常見(jiàn)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知（老年?duì)I養(yǎng)與膳食課件）

每天的膳食每天的膳食谷薯類(lèi)蔬菜水果類(lèi)大豆堅(jiān)果類(lèi)植物性動(dòng)物性畜禽魚(yú)蛋奶類(lèi)食品按來(lái)源可分為三類(lèi)1

植物性食品2

動(dòng)物性食品3各類(lèi)食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類(lèi)豆類(lèi)硬果類(lèi)薯類(lèi)蔬菜水果類(lèi)等畜禽肉類(lèi)臟腑類(lèi)奶類(lèi)蛋類(lèi)水產(chǎn)品類(lèi)等一、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritive

value）是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度一、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（一）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定1.營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量種類(lèi)+含量 越接近人體 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高方法：精確

化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常

食物成分表

初步確定2.食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對(duì)照組比較評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index

of

nutrition

quality，INQ）即營(yíng)養(yǎng)素密度(該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比INQ=1INQ>1INQ<1營(yíng)養(yǎng)平衡營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低3.營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化加工烹調(diào)合理改善感官性狀、有利于消化吸收不合理

營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞（二）評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素

主要缺陷改進(jìn)意見(jiàn)或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問(wèn)題

充分利用食物資源了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失采取相應(yīng)措施

最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量

提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類(lèi)一、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、谷類(lèi)及薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、谷類(lèi)及薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、谷類(lèi)及薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值細(xì)糧水稻（大米）小麥主要的主食粗糧/雜糧：玉米、燕麥、小米、蕎麥、糙米、高粱等二、谷類(lèi)及薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外層谷皮13-15%83-87%糊粉層介于谷皮與胚乳之間在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中胚2-3%位于谷粒的一端在加工時(shí)因易與胚乳分離谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素分布2%胚乳谷類(lèi)的主要部分外層谷皮13-15%83-87%糊粉層介于谷皮與胚乳之間在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中胚2-3%位于谷粒的一端在加工時(shí)因易與胚乳分離谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素分布2%胚乳谷類(lèi)的主要部分含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)（在胚乳周?chē)^高，越向胚乳中心越低）含較多磷和豐富的B族Vit及無(wú)機(jī)鹽主要由纖維素、半纖維素等組成含較高礦物元素和脂肪及一定量的蛋白質(zhì)和維生素富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E二、谷類(lèi)及薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值加工、烹調(diào)及儲(chǔ)存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響細(xì)糧：主要的主食面食：煮、蒸、烙、烤√高溫油炸×加堿×米類(lèi)：蒸、煮、燜√淘洗次數(shù)過(guò)多×浸泡過(guò)久×日常烹調(diào)Tips細(xì)糧：大米、小麥+粗糧/雜糧：玉米、燕麥、小米、蕎麥、糙米、高粱等粗細(xì)搭配日常烹調(diào)Tips薯類(lèi)：馬鈴薯、紅薯、紫薯、木薯、芋頭、山藥（薯蕷）等二、谷類(lèi)及薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分薯類(lèi)：馬鈴薯、紅薯、紫薯、木薯、芋頭、山藥等陰涼干燥

√

蒸、煮

√發(fā)芽×

發(fā)霉×二、谷類(lèi)及薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良蠶豆豌豆綠豆紅豆……其他豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他物質(zhì)：①大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收蛋白酶抑制劑植酸植物紅細(xì)胞凝集素豆腥味：脂肪氧化酶脹氣因子：水蘇糖、棉籽糖②大豆中的活性物質(zhì)皂甙：抗氧化、降血脂、降膽固醇、抑制腫瘤、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力異黃酮：預(yù)防癌癥和動(dòng)脈粥樣硬化、雌激素樣作用、預(yù)防骨質(zhì)疏松、預(yù)防更年期癥狀、減緩老年癡呆加熱細(xì)糧：大米、小麥+粗糧/雜糧：玉米、燕麥、小米、蕎麥、糙米、高粱等+雜豆類(lèi)：蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆、蕓豆、花豆等細(xì)糧：大米、小麥+粗糧/雜糧：玉米、燕麥、小米、蕎麥、糙米、高粱等+雜豆類(lèi)：蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆、蕓豆、花豆等提前浸泡√打糊、做餡√粗細(xì)搭配

