《果品蔬菜加工工藝學(xué)》

PAGEPAGE7《果品蔬菜加工工藝學(xué)》?

名詞解釋食品敗壞果蔬加工質(zhì)地因子果膠物質(zhì)果蔬速凍最大冰晶形成帶過冷點(diǎn)T、T、T理論P(yáng)、P、P理論單體速凍冷凍量均質(zhì)脫氣熱灌裝無(wú)菌包裝芳香回收天然果蔬汁巴氏殺菌果蔬預(yù)處理果汁粉帶肉果汁2、真空度商業(yè)無(wú)菌2、過冷卻現(xiàn)象直接接觸凍結(jié)法間接接觸凍結(jié)法?

簡(jiǎn)答題?

影響果蔬含糖量的因素有哪些？?

氣候、土壤及栽培管理措施，不同生長(zhǎng)發(fā)育階段的果蔬?

澀味是如何產(chǎn)生的？你有哪些辦法為柿果脫澀？?

可溶性的單寧是口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固，使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的一種味感。?

溫水浸泡、乙醇或高濃度二氧化碳等，誘導(dǎo)柿果產(chǎn)生無(wú)氧呼吸使可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄苑尤渲愇镔|(zhì)，澀味消失，而達(dá)到脫澀的目的。?

有些果蔬很酸，我們卻稱它們?yōu)閴A性食品，為什么？P9?

渾濁果菜汁為什么會(huì)在夏季分層？怎樣保持渾濁果蔬汁的均勻穩(wěn)定？?

原料進(jìn)入速凍器前主要做那些處理？?

燙漂處理的方法有哪些？燙漂時(shí)如何保持綠色蔬菜的綠色？?

果蔬速凍中重結(jié)晶現(xiàn)象是如何發(fā)生的？如何解決？?

果蔬半成品的保藏方法及原理。?

速凍果蔬的凍藏管理、流通、解凍。?

防止凍藏過程中因冰晶體增大造成食品質(zhì)量劣變，應(yīng)采用哪些措施？?

復(fù)合果蔬汁配方設(shè)計(jì)的原則是什么？?

蔬菜加工中對(duì)原料總的要求是什么？?

、優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備哪幾個(gè)要素？?

什么是食品的敗壞？引起食品敗壞的原因有哪些？主要保藏措施有哪些？?

速凍胡蘿卜丁的生產(chǎn)、貯藏、流通、銷售過程中，從原料選購(gòu)到消費(fèi)的各環(huán)節(jié)中，保證產(chǎn)品質(zhì)量的工作重點(diǎn)是什么？?

凍藏制品在凍藏期間有哪些不利變化？?

凍藏溫度選擇的依據(jù)是什么？?

壓榨法取汁中，采用哪些辦法可以提高出汁量？?

你認(rèn)為我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀如何？存在的主要問題有哪些？在中國(guó)入世的新形勢(shì)下，應(yīng)如何發(fā)展我國(guó)的果蔬加工業(yè)？?

怎樣可以獲得澄清果汁？?

分析果蔬變色的原因并提出護(hù)色措施。?

防止凍藏過程中因冰晶體增大造成食品質(zhì)量劣變，應(yīng)采用哪些措施？?

6、果蔬速凍中重結(jié)晶現(xiàn)象是如何發(fā)生的？如何解決？?

什么是商業(yè)無(wú)菌？食品上的殺菌與微生物學(xué)上的殺菌有什么不同，為什么？?

冷庫(kù)實(shí)際應(yīng)用時(shí)，對(duì)冷凍量的要求應(yīng)包括哪幾部分？?

燙漂適度的感官指標(biāo)、生化指標(biāo)各是什么？如何檢測(cè)？?

果蔬加工對(duì)產(chǎn)品的基本要求是什么？?

影響果蔬酸為強(qiáng)弱的因素有哪些？?

果蔬加工中，引起變色的因素有哪些？?

果蔬加工保藏應(yīng)遵循那幾個(gè)原則？?

速凍食品常用的包裝材料有哪些？包裝對(duì)速凍食品的作用？?

果蔬汁的灌裝方法有哪些？?

增強(qiáng)混濁果蔬汁穩(wěn)定性的方法?

設(shè)計(jì)一以胡蘿卜和山楂為原料的混濁果汁生產(chǎn)工藝。20分（原料選擇、堿液去皮、?

果蔬加工廠要加工地瓜脯，你認(rèn)為用那種方法為地瓜去皮比較好，請(qǐng)你為他們?cè)O(shè)計(jì)一最經(jīng)濟(jì)、快速、效果好的去皮工藝。?

你所在的外貿(mào)果蔬加工廠新接一訂單，要求你們廠為他們加工一批速凍胡蘿卜丁，丁的規(guī)格為1cmx1cmx1cm,請(qǐng)你通過實(shí)驗(yàn)確定此規(guī)格的胡蘿卜丁燙漂適度的條件。你如何來(lái)做？請(qǐng)寫出詳細(xì)步驟，并說明為什么這么做。?

請(qǐng)你用鮮桑椹為原料生產(chǎn)一種飲料，要求產(chǎn)品的可溶性固形物含量為12%，糖酸比為40比1，原汁含量30%，（要求原汁的基本可溶性固形物含量為5%）。已知用浸出法得到浸出汁100公斤，測(cè)的含糖量為3%，含酸量為0.1%。請(qǐng)你將所用糖、酸、水計(jì)算出來(lái)，并將調(diào)配過程和后續(xù)加工工序?qū)懗鰜?lái)。?

設(shè)計(jì)一個(gè)浸出法提取山楂汁的生產(chǎn)工藝。?

設(shè)計(jì)一個(gè)澄清蘋果汁的生產(chǎn)工藝。?

