公共營養(yǎng)師(營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識)

第二章醫(yī)學(xué)根底第一節(jié)人體解剖生理根底一、人體結(jié)構(gòu)1.細胞細胞是構(gòu)成人體的根本結(jié)構(gòu)和功能單位。細胞膜：液態(tài)的脂質(zhì)雙分子層。細胞質(zhì)：含有細胞器。內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基復(fù)合體、線立體等。細胞核：由核膜包圍而成。細胞的根本活動現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性。新陳代謝：細胞與其周圍環(huán)境進行物質(zhì)交換的過程。興奮性：細胞對刺激產(chǎn)生反響，這種反響是以生物電的方式反映出來的。2.組織：結(jié)構(gòu)和功能相同或相似的一些細胞及其周圍的細胞間質(zhì)一起構(gòu)成。四大類：即上皮組織、結(jié)締組織、肌組織和神經(jīng)組織，見表2-1。上皮組織組成：由密集的上皮細胞和細胞間質(zhì)組成。功能：保護、分泌、吸收和排泄等。結(jié)締組織組成：由大量的細胞間質(zhì)和散在其中的細胞組成。分為：疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、脂肪組織、網(wǎng)狀結(jié)締組織、軟骨、骨骼和血液。肌組織：由有收縮能力的肌細胞組成的。肌細胞細長呈纖維狀，稱肌纖維。肌細胞的結(jié)構(gòu)和功能特點，分為骨骼肌、心肌和平滑肌。〔1〕骨骼肌的構(gòu)成成分是骨骼肌纖維，也稱橫紋肌，功能：接受軀體神經(jīng)支配，完成各種軀體運動?！?〕心?。悍植加诖笱芨?，呈分支的短柱狀，也是橫紋肌，局部有自主節(jié)律性，但不受軀體神經(jīng)支配，而受植物神經(jīng)支配，屬不隨意肌?！?〕平滑?。豪w維呈梭形，無橫紋，由植物神經(jīng)支配，屬不隨意肌。神經(jīng)組織：由神經(jīng)元〔即神經(jīng)細胞〕和神經(jīng)膠質(zhì)細胞組成。神經(jīng)元的功能：具有接受刺激、傳導(dǎo)神經(jīng)沖動地作用，根據(jù)形態(tài)可分為假單極神經(jīng)元、雙極神經(jīng)元和多極神經(jīng)元，根據(jù)功能分為感覺〔傳入〕神經(jīng)元、運動〔傳出〕神經(jīng)元和中間神經(jīng)元。神經(jīng)膠質(zhì)細胞分布于神經(jīng)元之間，對神經(jīng)元起著支持、聯(lián)系、營養(yǎng)、保護等作用。3、器官、系統(tǒng)和人體的局部不同的組織結(jié)合在一起構(gòu)成了具有一定形態(tài)和特定功能的器官，如心、腎、肝、脾等。人體包括運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、腎精、內(nèi)分泌以及感覺器官九大系統(tǒng)。

二、運動系統(tǒng)組成及功能運動系統(tǒng)有骨、骨連接和骨骼肌三局部組成。1、成人共有206塊骨。骨按部位可分為顱骨、軀干骨和四肢骨三局部，四肢骨又分為上肢骨和下肢骨;根據(jù)形態(tài)，骨分為長骨、短骨、扁骨和不規(guī)那么骨四類。骨由骨質(zhì)、骨膜、骨髓及血管、神經(jīng)等構(gòu)成。骨與骨之間借纖維結(jié)締組織、軟骨或骨組織相連，構(gòu)成骨連接。骨連接包括直接連接和間接連接兩大類。2、肌肉運動系統(tǒng)中的肌肉均屬骨骼肌，是運動系統(tǒng)的動力局部。根據(jù)形態(tài)，肌分為長肌、短肌、闊肌、輪匝肌。根據(jù)部位，肌分為頭肌、頸肌、軀干肌和四肢肌。

三、消化系統(tǒng)組成及功能消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩局部組成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小腸〔十二指腸、空腸和回腸〕、大腸〔盲腸、結(jié)腸和直腸〕。其中口腔到十二指腸為上消化道，空腸以下為下消化道。消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁內(nèi)的小腺體〔如胃腸、盲腸〕等，它們均借排出管道將分泌物排入消化管腔內(nèi)，對食物進行化學(xué)性消化。1、消化管〔1〕消化管的大體構(gòu)造口腔是消化管的起始部。舌部于口腔底，具有協(xié)助咀嚼、吞咽、輔助發(fā)音和感受味覺的功能。咽是一個垂直的肌性管道，略呈漏斗形，前后略扁，位于鼻腔、口腔的前方。食管是一前后扁窄的肌性管道，是消化管最狹窄的局部。胃是消化管最膨大的局部，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。小腸是消化管最長的一段，上端起自胃的幽門，下端與盲腸相連，成人的小腸全腸5~7m，分為十二指腸、空腸和回腸三局部。大腸是消化管的末段，長約1.5m，起自右骼窩，止于肛門，包括盲腸、闌尾、升結(jié)腸、乙狀結(jié)腸和直腸?！?〕消化管的微細結(jié)構(gòu)1〕消化管的一般結(jié)構(gòu)。消化管壁可分為四層，由內(nèi)向外為黏膜、黏膜下層、肌層和外膜。黏膜由上皮、固有層和黏膜肌層構(gòu)成。經(jīng)常分泌黏液，使黏膜外表潤滑，便于食物通過、消化、吸收和糞便排泄。黏膜下層由疏松結(jié)締組織構(gòu)成。其中含有較大的血管和淋巴管，還含有神經(jīng)叢。食道和十二指腸的黏膜下層內(nèi)含有腺體。肌層包在黏膜下層的外面，除口腔、咽、食道的肌層和肛門括約肌外，都由平滑肌組成。一般分內(nèi)環(huán)形、外環(huán)形兩層，兩層之間有神經(jīng)叢。肌層的舒縮產(chǎn)生消化管的各種運動。外膜為消化管的最外層，大局部為漿膜，經(jīng)常產(chǎn)生漿液，以潤滑包有漿膜的臟器外表。2〕胃壁的微細構(gòu)造特點。黏膜上皮為單層柱狀上皮，能分泌黏液，保護胃黏膜；固有層含有很多腺體，有胃底腺、賁門腺和幽門腺。胃底腺有三種細胞，即主細胞，分泌為蛋白酶元；壁細胞，分泌鹽酸；黏液細胞，分泌黏液。3〕小腸壁的微細構(gòu)造特點。小腸內(nèi)面呈現(xiàn)很多環(huán)形皺褶和小腸絨毛，從而大大增加了小腸的消化和吸收面積。2、消化腺消化腺是分泌消化液的器官，屬外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和腸腺等。胰成長條形，位于胃的前方，橫于腹后壁，分頭、體、尾三部。肝是人體最大的腺體，成人的肝重約4500g，位于右上腹部，大部為肋弓覆蔽。四、呼吸系統(tǒng)組成及功能呼吸系統(tǒng)由呼吸道和肺兩局部組成。呼吸道是氣體進出肺的通道，由鼻、咽、喉、氣管、支氣管及其分支組成，肺是氣體交換的場所，如圖2-2。呼吸道分為上、下呼吸道，上呼吸道包括鼻、咽、喉，下呼吸道包括氣管、支氣管及其在肺內(nèi)的分支。1、呼吸道鼻是呼吸道直接與外界相通的器官。喉不僅是呼吸道，也是發(fā)音器官，向上開口于咽部，向下與氣管通連。氣管和支氣管是連接喉與肺之間的管道局部，由軟骨、黏膜等構(gòu)成，氣管和支氣管均以“C〞形軟骨為支架，以保持其持續(xù)張開狀態(tài)。2、肺肺是氣體交換的器官，位于胸腔內(nèi)，縱膈的兩側(cè)，左右各一。左肺有兩葉，右肺有三葉。3、胸膜。胸膜為覆蓋在肺外表、胸廓內(nèi)面、縱膈兩側(cè)及膈上面的漿膜。4、縱膈?？v膈是兩側(cè)隔胸膜之間的所有器官。五、循環(huán)系統(tǒng)組成及功能循環(huán)系統(tǒng)是進行血液循環(huán)的動力和管道系統(tǒng)，由心血管系統(tǒng)和淋巴系統(tǒng)組成，如圖2-3所示。心血管系統(tǒng)包括心臟、動脈、毛細血管和靜脈，淋巴系統(tǒng)包括淋巴管道和淋巴器官，是血液循環(huán)的支流。根據(jù)血液在心血管系統(tǒng)中的循環(huán)途徑和功能不同，可將血液循環(huán)分為體循環(huán)〔大循環(huán)〕與肺循環(huán)〔小循環(huán)〕兩局部。1、心血管系統(tǒng)〔1〕心臟心臟位于胸腔內(nèi)，膈肌的上方，兩肺之間，約2/3居前正中線的左側(cè)，1/3居右側(cè)。心臟的營養(yǎng)是由冠狀循環(huán)血管來供給的。冠狀血管是由冠狀動脈、毛細血管和冠狀靜脈組成。〔2〕血管血管包括動脈、靜脈和毛細血管三局部。動脈是把血液從心臟輸送到毛細血管的管道，大動脈分成假設(shè)干動脈，中動脈再分成假設(shè)干小動脈，最后形成微動脈連于毛細血管。毛細血管是體內(nèi)分布最廣、管壁最薄、口徑最小的血管?！?〕血液

