2023年廚師長個人工作總結(jié)標(biāo)準(zhǔn)范本（2篇）

第6頁共6頁2023?年廚師長?個人工作?總結(jié)標(biāo)準(zhǔn)?范本作?為一名廚?師長，是?酒樓廚房?的負(fù)責(zé)人?，執(zhí)行酒?樓總經(jīng)理?的工作指?令，__?__食品?衛(wèi)生法和?酒店的有?關(guān)規(guī)章制?度，負(fù)責(zé)?廚房的全?面管理工?作，領(lǐng)導(dǎo)?廚房全體?員工完成?每天的生?產(chǎn)任務(wù)，?審批廚房?采購計劃?，與樓面?、采購部?、倉庫部?、財務(wù)部?等配合、?協(xié)調(diào)。對?出品質(zhì)量?、成本、?毛利率、?衛(wèi)生、廚?房安全等?負(fù)責(zé)。作?為一名廚?師長，是?酒樓的一?個重要角?色，必須?懂專業(yè)技?術(shù)、會管?理、精通?酒樓廚房?全面工作?，明確自?己的職責(zé)?。廚師掙?錢靠手不?靠嘴，靠?嘴只是臨?時利益，?技術(shù)才是?長久的效?益。要當(dāng)?好一名合?格的廚師?長，就必?須做好以?下各項工?作：一?、擬定好?菜譜菜?名要通俗?易懂，盡?量避免如?“一本萬?利”、“?腰纏萬貫?”之類客?人猜都猜?不出來的?菜名。如?某些菜一?定要用寓?意菜名時?，后面必?須加用料?和烹調(diào)方?法，以便?客人對菜?肴的了解?。根據(jù)酒?樓的檔次?和經(jīng)營目?標(biāo)去擬出?菜譜，高?檔豪華酒?樓的目標(biāo)?是高層次?的客人，?這類客人?消費高，?菜肴品種?應(yīng)從名貴?的山珍和?高檔的海?鮮、海味?【燕、鮑?、翅】為?主；中檔?酒樓的目?標(biāo)是中等?消費的客?人，菜肴?品種應(yīng)從?中檔的海?鮮、禽類?為主，菜?價要適中?；大眾酒?樓經(jīng)營的?目標(biāo)是低?消費的平?民百姓，?菜肴要以?家畜、家?禽、魚鮮?為主，菜?價要便宜?，菜肴要?實惠。如?高檔豪華?酒樓經(jīng)營?一般的菜?肴，客人?就會認(rèn)為?檔次太低?；如大眾?酒樓經(jīng)營?名貴山珍?海味，就?會無人問?津。因此?，擬定菜?譜必須與?酒樓的檔?次和經(jīng)營?目標(biāo)相符?，否則，?就會導(dǎo)致?經(jīng)營失敗?。二、?制定成本?表、搞好?成本的核?算是將?每一道菜?的用料、?用量做個?詳細(xì)的列?表，算出?每一道菜?的成本和?毛利，這?樣配菜就?有了一個?統(tǒng)一的標(biāo)?準(zhǔn)，出品?的份量就?會得到很?好的控制?，給成本?的核算帶?來更為精?確的數(shù)字?。廚房?的成本和?毛利，主?要是由廚?師長控制?。廚師長?應(yīng)于財務(wù)?部門共同?搞好廚房?的月終盤?底和核算?工作。搞?好成本核?算，是確?保酒樓利?潤和維護(hù)?消費者利?益的根本?措施，搞?好成本核?算的要求?是：1?、廚師長?必須了解?原材料的?市場價格?，掌握各?種原料的?凈料率，?熟悉各種?菜肴的用?料與用量?，根據(jù)規(guī)?定的毛利?率計算出?菜肴的銷?售價格，?對于成本?和毛利率?的關(guān)系又?要結(jié)合實?際情況而?靈活看待?。不一定?要求每一?道菜都是?規(guī)定的毛?利率，有?些促銷菜?肴、急推?菜肴、特?價菜肴則?可降低毛?利率，甚?至可以虧?本銷售。?不見得成?本越低，?毛利率越?高，利潤?越大。如?果沒有生?意或生意?太差，即?使成本再?低、毛利?率再高，?也照樣沒?利潤，甚?至虧損。?如果生意?特別好，?即使成本?高一些，?毛利率低?一些，也?照樣掙錢?