烹飪?cè)蠈W(xué)魚(yú)類原料2013測(cè)試版

烹飪?cè)蠈W(xué)魚(yú)類原料2013測(cè)試版第1頁(yè)/共53頁(yè)第二節(jié)魚(yú)類原料第2頁(yè)/共53頁(yè)一、魚(yú)類原料的特點(diǎn)二、魚(yú)類的主要種類及烹飪運(yùn)用三、魚(yú)類制品一、魚(yú)類原料的特點(diǎn)1、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)2、魚(yú)的鮮味和腥味第3頁(yè)/共53頁(yè)1、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)第4頁(yè)/共53頁(yè)2、魚(yú)的鮮味和腥味第5頁(yè)/共53頁(yè)第6頁(yè)/共53頁(yè)※二、魚(yú)類的主要種類及烹飪運(yùn)用1、淡水魚(yú)類2、海產(chǎn)魚(yú)類3、洄游魚(yú)類第7頁(yè)/共53頁(yè)1、淡水魚(yú)類第8頁(yè)/共53頁(yè)①青魚(yú)又稱為黑鯇、烏鯖、螺螄青等。第9頁(yè)/共53頁(yè)②草魚(yú)又稱為鯇、草青、草棍子等。第10頁(yè)/共53頁(yè)③鰱魚(yú)又稱為白鰱、扁魚(yú)、苦鰱子等。第11頁(yè)/共53頁(yè)④鳙魚(yú)又稱為花鰱、胖頭魚(yú)、大頭魚(yú)等。第12頁(yè)/共53頁(yè)⑤鯉魚(yú)又稱為龍魚(yú)、鯉拐子、毛子等。第13頁(yè)/共53頁(yè)⑥鯽魚(yú)又稱為鯽瓜子、刀子魚(yú)等。第14頁(yè)/共53頁(yè)⑦烏鱧第15頁(yè)/共53頁(yè)又稱為烏棒、黑魚(yú)等。⑧黃鱔又稱為長(zhǎng)魚(yú)等。第16頁(yè)/共53頁(yè)⑨泥鰍又稱為鳛、鰍、鰻尾泥鰍。第17頁(yè)/共53頁(yè)⑩鯰魚(yú)又稱為鲇、鮧、土鯰、鰱魚(yú)等。第18頁(yè)/共53頁(yè)⑾胡子鯰第19頁(yè)/共53頁(yè)又稱為角魚(yú)、胡子魚(yú)、塘虱等。⑿鱖魚(yú)又稱為桂魚(yú)、季花魚(yú)、花鯽魚(yú)、淡水老鼠斑等。第20頁(yè)/共53頁(yè)⒀黃顙魚(yú)第21頁(yè)/共53頁(yè)又稱為黃鰭魚(yú)、黃臘丁、黃骨魚(yú)等。⒁鱘魚(yú)又稱為臘子、著甲等。第22頁(yè)/共53頁(yè)⒂團(tuán)頭魴第23頁(yè)/共53頁(yè)又稱為武昌魚(yú)、團(tuán)頭鳊。⒃羅非魚(yú)第24頁(yè)/共53頁(yè)又稱為非洲鯽魚(yú)，南洋鯽魚(yú)、越南魚(yú)等。2、海產(chǎn)魚(yú)類第25頁(yè)/共53頁(yè)①大黃魚(yú)第26頁(yè)/共53頁(yè)又稱為大黃花、大鮮。②小黃魚(yú)第27頁(yè)/共53頁(yè)又稱為黃花魚(yú)、小鮮。③帶魚(yú)又稱為刀魚(yú)、裙帶魚(yú)、鞭魚(yú)等。第28頁(yè)/共53頁(yè)④鱈魚(yú)又稱為大頭鱈、石腸魚(yú)、大頭魚(yú)等。第29頁(yè)/共53頁(yè)⑤馬面鲀第30頁(yè)/共53頁(yè)又稱為綠鰭?cǎi)R面鲀、剝皮魚(yú)、象皮魚(yú)、馬面魚(yú)等。⑥銀鯧又稱為鏡魚(yú)、車片魚(yú)。第31頁(yè)/共53頁(yè)⑦真鯛又稱為加吉魚(yú)、紅加吉、紅立。第32頁(yè)/共53頁(yè)⑧鲅魚(yú)又稱藍(lán)點(diǎn)馬鮫、藍(lán)點(diǎn)鲅。第33頁(yè)/共53頁(yè)⑨鮐魚(yú)又稱為青花魚(yú)、油筒魚(yú)、鯖魚(yú)等。第34頁(yè)/共53頁(yè)⑩牙鲆又稱為偏口、地仔。第35頁(yè)/共53頁(yè)⑾高眼鰈第36頁(yè)/共53頁(yè)又稱為高眼、長(zhǎng)脖、大嘴。⑿舌鰨又稱為牛舌、龍利、箬鰨魚(yú)。第37頁(yè)/共53頁(yè)⒀鱸魚(yú)又稱為花鱸、板鱸、真鱸。第38頁(yè)/共53頁(yè)⒁石斑魚(yú)第39頁(yè)/共53頁(yè)為名貴食用用魚(yú)類。3、洄游魚(yú)類第40頁(yè)/共53頁(yè)①河鲀又稱為河豚、龜魚(yú)等。第41頁(yè)/共53頁(yè)②鮭魚(yú)又稱為鮭鱒魚(yú)。哲羅鮭第42頁(yè)/共53頁(yè)細(xì)鱗魚(yú)大馬哈魚(yú)③鰣魚(yú)又稱為時(shí)魚(yú)、三黎。第43頁(yè)/共53頁(yè)④銀魚(yú)別稱面丈魚(yú)、面條魚(yú)。大銀魚(yú)第44頁(yè)/共太53湖頁(yè)新銀魚(yú)間銀魚(yú)⑤鰻鱺又稱青鱔、白鱔、河鰻等。第45頁(yè)/共53頁(yè)※三、魚(yú)類制品第46頁(yè)/共53頁(yè)①魚(yú)翅用鯊、鰩等軟骨魚(yú)類的鰭經(jīng)干制而制成的產(chǎn)品。第47頁(yè)/共53頁(yè)②魚(yú)肚又稱為魚(yú)膠。第48頁(yè)/共53頁(yè)③魚(yú)籽醬又稱魚(yú)籽。紅魚(yú)籽醬黑魚(yú)籽醬第49頁(yè)/共53頁(yè)④魚(yú)骨第50頁(yè)/共53頁(yè)又稱為明骨、魚(yú)腦、魚(yú)脆。⑤魚(yú)皮第51頁(yè)/共5