血液的組成成分如圖2-4所示正常血液為紅色黏稠液體，其相對密度在1.050~1.060之間。血液由液體成分血漿和有形成分血細胞兩局部組成。有形成分包括紅細胞、白細胞和血小板。正常人血漿的pH值為7.35~7.45。血漿含有大量水分和一定量溶質(zhì)。血漿內(nèi)所含的蛋白統(tǒng)稱為血漿蛋白，可分為蛋白〔38~48g/L〕球蛋白〔20~35g/L〕和纖維蛋白原〔2~4g/L〕。血漿中的無機物，絕大局部以離子狀態(tài)存在。陽離子中以Na+濃度最高，還有K+、Ca2+和Mg2+等，陰離子中以Cl-最多，HCO3–次之，還有HPO42-和SO42-等。NaCl對維持血漿晶體滲透壓和保持機體血容量起著重要作用。血細胞是血液中數(shù)量最多的細胞。白細胞為無色球形，有細胞核，體積比紅細胞大。正常人白細胞計數(shù)在〔4.0~10〕×109個/L。白細胞分為粒細胞和無粒細胞兩大類，共五種細胞。根據(jù)顆粒的著色性質(zhì)不同分為中性可細胞、嗜酸性粒細胞和嗜堿性粒細胞。無粒細胞又可分為單核細胞與淋巴細胞。此五種細胞各占的百分率稱為白細胞分類計數(shù)。血小板直徑為2~4μｍ，呈圓盤狀，參與凝血功能。正常人血小板數(shù)為〔100~300〕×109個/L。通常所說的血型是指紅細胞的血型。主要包括ABO血型系統(tǒng)和Rh血性系統(tǒng)。ABO血型系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型、和O型，Rh血型系統(tǒng)可分為Rh陽性和Rh陰性。2、淋巴系統(tǒng)淋巴系統(tǒng)是封閉的管道系統(tǒng)，是循環(huán)系統(tǒng)的一個輔助局部。淋巴系統(tǒng)由毛細淋巴管、淋巴管和淋巴器官〔包括淋巴結(jié)、扁桃體、脾和胸腺等〕組成。淋巴系統(tǒng)的主要功能是產(chǎn)生淋巴細胞、過濾淋巴〔去除異物〕和產(chǎn)生抗體，在免疫學(xué)上具有重要作用。

血液循環(huán)系統(tǒng)心臟靜脈毛細血管動脈組織間液(組織液〕毛細血管〔淋巴液〕淋巴管淋巴結(jié)淋巴管淋巴結(jié)淋巴管六、免疫系統(tǒng)免疫系統(tǒng)有免疫器官、免疫細胞和免疫分子組成，是一個極其復(fù)雜而又十分重要的生理系統(tǒng)。1、免疫器官免疫器官分為中樞與外周免疫器官，或者一級于二級免疫器官。中樞免疫器官包括胸腺、骨髓。胸腺為T淋巴細胞分化、成熟的場所，可分泌多種胸腺激素，包括胸腺素α與β家族、胸腺生成素、胸腺九肽及胸腺體液因子等。骨髓為體內(nèi)造血器官，也是各種免疫細胞的發(fā)源地和B淋巴細胞成熟場所。外周免疫器官包括脾臟以及分布全身臟器、皮膚、黏膜的淋巴結(jié)和彌散性淋巴組織，具有重要的免疫過濾作用，是T、B淋巴細胞等定居的場所和這些細胞識別外來抗原，發(fā)生免疫應(yīng)答反響的部位，脾臟還合成吞噬細胞功能增強素，具有增強吞噬細胞功能的作用。皮膚、黏膜作為抵御外源性病原體侵入的第一道防線，在機體免疫防御體系中處于十分重要的地位。2、免疫細胞免疫細胞泛指所有參與免疫應(yīng)答反響或與免疫應(yīng)答反響有關(guān)的細胞及其前身，包括造血干細胞、淋巴細胞、單核吞噬細胞及其他抗原提呈細胞、中性粒細胞、肥大細胞等。在免疫應(yīng)答過程中起核心作用的是淋巴細胞，分為T、B、NK、K細胞等。3、免疫分子免疫分子包括各種免疫球蛋白、補體、細胞因子等，它們在抗感染、炎癥反響、去除外源性病原體、調(diào)節(jié)各種免疫細胞功能以及自身性免疫疾病過程中起著十分重要的作用。細胞因子分為干擾素〔Interferons,IFNs〕、白細胞介素〔Interleukin，ILs〕、集落刺激因子〔ColonyStimulatingFactors,CSFs〕、腫瘤壞死因子〔TumorNecrosisFactors,TNFs〕四大類。4免疫應(yīng)答反響正常情況下，機體通過非特異性和特異性免疫防御體系，保護機體免受外源性病原體的侵害。非特異性免疫系統(tǒng)包括皮膚、黏膜、單核吞噬細胞系統(tǒng)、補體、溶菌酶、黏液、纖毛等。特異性免疫系統(tǒng)包括T淋巴細胞介導(dǎo)的細胞免疫應(yīng)答反響和B細胞介導(dǎo)的體液免疫應(yīng)答反響。正常的免疫應(yīng)答反響需要非特異性免疫應(yīng)答反響和特異性免疫應(yīng)答反響協(xié)同參與。七、泌尿系統(tǒng)組成及功能泌尿系統(tǒng)由腎、輸尿管、膀胱及尿道四局部組成，是人體代謝產(chǎn)物最主要的排泄途徑。男性泌尿生殖系統(tǒng)如圖2-6所示。1、腎腎形似蠶豆，呈紅褐色，位于腹后壁，脊柱兩旁，左右各異。2、輸尿管輸尿管是細長的肌性管道，長20~30cm，直徑0.5~0.7cm，上端與腎盂相連，在腹后壁沿脊柱兩側(cè)下行，進入小骨盆，下端在膀胱底的外上方斜行插入膀胱壁，開口于膀胱。3、膀胱膀胱為錐體形囊狀肌性器官，位于小骨盆的前部，容量為300~500mL，儲存尿液。膀胱底的內(nèi)面有三角形區(qū)，稱為膀胱三角，為腫瘤和結(jié)核的好發(fā)部位。4、尿道男性尿道細長〔約18cm〕起子膀胱的尿道內(nèi)口，分為前列腺部、膜部和陰莖海綿體部，開口于陰莖頭的尿道外口，全長有三處狹窄和兩個彎曲。女性尿道粗而短，長約5cm，起于尿道內(nèi)口，經(jīng)陰道前方，開口于陰道前庭。

八、生殖系統(tǒng)組成及功能男、女生殖系統(tǒng)都包括內(nèi)、外生殖器，內(nèi)生殖器又包括生殖腺和輸送管道。1、男性的內(nèi)生殖器包括睪丸、附睪、輸精管、射精管、尿道和三對附屬腺〔前列腺、精囊腺和尿道球腺〕。2、女性生殖系統(tǒng)女性內(nèi)生殖器為卵巢、輸卵管、子宮和陰道，如圖2-7所示。卵巢左右各一，呈卵圓形，位于盆腔內(nèi)子宮兩側(cè)，是女性的內(nèi)生殖腺，產(chǎn)生卵子和分泌女生激素。

