實(shí)驗(yàn)8果酒及果醋的制作

實(shí)驗(yàn)8果酒及果醋的制作酒入豪腸，七分釀成了月光

余下的三分嘯成劍氣

口一吐就半個(gè)盛唐

節(jié)選自余光中《尋李白》普通人眼中的酒久逢知己千杯少酒是人與人之間的粘合劑詩(shī)人眼中的酒生物專業(yè)人士眼中的酒:哪些生物、哪些生理過(guò)程可以產(chǎn)生酒？酒于人的身體有哪些作用？果酒的作用：果酒汲取了水果中的全部營(yíng)養(yǎng)而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時(shí)候即使生吃水果也不能吸收的營(yíng)養(yǎng)，通過(guò)果酒卻可以吸收，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類相比，果酒對(duì)于護(hù)理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。

日本弘前大學(xué)農(nóng)學(xué)生命科學(xué)部的長(zhǎng)田教授

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.制作葡萄酒和果酒。2.制作果醋。3.嘗試設(shè)計(jì)并安裝簡(jiǎn)單的生產(chǎn)果酒及生產(chǎn)果醋的裝置。1.發(fā)酵:一、基礎(chǔ)知識(shí)利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過(guò)程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵果酒的制作怎樣鑒定有無(wú)酒精產(chǎn)生？橙色的重鉻酸鉀(K2Cr2O7)溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色．一、基礎(chǔ)知識(shí)2.果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6+2ADP+2Pi2C2H5OH+2CO2+2ATP酶一、基礎(chǔ)知識(shí)2.果酒的制作原理制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。一、基礎(chǔ)知識(shí)（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。2.果酒的制作原理（3）酒精發(fā)酵的參與者——酵母菌同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：分類：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型兼性厭氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)一、基礎(chǔ)知識(shí)2.果酒的制作原理原始來(lái)源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌一類單細(xì)胞真菌的通稱喜含糖量高、酸性的水生環(huán)境生長(zhǎng)(4)發(fā)酵需要適宜的條件：1）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在25～30℃。2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁。3）生活在偏酸環(huán)境中。4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。二、制作果酒的過(guò)程

挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒安排在9月或10月進(jìn)行：1正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。2此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。3溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。實(shí)驗(yàn)流程示意圖:（一）果酒的制作實(shí)驗(yàn)材料和用具：1．用葡萄制作葡萄酒的實(shí)驗(yàn)流程選葡萄→高錳酸鉀溶液→清水→榨汁洗凈浸泡約5min沖洗→裝瓶酵母＋蔗糖→酒精發(fā)酵→過(guò)濾、分裝→沉淀、獲得上清液實(shí)驗(yàn)過(guò)程:1）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2）葡萄用清水沖洗1－2次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,去除枝梗；低速榨汁，裝入發(fā)酵瓶。注意事項(xiàng)：3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（25-30℃）下發(fā)酵。4）裝置要有彎曲的排氣管（用直管代替效果較差），無(wú)排氣管的簡(jiǎn)易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）5）10天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）2．用果汁制作果酒的實(shí)驗(yàn)流程蘋果榨汁→過(guò)濾→加入發(fā)酵瓶→加蓋發(fā)酵蔗糖＋酵母懸液→取出果酒過(guò)濾、分裝→靜置、沉淀→用虹吸法取上清液即為果酒

用葡萄制作葡萄酒不含糖，酒精含量低，如何制作含糖量，酒精含量都高的果酒呢？

一、基礎(chǔ)知識(shí)1.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。a當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋桿菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。b當(dāng)有氧氣、缺少糖源時(shí)，醋桿菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿崦窩6H12O6→3CH3COOH（醋酸）酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）果醋的制作（2）醋酸發(fā)酵參與者——醋桿菌同化