糧豆混合豆制品非發(fā)酵發(fā)酵腐乳豆豉

臭豆腐消化吸收率明顯提高大豆65%豆?jié){85%豆腐92-96%豆芽蛋白質(zhì)分解為氨基酸和多肽淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖

破壞抗胰蛋白酶因子礦物質(zhì)和維生素倍增Vc增添風(fēng)味物質(zhì)豆?jié){

豆腐

豆腐干腐竹

粉絲綠豆、豌豆廣東樂(lè)昌自發(fā)捐贈(zèng)25噸蔬菜馳援湖北600噸福建蔬菜馳援武漢四川游仙高新區(qū)企業(yè)捐25噸蔬菜馳援武漢汶川村民自發(fā)支援武漢100噸蔬菜武清區(qū)甄營(yíng)村民為南開(kāi)區(qū)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)捐贈(zèng)2000斤芹菜寶坻民盛合作社基地所產(chǎn)新鮮蔬菜無(wú)償捐獻(xiàn)給社會(huì)福利機(jī)構(gòu)配齊“菜籃子”食用器官分類(lèi)法類(lèi)別蔬菜種類(lèi)根菜類(lèi)肉質(zhì)根類(lèi)（肥大的肉質(zhì)主根）蘿卜、胡蘿卜、大頭菜（根用芥菜）、根用甜菜塊根類(lèi)（肥大的不定根或側(cè)根）牛蒡、豆薯、甘薯、葛莖菜類(lèi)肉質(zhì)莖類(lèi)（肥大的地上莖）萵筍、茭白、莖用芥菜（榨菜）、球莖甘藍(lán)(苤藍(lán))等嫩莖類(lèi)（萌發(fā)的嫩莖）蘆筍、竹筍、香椿塊莖類(lèi)（肥大的地下塊莖）馬鈴薯、菊芋、草石蠶、銀條菜根莖類(lèi)（肥大的地下根狀莖）蓮藕、姜球莖類(lèi)（地下的球狀莖）慈姑、芋、荸薺鱗莖類(lèi)（葉鞘基部膨大形成的肥大假莖）洋蔥、大蒜、胡蔥、百合葉菜類(lèi)普通葉菜類(lèi)小白菜、葉用芥菜、烏塌菜、薹菜、芥蘭、薺菜、菠菜、莧菜、葉用甜菜、葉用萵苣、茼蒿、芹菜......結(jié)球葉菜類(lèi)結(jié)球甘藍(lán)（圓白菜）、大白菜、結(jié)球萵苣（包心生菜）、包心芥菜辛香葉菜類(lèi)大蔥、韭菜、分蔥（香蔥）、茴香、芫荽（香菜）花菜類(lèi)花器類(lèi)金針菜、朝鮮薊花枝類(lèi)花椰菜（菜花）、青花菜（西蘭花）、菜薹、芥藍(lán)果菜類(lèi)瓠果類(lèi)南瓜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、佛手瓜漿果類(lèi)番茄、辣椒、茄子莢果類(lèi)菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蠶豆、毛豆雜果類(lèi)甜玉米、菱角、秋葵等菌藻類(lèi)紅色：番茄、紅辣椒、紅菜頭、紅莧菜…橘黃色：南瓜、胡蘿卜…深綠色：西蘭花、韭菜、菠菜、油菜…紫色：紫甘藍(lán)……營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響炒加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響燉加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響蒸加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響焯/白灼加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響煮加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響生食加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響隔夜菜炒菜——包裝——冷藏營(yíng)養(yǎng)價(jià)值儲(chǔ)藏、加工對(duì)水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響不宜儲(chǔ)藏過(guò)久水果：維生素新鮮儲(chǔ)存儲(chǔ)藏、加工對(duì)水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響不宜儲(chǔ)藏過(guò)久水果：維生素新鮮儲(chǔ)存≠