九、神經(jīng)系統(tǒng)組成及功能神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)所在的部位分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)。中樞神經(jīng)系統(tǒng)位于顱腔和椎管內(nèi)，包括腦和脊髓兩局部，周圍神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)支配器官的性質(zhì)分為軀體神經(jīng)和內(nèi)臟神經(jīng)。軀體神經(jīng)支配體表結(jié)構(gòu)、骨、關(guān)節(jié)和骨骼肌，內(nèi)臟神經(jīng)支配內(nèi)臟、心肌、平滑肌和腺體。無論內(nèi)臟神經(jīng)和軀體神經(jīng)，均包括運動和感覺兩種纖維，分別稱為軀體感覺纖維、軀體運動纖維、內(nèi)臟感覺纖維、內(nèi)臟運動纖維。如果一條神經(jīng)只含運動纖維，就稱為運動神經(jīng)。只含有感覺纖維就稱為感覺神經(jīng)，既含有運動纖維又含有感覺纖維就稱為混合神經(jīng)。周圍神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)與中樞神經(jīng)相連的部位，又分為腦神經(jīng)和脊神經(jīng)。1、中樞神經(jīng)系統(tǒng)腦位于顱腔內(nèi)，由腦干、間腦、小腦極端腦〔包括左、右大腦半球〕組成。腦干是脊髓向顱腔內(nèi)延伸的局部，自下而上又可分為延髓、腦橋、中腦三段。間腦位于中腦上方，兩大腦半球之間，大局部被大腦半球所覆蓋，分為丘腦與下丘腦。脊髓位于椎管內(nèi)〔比椎管短〕呈前后略扁圓柱形。上端和延髓相延續(xù)，下端呈圓錐狀，末端達第一腰椎下緣。脊髓兩側(cè)的前、前方各有一排由神經(jīng)纖維組成的神經(jīng)根，在前方的稱前根，在前方的稱后根。前根于后根在椎間孔處合成脊神經(jīng)。脊髓主要具有反射功能和傳導(dǎo)功能。2、周圍神經(jīng)系統(tǒng)脊神經(jīng)連于脊髓，共31對，包括頸神經(jīng)8對，胸神經(jīng)12對，腰神經(jīng)5對，骶神經(jīng)5對，尾神經(jīng)1對。腦神經(jīng)共12對，分別稱為第1~12腦神經(jīng)，支配頭頸，胸腹等部位器官。

十、感覺器官的組成及功能感受器是指分布于體表或組織內(nèi)部的一些感受機體內(nèi)、外環(huán)境變化的結(jié)構(gòu)和裝置。1、眼眼包括眼球及輔助裝置?！?〕眼球眼球壁可分為三層，外層為纖維膜，中層為血管膜，內(nèi)層為視網(wǎng)膜。纖維膜又可分為前1/6角膜和5/6鞏膜?！?〕眼的輔助裝置眼瞼即眼皮，分為上眼瞼和下眼瞼，上下瞼之間的裂隙稱瞼裂。2、耳耳是聽覺和位覺〔平衡覺〕的外圍感覺器官，由外耳、中耳和內(nèi)耳所組成。外耳露于體表，中耳和內(nèi)耳埋藏在顳骨巖部內(nèi)。角膜晶狀體瞳孔水樣液玻璃體視網(wǎng)膜視神經(jīng)眼球構(gòu)造圖

十一、內(nèi)分泌系統(tǒng)組成及功能內(nèi)分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、性腺、胰島、胸腺及松果體等。這些腺體分泌高效能的有機化學(xué)物質(zhì)〔急速〕，經(jīng)過血液循環(huán)而傳遞化學(xué)信息到靶細胞、靶組織或靶器官，發(fā)揮興奮后抑制作用。激素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)主要分為兩大類：第一類是含氮類激素，如下丘腦分泌的調(diào)節(jié)肽、腺垂體分泌的促激素、胰島素、甲狀腺素等；第二類是類固醇激素，如腎上腺皮質(zhì)激素和性腺激素。

激素的生理作用第一，通過調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、糖、脂肪、水、鹽等代謝，為生命活動供給能量，維持代謝的動態(tài)平衡；第二，促進細胞的增殖與分化，確保各組織、各器官的正常生長、發(fā)育，以及細胞的更新；第三，促進生殖器官的發(fā)育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和調(diào)節(jié)；第四，影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)和植物性神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育及其活動，與學(xué)習(xí)、記憶及行為的關(guān)系；第五，與神經(jīng)系統(tǒng)密切配合調(diào)節(jié)機體對環(huán)境的適應(yīng)。1、垂體垂體懸垂于腦的底面，體積很小，重量不到1g。垂體大致可以分為腺垂體和神經(jīng)垂體兩局部。腺垂體是體內(nèi)最重要的內(nèi)分泌腺。腺垂體分泌的激素有七種：生長激素〔GH〕、催乳素〔PRL〕、褪黑素〔MSH〕、促甲狀腺素〔TSH〕、促腎上腺皮質(zhì)激素〔ACTH〕、促性腺激素〔GTH，包括卵泡刺激素合黃體生成素〕，各種激素的主要功能與名稱相當(dāng)。TSH作用在甲狀腺，ACTH作用在腎上皮質(zhì)，GTH作用在男、女性腺〔睪丸和卵巢〕。腺垂體的分泌功能受下丘腦的調(diào)節(jié)，在下丘腦基底部存在“促垂體區(qū)〞，此區(qū)的神經(jīng)元分泌的肽，經(jīng)垂體門脈到達腺垂體，調(diào)節(jié)腺垂體相應(yīng)激素的分泌和釋放。下丘腦分泌的激素主要有促甲狀腺激素釋放激素、促性腺激素釋放激素、促腎上腺皮質(zhì)激素釋放激素和生長激素釋放激素。垂體后葉儲存由下丘腦的視上核與室旁核分泌催產(chǎn)素和生壓素，催產(chǎn)素有刺激乳腺和子宮的雙重作用，以刺激乳腺的作用為主，加壓素主要具有促進腎小管的重吸收、濃縮尿液的作用，還可通過一定機制升高血壓。2、甲狀腺人的甲狀腺重20~30g，是人體內(nèi)最大的內(nèi)分泌腺。它位于氣管上端兩側(cè)，甲狀軟骨的下方，分為左右兩葉，中間有較窄的峽部相連，呈“H〞形。甲狀腺素促進生長發(fā)育，加速糖和脂肪代謝，特別是促進許多組織的糖、脂肪及蛋白質(zhì)的分解氧化過程，從而增加機體的耗氧量和產(chǎn)熱量。此外，甲狀腺素對維持神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性和增強心肌收縮力、加快心率也有作用。3、胰島胰島為散在于胰腺腺泡之間的細胞團。人體胰腺中有數(shù)10萬到100多萬個胰島，僅占胰腺總體積的1％~2％。胰島細胞按其形態(tài)和染色特點主要有A細胞和B細胞。A細胞占胰島細胞總數(shù)約25％，分泌胰高血糖素；B細胞約占胰島細胞總數(shù)的60％，分泌胰島素。胰島素調(diào)節(jié)糖、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝，能促進全身各組織，尤其能加速肝細胞和肌細胞攝取葡萄糖，并且促進它們對葡萄糖的儲存和利用，具有降低血糖的作用。胰高血糖素的作用與胰島素相反，促進肝臟糖原分解和葡萄糖異生作用，使血糖明顯升高。4、腎上腺腎上腺位于腎臟上方，左右各異。腎上腺分為兩局部：外周局部為皮質(zhì)，占大局部；中心部位為髓質(zhì)，占小局部。腎上腺皮質(zhì)和髓質(zhì)在胚胎發(fā)生、組織結(jié)構(gòu)、激素的化學(xué)性質(zhì)與生理功能上不同，實際上是兩個不同的內(nèi)分泌腺。腎上腺皮質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)可分為三層，自外向內(nèi)分球狀帶、束狀帶和網(wǎng)狀帶，分別分泌眼皮質(zhì)激素〔醛固酮〕糖皮質(zhì)激素〔皮質(zhì)醇〕和少量性激素。腎上腺糖皮質(zhì)激素在調(diào)節(jié)宏量營養(yǎng)素的代謝以及參與人體應(yīng)激和防御反響方面都具有重要作用。

