蒸饅頭失敗的原因和解決方法

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終于找到了蒸饅頭失敗的所有原因和解決辦法

總有朋友問我為什么不能夠每次蒸饅頭包子等發(fā)面的面食都做到成功，很多時候都是揭開鍋蓋的剎那間是非常漂亮的，但是馬上就會癟下去？為什么蒸好的饅頭底部有被熱水燙過發(fā)粘的現(xiàn)象？為什么蒸好的饅頭表面會像月球那樣坑坑洼洼的？為什么我的面團揉不光滑？面團發(fā)酵過大了，就真的只能扔了浪費掉嗎？用兩次發(fā)酵法太費時間了，一次的不可以嗎？~~~等等許多問題，經(jīng)過這段時間的實踐和琢磨我終于找到了這些蒸饅頭失敗的所有原因和解決辦法~~

我曾經(jīng)寫過一篇蒸出超松軟饅頭的4個竅門（附快速完美發(fā)酵法），雖然方法不錯，但是感覺還是有很多弊病，不很完美，于是一直在尋求和實驗更好的的方法，終于找到了所有能出現(xiàn)失敗問題的根源，并一一解決掉，現(xiàn)在再蒸面食時既簡單又快速而且絕對零失敗，年后的這段時間為了給不會也不喜歡蒸面食但又非常愛吃的妹妹家多儲備些，前后幾次大約蒸了有100多個的發(fā)面饅頭、豆包、還有各種餡的包子，自己留了一些，剩下的都給她拿過去凍起來，吃的時候用蒸鍋熱一下就好了（不要用微波爐熱，熱好的面食不暄軟），很方便。因為找到了發(fā)面面食種種失敗的原因，所以這100多的面食全部都蒸的既快又好，一個失敗的都沒有~~

那么我就詳細的說說這些失敗的原因和相對的解決辦法和大家分享一下，也希望大家以后不會在蒸發(fā)面面食時因失敗而沮喪：我以前寫的是兩次發(fā)酵法，第二次生坯整形后要放到鍋中餳發(fā)20分鐘，這樣雖然蒸出來后也會發(fā)的很好，但是很費時間，像我因為老孫和兒子都喜歡吃剛出鍋的包子而不愿吃凍過后再熱的，所以我喜歡早晨起來蒸包子，但是如果用兩次發(fā)酵法，我就需要很早就起來蒸，更重要的一點還有整好型的包子生坯在鍋中二次發(fā)酵后形狀可能會發(fā)生一些不好看的變化，也就是說蒸出來后不漂亮；

當然也看到有的朋友采取一次發(fā)酵法，就是將加了酵母的面團不經(jīng)過發(fā)酵直接做成面食生坯然后放入鍋中利用溫水的溫度發(fā)酵，但是這種方法因為一次發(fā)酵的速度不會很快，所以發(fā)好后的生坯基本都變形了，而且出來的面食在松軟度上有欠缺~~

還有很多時候我們發(fā)面的時候不能夠及時查看，面就會發(fā)過了，而我經(jīng)常晚上睡覺前發(fā)面很多時候早晨起來面都發(fā)的溢出盆子，而且孔洞非常的大，看很多朋友寫過，發(fā)成這樣的面就無法用了，這該怎么辦，難道就這樣浪費掉？

今天還有朋友問我揉好的饅頭生坯表面有的光滑，有的坑坑洼洼的，同樣的手法原因到底出在哪里？

簾上蓋上鍋蓋，這樣一般1~2個小時面就發(fā)好了；

6、等待面發(fā)的時候可以來做內(nèi)餡：將豬肉切成碎丁，一定是用刀切而不是用刀剁，也不要用買來的絞出來的肉餡；7、將鍋燒熱放一點點油潤一下鍋免得粘鍋，先放入五花肉中小火將里面的油炒出來一些；

8、然后將瘦肉放入炒變色；9、放入甜面醬炒出香味后關(guān)火，可以將甜面醬先放一部分，嘗一嘗肉的咸味后再做調(diào)整；

10、晾涼后包之前將蔥切成蔥花放入；11、再放入香油和花椒粉拌勻；

12、將發(fā)好的面多揉一會將里面的空氣多排除一些，這樣蒸好的饅頭表面更光滑，然后切成劑子，搟成中間厚四周薄的圓皮；13、將拌好的醬肉丁舀一勺放到面皮上；

14、將圓皮的四周都揪到一起封嚴；15、然后將封口朝下整理成饅頭狀；

16、將蒸鍋放入涼水（蒸簾和鍋底中間的位置就可以），然后將干凈無水的蒸簾用刷子或者用手抹上油，將做好的饅頭生坯擺入，每個之間要留有空隙，因為饅頭還會長大，我一般都是做好一個就擺上一個，一般都做兩層；17、蓋上鍋蓋，開中火或者中小火開鍋后（開始有蒸汽出來）還是中火或者中小火蒸15~20分鐘（根據(jù)你的饅頭大小決定。中火或者中小火是根據(jù)自己爐具爐火的大小決定的，記住蒸發(fā)面的面食無論你是用了幾次發(fā)酵法，蒸的時候一定不要用大火，不然做出來的饅頭很容易就會上面全是凹凸不平的坑，這個是非常關(guān)鍵的；

全麥發(fā)面蔥油餅--柔軟發(fā)面餅的關(guān)鍵是什么所需原料：全面面粉300克（也可以用普通面粉）、酵母粉5克、蔥花50克、火腿午餐肉30克（可以不放）、花椒粉5克、鹽少許、食用油適量

做法：1、將酵母粉用溫水攪勻靜置10分鐘，待酵母粉溶液上面有小氣泡時，倒入面粉中，再邊澆溫水邊攪拌盛面絮狀9（加上溶化酵母的水，喝面大約需要300克~350克左右溫水，面盡量要和得柔軟些，不同面粉的吸水量也不同，所以先不要一下子將水加完，要分次加入）然后和成面團后放在溫暖處發(fā)酵至2到3倍大，發(fā)面團就做好了；我很多時候都是將發(fā)好的面團又放進冰箱冷藏讓它隨便發(fā)酵，等到又發(fā)的很大時再取出來，這是非常柔軟，特別好吃；發(fā)酵面團可以在冰箱中冷藏2天都沒事，烙餅非常好；2、再將蔥切成細蔥花、火腿切成末；3、將發(fā)好的面團根據(jù)自家面板的大小分成幾等分，取其中一份搟成方形的薄面片；4、然后撒上花椒粉和少許鹽，用手掌鋪平；5、在面片的中心倒入一勺食用油，然后分別分次拎著面片的四角到面片的中心沾油，這樣整個面片都會沾上均勻的食用油，還省了刷子的清洗；

6、將蔥花和火腿均勻的灑在面片上；7、然后將面片卷成長條狀；8、根據(jù)自家鍋或者自己的喜好分成幾份；9、取一長條兩頭捏緊；

10、然后從一頭向里卷起，將收尾的那一頭壓在面卷的底下；11、然后用手掌將面卷壓扁；12、用搟面杖搟成圓餅狀（不用太薄，發(fā)面餅稍微厚點好吃）13、平底鍋燒熱放少許油，拎著鍋餅轉(zhuǎn)一下