食品安全考試復(fù)習(xí)資料總

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估:危害識(shí)別、危害特征、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征ADI(每日允許攝入量）PTWI(每周耐受攝入量)Mg/（KG*BW)ADI=MNL＊1/100(1000)60KG＊1-60MG確定每天總膳食仲的容許含量60*0.8=48mg確定每種食物最大容許物48*1000/500＝96mg/kg總膳食法：1)確定對(duì)象：采用多階段整群隨機(jī)抽樣方法2)方法：1、一般情況調(diào)查2、膳食調(diào)查3、食物聚類(lèi)4、采樣和樣品烹調(diào)制備5、樣品標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定MRA:微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估HACCP:危害定義,指測(cè)可能存在于原料、加工及其環(huán)境中存在的試劑，是為了建立如何控制機(jī)何處進(jìn)行控制，以防止不可接受風(fēng)險(xiǎn)（控制危害工具）HACCP//MRA危害控制、風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)工廠職責(zé)、政府行為可用于整個(gè)食品生產(chǎn)鏈、只對(duì)專(zhuān)家有用工廠義務(wù)、風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)員沒(méi)有義務(wù)農(nóng)藥:1、測(cè)定農(nóng)藥毒性，建立ADI2、確定最大膳食攝入量3、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)結(jié)論基本內(nèi)容:真菌毒素的中毒特點(diǎn)，產(chǎn)毒菌株及產(chǎn)毒條件，常見(jiàn)真菌毒素的性質(zhì)及其致病性,真菌毒素的預(yù)防和控制。重點(diǎn)和難點(diǎn)真菌毒素中毒特點(diǎn)，常見(jiàn)真菌毒素的性質(zhì)及其致病性，真菌毒素的預(yù)防和控制。真菌毒素:一些真菌(主要為曲霉屬、青霉屬及鐮孢屬)在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的易引起人和動(dòng)物病理變化及生理變態(tài)的毒性很高的次級(jí)代謝產(chǎn)物。產(chǎn)毒真菌:如曲霉菌、青霉菌、鐮刀菌和毒蕈等。有益真菌:如冬蟲(chóng)夏草、靈芝、木耳、蘑菇等。真菌毒素中毒特點(diǎn):(1)中毒的發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食物進(jìn)行;（2)被真菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除；(3)無(wú)污染性免疫。真菌毒素一般都是小分子化合物，機(jī)體對(duì)其不產(chǎn)生抗體;（4)真菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度,因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性,甚至還具有地方病的特征。(5)常見(jiàn)的種類(lèi)有麥角中毒、赤霉病麥和霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。產(chǎn)毒菌株1、大米:以曲霉為最高,其次為芽枝霉、根霉和毛霉,面粉：青霉85％、曲霉50%,其次為酵母45%,芽枝霉20%;交鏈孢霉；玉米:黃曲霉50%,灰綠曲霉33％,赭曲霉15%,黑曲霉15%,曲霉屬:中能產(chǎn)生毒素的種有黃曲霉（A。flavus)、赭曲霉（A.ochraceus）、雜色曲霉(A。versicolor)、煙曲霉(A．fumigatus)、構(gòu)巢曲霉(A.nidulans)和寄生曲霉(A。parasiticus)等。青霉屬：產(chǎn)生多種酶及有機(jī)酸，還可用于抗生素生產(chǎn)鐮刀菌屬：禾谷鐮刀菌(F．graminearum）、三線(xiàn)鐮刀菌(F。trincintum)、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌(F。poae)、無(wú)孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌（F。