公共營(yíng)養(yǎng)師考前輔導(dǎo)-食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)能量密度與營(yíng)養(yǎng)素密度；蛋白質(zhì)；脂肪；碳水化合物一、能量與營(yíng)養(yǎng)素密度（一）能量密度（二）營(yíng)養(yǎng)素密度（三）營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)（一）食物中能量密度計(jì)算為直觀表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度進(jìn)行評(píng)估。選用100g食物為計(jì)量單位，根據(jù)食物標(biāo)簽的能量數(shù)值或者計(jì)算的能量數(shù)值，查詢推薦的成人能量參考攝入量，根據(jù)公式求出能量密度。能量密度＝一定量食物提供的能量值能量推薦攝入量（二）計(jì)算營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQINQ的計(jì)算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個(gè)所關(guān)心的營(yíng)養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值。INQ是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)的簡(jiǎn)明指標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)素密度＝一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素量

相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）＝營(yíng)養(yǎng)素密度能量密度（三）營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)INQ＝1，表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ＜1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長(zhǎng)期食用此食物，會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或供能過剩的危險(xiǎn)，為“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低食物”。INQ＞1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。表5-14食物營(yíng)養(yǎng)成分及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較帶*表示RNI值分別根據(jù)占能量30%、60%估算能量/營(yíng)養(yǎng)素RNI或AI面包含量（每100g）INQ能量（kcal）2400260蛋白質(zhì)（g）756.60.81脂肪（g）*66～803.70.42碳水化合物（g）*36050.11.29維生素A（μgRE）800——維生素B1（mg）1.50.050.31維生素B2（mg）1.50.060.37鈣（mg）800420.49鐵（mg）151.20.741.計(jì)算營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

例如，100g面包維生素B1營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算，其他類推。能量密度＝260＝0.108

2400維生素B1密度＝0.05＝0.0331.5100g面包營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）＝0.033＝

0.1080.312.進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)

以面包為例，本產(chǎn)品蛋白質(zhì)、鐵的INQ接近1，說明對(duì)于蛋白質(zhì)和鐵來說，面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和能量供給基本一致；碳水化合物的INQ略高，說明面包是富碳水化合物的食品；而維生素B1、維生素B2、鈣的INQ均較低，說明對(duì)于這些營(yíng)養(yǎng)素而言，面包的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不高，不能滿足需要，應(yīng)注意及時(shí)從其他來源的食物補(bǔ)充。二、蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)單一食物混合食物單一食物含量、功效熱比值、氨基酸模式類、利用率（一）食物中蛋白質(zhì)含量

全小麥粉5．83g

大米為5.95g

大豆為5．71g

乳制品為5．38g

堅(jiān)果為5．46g（二）氨基酸模式表5-15人體氨基酸評(píng)分模式（1973）必需氨基酸人體氨基酸模式mg/g比值異亮氨酸404.0亮氨酸707.0賴氨酸555.5蛋氨酸+胱氨酸353.5苯丙氨酸+酪氨酸606.0蘇氨酸404.0色氨酸101.0纈氨酸505.0合計(jì)360（三）食物氨基酸直接比較法

不同食物類的氨基酸模式對(duì)比結(jié)果

由上表可以看出，幾種動(dòng)物性蛋白質(zhì)必需氨基酸總量均高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全雞蛋蛋白質(zhì)更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無(wú)論絕對(duì)值和相對(duì)值均低于模式，所以質(zhì)量稍差。

（四）氨基酸評(píng)分法（AAS）

氨基酸評(píng)分法也稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較，計(jì)算出比值，比值最低者為第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白質(zhì)的利用受到限制，所以第一限制氨基酸的評(píng)分值即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。氨基酸評(píng)分可以明確哪種氨基酸是限制氨基酸，以理想模式或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)，按照下列公式計(jì)算被評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)9種必需氨基酸的評(píng)分值：

AAS＝被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）一般來講，WHO1973年提出的人體氨基酸模式作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。（五）蛋白質(zhì)消化率及真消化率校正后的氨基酸評(píng)分法（PD－CAAS）蛋白質(zhì)真消化率（％）＝氮吸收量食入氮＝食入氮—（糞氮—糞代謝氮）×100％食入氮

