新品元紅的研制

新品元紅的研制發(fā)表人：李萍中國紹興黃酒集團(tuán)有限公司鑒湖酒廠黃酒車間QC小組二○○七年五月公司簡介

中國紹興酒集團(tuán)有限公司是全國520家重點(diǎn)企業(yè)之一，中國釀酒工業(yè)協(xié)會黃酒分會理事長單位?？傎Y產(chǎn)38.82億元，員工3000余人，集團(tuán)公司以黃酒為主業(yè)，積極發(fā)展黃酒相關(guān)行業(yè)，開發(fā)黃酒延伸產(chǎn)品，涉足高新技術(shù)。

中國紹興黃酒集團(tuán)有限公司是我國最大的黃酒生產(chǎn)、經(jīng)營、出口企業(yè)，擁有國內(nèi)一流的黃酒生產(chǎn)工藝設(shè)備和全國惟一的省級黃酒技術(shù)中心，聚集多名國家級黃酒品酒大師。黃酒年生產(chǎn)能力11萬噸。主導(dǎo)產(chǎn)品“古越龍山”，“沈永和”，“鑒湖”牌紹興酒是國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，多次榮獲國際國內(nèi)金獎，是中國首批原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。“古越龍山”是中國馳名商標(biāo)，行業(yè)內(nèi)惟一中國名牌產(chǎn)品，釣魚臺中賓館國宴專用黃酒；具有340多年歷史的“沈永和”老字號和“鑒湖”是浙江省著名商標(biāo)，浙江省名牌產(chǎn)品。產(chǎn)品暢銷全國各大城市，遠(yuǎn)銷日本、東南亞、歐美等三十多個國家和地區(qū)。

1995年5月15日，中共中央總書記江澤民到集團(tuán)公司視察，題寫了“紹興黃酒集團(tuán)”，并囑托在一旁的集團(tuán)公司領(lǐng)導(dǎo)：“中國黃酒天下一絕，這種釀造技術(shù)是前輩留下來的寶貴財(cái)富，要好好保護(hù)，防止被竊取仿制?！币?、小組概況二、選擇課題（一）、問題的提出近年來，黃酒消費(fèi)群體的消費(fèi)理念已悄然發(fā)生轉(zhuǎn)變，低酒精度（10-12%vol），口感鮮甜爽口的新型黃酒消費(fèi)市場呈快速增長的趨勢，為滿足消費(fèi)者的需求，我廠決定開發(fā)生產(chǎn)低度半甜型黃酒。然而，傳承3000多年傳統(tǒng)釀酒工藝的紹興酒各品種酒精度都相當(dāng)高（見下表）。用現(xiàn)有庫存黃酒直接勾兌生產(chǎn)低度半甜型酒有較大困難。品種紹興元紅酒紹興加飯（花雕）酒紹興善釀酒紹興香雪酒酒精度標(biāo)準(zhǔn)（%vol）≥15.0≥17.5≥16.5≥18.5小組名稱黃酒車間QC小組課題名稱新品元紅的研制注冊日期2006.4注冊號SHJ-0601成立日期2006.4課題類型創(chuàng)新型活動時間2006.5-2007.3活動次數(shù)25次小組成員簡介姓名性別文化程度職務(wù)組內(nèi)職務(wù)組內(nèi)分工周永祥男大專生產(chǎn)副廠長組長全面負(fù)責(zé)范國光男中?？崎L組員組織實(shí)施魯吉安男高中車間主任組員方案制定李萍女大專質(zhì)檢員組員數(shù)據(jù)整理、分析邱文良男大專副科長組員數(shù)據(jù)整理、分析翁榮慶男高中技工組員活動實(shí)施王長福男高中技工組員活動實(shí)施程云根男高中技工組員活動實(shí)施（2）、將貯存1-3年的普通紹興酒用蒸餾法揮發(fā)酒精從而降低其酒精度。

