烘焙知識(shí)講座

烘焙知識(shí)講座第1頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1目錄一烘焙主要原料簡(jiǎn)介二三烘焙輔助原料簡(jiǎn)介四制作工藝控制要求五常見(jiàn)問(wèn)題和解決方法第2頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2烘焙主要原料之一（面粉）面粉種類(lèi)及分級(jí)：小麥磨制后所得的面粉可分為三大類(lèi)：統(tǒng)粉（稱(chēng)全麥粉）：包括輾磨過(guò)程輾出所有的粉前路心粉（前路粉）：去除一些較差粉路的粉管，比總粉精制的粉皮磨粉（后路粉）：除去心粉靠近小麥皮層里的粉路第3頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3烘焙主要原料之一（面粉）用途分類(lèi)：面包用粉：由一些蛋白質(zhì)含量高的硬質(zhì)小麥磨制所得的（蛋白≥13%）通用面粉：即中筋粉，中或中偏高筋面粉，蛋白質(zhì)含量不高不低，可以制作家庭各類(lèi)面食（蛋白10%—12%）蛋糕面粉：由蛋白質(zhì)含量低的軟質(zhì)小麥磨出來(lái)的精粉（蛋白8%—9%）西點(diǎn)用粉：常用軟質(zhì)小麥磨制，面粉顆粒小，蛋白含量低，可制作各類(lèi)小西餅（蛋白8%）全麥粉：將整粒小麥全部輾成的面粉碎麥粉：將整粒小麥壓碎輾成的面粉麩皮面粉：將全麥面粉中的麩皮降低一部分，制作面包體積稍小，組織稍粗，麥香味較濃裹粉：用蛋白活性低的小麥輾磨出顆粒較粗的小麥粉預(yù)拌面粉：將烘焙產(chǎn)品配方中所需的材料，除液體材料外，依配方的用量預(yù)拌在面粉中第4頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4烘焙主要原料之一（面粉)

面粉的作用：

①吸水產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成面包骨架；②構(gòu)成面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)；③提供酵母生長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)；第5頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5烘焙主要原料之一（面粉）面粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白與水混合吸水膨脹，形成網(wǎng)狀組織的面筋；面筋具有伸展性和彈性，使CO2保持在面團(tuán)中形成面包網(wǎng)絡(luò)狀的架構(gòu)；淀粉吸水后膨脹糊化填充面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu);發(fā)酵過(guò)程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分營(yíng)養(yǎng)。為什么面粉可以做出面包，蛋糕？第6頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月6烘焙主要原料之一（面粉）物理性質(zhì)：面粉的營(yíng)養(yǎng)組成及成份含量：碳水化合物73%水分《14%灰分±0.6%蛋白質(zhì)8-14%維生素微量酶微量第7頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月7烘焙主要原料之一（面粉）A、面粉組成成分-

蛋白質(zhì)（面筋蛋白及非面筋蛋白）小麥蛋白包括以下5種：麥谷蛋白、麥膠蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白（其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的）面筋的形成：當(dāng)面粉加水經(jīng)過(guò)攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹，同時(shí)吸收麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形成網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)。面筋的物理性質(zhì)有：彈性：指面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原狀態(tài)的能力。韌性：面筋被拉伸時(shí)的抵抗能力延伸性：指面筋拉伸時(shí)所表現(xiàn)的延伸性能。第8頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月8烘焙主要原料之一（面粉）B、面粉組成成分-碳水化合物約占面粉組成73%以上，其中絕大部分是以淀粉的形式存在。除此之外約有1—1.5%的單糖、雙糖及少量的可溶性糊精。這些可溶性碳水化合物在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)可被酵母利用而產(chǎn)生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面團(tuán)的氣孔膨大并保持在氣孔內(nèi)，經(jīng)烘焙或油炸而成松軟的海棉狀成品。第9頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月9烘焙主要原料之一（面粉）C、面粉組成成分-酶酶是生化反應(yīng)中不可缺的催化劑。面粉中的酶主要有a-淀粉酶和B-淀粉酶（液化酶和糖化酶）及蛋白分解酶?？扇苄缘矸?液化酶素→糊精可溶性淀粉及糊精+糖化酶素→麥芽糖