PD—CAAS＝氨基酸評(píng)分（AAs）×真消化率（TD）（六）蛋白質(zhì)利用率

對(duì)蛋白質(zhì)利用率的評(píng)價(jià)也是常用的方法之一，對(duì)蛋白質(zhì)利用率做出正確的評(píng)估，有利于指導(dǎo)膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，利用和發(fā)現(xiàn)新的蛋白質(zhì)資源。生物利用率高的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，可被人體很好地消化和吸收利用，攝入較少量就能達(dá)到人體最佳發(fā)育狀態(tài)。（1）蛋白質(zhì)的功效比值蛋白質(zhì)的功效比值（PER）是以體重增加為基礎(chǔ)進(jìn)行的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)方法，指在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，動(dòng)物平均每攝取1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。蛋白質(zhì)功效比值＝試驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物增加體重（g）試驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g）（2）蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）蛋白質(zhì)的生物價(jià)是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。生物價(jià)越高表示蛋白質(zhì)的機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，最高值為100。蛋白質(zhì)生物價(jià)＝氮儲(chǔ)留量×100

氮吸收量氮吸收量＝攝入氮一（糞氮一糞代謝氮）氮儲(chǔ)留量＝氮吸收量一（尿氮一尿內(nèi)源氮）（3）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）蛋白質(zhì)凈利用率是指將蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值與消化率結(jié)合起來評(píng)定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。其公式為：蛋白質(zhì)凈利用率％＝生物價(jià)×消化率＝氮儲(chǔ)留量×氮吸收量氮吸收量食物氮＝氮儲(chǔ)留量×100％食物氮

食物的AAS和PDCAASAASPDCAAS程序1比較食物蛋白質(zhì)含量

以雞蛋、大豆為例，首先查找《中國(guó)食物成分表》雞蛋、大豆蛋白質(zhì)含量分別為12.7g／100g、35.0g／100g，大豆蛋白質(zhì)含量高于雞蛋程序2確定必需氨基酸的含量值通過查閱《食物成分表之表》“食物氨基酸的含量”，找出與被評(píng)價(jià)食物相對(duì)應(yīng)的必需氨基酸含量，如果氨基酸含量的表示單位為每百克食物中氨基酸毫克數(shù)（mg／100g），需要換算為每克蛋白質(zhì)中氨基酸毫克數(shù)（mg／g蛋白質(zhì)），以方便下一步的計(jì)算和評(píng)價(jià)，換算公式如下：氨基酸含量（mg／g蛋白質(zhì)）＝氨基酸含量（mg／100g）／蛋白質(zhì)含量（g／100g）計(jì)算必需氨基酸總量，將結(jié)果記錄于表。程序3食物氮基酸評(píng)分的計(jì)算以理想模式或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)，按照下列公式計(jì)算被評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)9種必需氨基酸的評(píng)分值：

AAS＝被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含（mg）理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）一般來講，WHO1973年提出的人體氨基酸模式作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。（2）找出第一限制氨基酸

程序4經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）的計(jì)算

（1）查找蛋白質(zhì)的真消化率

根據(jù)食品來源、蛋白質(zhì)組成、性質(zhì)查找被測(cè)蛋白質(zhì)的真消化率，根據(jù)工作準(zhǔn)備的真消化率表5－18，查出雞蛋的真消化率（TD）為97％；大豆的真消化率為90％。（2）計(jì)算PDCAAS根據(jù)公式PDCAAS＝AAS×TD依次計(jì)算各氨基酸的PDCAAS，評(píng)分最低的為該食物最終的PDCAAS評(píng)分。本例中根據(jù)表5－20確定的食物AAS，乘以真消化率，計(jì)算得出雞蛋和大豆的PDCAAS分別為1．05和0．67。程序5評(píng)價(jià)