腎上腺髓質(zhì)位于腎上腺中心，主要由嗜鉻細胞組成，分泌腎上腺素和去甲腎上腺素，以腎上腺素為主。這兩種激素的作用與交感神經(jīng)系統(tǒng)活動緊密聯(lián)系，具有心跳加強加快，心輸出量增加，血壓升高，血流加快；內(nèi)臟血管收縮，內(nèi)臟器官血流量減少；肌肉血管舒張，肌肉血流量增加；支氣管舒張，糖原分解和升高血糖等作用，有助于機體與不利情況進行斗爭。5.甲狀旁腺人體有兩對甲狀旁腺，其形狀為橢圓形削球，總重量約100mg,通常埋在甲狀腺兩側(cè)葉的后緣內(nèi)。甲狀旁腺分泌甲狀旁腺素，其主要生理功能是調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣、磷代謝，使血鈣增高，血磷降低。甲狀旁腺還分泌降鈣素，主要作用是減少破骨細胞的生長，抑制破骨細胞溶解骨質(zhì)，促進骨中鈣鹽沉積，對抗甲狀旁腺素的作用，使血糖下降。第二節(jié)食物消化吸收食物進入口腔后，首先刺激唾液的分泌，在牙的切割、咀嚼和舌的咀嚼下，唾液與食物一起混合成食團，開始了食物的消化吸收過程。消化：指食物在物理或化學(xué)因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過程。吸收：指消化后的小分子被胃腸道吸收到體內(nèi)為機體利用的過程。一、食物的消化1、口腔內(nèi)消化人的口腔內(nèi)有三對大的唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺，還有無數(shù)散在的小唾液腺，唾液就是由這些唾液腺分泌的混合液。唾液有如下作用：〔1〕唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺?！?〕唾液可清潔和保護口腔，當(dāng)有害物質(zhì)進入口腔后，唾液可起沖洗、稀釋及中和作用，其中的溶菌酶可殺滅進入口腔內(nèi)的微生物?！?〕唾液中的蛋白可使食物合成食團，便于吞咽?！?〕唾液中的淀粉酶可對淀粉進行簡單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當(dāng)進入胃后，Ph值下降。此酶迅速失去活性。

食物在口腔內(nèi)主要進行的是機械性消化，伴隨少量的化學(xué)性消化，且能反射性地引起胃、腸、胰、肝、膽囊等器官的活動，為以后的消化做準(zhǔn)備。2.胃內(nèi)消化和吸收食物入胃后暫時儲存，在此期間受到胃液的化學(xué)性消化和胃壁肌肉的機械性消化。胃的運動(1)胃的容受性舒張：其生理意義是使胃的容量適應(yīng)于大量食物的涌入，以完成儲存和預(yù)備消化食物的功能。(2)緊張性收縮：使胃腔內(nèi)有一定壓力，這種壓力有助于胃液滲入食物，并能協(xié)助推動食物向十二指腸移動。(3)胃的蠕動：使食物與胃液充分混合，以利胃液的消化作用并把食物以最適合小腸消化和吸收的速度向小腸排放胃液是胃腺各種細胞分泌的混合物。幽門部的胃液由黏液細胞組成，能分泌堿性黏液，其中不含消化酶。胃底和胃體部又稱泌酸腺區(qū)，其面積占全胃的2/3或4/5。

胃腺主要由三種細胞組成：主細胞〔胃酶細胞〕分泌胃蛋白酶原；壁細胞〔鹽酸細胞〕分泌鹽酸，還能產(chǎn)生“內(nèi)因子〞─一種與維生素B12吸收有關(guān)的物質(zhì)；頸黏液細胞，能分泌黏液。純潔的胃液是一種無色透明的酸性液體，pH值為0.9~1.5。正常成人每日胃液分泌量1.5~2.5L.胃液所含的固體物中的重要成分有鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和“內(nèi)因子〞.鹽酸一種為游離酸；另一種為結(jié)合酸，即與蛋白質(zhì)結(jié)合的鹽酸蛋白質(zhì)。二者的濃度合稱為總酸度，其中游離酸占絕大局部。鹽酸的作用如下：〔1〕能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境?！?〕可抑制和殺死隨食物進入胃內(nèi)的細菌?！?〕鹽酸進入小腸后能促進胰液、膽汁和小腸液的分泌?！?〕鹽酸所造成的鹽酸環(huán)境，有助于小腸對鐵和鈣的吸收。胃蛋白酶：胃蛋白酶可對食物中的蛋白質(zhì)進行簡單分解粘液：粘液的主要成分為糖蛋白。具有潤滑作用，使食物易于通過；保護胃黏膜不受食物中粗糙成分的機械損傷；粘液為中性或偏堿性，可降低HCl胃酸酸度，減弱胃蛋白酶活性，從而防止酸和胃蛋白酶對胃細胞膜的消化作用。內(nèi)因子：由壁細胞分泌，可以和維生素B12結(jié)合成復(fù)合體，有促進回腸上皮細胞吸收維生素B12的作用。假設(shè)機體缺乏內(nèi)因子，那么維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。胃的吸收功能很弱，正常情況下僅吸收少量的水分和酒量。3.小腸內(nèi)消化和吸收小腸是食物消化和吸收的主要器官。1.小腸的運動(1)緊張性收縮：(2)節(jié)律性分節(jié)運動：它的作用在于：①使食糜與消化液充分混合，便于進行化學(xué)性消化；②使食糜與腸壁緊密接觸，為吸收創(chuàng)造條件；③擠壓腸壁，有助于血液和淋巴的回流。(3)蠕動：蠕動是一種把食糜向著大腸方向推進的作用。食糜進入小腸后，在胰液、膽汁、小腸液和小腸運動的作用下，根本完成食物的消化和吸收過程。小腸內(nèi)消化和吸收過程是消化吸收中最重要的階段?！?〕胰液的分泌胰液是由胰腺的外分泌局部泌，pH值為7.8~8.4，分泌量為1~2L/日。胰液由無機物和有機物組成。無機成分中最重要的是碳酸氫鹽，其主要作用是中和進入十二指腸得胃酸，使腸黏膜免受胃酸的浸蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活動。提供最適宜的pH環(huán)境〔pH7~8〕。胰液中的有機物主要是消化三種營養(yǎng)物質(zhì)的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。胰液的作用：①胰淀粉酶：為α淀粉酶；胰淀粉酶可將淀粉水解為麥芽糖及葡萄糖。②胰脂肪酶類：胰液中消化脂類的酶有胰脂肪酶、磷脂酶A2、膽固醇酯酶和輔脂酶；胰脂肪酶可分解甘油三酯為脂肪酸、甘油一酯和甘油。③胰蛋白酶類：內(nèi)肽酶和外肽酶。胰蛋白酶、糜蛋白酶和彈性蛋白酶屬于內(nèi)肽酶；外肽酶主要有羧基肽酶A和羧基肽酶B。胰蛋白酶〔腸致活酶激活〕和糜蛋白酶〔胰蛋白酶激活〕都能分解蛋白質(zhì)，二者共同作用時，可使蛋白質(zhì)分解為更小分子的多肽和氨基酸。除上述三類主要的酶外，胰液中還含有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶。胰液中的所有酶類的最適pH值為7.0左右?！?〕膽汁的分泌和排出膽汁是由單細胞不斷生成的具有苦味的有色液汁。成人每日分泌量為800~1000mL。肝膽汁呈弱堿性〔pH7.4〕，膽囊膽汁因碳酸氫鹽被吸收而呈弱酸性〔pH6.8〕。膽汁除水分外，還有膽色素、膽鹽、膽固醇、卵磷脂、脂肪酸、無機鹽等分。膽汁中沒有消化酶，但膽汁對脂肪的消化和吸收具有重要作用。膽汁的作用主要是膽鹽的作用：①膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速；②膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑，使脂肪乳化呈細小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面積，使其對脂肪的分解作用大大加速；③膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物如游離脂肪酸、甘油一酯等結(jié)合成水溶性復(fù)合物，促進了脂肪的吸收。④通過促進脂肪的吸收，間接幫助了脂溶性維生素〔維生素A、D、E、K〕的吸收。此外，膽汁還是體內(nèi)膽固醇和膽色素代謝產(chǎn)物排出體外的主要途徑?！?〕小腸液的分泌小腸是由小腸黏膜中的小腸腺所分泌，呈弱堿性，pH值約為7.6。成人每天分泌量為1~3L。小腸液中的消化酶包括氨基肽酶、α-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；主要的無機物為碳酸氫鹽小腸液中除水和電解質(zhì)外，還含有黏液、免疫球蛋白和兩種酶：腸激酶〔能激活胰蛋白酶原〕和小腸淀粉酶。

