開題報告-年產600噸軟包裝雞爪工廠生產線設計

開題報告題目：年產600噸軟包裝雞爪工廠設計 學院：系專業(yè)：班級：學號：姓名：指導教師：填表日期：年月日一、選題的依據及意義：選題依據：本設計是根據南昌大學食品系教研室下達的畢業(yè)設計任務書，同時參考的有關書籍和資料以及參觀有關廠家生產設備、工藝等情況，擬建設一個年產600噸軟包裝雞爪工廠，主要設計任務是軟包裝雞爪生產車間的設計。設計意義：通過這個設計，能夠提高我的搜集、篩選、處理和運用資料的能力。進一步加深了我對工廠的工藝流程，車間平面布置，勞動力平衡，水電氣平衡和物料平衡等方面的理解。認識了工廠運作的基本機制。并且提高了與人溝通與合作水平，綜合全面考慮問題的能力以及動手能力。二、國內外研究現狀及發(fā)展趨勢（含文獻綜述）在《世界農業(yè)市場展望（2002—2009年）》中，歐盟對未來7年的世界禽肉市場格局進行了分析預測。2002—2009年，預期國際禽肉市場依然看好，所有市場基本呈現穩(wěn)固增長態(tài)勢，生產和消費在未來7年將大幅增長，增幅略低于20%。世界糧農組織全球展望研究處報道，2015年世界禽肉產量將接近9400萬噸，其中3430萬噸來自發(fā)展中國家。在禽肉制品方面，21世紀60、70年代的生產和消費是以整裝為主，繼而發(fā)展到對整裝禽肉進行部位分割，出售小包裝分割產品，現已開發(fā)出多種深加工產品；隨著冷藏鏈的普及，由于中、低溫禽肉制品能夠很好地保留營養(yǎng)成分，風味口感較好，而成為世界禽肉制品的主流產品。同時，歐美等國已對肉類的脂肪、膽固醇、熱量、鈉等嚴格加以控制，各生產企業(yè)相繼推出了低脂肪、低膽固醇、低鈉、低熱量的健康肉制品。下面詳細介紹我國禽肉加工業(yè)現狀和存在的問題，以及談談我國禽肉加工業(yè)發(fā)展的方向。(1)、我國禽肉加工業(yè)發(fā)展現狀及存在問題我國的禽肉制品加工歷史悠久。傳統(tǒng)的禽肉制品大都以整雞整鴨為主，種類有醬鹵、腌臘、油炸、熏燒制品等。20世紀80年代以來，我國禽肉分割產品越來越多，相繼推出了雞肉腸、雞肉松、雞肉串、雞肉干、小包裝調味雞塊和冷凍制品等，逐漸占有較大的市場份額。養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和禽肉制品市場的不斷成長，帶動了禽肉加工業(yè)的蓬勃發(fā)展，但是，由于資金、技術、管理和資源等方面存在的問題，我國的禽肉加工業(yè)普遍存在盲目上馬后發(fā)育不良的現象，以至在國際禽肉制品的競爭中，我國雖有成本低、價格廉的比較優(yōu)勢，但規(guī)模小、技術差、產品質量低，出口產品的競爭能力在逐漸下降。以廣東為例，加入WTO后廣東上半年出口增長20.9%，但農產品出口僅增長10.9%。其中，由于質量差，加工增值程度低，農業(yè)生產專業(yè)化、現代化和標準化程度低，加工工藝和設備方面相對滯后等原因，禽肉制品普遍存在整禽產品多、分割產品少，普通產品多、名特優(yōu)產品少，高溫制品多、低溫制品少，初級產品多、深精加工產品少，科技含量低的產品多、高科技含量產品少，餐桌食品多、旅游休閑制品少，加工企業(yè)中雜牌軍多、正規(guī)企業(yè)少等等問題，絕大部分禽肉產品僅以初級加工品或以原料進入市場。許多環(huán)節(jié)都沒有與國際接軌，不能滿足國際市場的需求。(2)我國禽肉加工業(yè)發(fā)展的方向(2.1)開發(fā)有市場前景的新產品要增強產品的競爭力，提高禽肉產品的附加值：一方面應根據市場和消費者的需求，開發(fā)美味可口、新穎方便、營養(yǎng)保健、分割和包裝多樣化的禽肉制品；一方面可以將傳統(tǒng)加工工藝與現代化技術相結合，保留傳統(tǒng)名特優(yōu)禽肉制品的特色，實行現代化生產，推行標準化包裝，使傳統(tǒng)產品以較長的貨架期進入市場，進一步發(fā)揚光大中國傳統(tǒng)風味禽肉制品。高溫加熱的禽肉制品因滅菌效果好、在常溫下有較長的貨架期，較為適合我國當前食品行業(yè)衛(wèi)生條件差、冷藏鏈不完善的狀況，尤其適合廣大農村和中小城市。但是，經高溫處理后肉制品風味、品質、口感會發(fā)生改變，營養(yǎng)成分也會受到一定的破壞；而低溫肉制品加熱溫度一般在巴氏消毒溫度范圍內，營養(yǎng)成分能得到很好保留，風味口感較好。