本例中，雞蛋含有較高的蛋白質(zhì)，必需氨基酸模式與理想的人體氨基酸模式接近，蛋白質(zhì)質(zhì)量高且消化利用率較高，是非常好的蛋白質(zhì)來源，AAS和PDCAAS分別為1．08和1．05。相比之下，大豆蛋白質(zhì)含量和必需氨基酸的比例更為豐富，但含硫氨酸相對(duì)較低，使之蛋白質(zhì)質(zhì)量低于雞蛋，氨基酸評(píng)分為0．74；大豆蛋白質(zhì)真消化率為90％，PD－CAAS為0．67，建議和其他蛋白質(zhì)配合食用，以提高利用率。混合食物的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)互補(bǔ)、AAS和PDCAAS一、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)分類、原則1.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸的種類和數(shù)量。如果食物蛋白質(zhì)所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充足且比例適當(dāng)，可以維持成人健康和兒童發(fā)育，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為完全蛋白；如果所含氨基酸種類齊全、但有的數(shù)量不全或比例不當(dāng)，可以維持生命、但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，則稱為半完全蛋白，如植物蛋白；如果所含氨基酸種類不全，既不能維持生命又不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，則稱不完全蛋白，如膠原蛋白。2．蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

當(dāng)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值接近人體組織蛋白質(zhì)氨基酸的組成和比值時(shí)，其利用率高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就大。但是有些蛋白質(zhì)，因一種或幾種必需氨基酸的含量過低或過高，比值與人體組織不接近，則利用率、生物學(xué)價(jià)值低。如果針對(duì)不同食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，使混合后蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值大大提高，這種效果就稱蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。3．食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則（1）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。（2）搭配的種類越多越好。（3）同時(shí)食用最好，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4h，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。表5—22（二）混合食物AAS和PDCAASAASPDCAAS程序1食物提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比

以某一份早餐為例加以說明。（1）通過查閱《中國(guó)食物成分表》，查出每種食物的蛋白質(zhì)含量（A）。（2）混合膳食中每種食物的重量（B）。（3）計(jì)算每種食物實(shí)際提供的蛋白質(zhì)量（C＝A×B／100），以及混合膳食中的蛋白質(zhì)總量（ΣC）。（4）計(jì)算各種食物提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比（D＝C／ΣC×100％）。程序2混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)價(jià)

（1）通過查詢食物氨基酸含量表，參照學(xué)習(xí)單元2的方法列出每種食物必需氨基酸的含量，要求以mg／g蛋白質(zhì)表示（E）。（2）以FAO／WHO人體氨基酸模式（1973）為標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算混合膳食中各配料的必需氨基酸評(píng)分。（3）將各食物氨基酸含量（E）乘以相應(yīng)的蛋白質(zhì)質(zhì)量比（D），再加和計(jì)算出混合膳食中每種氨基酸總量（F＝E×D）；如上法計(jì)算混合膳食的AAS。

本例中燕麥片、面包、牛奶的AAS分別為0．63、0．35、0．87，燕麥片和面包的第一限制氨基酸均為賴氨酸，牛奶的限制氨基酸為蘇氨酸，混合后（早餐）的AAS為0．7，混合后膳食中各配料和膳食的蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分見表5－24和表5－25。

程序3比較各配料食物蛋白質(zhì)AAS和混合膳食的AAS，給出評(píng)價(jià)。

某人早餐搭配包括谷類（燕麥片、面包）、牛乳，蛋白質(zhì)AAS比單純食用谷類食品有所提高，說明蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所提高，但賴氨酸、蘇氨酸仍顯不足，建議可同時(shí)配以賴氨酸、蘇氨酸含量豐富的食物，如豆乳、玉米、強(qiáng)化了強(qiáng)化了賴氨酸的面包等，或調(diào)配食物比例減少面包的消改為粗糧。程序4再評(píng)價(jià)

當(dāng)給出食物搭配建議后，如有必要可重復(fù)整個(gè)程序進(jìn)行再評(píng)價(jià)，直至得到滿意恰當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)互補(bǔ)。三、碳水化合物的評(píng)價(jià)血糖生成指數(shù)、血糖負(fù)荷指數(shù)單一食物碳水化合物血糖、血糖應(yīng)答、生成指數(shù)、負(fù)荷（一）血糖概念食物GI是指人體進(jìn)食含50g碳水化合物的待測(cè)食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積（AUC）與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。通常標(biāo)準(zhǔn)參考物選擇葡萄糖或白面包。

GI=含50g碳水化合物試驗(yàn)食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面×100等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積（二）血糖應(yīng)答