〔4〕小腸的吸收功能小腸是消化管中最長的局部，小腸黏膜形成許多環(huán)形皺褶和大量絨毛凸于腸腔，每條絨毛的外表是一層柱狀上皮細胞，柱狀上皮細胞頂端的細胞膜又形成許多細小的凸起，稱微絨毛。環(huán)狀皺褶、絨毛和微絨毛的存在，使小腸黏膜的外表積增加，到達200m2左右。小腸是吸收的主要場所，絕大局部營養(yǎng)成分在小腸內(nèi)已吸收完畢。小腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動轉(zhuǎn)運與主動轉(zhuǎn)運兩種形式來完成。1〕被動轉(zhuǎn)運。被動轉(zhuǎn)運形式主要包括被動擴散、易化擴散、濾過、滲透等作用。特點：①順濃度差，運動是自發(fā)的②不需要能量消耗。①被動擴散。通常物質(zhì)透過細胞膜，總是和它在細胞膜內(nèi)外的濃度有關(guān)。如：CO2、O2等。②異化擴散。異化擴散指非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等，不能透過細胞膜的雙層脂質(zhì)，需在細胞膜蛋白質(zhì)的幫助下，由膜的高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)擴散或轉(zhuǎn)運的過程。③濾過作用。胃腸細胞膜的上皮細胞可以看做是濾過器，如果胃腸腔內(nèi)的壓力超過毛細血管時，水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。④滲透。滲透可看作是特殊情況下的擴散。2〕主動轉(zhuǎn)運。在許多情況下，某種營養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度(化學(xué)的或電荷的〕的方向穿過細胞膜，這種形式稱主動轉(zhuǎn)運。如腸上皮和腎小管上皮細胞對葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。特點：②需要載體，有能量消耗；①逆濃度差。4、大腸的消化吸收功能大腸是消化管的末段。人類的大腸內(nèi)沒有重要的消化活動，主要是吸收水分和鹽類。對蛋白質(zhì)的分解稱為腐敗作用，其分解產(chǎn)物除肽、氨基酸、氨等外，還有多種具有毒性的物質(zhì)，如吲哚、酚等，這類物質(zhì)產(chǎn)生后，一局部被吸收入血到肝臟解毒，另一局部那么隨糞便排出體外。濃度梯度C2C1低濃度高濃度擴散主動轉(zhuǎn)運1.大腸的運動(1)袋狀往返運動：由環(huán)狀肌無規(guī)律的收縮所引起，可使結(jié)腸袋中的內(nèi)容物向兩個方向作短距離位移，但并不向前推進。(2)分節(jié)或多袋推進運動：由一個結(jié)腸袋或一段結(jié)腸收縮完成，把腸內(nèi)容物向下一段結(jié)腸推動。(3)蠕動：由一些穩(wěn)定向前的收縮波組成，收縮波前方的肌肉舒張，前方的肌肉收縮，使這段腸關(guān)閉合并排空。2.大腸內(nèi)的細菌活動大腸中的細菌來自于空氣和食物，它們依靠食物殘渣而生存，同時分解未被消化吸收的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。蛋白質(zhì)首先被分解為氨基酸，氨基酸或是再經(jīng)脫羧產(chǎn)生胺類，或是再經(jīng)脫氨基形成氨，這些可進一步分解產(chǎn)生苯酚、吲哚、甲基吲哚和硫化氫等，是糞便臭味的主要來源；碳水化合物可被分解產(chǎn)生乳酸、醋酸等低級酸以及CO2、沼氣等；脂肪那么被分解產(chǎn)生脂肪酸、甘油、醛、酮等，這些成分大局部對人體有害，有的可以引起人類結(jié)腸癌?？扇苄陨攀忱w維，可加速這些有害物質(zhì)的排泄，縮短它們與結(jié)腸的接觸時間，有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。

第三節(jié)不同人群的生理特征生命的發(fā)生、開展到衰老是一個連續(xù)的過程。一、孕婦的生理特點孕期婦女通過胎盤轉(zhuǎn)運供給胎兒生長發(fā)育所需營養(yǎng)，經(jīng)過280天〔40周〕，將一個肉眼看不見的受精卵孕育成體重約3.2kg的新生兒。1、孕期內(nèi)分泌的改變除了為胎兒能成功地著床和發(fā)育外，母體內(nèi)分泌發(fā)生改變的另一個目的是對營養(yǎng)素代謝進行調(diào)節(jié)，增加營養(yǎng)素的吸收或利用，以支持胎兒的發(fā)育，保證妊娠的成功?！?〕母體卵巢及胎盤激素分泌增加〔2〕孕期甲狀腺素及其他激素水平的改變孕期血漿甲狀腺素T3、T4水平升高，但游離甲狀腺素升高不多，體內(nèi)合成代謝增加，根底代謝率至孕晚期升高15％~12％，孕晚期根底代謝耗能每天約增加0.63MJ〔150kcal〕。2、孕期消化功能改變受孕酮分泌增加的影響，胃腸道平滑肌細胞松弛張力減弱，蠕動減慢，胃排空及食物腸道停留時間延長，孕婦易出現(xiàn)飽脹感以及便秘；孕期消化液和消化酶分泌減少，易出現(xiàn)消化不良。3、孕期血液容積及血液成分改變隨孕期血漿容積逐漸增加，至孕28~32周時達峰值，最大增加量為50％，1.3~1.5L；紅細胞和血紅蛋白的量也增加，至分娩時達最大值，增加量約20％。血漿容積和紅細胞增加程度的不一致性，形成血液的相對稀釋，導(dǎo)致貧血，稱生理性貧血。4、孕期腎功能改變孕期有效腎血漿流量及腎小球濾過率增加，但腎小管再吸收能力未有相應(yīng)增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性維生素如維生素B2、葉酸、煙酸、吡哆醛的代謝終產(chǎn)物排出量增加。5、孕期體重增加〔1〕孕期體重的增加及其構(gòu)成〔2〕孕期推薦的適宜增重

根據(jù)孕前體制指數(shù)〔BMI〕推薦適合于胎兒和母體雙方的孕期增重表，見表2-3。BMI

推薦體重增長范圍(kg)低

<19．8

12．5～18正常

19．8～26．0

11．5～16超重

>26～29

7～11．5肥胖

>29

6～6．8按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：P37二、乳母的生理特征乳母最主要的生理特征是，一方面要逐步補償妊娠、分娩時所損耗的營養(yǎng)素儲藏，促進各器官、系統(tǒng)功能的恢復(fù)；另一方面要分泌乳汁、哺育嬰兒。乳母每天分泌600~800mL的乳汁來喂養(yǎng)嬰兒。1、乳房的結(jié)構(gòu)人類女性的乳房是一個大的分泌腺，隨著年齡的增長逐漸發(fā)育成熟。乳房的腺葉內(nèi)含有囊狀的分泌腺泡，由肌上皮細胞所包圍，腺泡的分泌物流入小管，進而流入乳腺管與乳竇中。2、泌乳量及其調(diào)節(jié)從乳腺的發(fā)育到泌乳，體內(nèi)的激素一直起著重要的調(diào)節(jié)作用。非妊娠時，乳腺的發(fā)育主要受雌激素的調(diào)節(jié)，使乳腺管、乳頭及乳暈發(fā)育，并與黃體酮協(xié)同作用刺激腺泡發(fā)育。乳腺是代謝率最高的器官之一。正常情況下，在哺乳的前六個月，平均每天泌乳量為750mL。泌乳量受多種因素調(diào)節(jié)，這些因素主要包括催乳素等體內(nèi)激素的調(diào)節(jié)作用，如嬰兒對乳頭反復(fù)吸吮可刺激催乳素分泌；環(huán)境、心理因素的影響，如緊張焦慮的心情會抑制乳液分泌，而良好的環(huán)境、愉快的心情可促進乳汁分泌。此外，乳母的營養(yǎng)狀況也是影響泌乳的重要因素，乳母營養(yǎng)狀況影響乳腺分泌細胞營養(yǎng)素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量攝入很低時，泌乳量可下降到正常的40％~50％。