設(shè)計(jì)一個(gè)生產(chǎn)菠菜汁的工藝，要求成品為澄清果汁、保持綠色。寫清工藝流程和操作要點(diǎn)。名詞解釋：1.F值:指某一加熱溫度下，將一定數(shù)量的細(xì)菌全部殺死滅所需加熱處理時(shí)間。2.Z值：以致死時(shí)間曲線穿過一個(gè)對(duì)數(shù)周期的相應(yīng)的溫度變化值稱為Z值。3.果蔬的冷凍濃縮：是應(yīng)用冰晶與水溶液的固液平衡原理將果蔬汁的水分以冰結(jié)晶形式排出。4.食品無(wú)菌包裝：是指將經(jīng)過滅菌的食品（如飲料、奶制品等），在無(wú)菌環(huán)境中，灌裝入經(jīng)過殺菌的容器中。5.干制：是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發(fā)，脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法。6.干燥速率曲線：表示干燥過程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的果蔬絕對(duì)水分之間關(guān)系的曲線。7.自然澄清法：長(zhǎng)時(shí)間靜置，果膠質(zhì)逐漸發(fā)生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來(lái)。另外，果汁中的蛋白質(zhì)和單寧在靜置中反應(yīng)生成沉淀物；8.美拉德反應(yīng)：是果蔬中的氨基酸的游離氨基與還原糖的游離羰基作用生成復(fù)雜的黑色絡(luò)合物9.噴霧干燥：是將液態(tài)或漿狀食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進(jìn)行干燥的過程。10.流化床干燥：是將顆粒狀食品置于干燥床上，使熱空氣自下而上吹過干燥床，使食品在流化態(tài)下獲得干燥的方法。11.果蔬糖制：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。12.返潮：又稱流糖，指果蔬糖制品在包裝、貯存、銷售過程中吸潮，表面發(fā)粘的現(xiàn)象。13.果脯：又稱干式蜜餞，是將果蔬原料經(jīng)糖制、干燥后，制成表面比較干燥、不黏手的產(chǎn)品。14.返砂：指糖制品在貯藏期間表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象。15.果酒：含有一定糖分和水分的果實(shí)，經(jīng)過破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒都可稱為果酒。16.清口：每次翻水后取出菜葉并擦盡壇口及周圍菜水，換上干菜葉扎緊壇口的操作。17.健康腌菜：低鹽、增酸、適甜是蔬菜腌制品發(fā)展的方向，低鹽化咸菜、乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品被譽(yù)為健康腌菜。18.酸?。褐颈┞对诳諝庵袝?huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用，產(chǎn)生酸臭和口味變苦現(xiàn)象。19.硫處理：用二氧化硫及其鹽類處理果蔬加工原料，是與處理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，除了護(hù)色外還用于半成品的保存。20.生化保藏法：利用有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物如酸和抗生素來(lái)抑制其它有害微生物活動(dòng),從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏期的目的.21.速凍制品：果品蔬菜原料經(jīng)預(yù)處理后，在低溫條件下迅速而成的產(chǎn)品。22.纖維素：是由葡萄糖組成的多糖類，它是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，不能被人體消化吸收。23.糊化：淀粉在熱水中，則劇烈吸水膨脹，生成膠體溶液，稱為糊化。24.燙漂：果蔬的燙漂也成預(yù)煮、熱燙、殺青等。就是將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸氣中進(jìn)行短時(shí)間的熱處理。25.果膠物質(zhì):果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì)，主要存在于果實(shí)、塊莖、塊根等物質(zhì)器官中。26.維生素C：又稱抗壞血酸，天然存在的是L-抗壞血酸，維生素C為水溶性物質(zhì)，在酸性溶液或濃度較大的糖液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。27.真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速沸騰，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。28.重結(jié)晶：是指凍藏過程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象。29干耗：在凍藏室內(nèi)，以空氣為媒介，速凍食品不斷干燥的現(xiàn)象，并由此造成重量損失。30.機(jī)械損傷：食品物料凍結(jié)時(shí)冰結(jié)晶的形成，體積的變化和物料內(nèi)部存在的溫度梯度等會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生機(jī)械應(yīng)力，并產(chǎn)生機(jī)械損傷。簡(jiǎn)答：1.冷藏運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)滿足的條件。答：（１）能產(chǎn)生并維持一定的低溫環(huán)境，保持食品的品溫；（２）隔熱性好，盡量減少外界傳入的熱量；（３）可根據(jù)食品種類或環(huán)境變化調(diào)節(jié)溫度；（４）制冷裝置在設(shè)備內(nèi)所占空間要盡可能??；（５）制冷裝置重量要輕，安裝穩(wěn)定，安全可靠，不易出故障；（６）運(yùn)輸成本低。2.可以從哪些方面加以防止凍藏過程中因冰結(jié)晶成長(zhǎng)給速凍食品帶來(lái)的不良影響？答：（1）.采用深溫速凍方式，使食品中90%的水分在凍結(jié)過程中來(lái)不及移動(dòng)，在原位變成極微細(xì)的冰晶，這樣形成的冰晶的大小及分布都比較均勻。由于是深溫速凍，凍結(jié)食品的終溫比較低，食品的凍結(jié)率提高了，殘留的液相少，也可減緩凍藏中此類冰晶的成長(zhǎng)。（2）.凍藏溫度應(yīng)盡量低，并且少變動(dòng)，特別要避免-18℃以上溫度的變動(dòng)。如果速凍溫度低而凍藏溫度高，則凍結(jié)中形成的小冰晶會(huì)在貯藏中逐漸增大而失去速凍的優(yōu)點(diǎn)，導(dǎo)致最后的結(jié)果與緩慢凍結(jié)相同。3.果酒發(fā)酵中二氧化硫的作用是什么？答：1.殺菌作用。二氧化硫是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的生命活動(dòng)，高濃度的二氧化硫可殺死各種微生物。2.澄清作用。添加適量的二氧化硫，能抑制微生物活動(dòng)，使發(fā)酵開始延滯一定的時(shí)間，能使葡萄汁很快獲得澄清。3.溶解作用。由于二氧化硫的應(yīng)用，增加了浸提。4.增酸作用。增酸是殺菌與溶解兩個(gè)作用的結(jié)果。5.抗氧化作用。