sp交鏈孢霉屬(Alternaria):交鏈孢霉酚（Alternariol簡(jiǎn)稱(chēng)AOH)、交鏈孢霉甲基醚(Alternariolmethylether簡(jiǎn)稱(chēng)AME)、交鏈孢霉烯(Altenuene簡(jiǎn)稱(chēng)ALT)、細(xì)偶氮酸(其他菌屬::粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉產(chǎn)毒條件:1、真菌種類(lèi)繁多,但不同真菌可以產(chǎn)生相同的毒素.2、同一菌株由于客觀條件的變化,培養(yǎng)基的不同,其產(chǎn)毒能力也有很大差別。3、不同的基質(zhì)對(duì)霉菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒有一定影70％相對(duì)濕度的情況下所達(dá)到的平衡水分，細(xì)菌和霉菌都不能生長(zhǎng)繁殖6、霉菌產(chǎn)毒所需條因此是防止霉變產(chǎn)毒的主要措施8、氧分壓:真菌為喜好氧氣的微生物,在厭氧條件下幾乎不能生長(zhǎng)。一種真菌菌株可以產(chǎn)生幾種真菌毒素,而同一種真菌毒素又可以由幾種真菌產(chǎn)生;島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉素以及環(huán)青霉等幾種毒素;雜色曲霉毒素可以由雜色曲霉菌菌株產(chǎn)毒需要的適宜條件：1、真菌種類(lèi)繁多，但不同真菌可以產(chǎn)生相同的2、基質(zhì)的不同，其產(chǎn)毒能力也有很大差別3、大部分視頻都可謂真菌提供適宜的生長(zhǎng)條件：70%相對(duì)濕度不長(zhǎng)細(xì)菌、霉1基質(zhì)中水與環(huán)境問(wèn)題aw0.8/0.91低于0。7不長(zhǎng)糖、少量氮質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽2溫度20—28＜10大于30減緩0不長(zhǎng)真菌毒素肝臟毒／腎臟毒/心臟毒/神經(jīng)毒／造血器官毒;中毒癥狀：致幻、催吐、出血癥、皮炎、中樞神經(jīng)受損，甚至死亡。多種毒素并存，協(xié)調(diào)作用和相加作用生物合成:23種酶的相互作用．15種中間產(chǎn)物已經(jīng)被準(zhǔn)確測(cè)得;1由醋酸來(lái)源的多羥基萘丙萘,先氧化生成內(nèi)過(guò)氧蒽酮；2再經(jīng)過(guò)二價(jià)基或兩性離子分子重排生成醛類(lèi)；3進(jìn)一步發(fā)生異構(gòu)化,就生成雜色曲霉素和柄曲霉素,然后轉(zhuǎn)變成黃曲霉毒素。種類(lèi)及性質(zhì)次級(jí)代謝產(chǎn)物、它們都不是一種單一物質(zhì)、很多種在結(jié)構(gòu)上非常類(lèi)似的化合物結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)（毒性結(jié)構(gòu)）和香豆素（氧雜萘鄰?fù)c致癌有關(guān)）次氯酸鈉全壞;玉米花生和棉籽油最易受污染其次稻谷小麥大麥;生長(zhǎng)12-42°產(chǎn)毒33°AW0。93-098第三天產(chǎn)毒第十毒性機(jī)理：1、可阻止蛋白、酶和凝血因子的合成，并抑制葡萄糖、脂肪酸等代謝,引起免疫抑制，肝脂肪退化和DNA損傷。2對(duì)細(xì)胞的毒性作用是干擾RNA和DNA的合成,進(jìn)而干擾細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成,導(dǎo)致動(dòng)物全身性損害3與tRNA結(jié)合形成加成物AFB1—Trna,加成物能抑制tRNA與某些氨基酸結(jié)合的活性;4對(duì)蛋白質(zhì)生物合成中的必需氨基酸，如賴(lài)氨酸、亮氨酸、精氨酸和甘氨酸與tRNA的結(jié)合均有不同程度的抑制作用黃曲霉毒素的毒性急性毒性:劇毒物,毒性是氰化鉀的10倍,砒霜的68倍．表現(xiàn):⑴肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死;⑵膽管增生;長(zhǎng)發(fā)育緩慢.三致作用:致癌、致畸、致突變黃曲霉毒素的代謝途徑一是羥化作用，生成單羥基的衍生物M，通常存在于奶、尿、糞便和肝臟中；二是去甲基作用，生成酚環(huán)的衍生物P1,存在于尿中。三是環(huán)氧化作用,生成2,3—環(huán)氧化物,再進(jìn)一步與谷胱肽結(jié)合，生成谷胱肽結(jié)合物.限量標(biāo)準(zhǔn)是管理標(biāo)準(zhǔn)而不是確保健康的限量。黃曲霉B1限量標(biāo)準(zhǔn):B1：5ppbug/kg,（B12ppbB總4ppb歐盟M10。5其他玉米、花生及其制品：20限量（MLS）/(μg/kg)大米、植物油10其他糧食豆類(lèi)5嬰兒5;M1:鮮乳乳制品主要霉菌毒素:黃變米毒素:有黃綠青霉（為神經(jīng)毒/淡黃色病斑)、島青霉(黃褐色潰瘍性病斑/肝臟毒)、和桔青霉(黃綠色/腎臟毒)鐮刀菌毒素：是由鐮刀菌產(chǎn)生的對(duì)人畜健康威脅極大250g）后，多在一小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)惡心、眩暈、細(xì)胞蛋白質(zhì)和DNA合成。