我國釀造醬油工藝的發(fā)展方向

我國釀造醬油工藝的發(fā)展方向來始終最富生命力,進(jìn)展至今已成為中國調(diào)味品文化的象征,其超越時空的“中國味”在國內(nèi)外調(diào)味品之林已無法替代。

目前,中國調(diào)味品生產(chǎn)市場空前富強(qiáng)和進(jìn)展,其中產(chǎn)銷量最大的醬油已達(dá)到500萬噸,約占世界醬油產(chǎn)量的60%。

醬油是包括300多種化學(xué)成分組成的復(fù)合型調(diào)味品。

它以植物蛋白與碳水化合物為主要原料,經(jīng)微生物酶的作用,水解為多種氨基酸、各種糖類,再經(jīng)簡單的生物化學(xué)變化,形成獨(dú)特的色澤、香氣、味道和體態(tài),并以其調(diào)味、爽口、衛(wèi)生、養(yǎng)分、保健、易于儲存等功能和特征得到世界認(rèn)同。

其生產(chǎn)工藝也伴隨漫長歲月,歷經(jīng)滄桑、干錘百煉,不斷改進(jìn)進(jìn)展。

但是,在當(dāng)今學(xué)問經(jīng)濟(jì)時代,特殊是作為調(diào)味品德業(yè)競爭最充分、最激烈的領(lǐng)域,在新一輪國際化、專業(yè)化兼并重組已經(jīng)啟動、醬油市場從封閉型、地域性品牌向開放型、全國性方向進(jìn)展,高檔產(chǎn)品市場由國內(nèi)知名品牌壟斷、中低檔產(chǎn)品市場逐步被分食的新形勢下,重新端詳我國現(xiàn)行主要醬油品質(zhì),.剖析主要醬油生產(chǎn)工藝,明確進(jìn)展方向,是我們能否不斷求索、承前啟后、與時俱進(jìn)的永恒主題。

我國目前實(shí)施的《釀造醬油》國家標(biāo)準(zhǔn)中,把醬油工藝劃分為高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)。

高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝要求的“低溫、長期”條件符合微生物的生長規(guī)律,有利于多種釀造微生物共效、有利于原輔料充分酶解、有利于促進(jìn)各種風(fēng)味物質(zhì)的形成;而其“高鹽、稀態(tài)”的條件又有利于抑制外來微生物的污染、有利于營造厭氧環(huán)境,保證發(fā)酵順當(dāng)進(jìn)行。

但是由于該工藝的大投入、長周期以及產(chǎn)品的高價位等客觀現(xiàn)狀不符合當(dāng)前我國的國情,故目前產(chǎn)量不足全國醬油總量的5%。

估計將來1015年內(nèi)也難有實(shí)質(zhì)性突破。

現(xiàn)將有代表性的三種高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的異同說明如表1。

國內(nèi)現(xiàn)行醬油工藝中,最廣泛、最具代表性的當(dāng)屬低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。

其產(chǎn)量占全國醬油總量的80%。

該工藝與當(dāng)年創(chuàng)新之初增加生產(chǎn)力量、滿意市場供應(yīng)相伴而生,是我國獨(dú)創(chuàng)的、特有的醬油工藝。

其核心技術(shù)是利用醬醅中7%左右的食鹽既對雜菌有抑制作用,又不影響蛋白酶和淀粉酶等酶系的水解作用,在融合了當(dāng)時固態(tài)無鹽發(fā)酵、傳統(tǒng)發(fā)酵、稀醪發(fā)酵等多種工藝優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上衍生而來。

1964年在滬推廣應(yīng)用至今。

此后,因受各地設(shè)備條件的限制、消費(fèi)水平的差異以及消費(fèi)慣性的制約,又對該工藝進(jìn)行了不斷的取舍和調(diào)整。

如今,依據(jù)其發(fā)酵與取油方式的不同,逐步分化為三種成熟的工藝:一是“低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法”,二是“低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法”,三是“先固后稀淋澆發(fā)酵原池浸出法”。