二氧化硫具有很強(qiáng)的防止葡萄醪與葡萄酒氧化的作用，特別是它能阻止腐爛葡萄所含的大量氧化酶對(duì)于單寧及色素的氧化作用。6.改善口味。在適量條件下使用二氧化硫，可明顯改善葡萄酒的風(fēng)味，保護(hù)芳香物質(zhì)，由于二氧化硫與乙醛結(jié)合使過氧化味減弱或消失。4.提高果蔬的凍結(jié)速度可采取哪些措施？答：1.在凍結(jié)之前，盡可能降低食品的初始溫度，使其接近果蔬的冰點(diǎn)。2.在可能的條件下，盡可能降低冷卻介質(zhì)的溫度。3．根據(jù)生活習(xí)慣，盡可能減小果蔬的厚度和大小。4.提高冷空氣的流速，增大對(duì)流放系數(shù)，但也不宜過大。5.采用單體凍結(jié)，增大凍結(jié)產(chǎn)品和冷卻介質(zhì)的接觸面積。因此，使用流化床式凍結(jié)裝置較為理想。5.速凍食品應(yīng)具備的5個(gè)要素？答：1）凍結(jié)要在-18℃~-30℃的溫度下進(jìn)行，并在20min內(nèi)完成凍結(jié)。2）凍結(jié)后的食品中心溫度要達(dá)到-18℃以下。3）速凍食品內(nèi)水分形成無(wú)數(shù)針狀小冰晶，并且冰晶的直徑小于100um。4）冰晶分布于原料中液態(tài)水的分布相近，不損傷細(xì)胞組織。5）當(dāng)食品解凍時(shí)，冰晶融化的水分能夠迅速被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。6.果蔬褐變?cè)蚣胺雷o(hù)措施？答：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價(jià)值。另一方面是酶的影響，特別是解凍后褐變發(fā)生的更為嚴(yán)重，這是由于果蔬組織中的酚類物質(zhì)（綠原酸、兒茶酚、兒茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)的緣故。這種反應(yīng)速度很快，使產(chǎn)品變色變味，影響嚴(yán)重。防止酶2）褐變的有效措施有：酶的熱鈍化；添加抑制劑，如二氧化硫和抗壞血酸；排出氧氣或用適當(dāng)?shù)陌b密封；排除包裝頂隙中的空氣等。7.柑橘精油的提取方法及其優(yōu)缺點(diǎn)答：提取香精油常用的方法有冷榨法、冷磨法、蒸餾法、擦皮法、浸提法和吸附法。冷榨法適用于新鮮橘皮，所得冷榨油香氣濃郁、品質(zhì)好;冷磨油質(zhì)量最好，價(jià)值最高；蒸餾法設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低，但蒸餾油品質(zhì)較差；溶劑浸提法提取效率低，產(chǎn)品中溶劑殘留難以除盡；超臨界二氧化碳萃取技術(shù)中回收精油，精油得率可高達(dá)0.9%。8.硫處理使用注意事項(xiàng)？答案：1.亞硫酸和二氧化硫?qū)θ梭w有毒2.經(jīng)硫處理的原料只適于干制糖制制汁制酒或片狀罐頭，而不宜制整形罐頭。3.亞硫酸對(duì)果膠酶的活性抑制作用小4.亞硫酸溶液易于分解失效，要現(xiàn)配現(xiàn)用原料處理時(shí)，宜在密閉容器里，尤其是在半成品的保藏時(shí)更應(yīng)該注意密閉保存5.亞硫酸在酸性環(huán)境下作用明顯。6.硫處理應(yīng)避免接觸金屬離子7.亞硫酸在應(yīng)用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格掌握質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別是重金屬和砷的含量。8亞硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前應(yīng)脫硫，使SO2的殘留量達(dá)到規(guī)定值一下。9.試述我國(guó)果蔬加工業(yè)存在的主要問題與差距。(1)專用加工品種缺乏和原料基地不足(2)果蔬加工技術(shù)與加工裝備制造水平低(3)果蔬產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制體系尚不完善(4)新型高附加值產(chǎn)品少，綜合利用水平低(5)企業(yè)規(guī)模小，行業(yè)集中度不高10.微生物脹罐的原因和防止措施？答：原因：是由于殺菌不徹底，或罐蓋密封不嚴(yán)細(xì)菌重新侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大而造成脹罐。防止措施：（1）對(duì)罐藏原料充分清洗或消毒，嚴(yán)格注意加工過程中的衛(wèi)生管理，防止原料及半成品的污染。（2）在保證罐頭食品質(zhì)量的前提下，對(duì)原料的熱處理（預(yù)煮、殺菌等）必須充分，以消滅產(chǎn)毒致病的微生物。（3）在預(yù)煮水或糖液中加入適量的有機(jī)酸（如檸檬酸等），降低罐頭內(nèi)容物的pH，提高殺菌效果。（4）嚴(yán)格封罐質(zhì)量，防止密封不嚴(yán)而泄漏，冷卻水應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，或經(jīng)氯處理的冷卻水更為理想。5）罐頭生產(chǎn)過程中，及時(shí)抽樣保溫處理，發(fā)現(xiàn)帶菌問題，要及時(shí)處理。11.如何進(jìn)行原料的分級(jí)？答：原料進(jìn)廠后首先要進(jìn)行粗選，既要剔除霉?fàn)€及病蟲害果實(shí)，對(duì)殘、次及機(jī)械損傷類原料要分別加工利用，然后再按大小、成熟度及色澤進(jìn)行分級(jí)。大小分級(jí)是分級(jí)的主要內(nèi)容，幾乎所有的加工品類型均需大小分級(jí)，其方法有手工和機(jī)械分級(jí)兩種。成熟度與色澤的分級(jí)在大部分果蔬中是一致的，常用目視估測(cè)法進(jìn)行。12.燙漂處理的作用是什么？答：1、鈍化酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。2、增加細(xì)胞透性，燙漂后果蔬組織的細(xì)胞透性真假，干制是有利于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時(shí)間。3、穩(wěn)定或改進(jìn)色澤，由于排除了果蔬原料組織內(nèi)的空氣，對(duì)于含葉綠素的果蔬，色澤更鮮綠。4、降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。5、除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味。6、軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)。13..果蔬加工工藝學(xué)的主要任務(wù)？答：1、研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑。2、探索食品生產(chǎn)、貯運(yùn)和分配過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及控制的途徑。3、改善食品包裝，提高食品保藏質(zhì)量，以便于輸送、貯藏和使用。4、創(chuàng)造新型、方便和特需食品。5、以提高食品質(zhì)量和勞動(dòng)生產(chǎn)率為目標(biāo)，科學(xué)地研究合理的食品生產(chǎn)組織、先進(jìn)的生產(chǎn)方法及其合理的生產(chǎn)工藝。6、研究食品工廠的綜合利用問題。14.常用的果蔬汁澄清方法？答：1、自然澄清法：長(zhǎng)時(shí)間靜置，果膠質(zhì)逐漸發(fā)生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來(lái)。