D、面粉組成成分-水分：面粉水分含量直接影響干粉的實(shí)際重量，對(duì)面粉的儲(chǔ)存期有很大的影響，含水量超過(guò)15%儲(chǔ)存期減短并容易生蟲(chóng)，國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)面粉含水量不得超過(guò)15%，以能延長(zhǎng)面粉儲(chǔ)存期限。假如面粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低，手感偏粘，會(huì)直接影響烘焙成品。

第10頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月10烘焙主要原料之一（面粉）

E、面粉組成成分-灰分：1.衡量面粉精制度（等級(jí)）的標(biāo)準(zhǔn)2..與面粉的顏色有關(guān)面粉中麩皮含量愈高則灰分含量愈高，灰分含量低則面粉色調(diào)愈白，小麥朵粒各部分灰分含量均不同，愈靠近中心部分胚乳磨制的面粉灰分愈低，而愈靠近麩皮的胚乳磨制的面粉顏色較深灰分也愈高?；曳趾侩m是面粉等級(jí)的指針，但并不影響烘焙食品的性質(zhì)，不講求高白度成品并不一定選用灰分低的等級(jí)面粉。

第11頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月11烘焙主要原料之二（水）水的烘焙功能：1）水化作用2）溶劑作用3）控制面團(tuán)發(fā)酵作用4）控制面團(tuán)溫度作用5）經(jīng)濟(jì)效益作用水的種類(lèi)：軟水：含（無(wú)機(jī)鹽）礦物質(zhì)量較少，如蒸餾水，雨水、純凈水硬水：含（無(wú)機(jī)鹽）礦物質(zhì)量較多，如泉水，井水適用水：自來(lái)水的（無(wú)機(jī)鹽）礦物質(zhì)含量介于軟水和硬水之間水的硬度與面包制作的關(guān)系：硬度太低（軟水）：當(dāng)水中礦物質(zhì)含量過(guò)少時(shí)，無(wú)機(jī)鹽減少，面筋變?nèi)踝冋?，保氣能力降低，延伸性變長(zhǎng)，最終使面包扁平，組織粗糙。（補(bǔ)救方法：多加鹽和氧化劑）硬度太高（硬水）：當(dāng)水中礦物質(zhì)含量過(guò)高時(shí)，無(wú)機(jī)鹽增加，面筋韌性過(guò)強(qiáng)，保氣能力增加，延伸性變短，最終呈雞蛋形挺立的面包，表皮變皺（稍加鹽和氧化劑）適用水：礦物質(zhì)含量適中之水，一方面可作為酵母的養(yǎng)料，一方面也增加面筋彈韌性，可制作出口感柔軟，組織細(xì)膩的面包第12頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月12烘焙主要原料之三（酵母）酵母的種類(lèi)：鮮酵母：分為液體鮮酵母/濃縮鮮酵母/野生鮮酵母，含水量66-68%，添加量為3-5%；活性干酵母：含水量4-5%，添加量為0.8-2%；酵母的烘焙功能：（1）提供面包體積（2）提供面包風(fēng)味（3）改變面團(tuán)的可朔性能第13頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月13烘焙主要原料之三（酵母）酵母增殖及增殖的最佳條件：溫度：24-28℃濕度：80-85%酵母營(yíng)養(yǎng)的提供：由碳水化合物中的糖類(lèi)，氮素N，維生素，無(wú)機(jī)鹽提供。酵母的發(fā)酵產(chǎn)生及其的烘焙功能：酵母+水+面粉→CO2（提供面包體積）+酒精（面包風(fēng)味的來(lái)源）+酸味+熱量溫度對(duì)酵母的影響：-18℃（酵母菌種停止活性）→0℃（酵母菌種有少量活性）→28℃（適合酵母菌種產(chǎn)氣）→38℃（酵母菌種產(chǎn)氣量最大）→60℃酵母菌種處于死亡狀態(tài)）第14頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月14烘焙主要原料之四（鹽）