≠≠

≠儲(chǔ)藏、加工對(duì)水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響魚(yú)禽畜肉類(lèi)魚(yú)禽畜肉類(lèi)魚(yú)禽畜優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)15-22%20%10-20%魚(yú)禽畜肉類(lèi)魚(yú)禽畜優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)15-22%20%10-20%脂肪1-10%3-20%10-30%魚(yú)禽畜肉類(lèi)白肉紅肉優(yōu)先魚(yú)禽畜肉類(lèi)白肉優(yōu)先紅肉鐵（血色素鐵）不吃≠營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉、禽、魚(yú)類(lèi)魚(yú)禽畜肉類(lèi)蒸燉、燜炒營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大，提高蛋白質(zhì)吸收利用率炒：勾芡、掛糊，保護(hù)作用燉、燜：纖維軟化，膠原蛋白

可溶性白明膠

更易消化吸收對(duì)熱不穩(wěn)定維生素被破壞營(yíng)養(yǎng)素溶于湯汁中

一起食用蒸：水溶性維生素?fù)p失較少加工、烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響煙熏、腌制、烤制過(guò)多煙熏食品攝入可增加胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)↑87%，中國(guó)人群胃癌↑103%熏制食品的攝入可增加食管癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)↑102%，中國(guó)人群食管癌↑203%魚(yú)禽畜肉類(lèi)加工、烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響熏制食品的熏煙致癌作用：環(huán)芳烴類(lèi)、甲醛污染食品3-4苯并芘（強(qiáng)致癌物）數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告2021》魚(yú)禽畜肉類(lèi)喝湯棄肉？魚(yú)禽畜肉類(lèi)喝湯棄肉？肌肉部分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比雞湯高得多營(yíng)養(yǎng)素不被充分利用食物資源極大浪費(fèi)六、純熱能食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值單一，主要提供機(jī)體熱能供熱能必需脂肪酸脂溶性維生素改善感官性狀 食欲攝入過(guò)多 脂肪沉積飽腹感 食欲 營(yíng)養(yǎng)不良

乙醇過(guò)量肝分解蓄積 脂肪肝高血壓、腦卒中 死亡大豆油、亞麻籽油、小麥胚芽油、特級(jí)初榨橄欖油比較適合做涼拌菜；一般的菜籽油、花生油都可以用來(lái)炒菜；棕櫚油、椰子油、中長(zhǎng)鏈脂肪酸烹調(diào)油比較適合煎炸。七、其他食品營(yíng)養(yǎng)素鈣鎂鉀錳鐵鋅硒銅維生素A維生素D維生素B1維生素B2維生素B6維生素B12煙酸（尼克酸）葉酸生物素膽堿維生素C維生素K泛酸維生素E補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保健功能釋義https://w保健功能d/zjdc/202112/t2補(bǔ)充鈣補(bǔ)充鎂補(bǔ)充鐵補(bǔ)充鋅補(bǔ)充維生素A補(bǔ)充維生素D補(bǔ)充維生素B1補(bǔ)充維生素B2補(bǔ)充維生素B6補(bǔ)充維生素B12補(bǔ)充煙酸補(bǔ)充葉酸補(bǔ)充維生素Cw補(bǔ)w充.s泛a酸/h0211220_33補(bǔ)8充24維0生.h素tEml《保健功能釋義(2022年版）》有助于增強(qiáng)免疫力有助于抗氧化輔助改善記憶緩解視覺(jué)疲勞清咽潤(rùn)喉有助于改善睡眠緩解體力疲勞耐缺氧有助于控制體內(nèi)脂肪有助于改善骨密度改善缺鐵性貧血有助于改善痤瘡有助于改善黃褐斑有助于改善皮膚水份狀況有助于調(diào)節(jié)腸道菌群有助于消化有助于潤(rùn)腸通便htt1p8s:/.輔/w助ww保.s護(hù)am胃r.粘go膜/hd/zjdc/202201/t20220113_339092.html

19.有助于維持血脂（膽固醇