酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)

酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第1頁(yè)一、公共場(chǎng)所和餐飲業(yè)特點(diǎn)二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求三、食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防四、常見(jiàn)傳染病相關(guān)知識(shí)及預(yù)防酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第2頁(yè)公共場(chǎng)所特點(diǎn)旅客來(lái)自四面八方，個(gè)人健康差異大。居住、用餐、飲水等集中。臥具、用具共用，直接接觸污染機(jī)會(huì)多。人口密度大，接觸頻繁，場(chǎng)所空氣易受污染。人員流動(dòng)性大，環(huán)境易受污染。為一些傳染病傳輸提供了有利條件。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第3頁(yè)餐飲業(yè)特點(diǎn)易造成食品污染，全國(guó)60%以上食物中毒發(fā)生在餐飲業(yè)。數(shù)量在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)中所占百分比最高，是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理重點(diǎn)行業(yè)。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第4頁(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生要求酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第5頁(yè)（一）健康管理公共場(chǎng)所內(nèi)直接從事為用戶服務(wù)從業(yè)人員，須取得健康合格證后，方可上崗工作，每年進(jìn)行一次體檢?？梢蓚魅静』颊唔氹S時(shí)進(jìn)行健康檢驗(yàn)，以明確診療?；加胁《拘愿窝?、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙公共衛(wèi)生疾?。ㄈ缰匕Y沙眼、急性出血性結(jié)膜眼炎）者，在治愈前不得從事直接為用戶服務(wù)工作，健康合格證不得涂改、轉(zhuǎn)讓、偽造。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第6頁(yè)觀察到以下癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品工作或采取特殊防護(hù)辦法：腹瀉；手外傷，燙傷；皮膚濕疹，長(zhǎng)疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)燒；嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食物可能性，應(yīng)及時(shí)治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工作。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第7頁(yè)（二）衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)全部從業(yè)人員均應(yīng)定時(shí)培訓(xùn)，掌握相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)和國(guó)家衛(wèi)生本行業(yè)要求。培訓(xùn)內(nèi)容：包含法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生知識(shí)、各崗位操作規(guī)程等。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第8頁(yè)（三）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1、有良好職業(yè)道德和衛(wèi)生意識(shí)，必須持健康證和培訓(xùn)合格證上崗，嚴(yán)格恪守各項(xiàng)操作規(guī)程和程序，預(yù)防造成交叉污染。2、應(yīng)養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，保持良好個(gè)人衛(wèi)生。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第9頁(yè)衛(wèi)生習(xí)慣1

1、保持雙手清潔手是人體接觸外界環(huán)境最多部位，所以，手衛(wèi)生非常主要。手是腸道傳染病傳輸主要媒介。手在天天生活中接觸東西最多。如梳頭、穿衣、剔牙、翻書、數(shù)錢、上廁所等都離不開(kāi)手。手能把存在于糞便、鼻腔、皮膚和其它部位病原體傳輸?shù)绞称飞稀＞频耆藛T食品衛(wèi)生培訓(xùn)第10頁(yè)酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第11頁(yè)衛(wèi)生習(xí)慣2

2、注意儀表整齊1）制服①制服應(yīng)潔凈、整齊，工號(hào)牌必須端正地佩掛在左胸前。②注意制服衣領(lǐng)、袖口等處不得顯露個(gè)人內(nèi)衣，制服外不得顯有個(gè)人物品：如紀(jì)念章、筆、紙張等。③需穿酒店配發(fā)鞋、襪或相近鞋襪。女員工穿裙子時(shí)必須穿長(zhǎng)筒襪，不得有破洞。④保安員、行李員上崗時(shí)必須戴上整齊工作帽，若佩戴白色手套崗位必須保持雪白。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第12頁(yè)2）頭發(fā)①男性頭發(fā)要經(jīng)常修剪和梳理整齊，頭發(fā)長(zhǎng)短為后不過(guò)領(lǐng)，側(cè)不過(guò)耳，不留胡須；②女性頭發(fā)要常洗，一直保持潔凈整齊，過(guò)肩長(zhǎng)發(fā)必須使用酒店統(tǒng)一配發(fā)發(fā)套扎束。3）指甲