不同來源的碳水化合物由于消化吸收速度不同，可能有不同的GI值。消化吸收快的碳水化合物餐后血糖應(yīng)答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h的血糖動(dòng)態(tài)曲線下面積大，GI值高；相反地，消化分解慢的碳水化合物，向血液中釋放葡萄糖的速度緩慢，血糖上升較慢，因此具有較低的GI值，食物與血糖應(yīng)答如圖5－2所示。（三）食物血糖負(fù)荷（GL）GL的提出正是體現(xiàn)了碳水化合物數(shù)量對(duì)血糖的影響，其計(jì)算公式如下：GL＝食物GI×攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量（g）GL分級(jí)和評(píng)價(jià)為：GL＞20的為高GL食物；GL在11～19的為中GL食物；GL小于10的為低GL食物。（四）GI的應(yīng)用與意義

對(duì)血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時(shí)效應(yīng)，即對(duì)血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對(duì)心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義?；旌鲜澄锾妓衔镌u(píng)價(jià)血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷計(jì)算

以一餐飲食為例加以說明。（1）查閱食物成分表，查出膳食中每種食物的碳水化合物含量和膳食纖維含量，將碳水化合物減去膳食纖維量獲得可利用碳水化合物含量（A）。（2）根據(jù)混合膳食中每種配料求食物的重量（B）計(jì)算每種配料求食物提供的碳水化合物量（C＝A×B／100），以及混合膳食中的碳水化合物總量（ΣC）。（3）計(jì)算各配料提供的碳水化合物質(zhì)量百分（D＝C/ΣC×100％）。程序2混合膳食GI的計(jì)算

（1）查閱資料，按照食物分類、名稱、加工方法、來源盡可能匹配原則查找并記錄每種食物的GI值列于表5－28。（2）將每種食物的GI乘以占一餐中碳水化合物質(zhì)量比（D），計(jì)算該食物對(duì)一餐總GI的貢獻(xiàn)。（3）將每種食物對(duì)GI的貢獻(xiàn)相加得出一餐食物的總GI。程序3食物GL計(jì)算

根據(jù)公式計(jì)算GL：

GL＝食物GI×攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量（g）本例中GL＝54.0％×66.8＝36.1程序4提出建議綜合GI與GL對(duì)混合膳食總GI進(jìn)行評(píng)價(jià)，并結(jié)合它們的應(yīng)用及意義，提出不同人群及不同情況下選擇食物時(shí)的建議。根據(jù)GI、GL分級(jí)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，本例中一餐GI為50.7，屬低GI膳食，GL為35，大于20，屬高GL食物；說明此餐為低GI膳食，但也不能食用過量。四、脂肪評(píng)價(jià)單一食物、混合食物單一食物脂肪評(píng)價(jià)熔點(diǎn)、必需脂肪酸、脂肪酸比例

（一）食用油的熔點(diǎn)及消化率

脂肪的消化吸收主要在小腸，在脂肪酶的作用下分解為脂肪酸和甘油，少量未被消化的脂肪則由糞便排出體外。不同脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)，一般來講，熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可達(dá)97％～98％，高于體溫的脂肪消化率90％左右，動(dòng)物脂肪多屬后者，另外不飽和脂肪和短鏈脂肪含量高的脂肪熔點(diǎn)越低，容易消化。常用油的熔點(diǎn)及消化率見表5－29。（二）總脂肪含量及必需脂肪酸

脂肪是人體內(nèi)的必需營(yíng)養(yǎng)素卻又不宜過多攝入，因此在評(píng)食價(jià)物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)需要考慮食物總脂肪含量、必需脂肪酸含量。一般合理膳食中脂肪的供能比為20％～30％，必需脂肪酸應(yīng)占有一定比例。（三）脂肪酸的適宜比例

關(guān)于飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）和多不飽和脂肪酸（P）之間的比例，大多數(shù)國(guó)家提出S：M：P為1：1：1（四）脂肪中含有的其他天然成分

評(píng)價(jià)食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風(fēng)味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得關(guān)注，如膽固醇、植物固醇、維生素E的含量等。舉例評(píng)價(jià)脂肪酸大豆油、混合油、豬油（一）分析和比較食物總脂肪含量

這里以植物性大豆油、調(diào)和油、動(dòng)物性的豬油，以及動(dòng)植物混合的食物為例，根據(jù)食物成分表，查得大豆油、混合油、豬油的總脂肪含量（g／100g）分別為99.8、99.9、99.6，將結(jié)果列于表5－30總脂肪量。