鹽在烘焙制品中的作用：1）增強(qiáng)面筋彈性；2）帶出面包的風(fēng)味；3）調(diào)節(jié)發(fā)酵速度；4）改善發(fā)酵產(chǎn)品的表皮顏色和組織鹽對(duì)面包工藝及品質(zhì)的影響：1）先加鹽制作法：由于鹽有強(qiáng)筋作用，先加入鹽相對(duì)面筋擴(kuò)展慢，攪面時(shí)間延長(zhǎng)，面團(tuán)溫度上升快，不利于夏天操作；2）后加鹽制作法：攪拌時(shí)間縮短，面團(tuán)在攪拌過(guò)程中的升溫低，其物料水化效果好。鹽對(duì)發(fā)酵的影響：鹽增加，發(fā)酵速度減慢，發(fā)酵時(shí)間增加，風(fēng)味也隨著增加。第15頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月15目錄一烘焙主要原料簡(jiǎn)介二三烘焙輔助原料簡(jiǎn)介四制作工藝的控制要求五常見(jiàn)問(wèn)題和解決方法第16頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月16烘焙輔助原料之一（糖）

糖的烘焙功能：1）糖是能供給熱量的甜味劑；2）供給酵母發(fā)酵的主要能源；3）糖遇熱有焦化反應(yīng)作用，可增進(jìn)烘焙產(chǎn)品的色澤及風(fēng)味；4）糖有吸濕性能保持水分，延緩老化及保存時(shí)間，也在產(chǎn)品中起防腐作用；5）改變面團(tuán)及面糊的物理性質(zhì)，使產(chǎn)品組織柔軟，光滑細(xì)致。糖對(duì)面包工藝的影響：對(duì)攪拌的影響：配方中隨糖量增加，加水量降低，面筋擴(kuò)展速度減慢，攪面時(shí)間增加，攪拌耐性降低，面筋容易打過(guò)；對(duì)發(fā)酵的影響：配方中糖的比例在8%以下，對(duì)發(fā)酵有幫助；比例在〉22%時(shí)，由于糖有抑制酵母活性，活性降低，發(fā)酵時(shí)間將延長(zhǎng)。對(duì)產(chǎn)品的影響：少量糖顏色較淡，內(nèi)部組織較細(xì)；高糖顏色較深，內(nèi)部顏色較粗糙。第17頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月17烘焙輔助原料之二（油脂）

油脂在面包中的功能：1）潤(rùn)滑作用；2）柔軟作用；3）改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)性；4）相對(duì)延長(zhǎng)保鮮期作用，保持水分能力強(qiáng)；5）營(yíng)養(yǎng)的供給。油脂的一般性質(zhì)：結(jié)構(gòu)：由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子組成水解作用：脂肪→水解→甘油+脂肪酸油脂的熔點(diǎn)：油——常溫下為液體；脂——常溫下為固體。油脂對(duì)面包工藝及產(chǎn)品品質(zhì)的影響：1）對(duì)攪拌的影響a、配方中的加油量越多，加水量減少；b、油的增加，面團(tuán)的水化作用變差，攪拌時(shí)間延長(zhǎng)。2）對(duì)發(fā)酵的影響：配方中油的增加，面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。3）對(duì)品質(zhì)的影響：油的增加，面團(tuán)的彈性下降，氣孔變粗。第18頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月18烘焙輔助原料之三（蛋和乳制品）

蛋和乳制品在烘焙中的作用：1）增加面包營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味；2）增加面包在爐中的急脹；3）改變面包組織和面團(tuán)手感；4）相對(duì)增加面團(tuán)攪拌的韌性。蛋和蛋制品對(duì)工藝的影響：1）配方中蛋量的增加，加水量相對(duì)減少。2）蛋量的增加〉10%，奶粉〉6%時(shí)，發(fā)酵時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)。3）增加烘烤急脹。第19頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月19烘焙輔助原料之四（面包改良劑）1）面包添加劑的品種a、氧化劑b、酶制劑c、防腐劑d、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑e、調(diào)味劑（調(diào)色劑）2）改良劑在烘焙中的作用a、增加面筋強(qiáng)度；b、改良水質(zhì)；c、提供酵母營(yíng)養(yǎng)d、改變淀粉結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)貨架期第20頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月20目錄一烘焙主要原料簡(jiǎn)介二三烘焙輔助原料簡(jiǎn)介四制作工藝的控制要求五常見(jiàn)問(wèn)題和解決方法第21頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月21制作工藝的控制要求（攪拌）面團(tuán)的攪拌，也稱(chēng)可稱(chēng)為和面或調(diào)粉，攪拌的成功與否將直接影響到面包的品質(zhì)，攪拌是面包制作的第一步，也是整個(gè)制作的最關(guān)鍵流程之一。