指甲必須修剪整齊，不得留長(zhǎng)指甲，無(wú)污垢，不得涂有色指甲油。4）裝飾品

①工作時(shí)間內(nèi)只準(zhǔn)佩戴戒指一枚（廚師不允許戴戒指），女員工還可佩戴耳釘，其它飾品一律不準(zhǔn)佩戴或外露。5）口腔、牙齒

上班前不應(yīng)吃帶刺激、有異味食物，確?？谇磺鍧?，勤刷牙、洗澡，防止產(chǎn)生異味。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第13頁(yè)衛(wèi)生習(xí)慣33、重視操作衛(wèi)生不應(yīng)濃艷化裝，涂抹指甲油，噴灑香水工作時(shí)不得抽煙、吃零食，不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時(shí)不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療帶上防護(hù)套后，方可參加不直接接觸食品工作。生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用具，如衣物、食物、煙酒、雨具、藥品以及化裝品等。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第14頁(yè)衛(wèi)生習(xí)慣44、養(yǎng)成良好習(xí)慣衣著整齊，不亂丟物品，不隨地吐痰“四勤”（勤剪發(fā)、勤洗澡、勤換衣和勤剪指甲）見(jiàn)臟就掃，見(jiàn)污就除。養(yǎng)成及時(shí)沖洗，清掃、消毒工作場(chǎng)所好習(xí)慣。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第15頁(yè)注意衛(wèi)生，預(yù)防食品污染

食物從種植、養(yǎng)育、加工、烹調(diào)至食用，經(jīng)過(guò)許許多多步驟，每個(gè)過(guò)程都有可能受到污染，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量，甚至可能造成對(duì)人體危害。主要污染包含：生物性污染（微生物、寄生蟲、昆蟲等）化學(xué)性污染（農(nóng)藥、工業(yè)三廢有害物質(zhì)，不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求容器，包裝材料和運(yùn)輸工具中有害物質(zhì)、食品添加）放射性污染酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第16頁(yè)食品污染危害 1、急性中毒：大都被病原微生物或有毒化學(xué)物質(zhì)大量污染所引發(fā)；如沙門氏菌污染肉類食品、劇毒農(nóng)藥污染。變質(zhì)、未加工熟食品。

2、慢性中毒：長(zhǎng)久少許攝入污染食品引發(fā)中毒，如有機(jī)汞、黃曲霉菌。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第17頁(yè)預(yù)防食品污染標(biāo)準(zhǔn)

世界衛(wèi)生組織于1990年提出十大標(biāo)準(zhǔn)，能夠預(yù)防食品污染發(fā)生：1、精心選擇食品原料，最主要是要精心挑選新鮮食品，去除腐敗變質(zhì)及不可食個(gè)別，同時(shí)必須重復(fù)洗凈。2、食物必須徹底加熱。重點(diǎn)在食物各個(gè)別溫度必須到達(dá)70℃以上。雞、鴨、魚類進(jìn)骨個(gè)別也要真正到達(dá)此溫度，不然不易殺死各種污染細(xì)菌。3、低溫冰凍魚、肉、禽類必須徹底解凍再烹調(diào)。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第18頁(yè)4、烹調(diào)好食物必須馬上吃。因?yàn)槭澄镌谑覝貢r(shí)細(xì)菌即可開(kāi)始生長(zhǎng)。5、假如烹調(diào)好食物需要保留，最少貯存于10℃以下或60℃左右環(huán)境中。熱食未經(jīng)冷卻而直接放在冰箱中，因?yàn)槭澄镏行臏囟冗_(dá)不到10℃以上，仍可使細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。6、經(jīng)過(guò)冰箱貯存食物要再吃必須重新加熱至70℃以上。因?yàn)槔洳夭⒉荒軞⑺兰?xì)菌。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第19頁(yè)7、烹調(diào)好食物必須與生食物分開(kāi)。不然就被交叉感染，直接生熟接觸可能易于覺(jué)察，間接生熟接觸（與未經(jīng)消毒刀與砧板）常被疏忽。8、準(zhǔn)備食物前必須洗手。烹調(diào)加工過(guò)程中假如中止而做其它工作，必須在洗手后再繼續(xù)。一切廚房用具和家俱都必須保持清潔，如砧板、容器、抹布都應(yīng)經(jīng)常消毒洗凈。9、烹調(diào)時(shí)用水要注意確保水質(zhì)。10、要貯存食物防止受昆蟲叮咬而造成污染。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第20頁(yè)（二）預(yù)防辦法1.嚴(yán)格食品采購(gòu)關(guān)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者檢驗(yàn)不合格肉類及其制品（包含病死牲畜肉）。2.注意食品貯藏衛(wèi)生，預(yù)防塵土、昆蟲、鼠類等動(dòng)物及其它不潔物污染食品。3.食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。4.食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后,用肥皂及流動(dòng)清水洗手。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第21頁(yè)5.加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工大塊食品，其中心溫度不低于70℃。6.剩下食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超出24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可食用。7.帶奶油糕點(diǎn)及其它奶制品要低溫保藏。8.儲(chǔ)存食品要在5℃以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品分開(kāi)儲(chǔ)存。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第22頁(yè)三、食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第23頁(yè)