一般來講脂肪酸大多以占總脂肪的百分比（％）表示，但隨著檢測(cè)技術(shù)的提高，目前有些國(guó)家或?qū)嶒?yàn)室灼食物脂肪酸數(shù)據(jù)表示為絕對(duì)含量，即每百克食物中脂肪酸的克數(shù)（g／100g食物），為方便比較，需將數(shù)據(jù)進(jìn)行一定轉(zhuǎn)換，即

脂肪酸占脂肪百分比（％）＝食物脂肪酸含量（g/100g）×100％食物總脂肪含量（g/100g）（二）必需脂肪酸含量

本例通過查閱食物脂肪酸含量表，將大豆油等樣品含量較高的脂肪酸含量和必需脂肪酸含量列于表5－30，可以看出大豆油中油酸（C18：1）和亞油酸（C18：2）含量較高且基本相當(dāng)，混合油以油酸含量見長(zhǎng)，豬油則含有較高的油酸和棕櫚酸（C16：0）；相比之下，植物性油脂必需脂肪酸含量高于動(dòng)物性油脂，特別是亞麻酸在動(dòng)物性油脂中含量幾乎為0。（三）計(jì)算不同脂肪酸比例

分別查找或計(jì)算食物中飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）、多不飽和脂肪酸（P）占總脂肪的比例，以飽和脂肪酸為1.O計(jì)算S：M：P比值。（四）通過以上分析對(duì)油脂進(jìn)行評(píng)價(jià)，提出合理的飲食建議

本例中大豆油富含亞油酸，單不飽和、多不飽和脂肪酸含量豐富，是非常好的多不飽和脂肪酸來源；混合油中以單不飽和脂肪酸含量為主，是油酸的重要來源；豬油中飽和脂肪酸比例較高，多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量較低。建議選擇油脂時(shí)搭配使用，以相互彌補(bǔ)脂肪酸組成，提高脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的解讀確定能量等級(jí)、主要供能物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽由營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示和附加營(yíng)養(yǎng)信息兩部分組成，其中營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示是最基本的信息。

***附加營(yíng)養(yǎng)信息：（1）營(yíng)養(yǎng)素含量聲稱（2）比較聲稱（3）功能聲稱（4）減少疾病危險(xiǎn)的聲稱中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值營(yíng)養(yǎng)素NRV營(yíng)養(yǎng)素NRV營(yíng)養(yǎng)素NRV能量2000kcal維生素B21.4mg鉀2000mg蛋白質(zhì)60g維生素B61.4mg鎂300mg總脂肪﹤60g維生素B122.4μg鐵15mg飽和脂肪酸﹤20g維生素C14mg鋅15mg膽固醇﹤300mg煙酸100μg碘150μg碳水化合物300g葉酸400μgDFE硒50μg膳食纖維25g泛酸5mg銅1.5μg維生素A800μgRE生物素30μg氟1μg維生素D5μg膽堿450mg猛3mg維生素E14mgα-TE鈣800mg鉬40μg維生素K80μg磷700mg鉻50μg維生素B11.4mg鈉2000mg

NRVs從理論層面更適合作為食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的參考標(biāo)準(zhǔn)，也更便于操作，因此本單元以營(yíng)養(yǎng)素％NRV進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值估算，這可能與當(dāng)前食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽有些出入，但原理一致。其計(jì)算公式如下：某營(yíng)養(yǎng)素%NRV=【營(yíng)養(yǎng)素含量×單位重量】÷【該營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)參考值】舉例說明標(biāo)簽解讀某乳酪營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀某奶酪營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表(樣例)食品名稱：某乳酪營(yíng)養(yǎng)成分含量（以每100g計(jì)）描述指標(biāo)計(jì)算結(jié)果判斷能量≥1250kJ三大物質(zhì)供能比碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)170kJ(13.5%)851kJ(67.6%)238kJ(18.9%)屬高能量食品，主要供能物質(zhì)為脂肪，占67.6%蛋白質(zhì)≥14g占NRV百分?jǐn)?shù)23.3%脂肪≥23g占NRV百分?jǐn)?shù)38.3%碳水化合物≤10g鈣≥500mg占NRV百分?jǐn)?shù)62.5%鈣能量豐富（一）三大能源物質(zhì)供能計(jì)算碳水化合物供能=17（kJ／g）×碳水化合物含量(g)