另外，果汁中的蛋白質(zhì)和單寧在靜置中反應(yīng)生成沉淀物；2、蛋白質(zhì)-單寧法：?jiǎn)螌幣c明膠、魚膠、干酪素等蛋白質(zhì)，形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物。隨著絡(luò)合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被包裹和纏繞而隨之沉降；3、加酶澄清法：該法是在果蔬汁中加入酶制劑來(lái)水解果膠質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護(hù)作用而共聚沉淀，達(dá)到澄清目的。4、加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)因加熱而凝聚沉淀出來(lái)。方法是在80-90sec內(nèi)將果汁加熱到80-82℃，然后在同樣短的時(shí)間內(nèi)迅速冷卻至室溫，使果汁中的蛋白質(zhì)和膠體物質(zhì)變性而沉淀析出；5、冷凍澄清法：冷凍使膠體濃縮和脫水，這樣就改變了膠體的性質(zhì)，故而在解凍后聚沉。此法特別適用于霧狀混濁的果汁，蘋果汁用該法澄清效果特別好。15.罐液的配制要求？答：1、原料砂糖色澤潔白發(fā)亮，具有純凈的甜味，清潔，不含雜質(zhì)或有色物質(zhì)，純度在99%以上。2、配糖液的用具、容器忌用鐵容器。3、濃度要準(zhǔn)確，根據(jù)開罐糖度，原料的可溶性固形物含量，凈重等因素準(zhǔn)確配制糖液。4、隨配隨用，必須煮沸，不宜放置過夜，否則影響產(chǎn)品色澤，增加殺菌困難。5、配制的糖液濃度一般采用折光計(jì)測(cè)定。6、配制糖液要求加酸，隨用隨加，防止加酸過早或糖液積壓，以減少蔗糖轉(zhuǎn)化，否則會(huì)促進(jìn)果肉色澤變紅，變褐。16.防止綠色蔬菜汁變色的方法？答：1、將清洗后綠色蔬菜在稀堿液中浸泡30min，使游離出葉綠素皂化水解為葉綠酸鹽等產(chǎn)物，綠色更為鮮艷。2、用稀氫氧化鈉沸騰溶液燙漂2min，使葉綠素酶鈍化，同時(shí)中和細(xì)胞中釋放出來(lái)的有機(jī)酸。3、用極稀的鋅鹽或銅鹽溶液，pH為8~9，浸泡蔬菜原料量少時(shí)，使葉綠素中的鎂被鋅取代，生成的葉綠素鹽對(duì)酸，熱較穩(wěn)定，從而達(dá)到綠效果。17.食品灌裝后排氣的目的作用是什么？答：（1）可抑制好氣性細(xì)菌及霉菌的生長(zhǎng)發(fā)育，減輕殺菌負(fù)擔(dān)。（2）排除頂隙及內(nèi)容物中的空氣，可防止或減輕鐵管內(nèi)壁的氧化腐蝕和內(nèi)容物的變質(zhì)，減少維生素C和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，較好地保護(hù)產(chǎn)品的色香味，減少或防止氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)罐頭制品的貯藏壽命。（3）可減輕加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使鐵皮罐頭變形和防止玻璃罐“跳蓋”。（4）排氣使罐頭內(nèi)保持一定的真空狀態(tài)，罐頭的底蓋維持在一種平坦或向內(nèi)凹陷的狀態(tài)，這是正品罐頭的外部特征，便于成品檢查。（5）因?yàn)槿萜鲀?nèi)含有較多的空氣時(shí)，空氣的熱傳導(dǎo)系數(shù)遠(yuǎn)小于水，傳熱效果差，加熱殺菌過程中的熱傳導(dǎo)就會(huì)受阻，所以排氣可加速殺菌時(shí)熱的傳遞。18.果蔬汁中防止酶褐變的方法有哪些？答：1、加熱處理盡快鈍化酶的活性。采用70℃~80℃、3～5min或95℃～98℃、30～60s加熱鈍化多酚氧化酶活性。2、添加有機(jī)酸抑制酶活性。各類有機(jī)酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最適pH為6～7，而加入有機(jī)酸后，可降低其介質(zhì)PH,使酶活性在較低的pH的環(huán)境中受到抑制。3、破碎時(shí)添加抗氧化劑如維生素C或異維生素C，用量0.03%～0.04%；4、包裝前充分脫氣，包裝隔絕氧氣，生產(chǎn)過程中減少與空氣的接觸。19.抽空處理的條件和參數(shù)主要有哪些？答：1、真空度：真空度越高，空氣逸出越快，一般在87~93kPa為宜。成熟度高，細(xì)胞壁較薄的果品真空度可低些，反之則要求高些。2、溫度：理論上抽空液溫度越高，滲透效果越好，但一般不宜超過50℃。3、抽氣時(shí)間：果品的抽氣時(shí)間依品種而定，一般抽至抽空液滲入果塊，而呈透明狀或半透明狀即可，生產(chǎn)時(shí)應(yīng)做小型試驗(yàn)。4、果品受抽面積：理論上受抽面積越大，抽氣效果越好。小塊比大塊好，切開好于整果，皮核去掉的好于帶皮核的。但這應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和果品的具體情況而定。20.為什么果蔬干制時(shí)，特別初期，一般不宜采用過高的溫度？答：1.）．因驟然高溫，組織中汁液迅速膨脹，易使細(xì)胞壁破裂，內(nèi)容物流失。2）．原料中糖分和其它有機(jī)物常因高溫而分解或焦化，有損成品外觀和風(fēng)味。3）．初期的高溫低濕易造成結(jié)殼現(xiàn)象，而影響水分?jǐn)U散。21.生產(chǎn)果汁的原料為什么要在合適的成熟期收獲？答：加工果蔬汁特別是果汁，一般要求果實(shí)達(dá)到最佳加工成熟期。要求其具有該品種典型的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)特性。未成熟的果實(shí)或過熟的果實(shí)不宜使用。因此，生產(chǎn)果汁的原料應(yīng)該在水果適宜的成熟期收獲。采收過早，果實(shí)色澤淺，風(fēng)味平淡，酸度大，肉質(zhì)生硬，出汁率低，品質(zhì)較差；采收過晚，則組織變軟，酸度降低，且不耐貯藏。主要依據(jù)品種的特性、氣候條件、栽培技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的要求而定。22.果蔬在干燥過程中的變化？答：1）．體積縮小，重量減輕一般體積約為鮮品的20-35%，重量約為原重的6-20％。2）.透明度的改變，干制過程中，原料受熱，細(xì)胞間隙的空氣被排除，使干制品呈半透明狀態(tài)。3）、色澤的變化果品在干制過程中或在干制品貯藏中，發(fā)生褐變。常常變成黃色、褐色或黑色。23.果蔬汁混合復(fù)配應(yīng)遵循的原則?答：(1)風(fēng)味協(xié)調(diào)原則：果蔬汁的風(fēng)味應(yīng)接近自然風(fēng)味。復(fù)配后的果蔬汁原來(lái)的不良風(fēng)味應(yīng)被減弱、抑制或掩蓋，優(yōu)良風(fēng)味應(yīng)得以改善或提高，如胡蘿卜汁與山楂汁的復(fù)配。(2)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)原則：由于各種果蔬原料所含的營(yíng)養(yǎng)素種類、含量各異，合理的搭配及配比的復(fù)合汁，可以起到營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)的作用。(3)功能性協(xié)調(diào)的原則：為了避免不良搭配可能對(duì)人體造成負(fù)面影響，選擇果蔬汁原料的搭配對(duì)象時(shí)應(yīng)從中醫(yī)角度考慮它們之間的“相生相克”，尤其生產(chǎn)具有保健作用的復(fù)合果蔬汁。24.冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)？答：1)食品處在低溫、缺氧的狀態(tài)下干燥，對(duì)不耐熱的物質(zhì)來(lái)說，其活力的破壞和損失最小。2)食品在升華之前先行凍結(jié)，形成了穩(wěn)定的“骨架”，該“骨架”在冰晶升華之后基本保持不變，干制品不失原有固體結(jié)構(gòu)及形狀，且形成多孔狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品具極佳的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。3)由于凍結(jié)食品中的溶質(zhì)在凍結(jié)過程中的于食品中位置幾無(wú)變化，因此，冰晶升華后，溶質(zhì)留在原處，沒有一般干燥法中常出現(xiàn)的因溶質(zhì)遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象。4)升華干燥所需溫度較低，能耗低。5)干制品含水量低，質(zhì)量好。25.果蔬制汁前加熱處理的作用有哪些？答：首先加熱使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞的通透性，同時(shí)果肉軟化，果膠部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性，不使產(chǎn)品發(fā)生變色等不良變化；第三，加熱有助于色素溶解和風(fēng)味物質(zhì)的溶出；第四，殺死一些微生物。26.干制品包裝要點(diǎn)？答：（1）選擇適宜的包裝材料，并且嚴(yán)格密封，能有效防止干制品吸濕回潮，已免結(jié)塊和長(zhǎng)霉；（2）能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲、微生物及氣味的入侵；（3）不透光；（4）容器經(jīng)久牢固，在貯藏、搬運(yùn)、銷售過程中及高溫、高濕、浸水和雨淋的情況下不易破損；（5）包裝的大小、形態(tài)及外觀應(yīng)有利于商品的推銷；（6）包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求；（7）包裝費(fèi)用應(yīng)合理。27.果酒不穩(wěn)定的主要原因是？果酒中有離子態(tài)的物質(zhì)，分子態(tài)的物質(zhì)以及膠體狀的物質(zhì)存在，就會(huì)使果酒發(fā)生渾濁。酵母菌細(xì)胞及其碎屑、樹膠、蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)、和大分子色素等在酒中可以形成膠體溶液，該膠體中的顆粒由小變大，最終使果酒變得渾濁，這是果酒不穩(wěn)定的主要原因。28.糖制工藝原料預(yù)處理中預(yù)煮的目的是什么？答：○1除去粘附的硬化劑；○2增加產(chǎn)品的透明度；○3排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化；○4增大細(xì)胞膜的透性，有利于煮制時(shí)糖分的滲入、使質(zhì)地軟脆；○5對(duì)一些就有酸苦味的原料，預(yù)煮時(shí)可以起到脫苦、脫澀的作用；○6鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。29.糖制品的保藏原理？答：○1高滲透壓：糖溶液都具有一定的滲透壓，糖液的滲透壓與其濃度和分子質(zhì)量大小有關(guān)，濃度越高，滲透壓越大?！?對(duì)水分活性：大部分微生物要求適宜生長(zhǎng)的Aw值在0.9以上。Aw值變小，微生物就會(huì)因游離水的減少而受到抑制?！?抗氧化作用：氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖濃度越高，氧的溶解度越低。30.糖轉(zhuǎn)化反應(yīng)的應(yīng)用？①適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)30-40%時(shí)，糖液冷卻后不會(huì)返砂；③增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；④增加制品的甜度，改善風(fēng)味31.如何防止蔗糖晶析？答：①加部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利用所含麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖，來(lái)抑制晶體形成和增大；②添加部分果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，增強(qiáng)糖液的黏度和飽和度，亦能阻止蔗糖結(jié)晶；③也可以提高酸的含量，促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化，形成轉(zhuǎn)化糖來(lái)抑制蔗糖的結(jié)晶。32.果醬類加工工藝中加熱軟化的目的是什么？答：1、破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；2、軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；3、促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；4、蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時(shí)間；5、排除原料組織中的氣體，以得到無(wú)氣泡的醬體。33.蔬菜腌制的基本原理？答：主要是利用食鹽的防腐作用、有益微生物帶的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味，從而增強(qiáng)制品的保藏性能。34.泡菜制作過程中壇沿水有哪些注意點(diǎn)？① 壇沿水要清潔衛(wèi)生，由于壇內(nèi)發(fā)酵后會(huì)出現(xiàn)一定的真空度，即壇內(nèi)壓力小于壇外壓力，壇沿水可能倒灌入壇內(nèi)，如果壇沿水不清潔，就會(huì)帶進(jìn)雜菌，使泡菜受到污染，可能導(dǎo)致整壇泡菜爛掉。② 壇沿水還要注意經(jīng)常更換，換水不要揭開壇蓋，一小股清水沖洗，直到舊的壇沿水完全被沖洗掉。③ 發(fā)酵其中，揭蓋一到兩次，使壇內(nèi)外壓力保持平衡，避免壇沿水倒灌。35.在蔬菜腌漬過程中，抑制鹽漬品褐變的有效途徑是什么并分析原因。答：有效途徑是保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行。原因：引起酶促褐變的多酚氧化酶活性最強(qiáng)的pH范圍為6~7，降低介質(zhì)的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反應(yīng)在高酸度下也難進(jìn)行。所以，在蔬菜腌漬過程中，保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行，產(chǎn)生大量的乳酸，就可使菜鹵pH下降，這是抑制鹽漬品褐變的有效途徑。36.簡(jiǎn)述在腌漬蔬菜實(shí)際生產(chǎn)過程中，引起果膠水解的原因。答：一方面由于過熟以及受損傷的蔬菜，其原果膠被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就變軟；另一方面，在腌制過程中一些有害微生物的活動(dòng)所分泌的果膠酶類將原果膠逐步水解。37.食鹽的防腐作用表現(xiàn)在那幾方面？