第五章 食品冷藏

第五章

食品冷藏

一、

前言背景：制冷設(shè)備的普及，促進(jìn)了冷藏食品市場(chǎng)的增長(zhǎng)。

20世紀(jì)70年代和80年代，食品制造商推出了許多冷藏食品。冷藏：是低溫保藏中一種行之有效的常見(jiàn)的食品保藏方法，它是預(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫度（０℃）進(jìn)行貯藏的方法。溫度范圍：－２～15℃,而4~8℃則為常用的冷藏溫度。優(yōu)點(diǎn)：1、可以延長(zhǎng)食品貯藏時(shí)間。易腐食品如成熟番茄的貯期為7~10天，而耐藏食品如肉干、魚(yú)干、干果等的貯藏期可達(dá)6~8個(gè)月。2、若冷藏適當(dāng)，在一定貯藏期內(nèi)，對(duì)食品風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等的不良影響很小，主要是因?yàn)榻档土朔纸夥磻?yīng)等（例如脂肪的氧化速度、非酶褐變速度）。3、雖然僅使用與短期貯藏，但對(duì)適當(dāng)延長(zhǎng)易腐食品及其原料的供應(yīng)時(shí)間及緩和季節(jié)性產(chǎn)品的加工高峰起著一定的作用。與熱處理、脫水干制等保藏技術(shù)相比：冷藏不能阻止食品腐敗變質(zhì)，而只能減緩食品變質(zhì)速度，是種效果較弱的保藏技術(shù)。食品在下述各種溫度下平均允許貯期（天數(shù)）0℃22℃37.8℃動(dòng)物胴體魚(yú)家禽肉干或魚(yú)干水果干果葉菜根菜6~1002~75~10>10002~180>10003~2090~300111>3501~20>3501~77~50<<<>1001~7>1001~32~20其他影響影響到冷藏食品貨架期因素：A、新鮮食品

1、食品的種類(lèi)和品種(例如香蕉<12℃，檸檬低溫失調(diào)的生理病——褐斑，面包的老化速度增大）

2、采收的條件（機(jī)械損傷、微生物的污染、成熟度）

3、保存時(shí)的空氣相對(duì)濕度B、加工食品

1、食品的種類(lèi)

2、加工過(guò)程中酶和微生物破壞的程度

3、加工和包裝過(guò)程中的衛(wèi)生因素。

4、包裝的性質(zhì)（隔絕性）冷藏大體可以分為四個(gè)階段，四階段特點(diǎn)：A、商業(yè)貯存：通常是單一的品種保存，溫度為最佳溫度下B、運(yùn)輸：在冷藏車(chē)運(yùn)輸過(guò)程溫度控制十分精確，但在裝卸時(shí)溫度有波動(dòng)。C、零售商貯存：產(chǎn)品存放不單一，溫度難以控制在產(chǎn)品的最佳貯存溫度下。D、家庭貯存：不可能在最佳溫度下貯存。延伸：為達(dá)到最長(zhǎng)的貨架期，冷藏方法可以與其他的保藏方法相互結(jié)合。1、人工控制氣體貯藏：2、混合貯藏：3、化學(xué)抑制劑：美國(guó)相應(yīng)法規(guī)：1、冷藏食品必須于或低于7.2℃的條件下保存,殺菌或抑菌加工手段要達(dá)到要求。2、標(biāo)簽上要體現(xiàn)表明貯藏條件以及其它。氣體貯藏的冷庫(kù)不應(yīng)漏氣，待庫(kù)溫下降以后才將水果裝滿并加以密閉，其后則用氣體發(fā)生器將按預(yù)定成分組成的氣體送入庫(kù)內(nèi)，將庫(kù)內(nèi)原有空氣換掉，必要時(shí)還可以向庫(kù)內(nèi)送入適當(dāng)?shù)乃羝跃S持庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度。國(guó)外現(xiàn)用的氣體發(fā)生器還能自動(dòng)分析大氣中的成分并自動(dòng)進(jìn)行調(diào)整。國(guó)外采取這種方法可保證市場(chǎng)上全年供應(yīng)蘋(píng)果。Huffman（1975）75%N2和25%空氣組合的氣體下條件，肉類(lèi)中假單胞桿菌缺氧受到限制。但目前運(yùn)用氣調(diào)貯存時(shí)尚須解決變色問(wèn)題。一般選用的貯藏溫度應(yīng)比混合貯藏中所貯存的某些食品適宜條件稍高一些?；旌腺A藏問(wèn)題：相互吸收氣味的問(wèn)題。蘋(píng)果不宜與芹菜、包心菜、馬鈴薯或洋蔥放在一起。如涂被保鮮劑（蠟、脂類(lèi)、明膠、淀粉等水溶液）殺菌防腐劑（對(duì)付根霉菌的二氯硝基苯胺、聯(lián)苯）生理活性調(diào)節(jié)劑（抑制發(fā)芽和抽薹的MH—馬來(lái)酰肼、四氯硝基苯等）二、冷藏的基本原理2.1、預(yù)處理目的：通過(guò)降低原料中初始微生物數(shù)量來(lái)達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的目的。（例如：禽類(lèi)制品冷藏前在亞硫酸鹽中浸浸。）2.2、冷卻工藝