（3）、研制低酒精度紹興酒—用低度酒作酒基加入陳年甜型酒勾兌而成。

2、突破口的分析、評估和確立

小組成員對三個可供選擇的突破口進(jìn)行了分析、評估，并選定了突破口，見下表。

突破口分析、評估及選定表表中：☆5分○3分△1分（二）尋找突破口1、提出突破口（1）、用貯存八年以上的紹興酒直接勾兌生產(chǎn)——紹興酒酒精度隨著貯存年份的增加而逐年降低，據(jù)檢測，貯存八年以上的紹興酒可降低3-4%vol。序號突破口內(nèi)容分析評估綜合得分選定突破口可實(shí)施性經(jīng)濟(jì)性對口味影響有效性1用八年以上陳酒直接勾兌生產(chǎn)1、容易實(shí)施2、產(chǎn)品成本高3、庫存酒基無法滿足，產(chǎn)量的需要；4、后苦味重，口感不夠，鮮甜爽口；5、酒精度低于12%vol的產(chǎn)品仍難以生產(chǎn)☆△○△10不選2用蒸餾法降低基酒酒精度1、可實(shí)施；2、需投入一定資金添加相應(yīng)設(shè)備設(shè)施；3、口味較差；4、造成大量的酒精浪費(fèi)；5、能降低酒精度；○△△○8不選3研制低酒精度紹興酒1、從未有過，但有精通釀酒技術(shù)的人才，具備研制條件；2、研制費(fèi)用不高；3、不影響口味；4、可提高出酒率，降低生產(chǎn)成本；5、低酒精度的要求能達(dá)到；○☆☆○16選定（3）確定課題—新品元紅的研制

為區(qū)別于現(xiàn)有紹興酒的產(chǎn)品名稱，我們小組人員將研制開發(fā)的產(chǎn)品名稱命名為新品元紅。三、設(shè)定課題目標(biāo)1、課題目標(biāo)：研制出低酒精度的紹興酒2、目標(biāo)值：（1）酒精度8±0.5（%vol）；固形物≥30.0g/L（2）不改變紹興酒應(yīng)有的口味四、提出并確定最佳方案1、提出各種方案小組成員圍繞“新品元紅的研制”這一主題，提出許多研制想法，經(jīng)整理歸納形成以下四個方案：

方案一：用傳統(tǒng)黃酒攤飯法生產(chǎn)工藝，在投料時增加水的比例，使其直接發(fā)酵生成低度黃酒。方案二：用傳統(tǒng)黃酒攤飯法生產(chǎn)工藝，在后酵結(jié)束時加入適量的水生成低度黃酒。方案三：用液態(tài)生產(chǎn)工藝，選擇合適的料水比，使其直接發(fā)酵生成低度黃酒。方案四：用傳統(tǒng)黃酒淋飯法生產(chǎn)工藝，在放水工序中增加水的比例，使其發(fā)酵生成低度黃酒。

2、各種方案的可行性分析、評估與確定小組成員對四個方案進(jìn)行了可行性分析和評估，并確定了方案見下表：方案可行性分析、評估及選定表表中：☆5分○3分△1分五、方案三具體化并制定對策表1、方案三的具體分析根據(jù)方案三采用的液態(tài)發(fā)酵工藝，我們畫出工藝流程圖（見下表）。同時我們根據(jù)低度酒生產(chǎn)需要對流程圖中幾個關(guān)鍵工藝點(diǎn)進(jìn)行分析。序號對策方案可行性分析評估綜合得分是否采用可實(shí)施性經(jīng)濟(jì)性口味固形物1用傳統(tǒng)黃酒攤飯法生產(chǎn)工藝，在投料時增加水的比例發(fā)酵過程難以控制；費(fèi)用低不影響口味固形物含量可能達(dá)不到△☆△△8不選2用傳統(tǒng)黃酒攤飯法生產(chǎn)工藝，在后酵結(jié)束時增加適量的水發(fā)酵過程容易控制費(fèi)用低口味較差固形物含量可能達(dá)不到☆☆△△12不選3用液態(tài)發(fā)酵工藝，選擇合適的料水比發(fā)酵過程容易控制需一定費(fèi)用不影響口味固形物含量能達(dá)到☆○☆☆18選用4用傳統(tǒng)黃酒淋飯法生產(chǎn)工藝，在放水工序中增加水的比例發(fā)酵過程容易控制費(fèi)用較高口味較差固形物含量可能達(dá)不到☆△△△8不選

（1）加水量，即料水比。我們在濕米粉碎時應(yīng)加多少水，才能符合低度酒生產(chǎn)要求。

（2）麥曲、糖化酶添加量。合適的麥曲和糖化酶添加量直接影響黃酒的風(fēng)味和原料利用率，也影響糖化時間。

（3）糖化時間。糖化時間的長短影響麥曲和糖化酶的添加量，進(jìn)一步影響黃酒的風(fēng)味和原料利用率。工藝流程圖2、制定對策表小組成員經(jīng)進(jìn)一步討論分析，針對上述關(guān)鍵工藝點(diǎn)制定對策表對策表序號項(xiàng)目對策目標(biāo)措施地點(diǎn)完成時間負(fù)