（PO4）2]而沉淀，也就是鈣與磷的膠體性質(zhì)起了變化導(dǎo)致可溶性的鈣與磷即行減少。返回第一章牛乳的成分及性質(zhì)73二、冷加工對乳的影響（一）冷凍對蛋白質(zhì)的影響不穩(wěn)定現(xiàn)象為:原因:防止辦法:在凍結(jié)初期，把牛乳融化后出現(xiàn)脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為酪蛋白酸鈣。這種沉淀物用機(jī)械攪拌或加熱易使其分散。受牛乳中鹽類的濃度（尤其是膠體鈣）、乳糖的結(jié)晶、冷凍前牛乳的加熱和解凍速度等所影響使酪蛋白膠體從原來的狀態(tài)變成不溶解