1）攪拌的作用a、混合作用；b、控制面團(tuán)溫度；c、擴(kuò)展面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)。2）攪拌過(guò)程的變化a、物理效應(yīng)（摩擦升溫）；b、化學(xué)效應(yīng)（氧化劑加強(qiáng)面筋強(qiáng)度）第22頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月22制作工藝的控制要求（攪拌）3）攪拌分為的六個(gè)階段拾起→卷起→擴(kuò)展→完全擴(kuò)展→過(guò)度→打斷a、拾起：小塊面團(tuán)的形成b、卷起：形成大塊面團(tuán)（面團(tuán)較濕，沒(méi)有光澤）c、擴(kuò)展：面筋開(kāi)始形成（有彈性，延伸性較差，濕的，粘手，有光澤）d、完全擴(kuò)展：干爽不粘手，很有光澤，彈性和延伸性較好，輕輕拉開(kāi)面團(tuán)厚薄均勻，裂口平整。e、過(guò)度：表面過(guò)濕，粘手，有水珠，沒(méi)彈性，瀉性很好，拉膜易破裂。f、打斷：表面反水，沒(méi)有彈性，難于成型。第23頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月23制作工藝的控制要求（攪拌方法）一次發(fā)酵法攪拌發(fā)酵餳面發(fā)酵整形醒發(fā)烘焙刷油、裝飾冷卻包裝第24頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月24二次發(fā)酵法

種子面團(tuán)攪拌種子面團(tuán)發(fā)酵主面團(tuán)攪拌主面團(tuán)松弛分割整形醒發(fā)烘焙冷卻包裝制作工藝控制要求（攪拌方法）我們現(xiàn)在使用的方法

第25頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月25酥皮發(fā)酵法

面團(tuán)攪拌面團(tuán)冷凍油面結(jié)合（包油）4折開(kāi)酥成形過(guò)壓3折3冷凍醒發(fā)烘焙冷卻包裝制作工藝控制要求（攪拌方法）第26頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月26制作工藝的控制要求（攪拌方法）攪拌方法分一次法、二次法和液中法，冷凍面團(tuán)。1）一次法攪拌順序：糖+水+蛋→攪拌至糖溶+面粉+奶粉+酵母+改良劑→慢速成團(tuán)，換快速攪拌至面團(tuán)面筋形成，→加入奶油+鹽攪拌至面團(tuán)面筋完全擴(kuò)展。2）二次法攪拌順序：a、面種：將面粉+酵母+水+（糖）混合均勻，成團(tuán)即可b、面種+糖+水+蛋→攪拌均勻，+面粉+改良劑+奶粉慢速攪拌成團(tuán)，換快速攪拌至面團(tuán)面筋形成，→加入奶油+鹽攪拌至面團(tuán)面筋完全擴(kuò)展。攪拌水溫計(jì)算：理想溫度x3-（面粉溫度+室溫+摩擦升溫）6）攪拌程度對(duì)面包品質(zhì)的影響a、攪拌不足：面包組織不均勻，表皮厚，顆粒粗；b、攪拌過(guò)度：面包表皮有白點(diǎn)，膨脹差，圓孔多，孔壁粗。第27頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月27制作工藝的控制要求（攪拌方法）

影響攪拌的因素:

1.水分--水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬;

