餐廳服務(wù)員四級題庫及參考答案

餐廳服務(wù)員四級題庫及參考答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、()是把加工成形的原料，放入用本身原汁調(diào)成的濃少司，加熱至成熟的烹調(diào)方法。A、蒸B、燴C、燜D、烤正確答案：B2、10人位中餐宴會上菜應(yīng)在主人右（或左）側(cè)第（）位客人之間進行。A、2-3B、4-5C、1-2D、3-4正確答案：A3、職業(yè)道德要從一定的社會責(zé)任出發(fā)，在履行對社會責(zé)任的過程中，培養(yǎng)相應(yīng)的()。A、愛崗敬業(yè)感B、服務(wù)意識感C、社會責(zé)任感D、職業(yè)道德感正確答案：C4、西餐零點服務(wù)中，當(dāng)客人用完一道餐時，撤下餐盤同時應(yīng)將對應(yīng)的餐具（）撤下。A、同時B、先后C、上下一道菜時D、用餐結(jié)束后正確答案：A5、西餐零點服務(wù)甜食前，服務(wù)員應(yīng)先將()擺在客人的左手一側(cè)。A、甜食勺B、湯勺C、主菜刀D、主菜叉正確答案：A6、水晶肴肉是（）一道傳統(tǒng)名菜A、山東曲阜B、浙江杭州C、江蘇鎮(zhèn)江D、四川成都正確答案：C7、宮保雞丁屬于（）菜系A(chǔ)、京菜B、閩菜C、川菜D、蘇菜正確答案：C8、為了突出優(yōu)質(zhì)服務(wù)，中餐宴會中，應(yīng)換餐具不少于（）次A、1B、2C、4D、3正確答案：D9、客人結(jié)賬時，餐廳服務(wù)應(yīng)將賬單放在（），章面朝上，雙手交到客人手上。A、收銀臺上B、右手上C、左手上D、賬單夾內(nèi)正確答案：D10、朗姆酒的原料為（）A、大米B、甘蔗C、玉米D、大麥正確答案：B11、在結(jié)帳的時候要檢查有沒有()，要準(zhǔn)確無誤A、遞送毛巾B、為客斟茶C、漏帳單D、退還剩余酒水正確答案：C12、服務(wù)員在回答賓客的提問時，應(yīng)有足夠的(),做到百問不厭。A、決心B、善心C、耐心D、愛心正確答案：C13、上等肥鵝肝呈（）A、黃色B、紅色C、褐色D、乳白色或白色正確答案：D14、愛崗敬業(yè)的具體要求是()。A、看效益決定是否愛崗B、干一行煩一行C、提高專業(yè)技能D、隨時做好轉(zhuǎn)行的準(zhǔn)備點正確答案：C15、西餐菜肴和服務(wù)最具影響力和代表的是A、俄式B、法式C、英式D、美式正確答案：B16、種植葡萄區(qū)主要分布在()A、亞熱帶B、季風(fēng)氣候C、溫帶D、熱帶正確答案：C17、自助餐的餐臺設(shè)計要注意層次感，裝飾物擺放要高低錯落有致，以便（）A、取用B、美觀造型C、減少浪費D、節(jié)約場地正確答案：B18、膳食纖維攝入過少不會導(dǎo)致()。A、便秘B、肥胖癥和膽結(jié)石C、肺矽病D、大腸癌正確答案：C19、（）被稱為“歐洲烹飪之母”A、美國B、英國C、法國D、意大利正確答案：D20、宴會上，主賓席上擺放的餐巾花叫做（）A、彩花B、大花C、主花D、配花正確答案：C21、茶藝師向顧客推薦茶飲時，要根據(jù)（）進行推薦A、顧客特點和季節(jié)情況B、茶藝師表演特長C、茶藝館的經(jīng)營狀況D、茶飲價格正確答案：A22、手持酒瓶時，酒標(biāo)vinelabel應(yīng)該在()。倒酒時，酒標(biāo)可以面向顧客。A、左側(cè)B、內(nèi)側(cè)C、外側(cè)D、右側(cè)正確答案：C23、西式早餐餐具擺放主叉以（），主刀在()。A、左、右B、右、右C、左、左D、右、左正確答案：A24、鋪臺布時，先檢查臺布整潔無破損，凸線應(yīng)正對（）的位置，然后擺上干凈的餐具。