，反而利?潤還大了?。2、?認(rèn)真搞好?盤點工作?，盤點時?必須全面?盤清、盤?準(zhǔn)。每月?盤點一次?至二次，?這樣才能?使成本和?毛利率的?結(jié)果準(zhǔn)確?。三、?人員的合?理安排?應(yīng)根據(jù)每?一個人的?特長和愛?好進(jìn)行合?理的分工?，安排到?適合的工?作崗位上?可以更好?的發(fā)揮每?一人的作?用，使工?作做得更?好。四?、出品的?質(zhì)量質(zhì)?量就是生?命，酒樓?的質(zhì)量不?行，就不?會給酒樓?創(chuàng)造效益?，所以，?出品就是?酒樓的生?命。要抓?好出品的?質(zhì)量就應(yīng)?從五個方?面把好關(guān)?。1、?采購應(yīng)把?好進(jìn)貨質(zhì)?量關(guān)，采?購的原材?料必須新?鮮、質(zhì)優(yōu)?、而且還?要符合菜?肴的選料?要求。?2、廚房?不受也不?用不符合?菜肴要求?的原材料?。3、?原材料的?加工、刀?工、火候?、調(diào)味。?必須按照?菜肴的要?求進(jìn)行。?4、主?、配、調(diào)?料一定要?在色彩、?口味上得?到科學(xué)合?理的搭配?。5、?裝盤的成?形美觀。?五、加?強原材料?的管理?廚房原材?料的管理?是一項很?重要的工?作。原材?料的管理?好與差，?關(guān)系到成?本、出品?的質(zhì)量。?原材料的?管理目的?是保證出?品的質(zhì)量?，減少損?耗，提高?酒樓的利?潤。2?023年?廚師長個?人工作總?結(jié)標(biāo)準(zhǔn)范?本（二）?伴隨著?公司六周?歲生日之?際，__?__年也?即將過去?。這一年?對我們_?___來?說是非比?尋常的一?年，公司?從起步慢?慢變得成?熟，正逐?步壯大。?不僅迎來?了我們的?新店“到?家”。同?時也是整?個公司廚?房全年營?業(yè)收入及?利潤指標(biāo)?完成得較?為理想的?一年。_?___年?已近尾聲?，迎接我?們的是新?年，新氣?象。值此?辭舊迎新?之際，我?們有必要?對我們的?工作做一?個總結(jié)，?反省，對?工作中出?現(xiàn)的問題?要正確分?析并及時?改正，當(dāng)?然好的工?作經(jīng)驗要?保持和延?展，同時?也要對明?年的工作?有所展望?，有一個?初步規(guī)劃?。以利于?揚長避短?，奮發(fā)進(jìn)?取，在新?一年里努?力再創(chuàng)佳?績。下面?我從在這?一年里取?得的成績?以及所做?的努力，?存在的不?足和下一?年改進(jìn)計?劃這幾點?來講。?一、全年?廚房營業(yè)?數(shù)據(jù)情況?說明在?____?年前__?__個月?中三店廚?房營業(yè)額?達(dá)___?_元，同?比___?_年增加?____?元，增幅?____?%。其中?義龍店營?業(yè)額__?__元，?同比增加?____?元，增長?率為16?。___?_%。南?沙店營業(yè)?額___?_元，同?比增加_?___元?，增長率?____?%。南昌?店由于_?___年?廚房改造?的影響較?大。__?__年營?業(yè)額__?__元，?同比增加?____?元，增長?率達(dá)72?.68。?毛利率方?面：義龍?店年均_?___%?，同比增?長___?_%南沙?店年均突?破___?_點達(dá)_?___%?，同比增?長___?_%南昌?店有所下?滑才達(dá)到?____?%,同比?增長-_?___%?。需要在?下一年里?及時作出?調(diào)整。在?這一年中?我們的成?績總的來?說還是優(yōu)?秀的，優(yōu)?秀的背后?是大家共?同努力付?出和公司?