兒童各年齡的分期胎兒期：從卵子和精子結(jié)合到小兒出生。嬰兒期：出生到滿一周歲之前。幼兒期：1-3歲。學(xué)齡前期：3-6，7歲。學(xué)齡期：女：6，7-12歲，男：6，7-13歲。青春期：女：11，12-17，18歲，男：12，13-18，20歲。組織器官發(fā)展曲線圖三、嬰兒生理特征嬰兒期包括出生至28天的新生兒期，1~12個月的嬰兒期。嬰兒期是一生中生長發(fā)育最快的時期，是嬰兒完成從子宮內(nèi)生活到子宮外生活的過渡期，是從母乳營養(yǎng)到逐漸依賴其他食物營養(yǎng)的過渡期?！?〕體重嬰兒期時一生中生長發(fā)育最快的時期。前半歲體重〔kg〕=出生體重×月齡×0.6后半歲體重〔kg〕=出生體重+3.6+〔月齡-6〕×0.5〔2〕身長身長是反映骨骼系統(tǒng)生長的指標(biāo)，為從頭頂至足底的垂直長度。足月新生兒平均身長為50cm。在1歲時增長約50％，達75cm。〔3〕頭圍和胸圍頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結(jié)節(jié)饒頭的周長。它反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。出生時頭圍平均月34cm〔男略大于女〕比胸圍略大1~2cm。嬰兒期平均每月增長1cm。胸圍是胸廓及胸肌發(fā)育程度的指標(biāo)。出生時頭圍小，但增長速度快，到6個月至1歲時，胸圍和頭圍根本相等，稱之為胸圍交叉。2、嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點新生兒的消化器官發(fā)育未成熟，功能未健全，口腔狹小，嘴唇黏膜的皺褶很多，頰部有豐富的脂肪，有利于嬰兒吸吮?！?〕胃及其酶新生兒的胃容量較小，為25~50mL，出生后第10天時可增加到100mL，6個月時約為200mL，1歲時達300~500mL。〔2〕腸及其酶新生兒的小腸約為自身長度的6~8倍，腸壁肌層薄弱，彈力較小，腸黏膜的血管及淋巴管豐富，通透性強。黏膜的絨毛較多，吸收面積與分泌面積均較大。有利于食物的消化和吸收。新生兒消化道已能分泌消化酶，但消化酶的活動相對較差。四、幼兒生理特點1周歲到滿3周歲之前為幼兒期，胃的容量已從嬰兒的200mL增加至300mL，但牙齒的數(shù)目有限，胃腸道消化酶的分泌及胃腸道蠕動能力也遠不如成人。幼兒期也是生長發(fā)育的重要階段，大腦皮質(zhì)的功能進一步完善，語言表達能力也逐漸豐富，模仿性增強，智能發(fā)育快，要求增多，能獨立行走、活動，見識范圍迅速擴大，接觸事物增多，但仍缺乏自我識別能力。1、體重1歲后增長速度減慢，全年增加2.5~3.0kg，平均每月增長約0.25kg，至2歲時體重約12kg，為出生時的4倍。2歲以后的體重增長變慢，每年增長1.5~2.0kg，增長的速度趨于平穩(wěn)，直至青春期開始再次加快，見表2-4。2、身長幼兒期身長增長的速度減慢，1~2歲全年增加約10cm，2~3歲平均增加約5cm，在整個幼兒期共增長25cm，3雖是身長約為100cm，為出生是身長的2倍。3、頭圍、胸圍、上臀圍頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)，1歲時兒童的頭圍增至46cm，而第二年頭圍之增長2cm，第三年與第四年共增加1.5cm，5歲時達50cm.出生時胸圍比頭圍小1~2cm，1歲時與頭圍根本相等，2歲以后胸圍超過頭圍。上臂圍在出生后第一年內(nèi)由11cm增至16cm，隨后維持到5歲左右。4、腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育人類腦組織的發(fā)育自孕中期開始，持續(xù)到出生后的第二年甚至第三年。人腦的神經(jīng)細胞分裂增值至140億個，腦組織的重量也增至成人的2/3億以上。出生時腦重量約270g，6個月時腦重600~700g，2歲時達900~1000g，為成人腦重的75％〔成人約1400-1500g〕，至3歲時腦重超過出生時的3倍。6月齡后，腦細胞增殖速度開始減慢，單細胞的體積開始增大。到出生后12~15個月時，腦細胞一次性分裂完成。進入幼兒期后，大腦發(fā)育速度已顯著減慢，但并未結(jié)束。在神經(jīng)纖維外層其絕緣作用的髓鞘，那么在出生后第4年才完全發(fā)育成熟。5、消化系統(tǒng)發(fā)育1歲時萌出上下左右第一乳母磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時共出18~20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。乳牙數(shù)=月齡-6五、學(xué)齡前兒童生理特點小兒3周歲后至6~7歲入小學(xué)前稱為學(xué)齡前期。1、體格發(fā)育特點〔1〕成長發(fā)育的一般規(guī)律體重、身高增長的粗略估計公式為，2歲至青春前期，體重〔kg〕=年齡×２＋７〔或8〕；身高〔cm〕=年齡×7+70?！?〕生長發(fā)育的個體差異2、腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點兒童3歲時神經(jīng)細胞的分化已根本完成，但腦細胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進行。3、消化功能發(fā)育特點3歲兒童20顆乳牙已出齊。6歲時第一顆恒牙可能萌出。4、心理發(fā)育特征3~6歲小兒模仿能力極強，家庭成員，尤其是父母的行為常是其模仿的主要對象。家庭成員應(yīng)有良好的飲食習(xí)慣，為小兒樹立典范。六、學(xué)齡兒童與青少年的生理特點1、學(xué)齡兒童生長發(fā)育特點兒童少年時期是由兒童發(fā)育到成年人的過渡時期，可以分為6~12歲的學(xué)齡期和13~18歲的少年期或青春期，這個時候正是他們體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時期。兒童期身高和體重快速增長，在學(xué)齡期體重每年可以增加2~2.5kg，身高每年可以增加4~7.5cm，在青春期體重每年增長4~5kg，身高每年可增加5~7cm，青春突增期后生長速度在次減慢，約在女孩17~18歲，男孩20~22歲身高停止增長。2、青春期生長發(fā)育的一般特點青春期從體格生長突增開始，到骨骼完全融合、軀干停止生長、性發(fā)育成熟而結(jié)束。3、青春期的第二次生長突增由于遺傳、性別、環(huán)境、營養(yǎng)以及社會等因素的影響，青春發(fā)育期體格增長存在著相當(dāng)大的個體差異。男孩體格突增開始的年齡比女孩晚2年，女孩約在9~11歲，男孩約在11~13歲，女孩突增頂峰后1年左右后，出現(xiàn)月經(jīng)初潮，來經(jīng)后身高增長開始減慢；而青春期持續(xù)時間男孩比女孩長，男孩身高每年可增7~9cm，最多可達10~12cm,整個青春期身高平均增加28cm，女孩每年約增長5~7cm，最多達9~10cm，整個青春期約增長25cm。到成年，男性身高比女性平均高10cm左右。4、青春期內(nèi)分泌對生長發(fā)育的影響〔1〕生長激素生長激素是控制生長發(fā)育最重要的激素，可促進組織生長、蛋白質(zhì)合成增加，對骨骼、肌肉和內(nèi)臟器官的生長發(fā)揮直接的作用?！?〕性激素青春期男性兒童內(nèi)睪酮的主要功能是促進蛋白質(zhì)的合成及骨骼、肌肉的發(fā)育，它既促進骨骼的增長和增粗，又在青春后期促進鈣在骨骼內(nèi)的沉積，使骨干骺愈合，生長停止。而女性兒童體內(nèi)雌激素對骨骼發(fā)育的影響也十清楚顯。此外，青春期甲狀腺激素與生長激素協(xié)同作用，促進成骨細胞生長，增加骨礦物質(zhì)吸收，對骨骼的發(fā)育和成熟發(fā)揮重要作用，青春期碘缺乏除引起甲狀腺腫外，也引起體格和智力發(fā)育遲滯，性發(fā)育水平低下。七、老年人生理特點1、代謝功能降低〔1〕合成代謝降低，分解代謝增高〔2〕根底代謝降低。2、消化系統(tǒng)功能減退〔1〕老人由于牙齒的脫落而影響食物的咀嚼〔2〕由于味蕾、舌乳頭和神經(jīng)末梢功能退化，嗅覺和位覺遲鈍而影響食欲?！?〕腸道消化酶〔微酸、胃蛋白酶、胰酶等〕分泌減少、腸蠕動減緩使機體對食物的消化和吸收率降低，并有便秘現(xiàn)象產(chǎn)生。3、體成分改變〔1〕細胞數(shù)量下降，突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少而出現(xiàn)肌肉萎縮，器官細胞數(shù)量減少致器官體積變小，功能下降。〔2〕身體水分減少，主要為細胞內(nèi)也減少，影響體溫調(diào)節(jié)，降低老年人對環(huán)境溫度改變的適應(yīng)能力?！?〕骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少，致骨密度降低、骨強度下降易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥和骨折。4、器官功能改變〔1〕肝臟功能降低，致膽汁分泌減少及食物消化及代謝相關(guān)蛋白類酶合成減少，進一步降低了老人的消化能力和物質(zhì)代謝?！?〕胰腺分泌功能的降低，使老人對糖代謝的調(diào)節(jié)能力下降?！?〕免疫組織重量減少和免疫細胞數(shù)量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病?！?〕老人心律減慢，心臟博出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。5、心理問題6、中老年婦女的特殊生理改變〔1〕圍絕經(jīng)期生理女性圍絕經(jīng)期〔曾稱更年期〕是受到特別關(guān)注的一個周期?？墒加?0歲，歷時10~20年。包括三個階段，絕經(jīng)前期、絕經(jīng)和絕經(jīng)后期?！?〕絕經(jīng)后期生理婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收作用增強，雖然骨重建也增強，但骨吸收過程遠超過骨形成的過程，進而造成不斷的骨量喪失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。絕經(jīng)后婦女發(fā)生骨質(zhì)疏松癥的比例顯著高于男性。