預(yù)冷或冷卻本質(zhì)上是一種熱交換過(guò)程，即讓易腐食品本身的熱量傳遞給低于食品的周?chē)橘|(zhì)，并在盡可能短的時(shí)間內(nèi)使食品溫度降低到高于食品凍結(jié)溫度的預(yù)定溫度，以及能即使地抑制食品內(nèi)的生物化學(xué)變化和微生物的繁殖活動(dòng)。

易腐食品在剛采收或屠宰后就開(kāi)始冷藏最為理想：以甜玉米為例為及時(shí)控制食品品質(zhì)的下降:果蔬采收后立即在田間或運(yùn)輸途中進(jìn)行預(yù)冷。動(dòng)物屠宰后則在加工廠中立即預(yù)冷，隨后進(jìn)行冷藏。且預(yù)冷時(shí)的冷卻速度及最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化或微生物繁殖活動(dòng)的決定因素。

貯藏時(shí)間（小時(shí)）貯藏溫度（℃）020總糖量耗損率（%）244872968.114.518.022.025.645.755.562.12.2.1冷卻方法：

A、接觸式冰塊冷卻法冰塊熔化時(shí)吸收33472KJ/Kg,且熔冰時(shí)溫度恒定不變,不可能低于0℃。決定食品冷卻速度的因素：

a、食品的種類(lèi)和大?。憾嘀~(yú)類(lèi)或大型魚(yú)類(lèi)的冷卻速度比低脂魚(yú)類(lèi)或小型魚(yú)類(lèi)緩慢。若魚(yú)體厚度增加，冷卻時(shí)間隨之增加。

b、冷卻前食品的原始溫度不同。

c、冰塊和食品的比例對(duì)于冷卻的速度也有明顯的影響，同時(shí)還會(huì)在某種程度上對(duì)冷卻的最終溫度產(chǎn)生一定的影響。

d、冰塊的大小對(duì)食品冷卻速度的影響很大。（用碎冰機(jī)得到的細(xì)小而均勻的冰塊，冷卻時(shí)可以獲得最大的冷卻速度）魚(yú)體厚度（厘米）5678從20℃冷卻到1℃時(shí)需要的時(shí)間（分鐘）110150235325用冰量為魚(yú)重的200%冷卻前魚(yú)體原始溫度（℃）冷卻后魚(yú)體最終溫度（℃）冷卻需要時(shí)間（min）20113410198魚(yú)體冷卻程度在下述各用量（為魚(yú)重的%）時(shí)需要的冷卻時(shí)間（分鐘）原始溫度2020最終溫度051001346375139685031011025—236立方體冰塊三邊平均長(zhǎng)度（厘米）１２４８魚(yú)體從２０℃冷卻到１℃需要的時(shí)間（分鐘）８９１０８１３４１５４B、空氣冷卻法降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時(shí)吸取其熱量，促使其降溫的方法稱作空氣冷卻法。（空氣可先用冰塊或者機(jī)械制冷降溫）空氣冷卻法工藝效果影響因素：

a、空氣的溫度：一般食品預(yù)冷時(shí)采用的空氣溫度不應(yīng)低于凍結(jié)溫度，以免食品發(fā)生凍結(jié)。

b、空氣的濕度：C、空氣的流速：預(yù)冷室內(nèi)空氣流速一般為1.5~5.0米/秒,有人認(rèn)為食品周?chē)目諝饬魉?.5米/秒是獲得良好結(jié)果的最低值,而真正的快速冷卻時(shí)空氣流速應(yīng)該超過(guò)5米/秒。