T-2毒素對(duì)不同動(dòng)物的毒性有一定種屬差異,新生或未成年動(dòng)物比成年動(dòng)物對(duì)毒素更敏感.4、玉米赤霉烯酮：一種雌性發(fā)情毒素(不溶于水,溶于堿性水溶液）出現(xiàn)雌性發(fā)情綜合癥5、丁烯酸內(nèi)酯：牛飼喂帶毒牧草導(dǎo)致?tīng)€蹄病.小結(jié):1真菌毒素的中毒特點(diǎn),產(chǎn)毒菌株及產(chǎn)毒條件；2.常見(jiàn)真菌毒素的性質(zhì)及其致病性；3.真菌毒素的預(yù)防和控制.端孢鐮刀菌添加劑：抗結(jié)劑、抗氧化劑、防腐劑、風(fēng)味外觀添加劑、甜味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素鉛:皮蛋:類(lèi)似神經(jīng)衰弱,大氣/室內(nèi)/器皿／啤酒,中毒重要表現(xiàn):中毒性腦病、增生性腦膜炎、性更大,每天僅排除貯存總量的1%。汞在人體內(nèi)的生物半衰期為70天,在腦內(nèi)的半衰期為l80—250天砷:海洋生物甲殼類(lèi)生物農(nóng)藥、礦渣、含砷的食品添加劑。慢性::食欲不振、和肝臟中蓄積，來(lái)源：磷酸鹽肥料、大氣的沉積物和污水中的淤泥,慢性鎘中毒會(huì)引起骨痛g：引起短期急性病,包括反胃，腹部絞痛，作嘔和腹瀉鋁:面粉及其制品飲料(消費(fèi)量大)/面包/谷物制品（使用含鋁添加劑),鋁慢性中毒癥狀:頭昏、食欲減低、全身無(wú)力、肌肉關(guān)節(jié)還可以用作獸藥。鎳:長(zhǎng)期接觸含鎳的珠寶首飾會(huì)使過(guò)敏的人產(chǎn)生皮膚炎。天然雌激素：雌二醇(Estrogen):作用最強(qiáng)/雌酮(Estrone）/雌三醇（Estriol),植物性雌激素：異黃酮,真菌性雌激素：玉米赤霉烯酮，人工合成的雌激素第五章ADI：人類(lèi)終生每日攝入某物質(zhì)，而不產(chǎn)生可檢測(cè)的對(duì)健康產(chǎn)生危害的量A類(lèi)：JECFA已經(jīng)制定ADI和暫定ADI者A1類(lèi)：經(jīng)過(guò)JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚,已經(jīng)制定出ADI值或認(rèn)為毒性有限，無(wú)需規(guī)定ADI者；A2類(lèi):JECFA已經(jīng)制定暫定ADI值，ADI值，或者未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者。B(1）類(lèi):JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)，因毒理學(xué)資料不足未制定ADI者；B(2)類(lèi):JECFA未進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)者；C類(lèi)：JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者，曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)C(1)類(lèi):JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者;C(2)類(lèi)：JECFA認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者.食品添加劑的毒性(一）急性中毒和慢性中毒（二)引起過(guò)敏和變態(tài)反應(yīng)（三)體內(nèi)蓄積（四）食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題禁止使用的食品添加劑dehyde1硼酸、硼砂borixacid,borax1、肉、人造奶油防腐劑和餅干膨松劑2、體內(nèi)蓄積，排泄慢，影響消化吸收3、致死量20g?—萘酚naphtol1、抑制絲狀菌和酵母菌，用作醬油的防腐2、毒性很強(qiáng)，對(duì)人體粘膜刺激作用,造成腎臟障礙3、動(dòng)物膀胱癌水楊酸salicylicacid1、對(duì)蛋白質(zhì)有凝固作用2、呼吸困難,神經(jīng)麻痹3、世界各國(guó)禁止使用硫酸銅coppersulfate1金屬熱，胃部吸收，嘔吐，大量腸腐蝕2肝腎病變,昏睡死亡黃樟素safrole1國(guó)際癌癥中心確認(rèn)為致癌物質(zhì)2我國(guó)首先禁止香精中使用香豆素coumarin1肝臟損害吊白塊sodiumformaldehydesulfoxylate1甲醛—次硫酸氫鈉，有強(qiáng)烈的還原作用，曾用作漂白劑蘇丹紅、溴酸鉀安全性評(píng)價(jià)(1)化學(xué)結(jié)構(gòu)(2)理化性質(zhì)和純度(3)人的可能攝入量（4）人體資料(5）動(dòng)物毒性試驗(yàn)和體外試驗(yàn)資料(6)代謝試驗(yàn)的資料(7)綜合評(píng)價(jià)硝酸鹽族防腐劑（發(fā)色劑)防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白,確保肉類(lèi)食品的新鮮度.