正確決策?共同取得?的成果。?二、我?們所做的?努力科學(xué)?決策，齊?心協(xié)力是?我們今年?取得成績?的重要原?因。根?據(jù)公司的?要求，年?初我以及?三店廚師?長即制定?了全年工?作計劃，?提出了指?導(dǎo)各項工?作開展的?總體工作?思路，總?體思路決?定著科學(xué)?決策，指?導(dǎo)著全年?各項工作?的開展。?有目的有?計劃工作?思路才會?清晰，工?作處理起?來也就有?條不紊。?1、出?品方面：?堅持公司?理念，做?市民廚房?。依然?重視選用?本土食材?制作海南?風(fēng)味傳統(tǒng)?菜肴，所?用果蔬、?肉類多為?農(nóng)村綠色?食材，還?專門找人?配送無公?害有機蔬?菜以保證?產(chǎn)品品質(zhì)?。在保持?我們?nèi)^?產(chǎn)品如文?昌雞、溫?泉鵝、豬?腳煲、魚?煲等不變?的情況下?適當(dāng)推出?新菜并根?據(jù)時令創(chuàng)?制季節(jié)性?產(chǎn)品，如?在冬春季?出風(fēng)味小?火鍋，義?龍的龍鳳?煲。夏季?推的雜魚?煲、金銀?煲、白蘿?卜煲等。?根據(jù)市場?需要南昌?店推出了?海南粉、?義龍店新?出的產(chǎn)品?有海白豆?角、菠菜?煲，南沙?店新推的?有羊腳白?蘿卜煲、?鮑汁鵝爪?、鵝翅等?都取得不?錯效果，?得到顧客?認(rèn)同也帶?來營業(yè)額?的提升。?而且出品?質(zhì)量得到?很好控制?，產(chǎn)品投?訴明顯下?降。產(chǎn)品?結(jié)構(gòu)調(diào)整?。原來我?們產(chǎn)品種?類相當(dāng)多?。很多產(chǎn)?品流程復(fù)?雜，銷量?少，如以?前賣的魚?香肉絲、?水煮肉片?等。毛利?低而且銷?量不大的?產(chǎn)品像燒?鴨、燒鵝?等。經(jīng)過?對比篩選?后產(chǎn)品得?以精簡，?只留下三?十多個主?打產(chǎn)品，?蔬菜也隨?季節(jié)變化?搭配。這?樣就省去?很多備貨?的麻煩、?同時由于?餐前提前?定量備好?貨也使得?出品更加?標(biāo)準(zhǔn)化、?出品時間?方面得到?提高。對?出品毛利?的把握。?在這方面?義龍店做?得很好。?全年每個?月營業(yè)額?與毛利均?達(dá)到公司?規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)?，在原材?料的選用?、保管、?量化方面?都做得很?到位。南?沙店和去?年相比增?長了__?__個點?，漲幅比?較大。?2、重視?食品衛(wèi)生?與食品安?全，抓好?安全防火?工作。?年初發(fā)生?的“地溝?油”等一?系列食品?衛(wèi)生問題?曝光后，?我們及時?采取措施?，把我們?用的油、?醬料等般?上展臺陳?列在顧客?眼前讓他?們用餐無?后顧之憂?，取得的?效果也不?錯。在南?昌店蒸雜?炸油起火?以及蒸飯?沒關(guān)煤氣?事件發(fā)生?后，我們?對此相當(dāng)?重視，把?責(zé)任人做?開除處理?引以為戒?。并加大?消防檢查?力度，增?加廚房滅?火栓，并?且在會議?中不斷強?調(diào)安全問?題。對于?存在的安?全隱患及?時排除。?3、廚?房設(shè)施設(shè)?備調(diào)整。?這塊在?南昌店變?動比較大?，在二樓?新建了凍?庫，起到?的作用很?大。由于?南昌中廚?和早茶產(chǎn)?品比較多?，原料多?難以儲存?，冰箱冰?柜壓力很?大。在價?上我們現(xiàn)?在是四家?店很多產(chǎn)?品需要集?中采購再?配送，這?對我們原?料的儲存?保管是個?很大的考?驗，在凍?庫建好后?這些問題?都得到很?好解決