中國白酒的特點(diǎn)、名稱和起源

....;..;..中國白酒的特點(diǎn)、名稱和起源中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一〔其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都簡單得多，原料各種各樣，酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格，酒名也五花八門。中國白酒在飲料酒中，獨(dú)具風(fēng)格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特別的不行比較的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無色透亮；香氣宜人，五口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的美麗味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年，國家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒消滅市場初期，大多數(shù)消費(fèi)者不太習(xí)慣，飲用起來總覺著不夠味90年月初，城市消費(fèi)者已經(jīng)開頭習(xí)慣低度白酒，在宴席上已經(jīng)漸漸成為一個較好的品種了。白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱?，F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭。現(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。我國白酒起源于何時，眾燒酒、蒸酒之名已有消滅。李肇〔806年〕寫的《國史〔；雍陶〔公元834年〕每個以檀香十?dāng)?shù)斤的煙熏令如漆，然后入酒，臘封，埋土中〔卷二〔卷三。天的白酒？單從名字一樣還不行定論。有人認(rèn)為我國民間長期相沿，把蒸酒稱為燒鍋，燒鍋生產(chǎn)的酒即為燒酒。但燒鍋之名起源于何時，尚待考證。故白酒起源唐代，其論據(jù)尚欠充分。另一種說法，元代時〔1271—1368年〕由國外傳入。元時中國與西亞和東南亞交通便利，往來頻繁，在文化和技術(shù)等方面多有溝通。有人認(rèn)為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠(yuǎn)從用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國。再一種說法，是明代藥物學(xué)家李明珍〔1518—1593年〕法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中話，除說明我國燒酒創(chuàng)始于元代之外，還簡單記述了燒酒的釀造蒸餾方法，故人以為可信。中國白酒的香型我國白酒的香型，目前被國家成認(rèn)的只有5種：即醬香、濃香、芳香、米香和其他香型。白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是承受超高溫制曲、涼堂、積存、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是承受混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；芳香型白酒是承受清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是實行濃、醬兩種香型酒的某些特別工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清亮透亮，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香〔但不能出頭，香味細(xì)膩、簡單、柔順。含瀘〔瀘香〕不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散〔茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜〔有“無甜不成瀘”的說法，進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜〔不應(yīng)是糖的甜，不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香〔乙酸乙酯，并有糟香或老白干香〔乳酸乙酯，以及微量泥香〔丁乙酸等。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香〔窖香〕要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格，但不應(yīng)出頭，糟香味應(yīng)大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。芳香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。芳香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：芳香純粹，醇甜嚴(yán)峻，自然諧調(diào)，余味爽凈。芳香純粹就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香均勻，干凈利落。總之，芳香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當(dāng)頭，凈字到底。米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香根底上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-〔允許微苦。其他香型酒：亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒〔兼有兩種香型或兩種以上香型的酒西鳳酒?？诟刑攸c(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長，其特有風(fēng)格突出。60度、52度、39度。五糧液酒無色透亮，具有濃郁，純畫龍點(diǎn)睛的乙酸乙酯為主的酯類香氣，味醇厚、甘美、凈爽，香味諧調(diào)、回味悠久。五糧液是以優(yōu)質(zhì)高梁、梗米、糯米、小麥、玉米五種糧食為主要原料，以小麥子制曲為糧化發(fā)酵劑，以稻殼為填充劑，用泥窖、續(xù)、固體發(fā)酵、混餾，再經(jīng)貯存，細(xì)心譽(yù)國內(nèi)餐的名酒之一。1915年在巴拿馬萬國博覽會上獲金199520次在國際博覽會上獲金獎。依據(jù)市場抽查，仿冒名酒以五糧液最多。真品五糧液商標(biāo)用紙、印，有凸出感，字體清楚，邊緣不毛，字體線條無斷裂，整體原料、廠名、廠址等鉛印局部的各小字格外清楚。假“五糧用油墨光滑度不好，整體顏色不飽滿，不均勻，字體邊緣模糊制成，造型高雅，玻璃白凈、透亮、整體均勻精巧無、無氣氣〔即鎖口〕連接的是否平坦、光滑。五糧液瓶蓋上是否有防偽標(biāo)記色，光滑度好，蓋頂印制該廠廠徽圖案，四周字體清楚端正，鎖口平坦光滑。