第三章營養(yǎng)學(xué)根底第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論一、營養(yǎng)學(xué)的根本概論1.營養(yǎng):機體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防保健的過程。2.營養(yǎng)素：機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。五大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物〔或糖類〕、礦物質(zhì)、維生素。宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物〔或糖類〕。微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素等。必需營養(yǎng)素：如必需氨基酸、必需脂肪酸等。非必需營養(yǎng)素：非必需氨基酸、飽和脂肪酸等。3.營養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學(xué)。研究內(nèi)容包括：營養(yǎng)學(xué)范疇：屬于自然科學(xué)，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的組成局部，具有很強的實踐性。4.膳食營養(yǎng)素參考攝入量根據(jù)有關(guān)營養(yǎng)素需要量的知識，提出了適用于各年齡、性別及勞動、生理狀態(tài)人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量，并對如何使用這些參考值來評價膳食質(zhì)量和開展膳食方案提出了建議。平均需要量〔EAR〕水平時，缺乏該營養(yǎng)素的概率為0.5，既有50%的時機缺乏該營養(yǎng)素；推薦攝入量〔RNI〕，攝入缺乏的概率變得很小，發(fā)生缺乏的時機在3%以下；攝入過多的表現(xiàn)，這一點可能就是該營養(yǎng)素的“可耐受最高攝入量〞〔UL〕。RNL和UL之間是一個“平安攝入范圍〞,日常攝入量保持在這一范圍內(nèi)，發(fā)生缺乏和中毒的危險性都很小。膳食營養(yǎng)素參考攝入量〔DietaryReferenceIntakes,DRLs〕是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容：〔1〕平均需要量〔EstimatedAverageRequirement，EAR〕EAR是群體中各個體需要量的平均值，是根據(jù)個體需要量的研究資料計算得到的。攝入水平能夠滿足該群體中50%的成員的需要，不能滿足另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要?！?〕推薦攝入量〔RecommendedNutrientIntake，RNI〕RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的膳食營養(yǎng)素參考攝入量〔RDA〕，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體需要的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以保證組織中有適當(dāng)?shù)膬Σ?。RNI＝EAR+2SD〔3〕適宜攝入量〔AdequateIntake，AI〕AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入量的目標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠不如RNI，可能明顯地高于RNI。因此使用AI是要比使用RNI更加小心。〔4〕可耐受最高攝入量〔UpperLevelofIntake，UL〕UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系1.營養(yǎng)素的功能其功能主要指提供能量、促進生長于組織的修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能三項。作為能量來源的主要是碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素。促進生長于組織修復(fù)的主要是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。調(diào)節(jié)生理功能的主要是蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，其作用包括維持物質(zhì)代謝的動態(tài)平衡及內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)。〔1〕動態(tài)平衡1〕能量平衡三大營養(yǎng)素攝入后產(chǎn)生的能量與人體的根底代謝和體力活動消耗能量維持平衡，保持穩(wěn)定的體重。2〕營養(yǎng)素平衡最常見的是氮平衡，指射入的蛋白質(zhì)與由尿、糞、汗液及皮膚的蛋白質(zhì)分解后形成的氮化合物的排出之間保持平衡。3〕水鹽平衡也稱水與電解質(zhì)的平衡，主要指通過體內(nèi)緩沖系統(tǒng)維持體液穩(wěn)定的Ph值?！?〕內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)1〕神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官的生理活動都受神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)和整合，以適應(yīng)內(nèi)外環(huán)境的變化。2〕酶調(diào)節(jié)體內(nèi)生化代謝都需要酶作為催化劑，而酶是由蛋白質(zhì)組成的。3〕激素調(diào)節(jié)內(nèi)分泌腺的特定細胞對刺激發(fā)生反響，分泌激素作用于靶器官，對異常的生理生化反響進行調(diào)節(jié)。有的激素含營養(yǎng)素.2.營養(yǎng)是維持健康的根底〔1〕維持人體組織的構(gòu)成〔2〕維持生理功能〔3〕維持心理健康〔4〕預(yù)防疾病發(fā)生3.營養(yǎng)對人群健康的影響〔1〕保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育〔2〕滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要。如鐵、葉酸、維生素D和鈣。〔3〕增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性人體在惡劣環(huán)境下或在特殊勞動條件下，如感染、中毒、缺氧、高溫、失重、深潛等條件，整體營養(yǎng)狀況及某些個別營養(yǎng)素對增強抵抗力、耐受性、適應(yīng)性有重要作用?！?〕預(yù)防營養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾病〔5〕輔助各種疾病的治療綜合以上，營養(yǎng)與健康的關(guān)系可以歸納為三點：第一，營養(yǎng)必須通過食物中所含的營養(yǎng)素及其他活性物質(zhì)發(fā)揮作用，講營養(yǎng)不能脫離食物及膳食。第二，營養(yǎng)素必須通過正常的生理過程發(fā)揮作用，講營養(yǎng)要考慮各種營養(yǎng)的吸收利用及代謝過程。第三，營養(yǎng)的目標(biāo)是：維持健康、預(yù)防疾病、加速康復(fù)。三、營養(yǎng)學(xué)開展史1.古代的營養(yǎng)學(xué)〔1〕國外〔2〕中國中醫(yī)經(jīng)典著作?黃帝內(nèi)經(jīng)?強調(diào)“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而退之，以補精益氣〞的原那么，可以認為是世界上最早的“膳食指南〞。2.現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的開展〔1〕國外〔2〕中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的開展第一階段：萌芽時期，20世紀初到1923年。第二階段：成長時期，從1924—1937年。第三階段：動亂時期，1938—1949年。第四階段：開展時期，1949年中華人民共和國成立后，中國營養(yǎng)學(xué)進入一個空前開展時期。第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素一、能量1.能量單位“能〞在自然界的存在形式有太陽能、化學(xué)能、機械能、電能。按照能量守恒定律，能量既不能創(chuàng)造也不能消失，但可以從一種形式轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N形式。國際上制訂統(tǒng)一的單位，即焦耳(Joule，J)，或卡(calorie)。lkcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量而1焦耳(joule，J)那么是指用1牛頓(N)力把lkg物體移動lm所需要的能量。兩種能量單位的換算如下：1kcal=4.18kj1kj=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal2.能量來源〔1〕產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)1〕碳水化合物。是人體的主要能量來源。一般所需能量約60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。腦組織的唯一來源。2〕脂肪。在正常情況下，人體所消耗能量的40%~50%來自體內(nèi)的脂肪，其中包括從食物中攝取的碳水化合物所轉(zhuǎn)化成的脂肪。在短期饑餓情況下，那么主要由體內(nèi)的脂肪供給能量。3〕蛋白質(zhì)。人體在一般情況下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情況下，人體所需能源物質(zhì)提供缺乏時，將依靠組織蛋白質(zhì)分解氨基酸來獲得能量。進食是周期性的，而能量消耗那么是連續(xù)不斷的，因而儲藏的能源物質(zhì)不斷被利用，又不斷補充。當(dāng)集體處于饑餓狀態(tài)時，碳水化合物的儲藏迅速減少，而脂肪和蛋白質(zhì)那么作為長期能量消耗時的能源?！?〕食物的卡價每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為“食物的熱價〞或“食物的能量卡價〞，亦稱“能量系數(shù)〞。1g碳水化合物：17.15KJ×98%=16.81KJ〔4.0kczl〕1g脂肪：39.54kJ×95%=37.56KJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)：18.2kJ×92%=16.74kJ(4.0kcal)〔3〕能量來源分配成人的碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%為宜。3.能量消耗能量從一種形式轉(zhuǎn)化為另一種形式的過程中，既不增加也不減少，這是所有形式的能量互相轉(zhuǎn)化的一般規(guī)律，即能量守恒定律。〔1〕根底代謝(BM)根底代謝是指人體在維持呼吸、心跳等最根本生命活動情況下的能量代謝。即在清晨而又極端安靜的狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝。而單位時間內(nèi)的根底代謝，稱為根底代謝率〔BMR)，一般是以每小時、每平方米體外表所發(fā)散的熱量來表示〔kJ/m2h或kcal/m2h)。1〕根底代謝的測量方法a、氣體代謝法b、用體外表積計算。根底代謝消耗的能量常根據(jù)體外表積或體重和根底代謝率計算。根底代謝=體外表積〔m2〕×根底代謝率〔kJ/m2h或kcal/m2h)×24人體的體外表積，可根據(jù)身高和體重來推算。男性：女性：式中A——體外表積H——身高W——體重中國人正常根底代謝率平均值見表3-1。2〕根底代謝的影響因素a.體外表積b.年齡c.性別d.激素e.季節(jié)與勞動強度〔2〕體力活動影響體力活動能量消耗的因素如下：1〕肌肉越興旺者，活動能量消耗越多。2〕體重越重者，能量消耗越多。3〕勞動強度越大、持續(xù)時間越長，能量消耗越多。4〕與工作的熟練程度有關(guān)，對工作熟練程度高者能量消耗較少。〔3〕食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)〔TEF〕是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象。食物熱效應(yīng)只能增加體熱的外散，而不能增加可利用的能量。換言之，食物熱效應(yīng)對于人體是一種損耗而不是一種效益?！?〕生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量的需求除上述影響根底代謝的幾種因素對機體能量消耗有影響外，還受情緒和精神狀況影響。腦的重量只占體重的2%，但腦組織的代謝水平是很高的。4.能量需要量及膳食參考攝入量人體能量代謝的最正確狀態(tài)是到達能量消耗與能量攝入的平衡。能量代謝失衡，即能量缺乏或過剩都對身體健康不利。〔1〕能量需要量確實定能量需要量=BMR×PAL〔2〕膳食能量推薦攝入量5.能量的食物來源人體的能量來源是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。這三類營養(yǎng)素普遍存在于各種食物中。二、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機化合物，使人體的必需營養(yǎng)素之一。1.蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)〔1〕蛋白質(zhì)的元素組成其組成為碳〔50%～55%)、氫〔6.7%～7.3%)、氧〔19%～24%〕、氮〔13%～19%〕及硫〔0～4%);有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等元素?！?〕氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為16%，在折算系數(shù)為6.25。樣品中蛋白質(zhì)的百分含量〔g%〕=每克樣品中含氮量〔g〕×6.25×100%。但不同蛋白質(zhì)的含氮量是有差異的，故折算系數(shù)不盡相同。2.氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的根本單位，故又稱α-氨基酸?！?〕氨基酸的分類