答：（1）脫水作用（2）生理毒害作用（3）對(duì)酶活性的影響（4）降低微生物環(huán)境的水分活度（5）氧氣的濃度下降38.腌漬的食鹽要求是？答：食鹽要求質(zhì)純而少雜質(zhì)，含氯化鈉應(yīng)在98%以上，無(wú)可見的外來(lái)雜物，顏色潔白，無(wú)苦澀味，無(wú)異味。不應(yīng)含過多的硫酸鎂和硫酸鈉，否則會(huì)導(dǎo)致苦味。39.糖制品的保藏原理是什么？答：（1）.高滲透壓：果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適當(dāng)?shù)奶欠?，形成較高的滲透壓，使微生物不但不能獲得水分，而且還會(huì)使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而停止活動(dòng)，從而使糖制品得以長(zhǎng)期保存。(2).降低水分活性：新鮮果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后，Aw值降低，為0.80-0.75，更甚者降為0.60。微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動(dòng)受阻。(3).抗氧化：因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低，從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活動(dòng)。40.論述影響蔬菜腌制的主要因素。答：（1）食鹽純度和濃度：食鹽中出含有NaCl外，尚含有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)在腌制過程中會(huì)影響食鹽向食品內(nèi)部浸透的速度。一般來(lái)說，純度越高，腌制時(shí)從開始到滲透平衡時(shí)間越短。（2）pH：微生物對(duì)pH均有一定要求，但各類微生物有差異。有益于發(fā)酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比較耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐敗細(xì)菌、丁酸菌、大腸桿菌在pH為4.5以下時(shí)都能受到很大程度的抑制。為了抑制有害微生物活動(dòng)，造成發(fā)酵的有利條件，因而在生產(chǎn)上腌制初期采用提高酸度的方法。（3）溫度：由擴(kuò)散滲透理論可知，溫度愈高擴(kuò)散滲透速度愈快，腌制時(shí)間愈短，但選用適宜的腌制溫度必須謹(jǐn)慎小心，因?yàn)闇囟扔?，微生物生長(zhǎng)活動(dòng)也就愈速度，易引起腐敗菌大量生長(zhǎng)繁殖而破壞制品品質(zhì)。（4）原料的組織及化學(xué)成分：原料體積過大，致密堅(jiān)韌，有愛滲透和脫水作用；原料中水分含量對(duì)制品品質(zhì)有密切關(guān)系，尤其是咸菜類要適當(dāng)減少原料中的水分；原料中的糖對(duì)微生物的發(fā)酵是有利的；原料本身的含氮和果膠的高低，對(duì)制品的色香味及脆度有很大影響。（5）氣體成分：蔬菜腌制品主要的乳酸發(fā)酵作用需要嫌氣的條件才能正常進(jìn)行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均為好氣性。酒精發(fā)酵以及蔬菜本身的呼吸作用會(huì)產(chǎn)生CO2，造成有利于腌制的嫌氣環(huán)境。一、名詞解釋1. 生物學(xué)敗壞：由微生物引起的食品的敗壞，稱為生物學(xué)敗壞。2. 物理學(xué)敗壞：光、溫度、機(jī)械傷等物理因素引起的食物敗壞，稱為物理學(xué)敗壞。3. 酶促褐變：酚類底物在酶的作用下顏色變褐的現(xiàn)象即為酶促褐變。4. 非酶褐變：在沒有酶參加的情況下出現(xiàn)的褐變稱為非酶褐變。5. 糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法貯藏果蔬。6. 干制：通過自然或人工干燥處理，減少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物難以活動(dòng)來(lái)保存果蔬，這種加工方法稱為干制。7. 罐頭的初溫：是指殺菌器中開始升溫前罐頭內(nèi)部的溫度。8. 罐頭的中心溫度：是指罐頭食品內(nèi)最遲加熱點(diǎn)的溫度。9. 罐頭食品：簡(jiǎn)稱罐頭，是新鮮原料經(jīng)過預(yù)處理，裝罐及加罐液，排氣，密封，殺菌和冷卻等工序加工制成的產(chǎn)品。10. 抗熱力：是指罐頭內(nèi)細(xì)菌在某一溫度下需要多少時(shí)間才能致死。11. 殺菌溫度：必須是對(duì)食品內(nèi)有害細(xì)菌起致死效應(yīng)的溫度。12. 頂隙：是指罐頭內(nèi)容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離。13. 速凍：是以迅速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，在30分鐘或更少的時(shí)間內(nèi)將果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通過冰晶體最高形成階段(－1℃～－5℃)而凍結(jié)，是現(xiàn)代食品冷凍的最新技術(shù)和方法。14. 最大冰晶生成區(qū)（帶）：食品凍結(jié)時(shí)絕大部分自由水形成冰所對(duì)應(yīng)的溫度范圍（－1℃～－5℃）。15. 解凍：速凍果品在使用之前要進(jìn)行復(fù)原，上升凍結(jié)食品的溫度，融解食品中的冰結(jié)晶，回復(fù)凍結(jié)前的狀態(tài)的過程。16. 凍結(jié)膨脹壓：當(dāng)高含水量的植物組織內(nèi)部的水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)，會(huì)受到外部?jī)鼋Y(jié)層的阻礙而產(chǎn)生的內(nèi)壓（可達(dá)8.5MPa），常使制品產(chǎn)生龜裂。17. 重結(jié)晶：即是指凍藏過程中，由于環(huán)境濕度的波動(dòng)，而造成凍結(jié)食品內(nèi)部反復(fù)解凍和再結(jié)晶后出現(xiàn)的冰晶體體積增大的現(xiàn)象。18. 干制：也稱干燥、脫水，是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發(fā)，脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法（或者統(tǒng)稱是指自然條件或人工控制條件下促使果蔬中水分蒸發(fā)的工藝過程）。19. 平衡水：也稱臨界水分，是指某一種原料與一定溫度和濕度的干燥介質(zhì)相接觸，排出或吸收水分，當(dāng)原料中排出的水分與吸收的水分相等時(shí)，產(chǎn)品所含的水分稱為該干燥介質(zhì)條件下的平衡水分，即在此條件下，原料可以干燥的極限。20. 水分活度：又稱水分活性，它是溶液中水的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比。（或者指溶液中水的逸度與純水逸度之比，也就是指溶液中能夠自由運(yùn)動(dòng)的水分子與純水中的自由水分子之比。）21. 水分外擴(kuò)散：是指在干燥時(shí)，原料表面的水分吸收熱變成蒸汽而大量蒸發(fā)的相轉(zhuǎn)移過程。22. 水分內(nèi)擴(kuò)散：是指在干燥時(shí)，原料內(nèi)部的水分由溫度和濕度梯度的推動(dòng)向表面轉(zhuǎn)移的過程。