A、客人B、主人C、副主人D、隨意正確答案：B25、在餐碟右上方擺放（）。A、水杯B、筷架C、葡萄酒杯D、白酒杯正確答案：B26、西餐的第一道菜是（）A、開胃品B、蔬菜C、湯D、副菜正確答案：A27、熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，要求做到生人熟人一樣、本地外地一樣和()三個一樣。A、著裝優(yōu)劣一樣B、點菜多寡一樣C、內(nèi)賓外賓一樣D、外貌美丑一樣正確答案：C28、主人（主位）右側(cè)坐（）A、副主人B、陪客C、主賓D、副主賓正確答案：C29、臺墊應(yīng)放置于餐位（）。A、左上方B、左下方C、右上方D、正中心正確答案：D30、問位開茶的服務(wù)方法是()。A、按需開茶，右手下垂、左手執(zhí)壺B、按需開茶，在客人左側(cè)斟茶C、按需開茶，左手下垂、右手執(zhí)壺，在客人右側(cè)茶D、主動開茶，左手下垂、右手執(zhí)壺，在客人右側(cè)掛茶正確答案：C31、玻璃器皿應(yīng)先用冷水浸泡，然后用()洗滌消毒，再用清水沖洗。A、漂白粉B、去污粉C、去油劑D、洗滌靈正確答案：D32、斟黃酒時，因為要（）需隨時為賓客添加酒水。A、使酒保持一定的溫度B、讓客人暢飲C、工作需要D、及時服務(wù)正確答案：A33、餐巾折花要注意宗教信仰的禁忌，信仰伊斯蘭教的要忌用（）花型。A、豬型B、魚型C、鳥型D、人型正確答案：A34、下列選頊中，()花型適合祝壽宴會使用。A、蟠桃獻壽B、玫瑰花C、雙馬相伴D、喜鵲枝頭正確答案：A35、接待穩(wěn)重型賓客時，服務(wù)員的錯誤做法有（）A、操作迅速B、語氣溫和C、多使用禮貌用語D、舉止端莊正確答案：A36、為客人開餐服務(wù)時要將（)和佐料一同上餐。A、食品B、專用餐具C、刀叉D、裝飾品正確答案：B37、可以加溫或冰鎮(zhèn)的飲料品種有（）A、椰汁、露露B、汽水、七喜C、露露、美年達D、雪碧、椰汁正確答案：A38、一般宴會換碟次數(shù)不得少于（）次。A、3B、4C、1D、2正確答案：A39、拆分香酥雞時，服務(wù)員左手持餐勺扣壓住()右手持餐叉拆分。A、雞頸B、雞尾C、雞頭D、雞胸正確答案：A40、開啟黃酒壇，敲裂開壇口，打開褶葉，露出小蓋碗，取掉小蓋碗，看到（），清理塵土。A、石膏B、食用級塑料保鮮膜C、荷葉部分D、黃泥正確答案：C41、客人向餐廳走來距離（）時，要與客人保持目光接觸。A、1mB、4mC、3mD、2m正確答案：C42、黃酒溫酒時，倒酒壺的份量以（）為宜或根據(jù)客人的需求來倒。A、六分B、五分C、八分D、七分正確答案：A43、西餐宴會中擺置餐具時從裝飾盤的右側(cè)按順序擺放，首先擺放的餐具為（）A、餐叉B、餐勺C、餐巾D、餐刀正確答案：D44、優(yōu)質(zhì)牛奶因為（）A、黃色B、白色C、米色D、乳白色略帶淺黃正確答案：D45、中餐擺臺的程序和規(guī)格要求可根據(jù)實際情況制訂，一般擺放餐具的第一步驟是（）。A、擺放湯碗和湯勺B、擺放筷架和筷子C、骨碟定位D、擺放調(diào)味碟正確答案：C46、通常情況下桌面只留（）個湯碗，在有空碗時要詢問客人是否需要撤換。A、3B、1C、2D、4正確答案：B47、送客時服務(wù)員鞠躬（）°最為適宜A、30B、90C、45D、60正確答案：A48、在分讓醋椒魚類湯菜時，要先分湯和附料后，再將魚()分給賓客。A、均勻B、剔骨按份C、隨意D、切骨按份正確答案：B49、()的姿態(tài)不符合餐廳服務(wù)員正確站姿的要領(lǐng)。