食物中毒作為最嚴(yán)重食品衛(wèi)生事件，它危及用戶身體健康和社會(huì)公共安全。就杭州市而言，每年都要發(fā)生30起左右食物中毒事故，造成惡劣社會(huì)影響。為此，食品從業(yè)人員必須高度重視食物中毒防制工作。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第24頁(yè)食物中毒定義

食物中毒是指吃了不潔或有毒食物而造成疾病。通常在吃了有問(wèn)題食物1至72小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情嚴(yán)重者能夠致命。食物中毒普通分為微生物性（包含細(xì)菌性和真菌性食物中毒）、化學(xué)性、有毒動(dòng)植物中毒。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第25頁(yè)食物中毒特點(diǎn)

食物中毒程度隨中毒食品性質(zhì)、進(jìn)食數(shù)量和個(gè)體免疫力等原因不一樣而不一樣，但都有共同特征：1、中毒病人在相近時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同中毒食品，未進(jìn)食者不中毒；2、潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短；3、全部中毒病人臨床表現(xiàn)基礎(chǔ)相同；4、無(wú)傳染性。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第26頁(yè)一、細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素食物而引發(fā)食物中毒。在各類食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒最多見(jiàn)。其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見(jiàn)，其次為蠟樣芽胞桿菌。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候酷熱季節(jié)。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第27頁(yè)細(xì)菌是引發(fā)食品中毒主因亞熱帶地域一年四季從早到晚溫度均適合細(xì)菌繁殖。*常見(jiàn)引發(fā)食品中毒原因:l.冷藏及加熱處理不足。2.食物調(diào)制后放置在室溫下過(guò)久。3.生、熟食交互污染。4.工作人員衛(wèi)生習(xí)慣不良或本身已被感染。5.調(diào)理食物器具或設(shè)備未清洗乾凈。6.水源被污染。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第28頁(yè)

（一）幾個(gè)常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)

1.沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌常存在于人體及動(dòng)物等腸道內(nèi)或雞蛋。普通在進(jìn)食后12-36小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等，普通病程3-4天。受到污染動(dòng)物飼料→動(dòng)物→食品→人→人發(fā)病后→污染水、手、器皿→污染食物→人受到感染→發(fā)病酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第29頁(yè)2.金黃色葡萄球菌食物中毒：金黃色葡萄球菌存在排水溝，人鼻腔、皮膚等。以牛、老鼠、蛋為媒介。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染奶類、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類即可造成食物中毒。普通在進(jìn)食后1-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、猛烈嘔吐（嚴(yán)重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等。人(咽喉、鼻炎、化膿、創(chuàng)傷)→葡萄球菌生長(zhǎng)→污染手、分泌物→污染食品。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第30頁(yè)3、腸炎弧菌食物中毒：以海鮮食品為媒介。此菌嗜鹽，所以喜好生長(zhǎng)在海水中。潛伏期2~48小時(shí)。癥狀：頭痛、發(fā)燒、惡心等。海產(chǎn)類污染砧板、刀子→切蔬菜生食又使用同塊砧板→蔬菜加鹽調(diào)理→引發(fā)中毒。

酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第31頁(yè)4、肉毒桿菌食物中毒：存在媒介已受到污染腌魚及燻魚、酸度低罐頭、己經(jīng)腐敗臘腸及火腿等。

潛伏期為12~30小時(shí)。

癥狀：疲勞、頭痛、下痢、惡心、嘔吐、視力減退、顏面神經(jīng)麻痹、舌神經(jīng)麻痹等。人食入受污染腌魚與燻魚、罐頭，以及已經(jīng)腐敗臘腸與火腿→致病。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第32頁(yè)5.蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可造成食物中毒。嘔吐型中毒普通在進(jìn)食后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒普通在進(jìn)食后8-16小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第33頁(yè)食物中毒預(yù)防1.新鮮:全部農(nóng)、畜、水產(chǎn)品等食品原料及調(diào)味料添加物，盡可能保持其鮮度。2.清潔:食物應(yīng)澈底清洗，調(diào)理及貯存場(chǎng)所、器具、容器均應(yīng)保持清潔，工作人員衛(wèi)生習(xí)慣良好。3.防止交互污染：生、熟食要分開(kāi)處理，廚房應(yīng)備兩套刀和砧板，分開(kāi)處理生、熟食。

酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第34頁(yè)4.加熱和冷藏：超出70℃以上細(xì)菌易被殺滅，7℃以下可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，-18℃以下不能繁殖，所以食物調(diào)理及保留應(yīng)尤其注意溫度控制。5.養(yǎng)成個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：

(1)養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，調(diào)理食物前徹底洗凈雙手。

(2)手部有化膿傷口，應(yīng)完全包扎好才可調(diào)理食物（傷口勿直接接觸食品）6.防止疏忽：應(yīng)確實(shí)恪守衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，按步就般慎重工作，切忌因忙亂造成遺憾。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第35頁(yè)二、化學(xué)性食物中毒

化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染食物而引發(fā)中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。毒鼠強(qiáng)中毒：毒鼠強(qiáng)毒性極大，對(duì)人致死量5—12毫克。普通在誤食10－30分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀。輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時(shí)全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識(shí)喪失。亞硝酸鹽中毒：俗稱“工業(yè)用鹽”。攝入亞硝酸鹽0.2-0.5克就能夠引發(fā)食物中毒，3克可造成死亡。發(fā)病急，中毒表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。自覺(jué)癥狀有頭暈、頭痛、無(wú)力、心率快等。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第36頁(yè)

化學(xué)性食物中毒預(yù)防標(biāo)準(zhǔn)

1.禁止食品貯存場(chǎng)所存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物要標(biāo)簽顯著，存放在專門場(chǎng)所并上鎖。2.不隨便使用起源不明食品或容器。3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分鐘后，再用清水重復(fù)沖洗。普通要洗三遍，溫水效果更加好。4.水果宜洗凈后削皮食用。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第37頁(yè)5.手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。6.加強(qiáng)亞硝酸鹽保管，防止誤作食鹽或堿面食用。7.廚房應(yīng)建立嚴(yán)格安全保衛(wèi)辦法。禁止非工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第38頁(yè)三、有毒動(dòng)植物中毒

有毒動(dòng)植物中毒是指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不妥未除去有毒成份動(dòng)植物食物引發(fā)中毒。近幾年常見(jiàn)集體有毒動(dòng)植物中毒有四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。因誤食有毒動(dòng)植物造成中毒有河豚魚中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、馬桑果中毒等。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第39頁(yè)酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第40頁(yè)1.四季豆中毒未熟四季豆含有皂貳和植物血凝素可對(duì)人體造成危害，如進(jìn)食未燒透四季豆可造成中毒。普通在進(jìn)食未燒透四季豆后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等，普通病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。預(yù)防辦法：烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第41頁(yè)2.生豆?jié){中毒生大豆中含有一個(gè)胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶正?；钚?，并對(duì)胃腸有刺激作用。進(jìn)食后0.5-1小時(shí)出現(xiàn)癥狀。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。預(yù)防辦法：將豆?jié){徹底煮開(kāi)后飲用。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第42頁(yè)3.發(fā)芽馬鈴薯中毒馬鈴薯發(fā)芽或個(gè)別變綠時(shí)，其中龍葵堿大量增加，烹調(diào)時(shí)又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。普通在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，猛烈嘔吐、腹瀉。另外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識(shí)障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。預(yù)防辦法：馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，防止陽(yáng)光照射，預(yù)防生芽；不吃生芽過(guò)多、黑綠色皮馬鈴薯；生芽較少馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽芽眼，并將芽眼周圍皮削掉一個(gè)別。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時(shí)加醋，可加速破壞龍葵堿。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第43頁(yè)4.河豚魚中毒河豚魚一些臟器及組織中均含河豚毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞。誤食后10分鐘至3小時(shí)出現(xiàn)癥狀。主要表現(xiàn)為感覺(jué)障礙，癱瘓，呼吸衰竭等。死亡率高。預(yù)防辦法：加強(qiáng)宣傳教育，預(yù)防誤食。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第44頁(yè)5.毒蕈（有毒蘑菇）中毒我國(guó)有可食蕈300余種，毒蕈80各種，其中含劇毒素有10各種。常因誤食而中毒，夏秋陰雨季節(jié)多發(fā)。普通在誤食后0.5-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀。胃腸炎型中毒主要表現(xiàn)為惡心、猛烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預(yù)后良好；神經(jīng)精神型中毒主要癥狀有幻覺(jué)、狂笑、手舞足蹈、行動(dòng)不穩(wěn)等，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等，病程短，無(wú)后遺癥；溶血型中毒發(fā)病3-4天出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，死亡率高。預(yù)防辦法：加強(qiáng)宣傳教育，預(yù)防誤食。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第45頁(yè)