防腐劑：硝酸鹽是劇毒的肉毒桿菌的抑制劑.防腐機(jī)理：主要是抑制微生物的增殖,特別制肉毒梭菌的生長(zhǎng)。抑制酶活減緩組織的自身腐敗中毒機(jī)理：大劑量的亞硝酸鹽能夠使血色素中二價(jià)鐵氧化成為三價(jià)鐵,產(chǎn)生大量高鐵血紅蛋白從而使其失去攜氧和釋氧能力，引起全70%以上可導(dǎo)致死亡.按此計(jì)算,人體攝人0．3—0.5g亞硝酸鹽可引起中毒,3克可致死。獸藥和飼料添加劑,下同)殘留管理而制定的一項(xiàng)新制度。農(nóng)藥:是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他有害生物以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物，其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物1、有機(jī)氯農(nóng)藥:容易在人體內(nèi)蓄積?慢性毒性作用，主要表現(xiàn)在侵害肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)有致畸、致癌作用2、有機(jī)磷農(nóng)藥：急性毒性：有機(jī)磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定,分解快,在作物中殘留時(shí)間短.3、有機(jī)汞農(nóng)藥有機(jī)汞的毒性：主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟?急性汞中毒:口內(nèi)金屬味、煩渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等;?慢性汞中毒：以頭痛、失眠、惡夢(mèng)等神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀為主。4、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥5、氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥6、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑7、丙烯酰胺一種具有神經(jīng)毒性的小分子化合物：由游離的天門(mén)冬酰胺在食品加工過(guò)程中通過(guò)美拉20oC影響因素：加工方式﹑水活度﹑pH食品中丙烯酰胺的形成機(jī)理:由天門(mén)冬酰胺和還原性糖在高溫加熱過(guò)程中通過(guò)美拉德(Maillardreaction)反應(yīng)而生成丙烯酰胺的機(jī)理已得到了確認(rèn)。第一階段由氨基酸和還原性糖發(fā)生反應(yīng)而形成Amadori或Heyns重排產(chǎn)物。第二階段對(duì)Amadori或Heyns產(chǎn)物經(jīng)過(guò)不同的途徑進(jìn)行降解從而產(chǎn)生多種風(fēng)味化合物和中間體,Strecker降解途徑是高溫或高壓下最重要的一種機(jī)制,它可以把氨基酸降解為醛﹑氨和二氧化碳.最后一階段是美拉德反應(yīng)棕黃色物質(zhì)的形成.由天門(mén)冬酰胺參與的美拉德反應(yīng)是食品中產(chǎn)生丙烯酰胺的重要途徑之一,這一反應(yīng)機(jī)理被稱(chēng)作天門(mén)冬酰胺途徑（asparaginepathway）Strecker途徑：Schiff堿經(jīng)過(guò)Amadori重排生成Amadori產(chǎn)物,繼而脫水脫氨生成含有羰基的產(chǎn)物，天門(mén)冬酰胺在這些含有羰基的分子存在下可以通過(guò)Strecker降解機(jī)制在脫羧脫氨后而生成丙烯酰胺;N-糖苷（N—glycoside)途徑:由Schiff堿經(jīng)過(guò)分子內(nèi)環(huán)化反應(yīng)生成唑烷酮,進(jìn)而脫羧形成脫羧Amadori產(chǎn)物，這一產(chǎn)物的C—N鍵在高溫下被斷裂而生成丙烯酰胺,這一反應(yīng)機(jī)理可叫做N-糖苷（N－glycoside)途徑,這途徑的第一步反應(yīng)是生成丙烯酰胺的關(guān)鍵所在。早期中毒的癥狀:皮膚皸裂﹑肌無(wú)