23. 表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片狀的物料，水分內(nèi)部擴(kuò)散速度往往大于外部擴(kuò)散速度。這時(shí)水分在表面汽化的速度起控制作用，這種干燥情況稱為表面汽化控制。24. 內(nèi)部擴(kuò)散控制：對(duì)可溶性物質(zhì)含量高或厚度較大的原料，內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度較表面汽化速度小，這時(shí)內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度起控制作用，這種情況稱為內(nèi)部擴(kuò)散控制。25. 流湯：是指某些果蔬糖制品在貯運(yùn)及銷售過程中吸潮（吸濕），表面發(fā)黏的現(xiàn)象，常會(huì)使制品的糖濃度降低，削弱糖的保藏性，甚至導(dǎo)致制品變質(zhì)和敗壞。26. 返砂：是指某些果蔬糖制品在貯運(yùn)及銷售過程中產(chǎn)品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，常會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感粗糙、感觀質(zhì)量下降。27. 吸濕性：是指食糖在空氣濕度較高的情況下吸收環(huán)境中水分的特性。28. 糖的轉(zhuǎn)化：蔗糖經(jīng)酸或轉(zhuǎn)化酶的作用，水解成轉(zhuǎn)化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，這個(gè)轉(zhuǎn)化過程稱之為轉(zhuǎn)化反應(yīng)。29. 食糖的溶解度：一般是指在一定溫度下，100g水中所能溶解某種固體食糖的克數(shù)，單位為g/100g(H2O)，也有用在相應(yīng)溫度下溶液中的食糖所占有的質(zhì)量百分比濃度來(lái)表示的。30. 蔬菜腌制：是一種應(yīng)用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食鹽的保藏作用、有益微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用和一些輔料的輔助作用等來(lái)抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，在一定時(shí)間內(nèi)保持或提高蔬菜的食用品質(zhì)和商品品質(zhì)。31. 發(fā)酵性腌制：是在蔬菜腌制時(shí)用鹽量較少或不用鹽，腌制過程中主要以乳酸發(fā)酵為主，同時(shí)還伴隨有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵。其產(chǎn)品一般都具有明顯的酸味。32. 非發(fā)酵性腌制：是指在蔬菜腌制時(shí)所用食鹽濃度較大，腌制過程中的發(fā)酵作用不顯著。其產(chǎn)品的含酸量很低，但含鹽量較高，通常感覺不出產(chǎn)品有酸味。簡(jiǎn)答題1、控制非酶褐變的方法。答題要點(diǎn)：1)低溫可延緩非酶褐變進(jìn)程；2)亞硫酸鹽處理可抑制羰氨反應(yīng)；3)降低pH抑制褐變；4)使用不易發(fā)生褐變的餓糖類如蔗糖；5)適當(dāng)添加鈣鹽，協(xié)同二氧化硫抑制褐變；6)降低產(chǎn)品濃度可降低褐變速度。2、根據(jù)加工原理，食品保藏方法分類答題要點(diǎn)：1)抑制微生物和酶的保藏方法2)利用發(fā)酵原理的保藏方法3)運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法4)應(yīng)用防腐劑的保藏方法5)維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法3、簡(jiǎn)要分析果蔬敗壞的原因和采取的保藏方法。4、簡(jiǎn)述罐頭殺菌中影響殺菌的因素。答：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的數(shù)量越多，要求的殺菌條件越高。（2）食品原料：a)原料酸度：絕大多數(shù)能形成芽孢的的細(xì)菌隨pH降低，抗熱力減弱。原料的pH降低所需的殺菌溫度就低。b)含糖量：糖對(duì)孢子由保護(hù)作用，糖液濃度高，所需殺菌時(shí)間長(zhǎng)。c)無(wú)機(jī)鹽：低濃度NaCl對(duì)孢子由保護(hù)作用，高濃度NaCl降低孢子的抗熱力。d)淀粉、蛋白質(zhì)、油脂、果膠等阻礙熱對(duì)孢子作用，降低殺菌效果。e)酶：酶在較高溫度下失活，利于罐頭食品的保存。5、罐頭食品的殺菌公式=（t1-t2-t3)/T℃中，并說明各項(xiàng)所代表的內(nèi)容。答：t1--從料溫達(dá)到殺菌溫度所需的時(shí)間，t2--維持殺菌溫度所需時(shí)間，t3--降溫降壓所需時(shí)間，T--所需殺菌溫度6、罐藏原理答：導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要的細(xì)菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工藝熱處理的，罐藏食品通過殺菌實(shí)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌，可以殺死引起罐頭食品敗壞的微生物；另外，通過殺菌的熱處理，可以使酶失活，從而達(dá)到保存食品的目的。排氣可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐頭不受外界環(huán)境中的微生物污染。7、簡(jiǎn)要說明果蔬干制原理。答：干制原理為：減少新鮮果蔬所含水分，提高原料中可溶性物質(zhì)濃度，降低水分活度，迫使微生物不能生長(zhǎng)發(fā)育；同時(shí)抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。8、影響干燥速度的因素答：影響干燥速度的因素1)干燥介質(zhì)的溫度和相對(duì)濕度溫度越高，相對(duì)濕度越小，干燥速度越快，但溫度過高，濕度過小，會(huì)造成結(jié)殼現(xiàn)象，影響干制的進(jìn)行。2)空氣流速提高空氣流速，可以加速干制的進(jìn)程。3)大氣壓或真空度真空度大，利于水分蒸發(fā)，干制速度快4)果蔬種類和狀態(tài)不同果蔬，不同品種，由于結(jié)構(gòu)和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面積大，干燥速度快。5)原料裝載量裝載量大，厚度大，不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)。9、簡(jiǎn)述果蔬速凍保藏原理及加工的工藝流程。答：速凍原理：低溫下抑制微生物和酶活動(dòng)；細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生晶核，形成的晶核數(shù)目多，分布廣，冰晶體不會(huì)很大，使細(xì)胞內(nèi)外壓力以上，細(xì)胞膜穩(wěn)定，不損傷細(xì)胞組織，解凍后容易恢復(fù)原狀，更好保持原有的色、香、味和質(zhì)地。速凍工藝流程為：原料選擇，洗滌，去皮切分，護(hù)色，漂燙，冷卻，速凍，包裝，凍藏。10、簡(jiǎn)述食糖的保藏作用？答案要點(diǎn)：⑴食糖具有高滲透壓作用⑵食糖可降低糖制品的水分活性⑶食糖具有抗氧化作用⑷它可加速糖制原料的脫水吸糖11、分析糖制品出現(xiàn)流湯、返砂現(xiàn)象的原因和防止辦法？