所以，隨著冷藏鏈在中小城市的普及，低溫禽肉制品必將是我國今后發(fā)展的主要趨勢。出口產品應以土種雞、鴨、鵝為原料的熟制加工品、國外沒有（或少有）的特色傳統(tǒng)產品為重點，進一步開發(fā)即食方便衛(wèi)生的小包裝、旅游裝傳統(tǒng)熟制品。(2.2)采用高科技含量的加工方法、包裝材料和生產設備由于我國包裝機械、包裝材料和人們觀念的落后，傳統(tǒng)風味禽肉制品幾乎沒有包裝或包裝簡陋，如白切雞、醬鴨等，產品貨架期短，無法進行較大范圍的商品流通。目前相當一部分雖然有了包裝，但有些產品的包裝方法不當，破壞了產品原有的風味，如扒雞、燒鴨等包裝采用鋁箔蒸煮袋軟包裝形式在經過高溫高壓處理后已失去了產品原有的特色風味。在禽肉加工工藝中，充分利用新技術、新工藝、新設備，發(fā)展精深加工產品，開發(fā)多品種、多風味小包裝。創(chuàng)特色、創(chuàng)品牌是我國禽肉加工業(yè)的主要發(fā)展途徑?？刹捎靡恍┫冗M技術，如超微粒粉碎技術，生物工程技術，酶工程技術，壓力氣調保鮮、超高壓技術，冷凍干燥、無菌包裝、氣調包裝、輻射保鮮、柵欄技術等，完善加工體系，生產出更多樣化、高質量、貯存期長的禽肉制品，使禽肉制品有更大的發(fā)展空間。(2.3)控制畜禽產品污染，發(fā)展綠色畜禽產品，盡快與國際標準接軌沒有健康的家禽就沒有安全、衛(wèi)生的禽肉和禽蛋產品”，而健康的家禽則離不開潔凈的飼養(yǎng)場、規(guī)范的防疫措施、安全的獸藥、合格的飼料以及嚴格的檢驗檢疫程序等。目前各國技術壁壘正在加高，為了突破這個壁壘，則要依靠各地的質量技術監(jiān)督部門的監(jiān)督指導，通過對禽肉制品產前、產中、產后進行嚴格監(jiān)督，嚴把質量關。目前，我國制定的食品標準與發(fā)達國家以及有關食品國際組織制定的標準對照，有相當大的距離。上海在2002年1月1日起正式實施了有關安全衛(wèi)生優(yōu)質禽肉和鮮禽蛋的4個地方標準基本涵蓋了禽肉和鮮蛋生產、加工的全過程，包括了其中各個環(huán)節(jié)必須遵守的規(guī)范程序，從而構成了一個完整的質量標準體系。這一措施對促進養(yǎng)禽業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，提高禽肉和鮮蛋產品參與國際市場的競爭力，保障人民的安全健康，將具有十分積極的意義。政府加強,養(yǎng)禽業(yè)和禽肉加工業(yè)的標準化管理，讓企業(yè)能增強畜產品質量意識和食品安全意識，在禽肉加工企業(yè)中，嚴格按照國家標準或參照發(fā)達國家的標準生產，結合HACCP衛(wèi)生管理，實行全封閉、自動化無菌包裝生產，才能改善產品品質，延長貨架期，增強產品的競爭力。(2.4)建立現代化的禽肉產品物流配送平臺按照國際衛(wèi)生食品標準進行規(guī)劃和設計現代化的禽肉產品物流配送平臺，引進現代化加工流水線，完善各種加工工序。對集貨、加工、儲存、分揀、裝卸、送貨、信息服務等工序實行統(tǒng)一管理，減少中間環(huán)節(jié)，高起點、高標準建立禽肉制品電子商務交易平臺。這樣才能進一步降低運作成本，實現禽肉產品大規(guī)模流通。(2.5)做好市場調查，加強宏觀調控世界人口的60%生活在亞洲，而這個地區(qū)的人均消費禽肉水平大大低于發(fā)達國家。這將是今后禽肉需求量增加最多的地方。企業(yè)應以國內外市場為導向，加強與國際上的聯系，針對資源豐富但利用不充分的現狀，采用市場多邊化和商品多元化的策略，開發(fā)新的生產領域。同時，對企業(yè)自身的研究開發(fā)、資金籌措、市場開拓等能力進行正確的評估，以充分地利用當地資源，生產適銷對路的產品。政府在一定的范圍內進行宏觀調控，在充分的調查研究后，制定地方政策，對有潛力、能充分利用當地資源優(yōu)勢、能帶動當地經濟發(fā)展的企業(yè)進行扶持，對產品老化、經營不利的企業(yè)進行轉型、兼并甚至破產。采取有效的融資方式，按專業(yè)化、商品化、現代化的要求合理組合肉禽業(yè)，形成飼料生產、種禽繁育、肉禽飼養(yǎng)、屠宰加工、內外銷售、技術服務六位一體的服務體系，形成一個上下銜接、左右配合的網絡。