瓶蓋頂部有兩項防偽措施：一是光刻，199371日、101日起，分別在五糧液鼓型和晶10倍放大鏡觀看，清楚可見，線條因激光灼糊而略顯黑色，用199411日起，在鼓形和晶質(zhì)型五糧液瓶上使用暗噴，在紫外燈照耀下，可WLY〔五糧液漢語拼音縮寫，整個圖案顏色均勻，線條清楚，輪廓清楚，沒有斷裂。開啟瓶蓋時，用于沿箭頭方向稍加擰動即可旋開，絕無使用剪刀剪制作粗糙，使用鋁材較薄，顏色暗淡，光滑度差。鎖口工藝水平低，不平坦光滑，甚至有的還有硬器擠壓磕碰造成的凹痕跡。一些假冒五糧液酒瓶蓋上也有仿制的防偽標(biāo)識，但假冒光刻圖案多為硬器擠壓而成，圖案及線條呈白色，線條模糊、有斷裂，有的可用濕布擦掉，有極少數(shù)假冒噴碼圖案，1995610日該廠推出五糧液高級防盜蓋三防蓋，高防改進(jìn)型〔紅色，該蓋系從意大利原裝進(jìn)口，其特點(diǎn)是酒液可從瓶口倒出，但不能回灌，蓋身色澤鮮亮，光滑度好，印有“五糧液”字樣。在蓋的上、下端有一拉帶，拉帶上有一金色鋁質(zhì)環(huán)。仿冒的五糧液紅色防盜蓋，色澤暗淡，光滑度差，蓋身中部往往有一圈出的痕跡。用手觸摸可以感覺到。在五糧液酒瓶上所貼的標(biāo)簽反面，通過玻璃瓶觀看時，可以找到用藍(lán)色印章標(biāo)出的生產(chǎn)日期。生產(chǎn)日期的年月日均以兩位數(shù)字表示，中間以橫線相連，如“9601—20。批號為85開頭的6個數(shù)字串，其中第5與第6個數(shù)字間有一空格，如“856546。大多數(shù)假酒全部標(biāo)簽印刷質(zhì)量低劣，色形不勻、字體邊緣模糊而不光挺，線條有斷裂，注冊商標(biāo)標(biāo)記R，外圓常有缺口，所用的印刷油墨無光澤套色不齊特別應(yīng)留意的“五糧“三個大字的黑邊與金底色是否密合，金色露在黑邊之外是假標(biāo)簽的一個格外重要的特征。鋁蓋與瓶口咬合不緊則是假酒的又一標(biāo)志，有的甚至可以隨便旋轉(zhuǎn)，乃至倒置后會漏酒，標(biāo)簽反面的生產(chǎn)日期與批號，有的在生產(chǎn)日期中印上了“年、月、日，而不是用橫線隔開，有的以 “1995“1996”表示年份。有的還用漢字標(biāo)年、月、日，或用紅色印章打印生產(chǎn)日期，這些都是假冒“五糧液”露出馬腳。從1996年下半年開頭，在北京和昆明等地一些城市覺察了仿冒“高防蓋”的假酒，鑒別這些假的高防蓋可留意三個方面：一是假蓋色澤發(fā)暗，光滑度差，蓋身中部往往有一圈出痕跡〔用手摸可以感覺；二是蓋上所印的字與塑料之間附著力很差，只要用指甲輕輕一刮，就會掉下來；三是瓶蓋無法旋緊，可以不停地旋轉(zhuǎn)。從1996年6月22日起，五糧液酒一律承受晶質(zhì)刻花瓶，玻璃材質(zhì)晶瑩透亮。而假冒五糧液玻璃瓶材質(zhì)較差瓶身往往有明顯折皺和氣泡瓶身不端正色調(diào)偏綠。合格證鑒別五糧液酒廠使用合格證紙質(zhì)厚實為印金卡，正面印刷圖案及文字清楚，反面蓋有質(zhì)檢員印鑒章，假冒合格證的紙質(zhì)粗糙，印刷模糊，色澤暗淡。 五糧液的理化鑒別：52%、39%、35%均執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T1078.1和GB/T11859.1.感官鑒別是區(qū)分真假五糧液酒的重要標(biāo)準(zhǔn)五糧液酒的獨(dú)特風(fēng)格概括為：香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處，在大曲酒中以酒味全面而著稱以上各項鑒別只要有一項內(nèi)容不符即可判為假酒。從80年月以后“五糧液”實行了一系列防偽措施，先后經(jīng)受了從塑料蓋熱膜膠燙、一次性金屬瓶蓋、激光微刻加螢光隱形噴碼、意大利三重防偽蓋等四個階段，這些防偽措施，雖然取得肯定成效，但仍未能最終遏制造假者的仿冒手段。1996年9月，五糧液酒廠與美國3M合作，國內(nèi)首家達(dá)成制作“3M回歸反射防偽膠膜”協(xié)議，投資2億元用于該項工程第一期建設(shè)，從而使“五糧液”防偽技術(shù)進(jìn)入全國最、最高檔次。五糧液“3M回歸反射防偽膠膜”是依據(jù)光的回歸反射原理，在五糧液專用防偽酒瓶蓋上，用光把直徑為0.06mm的玻璃微珠，涂布在可視印刷品的外表上，形成特定的五糧液廠徽圖案，并對印刷品的可視局部起到保護(hù)作用。消費(fèi)者在自然光下，可以清楚地看到白底紅字的五糧液防偽標(biāo)記然后用手持專用檢測器巾近眼部按動開并，通過檢測器可看到原有紅字五糧液標(biāo)識隱去標(biāo)識反射出耀眼奪目的五糧液酒廠廠徽，真?zhèn)务R上可辨。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度50～65度。依據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)展所用的糖化劑稱為曲〔或酒曲、糖化曲。曲是以含淀粉為主的原料做培育基，培育多種霉菌，積存大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲〔生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用〔生產(chǎn)小曲酒用〔生產(chǎn)麩曲白酒用。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培育基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培育，所得的酵母菌增殖培育液。生1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)〔大廠使用、甑桶〔小廠使用、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池〔大廠用、陶缸〔小廠用〕4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)〔大廠用、甑桶〔小廠用〕種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。制作1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將料、酒糟、輔料及水協(xié)作在一起，為糖化和發(fā)酵打根底。配料要依據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、裂開程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料快速冷卻，使之到達(dá)微生物適宜生長的溫度，假設(shè)氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，假設(shè)氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸取氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩同時參加曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的凹凸而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%〔即取4～6%的主料作培育酒母用。為了利于酶