2.溫度--面團(tuán)溫度低所需卷起的時(shí)間較短，而擴(kuò)展的時(shí)間應(yīng)予延長(zhǎng);3.攪拌機(jī)速度--攪拌機(jī)的速度對(duì)攪拌和面筋擴(kuò)展的時(shí)間影響很大;4.面團(tuán)攪拌的數(shù)量--攪拌面團(tuán)的時(shí)候，攪拌機(jī)的能量也有一定的負(fù)荷力;5.配方的影響--配方中如果柔性原料過(guò)多，則所需卷起的時(shí)間較久，攪拌的時(shí)間也相應(yīng)延長(zhǎng)；如果韌性原料過(guò)多，則所需卷起的時(shí)間較短，其面筋的擴(kuò)展時(shí)間也短。6.攪拌程度對(duì)面包品質(zhì)的影響a.攪拌不足：面包組織不均勻，表皮厚，顆粒粗;b.攪拌過(guò)度：面包表皮有白點(diǎn)，膨脹差，圓孔多，孔壁粗。第28頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月28制作工藝的控制要求（發(fā)酵）發(fā)酵1）發(fā)酵的目的：a.增加面包的風(fēng)味；b、增加面包的體積；c、柔軟，擴(kuò)展面筋；d、改變面團(tuán)的可塑性2）發(fā)酵工藝的條件：溫度24℃—26℃，濕度：75—85%3）影響發(fā)酵的因素：a.酵母的用量；b.環(huán)境（面團(tuán)溫度，發(fā)酵溫度，氣候）；c.面團(tuán)的軟硬度；d.PH值；e.滲透壓；f.營(yíng)養(yǎng)的供給（糖）4）發(fā)酵產(chǎn)物及其烘焙意義：CO2—提供體積；b、酒精—提供風(fēng)味；c、酸敗—提供酸味；d、熱量—升溫第29頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月29制作工藝的控制要求（整形）整形1）整形工段：分割→搓圓→中間醒發(fā)→成型2）整形的目的：分割：稱(chēng)量，分為小塊面團(tuán)易于操作搓圓：排除面團(tuán)內(nèi)空氣，便于保氣；面團(tuán)表皮的光滑度和美觀。中醒：松弛面筋便于成型成型：排氣，壓緊，造型。第30頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月30制作工藝的控制要求（醒發(fā)）醒發(fā)1）醒發(fā)的目的：盡可能用短時(shí)間內(nèi)使面團(tuán)達(dá)到體積要求；使面筋足夠柔軟。2）醒發(fā)工藝條件要求及其對(duì)產(chǎn)品的影響：a、溫度35—42%b、濕度80—90%c、時(shí)間30—120分鐘溫度的影響：溫度太高，醒法太快，內(nèi)部組織不一致，偏粗；溫度太低，醒發(fā)太慢，組織粗糙呈圓孔，孔壁厚，表皮顏色不一致，急脹少。濕度的影響：濕度太高，面團(tuán)表皮有水珠，氣泡，針眼，面包表皮脫化增快；濕度太低，面團(tuán)表皮過(guò)早形成，有硬殼，最后面包皮厚有蓋，體積小。3）影響醒發(fā)的因素：面團(tuán)攪拌程度；b、面團(tuán)發(fā)酵程度；c、面團(tuán)配方；d、面團(tuán)軟硬；e、面包種類(lèi)；f、面粉品質(zhì)。第31頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月31制作工藝的控制要求（烘烤）烘烤烘烤的目的：產(chǎn)品的形狀，組織定型；b、終止有生命的物質(zhì)；c、表皮顏色和風(fēng)味的產(chǎn)生烘烤過(guò)程的反應(yīng)急脹：面包進(jìn)爐后的前幾分鐘內(nèi)，面包體積急劇膨脹；b、酵母活性的終止；c、蛋白質(zhì)的定型；d、顏色的產(chǎn)生；e、水分的蒸發(fā)。（產(chǎn)品研發(fā)不容易，生產(chǎn)控制也很難，兩者缺一不可）第32頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月32目錄一烘焙主要原料簡(jiǎn)介二三烘焙輔助原料簡(jiǎn)介四制作工藝的控制要求五常見(jiàn)問(wèn)題和解決方法第33頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月33面包體積過(guò)小原因：補(bǔ)救方法：①發(fā)酵不足加大酵母用量1—1.5%，或延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間②面筋不足攪拌不足，改用蛋白質(zhì)好的面粉③面粉太新（熟化期不夠）面粉出廠(chǎng)后，使其凈化15天左右后使用④攪拌過(guò)度減少攪拌力度或攪拌時(shí)間⑤鹽不足或過(guò)多鹽用量為0.8—2%⑥糖太多糖為軟性物太多會(huì)仰制酵母活力⑦最后醒發(fā)不足溫度為39。C體積發(fā)至85%方可入爐面包常見(jiàn)問(wèn)題及補(bǔ)救方法第34頁(yè)，課件共40頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月34面包內(nèi)部組織粗糙原因：補(bǔ)救方法：①攪拌不當(dāng)將面筋攪拌充分?jǐn)U展②面筋不足換蛋白質(zhì)較好的面粉③發(fā)酵過(guò)長(zhǎng)改為60-90分鐘④造形