在此體系里，企業(yè)起橋梁作用，將農民與大中城市和國際市場聯系起來。有了這樣的集約化生產就可以最大程度的發(fā)揮各地資源優(yōu)勢，避免了浪費和重復投資，獲得最大效益。三、本課題研究內容按照設計任務書規(guī)定的七個方面：1. 總論：概述我國軟包裝雞爪工業(yè)發(fā)展歷史、加工現狀及加工方法，設計依據，設計范圍，廠址選擇,生產方法、特點和評論,設計中存在的問題.2. 工藝設計部分：產品方案，原輔材料要求,產品的工藝流程,包裝材料規(guī)格和要求,工藝流程,物料衡算,設備選型和計算,水、電、汽平衡,勞動力平衡,主車間平面布置,主要經濟定額指標3. 公用系統(tǒng)部分：給排水系統(tǒng)，供電系統(tǒng)，供汽系統(tǒng)，采暖與通風,污水處理4. 建筑部分：車間所需面積要求，車間房屋結構形式及布置5. 安全衛(wèi)生和防火部分：企業(yè)防火措施，車間勞動衛(wèi)生條件及防護措施，保證正常的自然采光和人工照明措施，對高溫、低溫、管道設備等的安全防護措施6. 綜合經濟部分：企業(yè)組織原則，生產制度，產品成本及利潤7. 圖紙部分：全廠總平面布置圖，工藝流程圖，生產車間平面布置圖，平面管路圖，立面管路圖四、本課題研究方案本設計進行時，首先在相關食品工廠實習兩周，期間了解了軟包裝雞爪的基本生產工藝流程并注意了解重點工序的一些操作注意事項，估算生產的產量以及與之相對應的原料供應、設備規(guī)模、勞動力安排等相關數據，還應了解工廠產品檢驗程序及標準。第二步，通過網絡資源查找相關內容，包括軟包裝食品加工歷史、現狀、發(fā)展以及本產品的優(yōu)勢和待解決問題等；另查閱工廠設計書籍獲悉工廠設計基本項目及相應的原則要求等內容。之后開始進行設計說明書的撰寫，按照一定順序依次開始緒論部分、工藝部分、公用系統(tǒng)部分、建筑部分、安全衛(wèi)生以及綜合經濟分析的詳細安排，其中工藝部分為本設計主要內容，包括產品方案制定、原輔材料及包裝材料選定，工藝流程及參數、物料衡算、設備選型、勞動力及水電汽平衡等內容，期間為進一步確定具體工藝或物料參數還去工廠實地見習。最后，完成任務書所要求的五張圖紙的繪制，分別為工廠總平面圖、車間平面圖、工藝流程圖、平面管路圖以及立面管路圖。五、研究目標、主要特色及工作進度：本設計期望所達目標為符合地方經濟發(fā)展的需要，符合科學技術發(fā)展的新方向，符合經濟上合理，技術上先進的原則，通過施工投產后，在產品的產量和質量上均達到規(guī)定標準，各項經濟指標力求達到國內同類工廠的先進水平。同時，在“三廢”治理和環(huán)境保護方面，都必須符合國家有關規(guī)范。本設計的最主要特色：（1）在工藝上采用了軟包裝生產工藝，軟包裝工藝有利于雞爪具有絢麗的色彩、豐富的功能、形式多樣的表現力同時又不損害原料所含的營養(yǎng)物質，再加入一些輔料，以滿足消費者的不同的需求。（2）利用軟包裝生產的雞爪,色彩絢麗、功能豐富、且表現力多種多樣?，F代生產軟包裝雞爪,隨著包裝材料不斷創(chuàng)新發(fā)展，逐步解決了二次污染的問題，預計未來發(fā)展前景將更為廣闊。（3）如今食品生產較為普遍的仍是采用高溫高壓殺菌，此類方法殺菌效果雖然好，但制品風味會受影響，容易產生蒸煮味，且對營養(yǎng)成份亦有一定程度損失，而采用了軟包裝生產工藝生產的雞爪無需進行高溫高壓殺菌過程。工作進度安排如下：第一周（3.2-3.8）：查資料、搜集數據、參觀工廠第二周（3.9-3.15）：完成設計說明書總論部分，自學AutoCAD軟件第三、四、五、六、七周（3.16-4.19）：完成設計說明書工藝部分第八、九周（4.20-5.3）：完成設計說明書非工藝全部內容第十、十一周（5.4-5.17）：用CAD畫圖全廠總平面布置圖，工藝流程圖，生產車間平面布置圖，平面管路圖等等第十二周（5.18-5.24）：整理設計文章并翻譯一段英文文獻第十三周（5.25-5.31）：整理自己寫的設計，準備答辯第十四周（6.1-6.7）：畢業(yè)答辯，時間集中在6.1—6.7。六、參考文獻：[1]張國農;食品工廠設計與環(huán)境保護[M]..北京：中國輕工業(yè)出版社，第1版.2006.372[2]黃德智，張向生，新編肉制品生產工藝與配方[M].北京：中國