6.蓖麻籽中毒蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強(qiáng)，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12?？稍斐蓢?yán)重中毒或死亡。食用蓖麻籽中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴(yán)重可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸，如救治不及時(shí)，2－3天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。當(dāng)前對(duì)蓖麻毒素?zé)o特效解毒藥品。蓖麻籽不論生熟都不能食用。但因?yàn)楸吐樽淹庥^漂亮飽滿，易被兒童誤食。預(yù)防辦法：加強(qiáng)宣傳教育，預(yù)防誤食。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第46頁(yè)發(fā)生食品中毒之處理1.快速送醫(yī)搶救。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第47頁(yè)發(fā)生食品中毒之處理

2.保留剩下食品及患者之嘔吐或排泄物，並盡快通知衛(wèi)生單位。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第48頁(yè)發(fā)生食品中毒之處理

3.醫(yī)療單位發(fā)現(xiàn)食品中毒病患，應(yīng)在二十四小時(shí)內(nèi)通知衛(wèi)生單位。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第49頁(yè)四、常見(jiàn)傳染病相關(guān)知識(shí)及預(yù)防酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第50頁(yè)

（一）傳染病及其特點(diǎn)什么是傳染??？傳染病是由病原體(細(xì)菌、病毒等)引發(fā)，能在人與人、動(dòng)物與動(dòng)物或人與動(dòng)物之間相互傳染疾病。它是許各種疾病總稱。如麻疹、痢疾、傷寒、流感等都屬于傳染病。傳染病有什么特點(diǎn)？①有病原體：病原體主要分為細(xì)菌、病毒、真菌、原蟲等；②有傳染性：傳染病病原體能夠從一個(gè)人經(jīng)過(guò)一定路徑傳染給另一個(gè)人。③有免疫性：④能夠預(yù)防。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第51頁(yè)

傳染病流行有哪些條件？傳染病流行，必須有傳染源、傳輸路徑和易感人群三個(gè)步驟協(xié)同作用。①傳染源：人所患傳染病傳染源有些人和動(dòng)物。人作為傳染源，包含患傳染病人、病原攜帶者。②傳輸路徑：空氣飛沫傳輸；接觸傳輸；經(jīng)動(dòng)物傳輸；經(jīng)水傳輸；經(jīng)食品傳輸；經(jīng)手及其它日常見(jiàn)品、玩具等；經(jīng)土壤、胎盤傳染等等。③易感人群：是指對(duì)某種傳染病缺乏免疫力而輕易感染該病人群。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第52頁(yè)

預(yù)防傳染病普通辦法:

針對(duì)傳染病流行三個(gè)基礎(chǔ)步驟，預(yù)防傳染病普通辦法也能夠分為以下三個(gè)方面。

控制傳染源不少傳染病在開(kāi)始發(fā)病以前就已經(jīng)含有了傳染性，當(dāng)發(fā)病早期表現(xiàn)出傳染病癥狀時(shí)候，傳染性最強(qiáng)。所以，對(duì)傳染病人要盡可能做到早發(fā)覺(jué)、早診療、早匯報(bào)、早治療、早隔離，預(yù)防傳染病蔓延?；紓魅静?dòng)物也是傳染源，也要及時(shí)地處理。這是預(yù)防傳染病一項(xiàng)主要辦法。

酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第53頁(yè)切斷傳輸路徑切斷傳輸路徑方法，主要是考究個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。毀滅傳輸疾病媒介生物，進(jìn)行一些必要消毒工作等等，能夠使病原體喪失感染健康人機(jī)會(huì)。

保護(hù)易感者在傳染病流行期間應(yīng)該注意保護(hù)易感者，不要讓易感者與傳染源接觸，而且進(jìn)行預(yù)防接種，提升易感人群抵抗力。對(duì)易感者本人來(lái)說(shuō)，應(yīng)該主動(dòng)參加體育運(yùn)動(dòng)，鍛煉身體，增強(qiáng)抗病能力。開(kāi)展愛(ài)國(guó)衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生，毀滅蒼蠅、墳子、老鼠、臭蟲等傳輸疾病或病動(dòng)物，對(duì)于控制傳染病流行能起很大作用。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)第54頁(yè)（二）、常見(jiàn)傳染病1、呼吸道傳染病常見(jiàn)有流行性感冒、麻疹、水痘、風(fēng)疹、流腦、流行性腮腺炎、肺結(jié)核等。

2、腸道傳染病包含甲類傳染病中霍亂，乙類傳染病中傷寒和副傷寒、細(xì)菌性痢疾和阿米巴痢疾、脊髓灰質(zhì)炎、甲、戊型病毒性肝炎