按化學(xué)結(jié)構(gòu)

按必需性

脂肪族氨基酸芳香族氨基酸雜環(huán)氨基酸。必需氨基酸非必需氨基酸條件必需氨基酸〔2〕氨基酸模式及限制氨基酸氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比例。幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式。通常以人體必需氨基酸需要量模式作為參考蛋白質(zhì)，用以評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸〔限制氨基酸：指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸缺少或數(shù)量缺乏，就會使食物蛋白質(zhì)合成的過程受到限制，由于限制了此種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這類氨基酸稱〕，缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。由于該種氨基酸缺乏或缺乏限制或影響了其他氨基酸的利用，從而降低了食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內(nèi)的利用率就高，反之那么低。優(yōu)質(zhì)蛋白：a.必需氨基酸的種類齊b.必需氨基酸的含量豐富c.必需氨基酸模式接近人體蛋白質(zhì)氨基酸模式例如：動物蛋白，大豆等。食物蛋白質(zhì)氨基酸3.蛋白質(zhì)的分類按營養(yǎng)價值分類：〔1〕完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進兒童成長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如：〔2〕半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)?！?〕不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。4.蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝〔1〕蛋白質(zhì)的消化一般食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽方能被吸收。小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位。蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)主要依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶，可分為兩類：1〕內(nèi)肽酶2〕外肽酶〔2〕蛋白質(zhì)的吸收蛋白質(zhì)經(jīng)過小腸腔內(nèi)的消化，被水解為可被吸收的氨基酸和2～３個氨基酸的小肽?！?〕蛋白質(zhì)的分解與合成蛋白質(zhì)在體內(nèi)不斷分解、不斷合成，在健康成人體內(nèi)維持動態(tài)平衡?！?〕氮平衡的根本概念及其意義氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。通常采用測定氮的方法，推算蛋白質(zhì)含量。Ｂ＝Ｉ－〔Ｕ＋Ｆ＋Ｓ〕式中Ｂ——氮平衡；Ｉ——攝入氮；Ｕ，Ｆ，Ｓ——排出氮〔Ｕ——尿氮；Ｆ——糞氮；Ｓ——皮膚氮〕。5.蛋白質(zhì)的生理功能〔1〕構(gòu)成身體組織〔2〕調(diào)節(jié)生理功能〔3〕供給能量供給能量是蛋白質(zhì)的次要功能。6.食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價〔1〕食物蛋白質(zhì)的含量食物蛋白質(zhì)含量是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的一個重要方面。蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，故測定食物中的總氮乘以6.25，即得蛋白質(zhì)含量?！?〕蛋白質(zhì)的消化率1〕蛋白質(zhì)表觀消化率。即不計內(nèi)源糞代謝氮的蛋白質(zhì)消化率。蛋白質(zhì)表觀消化率〔%〕=攝入氮-糞代謝氮攝入氮×100%2〕蛋白質(zhì)真消化率.考慮內(nèi)源糞代謝氮時的消化率。真蛋白質(zhì)消化率〔%〕=食物蛋白質(zhì)消化率受到蛋白質(zhì)性質(zhì)、膳食纖維、多酚類物質(zhì)和酶反響等因素影響。一般動物性食物的消化率高于植物性食物?！?〕蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。測定方法分為兩大類：一類是以體重增加為根底的方法；一類是以氮在體內(nèi)儲留為根底的方法。攝入氮-〔糞氮-糞代謝氮〕攝入氮×100%1〕蛋白質(zhì)成效比值〔PER〕

PER＝

被測蛋白質(zhì)PER＝＝PER×2〕生物價〔BV〕生物價反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用的程度的一項指標(biāo)。生物價越高，說明蛋白質(zhì)被機體利用率越高，即