實驗8果酒及果醋的制作

實驗8果酒及果醋的制作酒入豪腸，七分釀成了月光

余下的三分嘯成劍氣

口一吐就半個盛唐

節(jié)選自余光中《尋李白》普通人眼中的酒久逢知己千杯少酒是人與人之間的粘合劑詩人眼中的酒生物專業(yè)人士眼中的酒:哪些生物、哪些生理過程可以產(chǎn)生酒？酒于人的身體有哪些作用？果酒的作用：果酒汲取了水果中的全部營養(yǎng)而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時候即使生吃水果也不能吸收的營養(yǎng)，通過果酒卻可以吸收，因為營養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類相比，果酒對于護理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。

日本弘前大學農(nóng)學生命科學部的長田教授

實驗?zāi)康?.制作葡萄酒和果酒。2.制作果醋。3.嘗試設(shè)計并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及生產(chǎn)果醋的裝置。1.發(fā)酵:一、基礎(chǔ)知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵果酒的制作怎樣鑒定有無酒精產(chǎn)生？橙色的重鉻酸鉀(K2Cr2O7)溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學反應(yīng)，變成灰綠色．一、基礎(chǔ)知識2.果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6+2ADP+2Pi2C2H5OH+2CO2+2ATP酶一、基礎(chǔ)知識2.果酒的制作原理制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。一、基礎(chǔ)知識（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。2.果酒的制作原理（3）酒精發(fā)酵的參與者——酵母菌同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：分類：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型兼性厭氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)一、基礎(chǔ)知識2.果酒的制作原理原始來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌一類單細胞真菌的通稱喜含糖量高、酸性的水生環(huán)境生長(4)發(fā)酵需要適宜的條件：1）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在25～30℃。2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁。3）生活在偏酸環(huán)境中。4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。二、制作果酒的過程

挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒安排在9月或10月進行：1正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。2此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好。3溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。實驗流程示意圖:（一）果酒的制作實驗材料和用具：1．用葡萄制作葡萄酒的實驗流程選葡萄→高錳酸鉀溶液→清水→榨汁洗凈浸泡約5min沖洗→裝瓶酵母＋蔗糖→酒精發(fā)酵→過濾、分裝→沉淀、獲得上清液實驗過程:1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2）葡萄用清水沖洗1－2次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,去除枝梗；低速榨汁，裝入發(fā)酵瓶。注意事項：3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（25-30℃）下發(fā)酵。4）裝置要有彎曲的排氣管（用直管代替效果較差），無排氣管的簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）5）10天后，取樣檢驗。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）2．用果汁制作果酒的實驗流程蘋果榨汁→過濾→加入發(fā)酵瓶→加蓋發(fā)酵蔗糖＋酵母懸液→取出果酒過濾、分裝→靜置、沉淀→用虹吸法取上清液即為果酒

用葡萄制作葡萄酒不含糖，酒精含量低，如何制作含糖量，酒精含量都高的果酒呢？

一、基礎(chǔ)知識1.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。a當氧氣、糖源都充足時，醋桿菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。b當有氧氣、缺少糖源時，醋桿菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿崦窩6H12O6→3CH3COOH（醋酸）酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）果醋的制作（2）醋酸發(fā)酵參與者——醋桿菌同化