空氣冷卻法一般適用于預(yù)冷果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷飲半制品及糖果等。C、水冷法用大容量水泵將機(jī)械制冷或冰塊降溫后的水噴淋在食品上進(jìn)行冷卻的方法稱為水冷法。特點(diǎn)：a、液體作為冷卻介質(zhì)具有較高的熱容量和放熱系數(shù)。用液體冷卻需要的時(shí)間比用空氣冷卻短得多。b、鹽水也唱用作冷卻介質(zhì)來(lái)冷卻魚(yú)類(lèi)。蘇聯(lián)馬卡謝夫?qū)嶒?yàn)。

用海水冷卻魚(yú)類(lèi)，不僅冷卻速度加快，魚(yú)體冷卻均勻，可延長(zhǎng)保藏期，而且還能降低用水量。（目前海水冷卻魚(yú)類(lèi)已成為美國(guó)罐頭工廠廣泛使用的方法）但用鹽水作為冷卻介質(zhì)時(shí)，不宜和一般食品直接接觸，因?yàn)榧词褂形⒘葵}分滲入食品中，就會(huì)帶來(lái)咸味和苦味。只可用間接接觸冷卻法。D、真空冷卻法原理：食品堆放在密封的大型鋼材中，迅速抽空，當(dāng)管內(nèi)壓力下降到和食品溫度相當(dāng)?shù)恼羝麎簳r(shí)，食品中水分開(kāi)始迅速蒸發(fā)。該方法是目前所有冷卻法中最迅速的冷卻方法。經(jīng)驗(yàn)表明，在真空冷卻裝置中實(shí)際冷卻時(shí)僅需10分鐘。差不多所有的葉菜都能迅速冷卻。限制該方法推行的因素：需要高價(jià)的大型設(shè)備、特殊建筑和堆貨場(chǎng)地，因而投資大，操作成本也高。除非食品冷卻的處理量很大和設(shè)備使用期限長(zhǎng)，夠則使用該方法并不合算。介質(zhì)放熱系數(shù)瓦/米2，K靜止空氣9.30~11.62液體220.82~232.44液體(流速0.5米/秒)1150.6魚(yú)體冷卻程度在不同冷卻介質(zhì)中冷卻所需要時(shí)間（分鐘）原始溫度最終溫度碎冰（>100%）冰霜靜態(tài)海水(-1.5~-2.0℃)循環(huán)海水22℃0.5℃47351692.2.2冷藏運(yùn)輸決定采取哪種運(yùn)輸方式時(shí),經(jīng)濟(jì)因素起著主導(dǎo)因素。

冷藏運(yùn)輸?shù)氖滓δ?在沒(méi)有質(zhì)量損失的情況下,將產(chǎn)品從收獲地點(diǎn)和商業(yè)貯存點(diǎn)運(yùn)送到零售商處。

冷藏運(yùn)輸系統(tǒng)制冷系統(tǒng)分類(lèi)：

a、機(jī)械制冷系統(tǒng)：（類(lèi)似家用冰箱和汽車(chē)空調(diào)），這種系統(tǒng)對(duì)于長(zhǎng)距離的卡車(chē)或火車(chē)運(yùn)輸是十分理想的。

b、低共熔系統(tǒng)：常用在本地分銷(xiāo)鏈應(yīng)用。

c、液氮：（直接噴灑到制冷環(huán)境中，由于液氮的汽化潛熱，從而產(chǎn)生制冷效果），費(fèi)用較高。2.2.3零售貯存產(chǎn)品在冷藏柜中的存放是溫度波動(dòng)的一個(gè)因素:a、產(chǎn)品的經(jīng)常輪換