三法各有所長,其中惟后者體現(xiàn)了我國近代主要醬油發(fā)酵工藝的特點(diǎn):在前期分解階段采納傳統(tǒng)發(fā)酵的固態(tài)醬醅,充分利用固態(tài)基屈囂≮傳遞效=應(yīng)而暖蝴的特點(diǎn),將發(fā)酵溫度掌握在42~左右的蛋白酶、肽酶作用耐受的堋度,能在短期內(nèi)完成酶解、呈味、增色。

在中期分嗣喻段,仿照稀醪發(fā)酵以醬汁回澆于醬醅的淋澆方法調(diào)整品溫、輸入氧氣、排解二氧化碳、抑制因過度分解產(chǎn)生的分解臭及局部溫度過高產(chǎn)生的焦煳味,特殊是奇妙地利用淋澆方法素愀水一添蜘生吞鼬生物一既可改善網(wǎng)崍叉不破壞濾層。

在后期取油階段貝保留了固態(tài)無鹽發(fā)酵中的浸出法,省掉了浩大的高額壓榨設(shè)備。

由于酶解、發(fā)酵、后熟、回澆、浸淋等各步驟均在靜置、原位、同一設(shè)備條件下挨次完成,對于減輕勞動強(qiáng)度削減雜菌污染、便利管理等方面具有明顯優(yōu)勢。

使低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝更趨完善、合理、有用。

但是由于該工藝原料配比中,淀粉含量不足,造成風(fēng)味萬分的發(fā)酵周期較短、發(fā)酵溫度偏高,不利于充分發(fā)揮生香微生物的作用,因而產(chǎn)品風(fēng)味較高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝略遜一籌。

現(xiàn)將有代表性的三種低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝的異同說明如表2。

表1高鹽稀態(tài)三種主要發(fā)酵工藝的異同工藝名稱原料配比原料處理食水濃度鹽水用量醬醪鹽量醬醪水分加否多菌種發(fā)酵溫度發(fā)酵周期取沒方式高鹽稀態(tài)發(fā)酵浸出法取油大豆70%面粉30%熟大豆與生面粉拌和后制曲小麥經(jīng)焙炒、18—200,混合原料的2—%—16%65%—70%利用環(huán)境中的有益野生菌常溫、通常為15—30春、夏、秋季3月冬季4月—5月浸出法先固后稀發(fā)酵壓濾法取油豆粕60%小麥40%冷卻、破裂后與熟豆粕拌和后制曲前期:12—140,后期:18—200,前期:鹽水與成曲原料比例為1:1后期::7%后期:15%前期:≤53%后期:≤57%利用環(huán)境中的有益野生菌前期:40—42后期:常溫、通常為15—30前期:14天—15天后期:3月—5月壓濾法高鹽稀態(tài)發(fā)酵壓濾法取油豆粕55%小麥45%小麥經(jīng)焙炒、冷卻、破裂后與熟豆粕拌和后制曲18—200,混合原料的2—%—16%65%—70%加入人工培育的乳酸菌和酵母菌前期:15低溫發(fā)酵后期:常溫、通常為15—30前期:20天—30天后期:4月—5月壓濾法表2低鹽固態(tài)三種主要發(fā)酵工藝的異同工藝名稱原料配比原料處理食水濃度鹽水用量醬醪鹽量醬醅水分加否多菌種發(fā)酵溫度發(fā)酵周期取油方式低鹽固態(tài)發(fā)發(fā)移池浸出法取油豆粕60%麩皮40%豆粕干蒸后與麩皮一起潤水、蒸煮12—130,混合原料的1:—%—9%≤53%利用環(huán)境中的有益野生菌前期:40—42后期:42—4515天移池浸出法低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法取油豆粕60%麩皮40%豆粕干蒸后與麩皮一起潤水、蒸煮12—130,混合原料的1:%—9%≤57%利用環(huán)境中的有益野生菌前期:40—42后期:42—4520天原池浸出法先固后稀淋澆發(fā)酵原池浸出法取油豆粕60%小麥10%麩皮30%小麥經(jīng)焙炒、冷卻、破裂后與熟豆粕、麩皮拌和后制