A、兩腿相靠，直立B、目光上揚C、直腰收腹D、肩平胸挺正確答案：B50、（）在西餐中并不常見，在隆重而正式的宴會里，則尤為罕見。A、異形桌B、圓桌C、橢圓桌D、方桌正確答案：B51、當(dāng)西餐用餐人數(shù)低于36人時，臺形宜采用（）。A、直線型B、U字型C、回字形D、C字形正確答案：C52、距自助餐離收檔（）分鐘時，菜臺服務(wù)員應(yīng)該關(guān)掉電熱爐開關(guān)，節(jié)約用電A、35B、20C、30D、25正確答案：C53、西餐服務(wù)服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是(）。A、餐具擺放的位置按照先大后小的順序擺放B、最先食用的菜肴餐具放在最外側(cè)C、最后食用的菜肴餐具放在最外側(cè)D、規(guī)格一樣的餐具擺在一起正確答案：B54、黃色口布配黃色臺布多用于給老人祝壽的宴席上，給人以（）的感覺A、長命百歲B、色調(diào)柔美C、莊嚴隆重D、富麗堂皇正確答案：A55、在酒吧中，金酒的標(biāo)準(zhǔn)分量是（）A、40mLB、50mLC、55mLD、45mL正確答案：D56、（）菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品A、英式B、俄式C、意式D、法式正確答案：B57、鋪臺布時，餐廳服務(wù)員應(yīng)站在第二主人餐椅處，距餐臺約（）A、30cmB、45cmC、35cmD、40cm正確答案：D58、大餐叉的（）放面包碟一只，店標(biāo)朝上A、前邊B、右邊C、左邊D、后邊正確答案：C59、（）通常不屬于自助餐的特點A、主要適用于大型活動、團隊接待、會議等B、就餐客人可不拘禮節(jié)，隨來隨吃C、用餐標(biāo)準(zhǔn)高，不固定D、服務(wù)人員只提供簡單的服務(wù)正確答案：C60、服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點酒水準(zhǔn)備（）的酒杯A、相應(yīng)B、多種C、不同D、各種正確答案：A61、沖泡綠茶最好選用（）進行沖泡A、玻璃杯B、紫砂壺C、瓷壺D、蓋碗正確答案：A62、根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時，美國人喜歡（）。A、櫻花B、荷花C、山茶花D、百合花正確答案：C63、藏族牧民飲食多為一日（）餐，早7點第一餐A、六B、五C、四D、三正確答案：C64、蟹粉豆腐盛放在（）形盛器中。A、蟹B、蝦C、魚D、船正確答案：A65、同客人講話時不正確的做法是()。A、表情嚴肅B、講話音量應(yīng)低于客人C、距離保持1mD、語調(diào)親切正確答案：A66、根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如夏季可以選用（）。A、荷花或玉米等花型。B、紅梅花或蘭花等花型C、石榴花或梨花等花型D、多種花卉點綴餐臺正確答案：A67、白色餐巾花給人以清潔衛(wèi)生、（）之感，還可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡和穩(wěn)定人的情緒A、恬靜素雅B、渲染就餐氣氛C、不吉利D、莊重?zé)崃艺_答案：A68、當(dāng)客人用餐完畢離開餐廳時，領(lǐng)位員要(），并表示歡迎客人再次光臨A、為客人拿行李B、歡送客人C、征求客人意見D、站立在門口正確答案：B69、東坡肉又稱滾肉。東坡燜肉，是四川眉山和江南地區(qū)的特色傳統(tǒng)菜，相傳為北宋文人（）所創(chuàng)制。