答案要點(diǎn)：把流湯和返砂的定義先答上。其主要原因是成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適造成的。最有效的解決辦法是控制原料在糖制時(shí)蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的比例。12、簡(jiǎn)述食鹽的保藏作用？答案要點(diǎn)：⑴食鹽溶液具有高滲透壓⑵食鹽溶液中的一些Na+、K+、Mg2+等離子在濃度教高時(shí)，會(huì)對(duì)微生物發(fā)生毒害作用⑶對(duì)酶活性的破壞作用⑷鹽液中是一個(gè)缺氧的環(huán)境⑸離子水化的作用可降低Aw，從而抑制有害微生物的活動(dòng)，提高了蔬菜腌制品的保藏性13、簡(jiǎn)要回答出腌制對(duì)蔬菜的影響？答案要點(diǎn)：⑴糖酸比的變化⑵含氮物質(zhì)的變化⑶維生素及水分含量的變化⑷礦物質(zhì)、色澤地變化⑸芳香物質(zhì)的形成14、簡(jiǎn)述泡菜制作工藝流程及操作要點(diǎn)。15、燙漂處理的作用。答：①破壞酶活性，減少氧化變色。果蔬受熱后氧化酶類可被鈍化，從而停止其本身的生化活動(dòng)。一般認(rèn)為氧化酶在71～73.5℃，過氧化酶在90～100℃下，5min即可遭受破壞。②增加細(xì)胞透性有利于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時(shí)間；同時(shí)熱燙過的干制品復(fù)水性也好；也利于糖制滲糖。③排除果肉組織內(nèi)的空氣可提高制品的透明度，使其更加美觀。④可以殺死大部分微生物（也可以說是原料清洗的一個(gè)補(bǔ)充）。⑤可以排除果蔬原料的不良?xì)馕?，如苦、澀、辣，使制品品質(zhì)得以改善。⑥使原料質(zhì)地軟化。（果肉組織變得富有彈性，果塊不易破損，有利于裝罐操作。）16、罐頭食品排氣目的和作用。答：排氣是指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程。排氣是罐頭食品生產(chǎn)中維護(hù)罐頭的密封性和延長(zhǎng)貯藏期的重要措施。排氣的目的：是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長(zhǎng)貯存期限。排氣的作用：（1）防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性，防止加熱時(shí)玻璃罐跳蓋。（2）減輕或避免罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。（3）阻止好氣性微生物，如霉菌的生長(zhǎng)繁殖。（4）減輕或控制馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。（5）使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內(nèi)凹狀態(tài)，便于成品檢查。使罐蓋（底）保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀，便于識(shí)別；有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐。作用概述：抑制好氣性微生物的生長(zhǎng)，減輕色、香、味和營(yíng)養(yǎng)素的損失，防止或減輕殺菌時(shí)引起的容器的變形或破壞，使罐蓋或罐底保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀，便于識(shí)別，加強(qiáng)玻璃罐罐蓋的密封性，減輕鐵罐內(nèi)壁腐蝕。17、決定果蔬品質(zhì)屬性的主要化學(xué)成分有哪些？（5分）答：果蔬的固有品質(zhì)屬性 決定屬性的主要成分（1） 顏色 色素，如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、花黃素等。（2） 香味 醇類、醛類、酮類和酯類等揮發(fā)性芳香物。（3） 滋味 碳水化合物、有機(jī)酸、單寧和糖苷等。（4） 質(zhì)地 纖維素、半纖維素、果膠和水等。（5） 營(yíng)養(yǎng)糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)和脂肪等。18、速凍雖然是當(dāng)前果蔬加工保藏技術(shù)中能最大限度地保存其果蔬原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分較理想的方法。但速凍果蔬制品在凍藏期間也會(huì)發(fā)生一些不良的變化，請(qǐng)寫出主要的不良變化有哪些？（8分）答：（1）、冰晶的成長(zhǎng)（2分）（2）、變色（2分）（3）、變味（2分）（4）、干耗，重量減輕（2分）19、泡酸類在腌制初期會(huì)發(fā)現(xiàn)從底部冒出氣泡，到后期氣泡又會(huì)消失，請(qǐng)?jiān)敿?xì)解釋這種現(xiàn)象發(fā)生的原因。（8分）答：泡酸類在腌制過程中，發(fā)生乳酸發(fā)酵作用，乳酸發(fā)酵分為正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。（2分）前期以異型乳酸發(fā)酵為主。異型乳酸發(fā)酵生成乳酸的同時(shí)還產(chǎn)生二氧化碳、氫氣等其他氣體成分。因此在腌制初期會(huì)發(fā)現(xiàn)從容器的底部冒出氣泡。（3分）后期以正型乳酸發(fā)酵為主，正型乳酸發(fā)酵只產(chǎn)生乳酸。（3分）20、果脯是兒童喜愛的食品，外觀完整、晶瑩剔透是其最大的特點(diǎn)。但在加工、保藏過程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？其主要原因是什么？（9分）答：(1)返砂（結(jié)晶）和流湯還原糖及蔗糖含量高低引起的。（3分）(2)煮爛與皺縮糖制溫度及滲透和不平衡引起的。（3分）(3)褐變?cè)项A(yù)處理沒有達(dá)到要求，另一個(gè)原因是美拉德反應(yīng)。（3分）21、果蔬糖制的機(jī)理是什么？答題要點(diǎn)：（1）擴(kuò)散作用、（2）滲透作用、（3）糖煮的作用、（4）果膠的膠凝作用.22、果蔬糖制的方法常有哪些？答題要點(diǎn)：（1）蜜餞類制品的糖制方法分兩大類，即蜜制（冷制）和糖煮（熱制）。其中蜜制又分為：①分次加糖法、②一次加糖多次濃縮法、③減壓（真空）蜜制法；糖煮又分為：①一次煮成法、②多次煮成法、③快速煮成法（冷熱交替糖漬法）、④真空煮制法、⑤連續(xù)擴(kuò)散法。（2）果醬類制品的糖制方法分為兩類，即①常壓濃縮、②減壓濃縮。23、簡(jiǎn)述食糖的種類及與果蔬糖制相關(guān)的糖的性質(zhì)。答題要點(diǎn)：食糖的主要種類有五類：（1）白砂糖、（2）飴糖、（3）淀粉糖漿、（4）果葡糖漿、（5）蜂蜜。與果蔬糖制相關(guān)的糖的性質(zhì)包括七個(gè)方面：（1）甜度與風(fēng)味、（2）溶解度與晶析、（3）吸濕性和保濕性、（4）糖液的沸點(diǎn)與含糖量、（5）糖（蔗糖）的轉(zhuǎn)化、（6）糖液的粘稠性、（7）糖液的發(fā)酵性。24、簡(jiǎn)述蔬菜腌制的基本原理。答題要點(diǎn)：（1）食鹽的保藏作用；（2）有益微生物的發(fā)酵作用；（3）蛋白質(zhì)的分解作用；（4）香辛料和有機(jī)酸的輔助作用。25、影響乳酸發(fā)酵的主要因素有哪些？答題要點(diǎn)：（1）食鹽濃度；（2）環(huán)境溫度；（3）發(fā)酵液的pH；（4）空氣含量；（5）營(yíng)