A、蘇舜欽B、蘇轍C、蘇軾D、蘇洵正確答案：C70、西餐擺臺中，擺放金銀器皿時，應(yīng)（）A、使用專用工具B、輕拿輕放C、佩戴手套D、專人擺放正確答案：C二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、開啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入涼水，三分鐘后，順時針旋轉(zhuǎn)即可開啟A、正確B、錯誤正確答案：B2、宴會廳餐桌桌位的安排，要根據(jù)餐廳的形狀、餐廳內(nèi)陳設(shè)的特點、主辦人對宴會的要求及就餐人數(shù)進行。A、正確B、錯誤正確答案：A3、()帶位時，步伐適中，在客人的右側(cè)稍前側(cè)行走用余光留意客人，注意客人是否能跟上你速度。A、正確B、錯誤正確答案：A4、回族禁食自死之動物、動物血A、正確B、錯誤正確答案：A5、()歐陸式早餐上菜順序為：自選果汁，各色早餐包點、咖啡或茶。A、正確B、錯誤正確答案：A6、早餐在甜食旁整齊的擺上甜食勺和碗A、正確B、錯誤正確答案：A7、客人刷卡后，收銀員在賬單和銀行卡收據(jù)上簽字，餐廳服務(wù)員檢查簽字是否與銀行卡一致后，將賬單、收據(jù)遞還給客人。A、正確B、錯誤正確答案：B8、開啟壇裝花雕酒，用小榔頭等，稍用力敲擊蓋子中間。A、正確B、錯誤正確答案：B9、會議服務(wù)員不準(zhǔn)擅自脫崗、漏崗，可以在服務(wù)場所使用電話。A、正確B、錯誤正確答案：B10、餐廳服務(wù)員在結(jié)賬收銀的時候要直去直回，中途不要再干其他工作。A、正確B、錯誤正確答案：A11、金酒、伏特加、威士忌、白蘭地、朗姆酒等，都屬烈酒，酒精度數(shù)為40度以上A、正確B、錯誤正確答案：A12、()凡配有佐料的菜，在分派時要先沾上佐料再分到餐碟里。A、正確B、錯誤正確答案：A13、日本茶道品茶分“輪飲”和“單飲”。輪飲是客人輪流品嘗一碗茶，單飲是賓客每人單獨一碗茶。A、正確B、錯誤正確答案：A14、餐巾折花基本方法中，捏主要用于鳥或其他動物的頭部造型。A、正確B、錯誤正確答案：A15、日本清酒借鑒了中國黃酒的釀造法。A、正確B、錯誤正確答案：A16、客人用餐后如果使用支票結(jié)賬，收銀員在結(jié)賬完畢后應(yīng)記錄證件號碼及聯(lián)系電話。A、正確B、錯誤正確答案：A17、鮮花剪切時要垂直花莖切A、正確B、錯誤正確答案：B18、餐巾折花基本方法中，拉通常是在穿的基礎(chǔ)上將餐巾的一部分牽引到外側(cè)的一種技法。A、正確B、錯誤正確答案：B19、()采用分讓式餐臺分菜時，餐廳服務(wù)員應(yīng)站在賓客的左側(cè)A、正確B、錯誤正確答案：A20、（）高檔宴會安全檢查之一應(yīng)檢查宴會所需燃料等易燃品是否有專人負責(zé)A、正確B、錯誤正確答案：A21、西餐擺臺的基本要領(lǐng)是餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤，各種餐具橫豎成一直線，餐具與菜肴配套。A、正確B、錯誤正確答案：B22、()除面包黃油外，其它菜肴、湯、甜品等上桌時，須將前一道用餐完畢的用具撤去。A、正確B、錯誤正確答案：A23、送客時，若顧客乘車，迎賓員應(yīng)為顧客打開車門A、正確B、錯誤正確答案：A24、蝦膠制成的菜肴盛放在以蝦形盛器。A、正確B、錯誤正確答案：A25、()熟知各式菜品的特點，向不同的人群推銷，如為老人推德式菜，大部分注重營養(yǎng)搭配。A、正確B、錯誤正確答案：A26、餐巾折花在餐桌上具有抽象性和想象性，要求每個餐精華都發(fā)揮各自的作用。A、正確B、錯誤正確答案：B27、()服務(wù)叉