食品衛(wèi)生檢測工作流程

食品衛(wèi)生檢測工作流程一、流程圖1.準備1.準備2.采樣地點、種類、數(shù)量和檢測項目確定確定2.采樣地點、種類、數(shù)量和檢測項目確定確定3.現(xiàn)場采樣3.現(xiàn)場采樣6.結果反饋4.送樣5.發(fā)放報告6.結果反饋4.送樣5.發(fā)放報告7.資料錄入，歸檔7.資料錄入，歸檔二、引用依據(jù)：《食品衛(wèi)生標準》三、關鍵項描述：1準備：1.1人員交通工具準備：通知科室食品監(jiān)測組人員，并與檢驗科、質控室、辦公室做好溝通。1.2.設備準備：散裝食品采樣箱：口罩、帽子、無菌臺布、無菌乳膠手套、記號筆、簽字筆、鑷子、75%酒精、火柴、酒精燈、無菌袋、無菌廣口瓶，冷藏包。定型包裝食品采樣可攜帶盛放食品用的紙箱。1.3工作表格樣品采集記錄單、根據(jù)任務量大小，考慮攜帶數(shù)量。2確定采樣地點、種類、數(shù)量和檢測項目2.1樣品來源根據(jù)檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定抽（采）樣方案，樣品來源一般為以下幾個方面：經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)測及上級領導臨時布置的監(jiān)測；衛(wèi)生許可審核中采集的樣品；可疑不合格樣品及可疑受到污染的樣品；追索突發(fā)事故原因的樣品；客戶委托樣品的檢測。2.2采集數(shù)量2.2.1即食類預包裝食品，非即食類預包裝食品：原包裝小于500克的固態(tài)食品或小于500毫升的液態(tài)食品，取相3.2.2.9熄滅酒精燈3.2.2.10將樣品袋豎放于４℃樣品箱，待送檢。3.2.2.11將產(chǎn)生的廢棄物連同臺布裝入生物安全袋，放在指定地點。3.2.3肉及肉制品3.2.3.1同質。四角中間梅花設定，上、中、下三層，均勻采取可食部分的若干小塊，混為一樣品。3.2.3.2不同質。將肉類分類后再取樣。3.2.3.3特殊采樣。按照檢驗分析的項目要求重點采集某部位，如檢測蛋白質，應采集瘦肉；如檢測旋毛蟲，要取膈肌基部肌肉。3.2.4水產(chǎn)品感官檢查質量相同的魚堆按四角中間梅花設點，上中下三層，各抽取代表性樣品；大型魚類和海獸，只割取局部作為樣品。一般水產(chǎn)品采完整的個體，大魚（0.5kg左右），三條為一份樣品，小魚（蝦）可取混合樣品，每份0.5kg。魚糜制品（如灌腸、魚丸等）和熟制品采取250g,放滅菌容器內。3.2.5燒烤熟肉制品（豬、牛、雞、鴨、鵝）3.2.5.1大塊熟肉采樣。表面揩抹法，在肉塊四周均勻設點，用無菌的金屬制規(guī)板（板孔為5cm2）,壓在選點上，用滅菌鹽水濕潤滅菌棉拭子，在孔板周圍揩抹10次，然后移往另一點做同樣揩抹；每個規(guī)板只壓一個點，每只棉拭子只揩抹兩個點。一般大塊熟肉共揩抹50cm2（即10個規(guī)板孔，5只棉拭子）。每只棉拭子揩抹完兩個點后立即剪斷或燒斷（剪子要經(jīng)酒精燈燃燒后滅菌）。置入盛有50ml滅菌鹽水的容器中送檢。3.2.5.2燒烤雞、鴨、鵝。一只為一份樣品，以胸腹、背、頭、肛門部為采樣部位，用滅菌的板孔為5cm2的金屬規(guī)板和滅菌棉拭子在胸腹、背左右各揩抹10cm2，在頭部和肛門部個揩抹5cm2，共計50cm2操作同上，燒烤熟食欲做理化指標檢驗，可選每只為一單位（或一大塊肉），有代表性的采取若干小塊，共計500g為一份樣品。3.2.6冰激凌、雪糕等冷飲食品用滅菌鑷子去除包裝紙，然后用滅菌剪刀將木棒剪斷，使其落入滅菌采樣瓶中，每三包為一份樣品。散裝無包裝或大包裝的冰激凌，取樣量在250g以上。3.2.7液體、半液體均勻食品：采樣以一池、一缸、一桶為一個采樣單位，攪拌均勻后采集一份樣品；若采樣單位容量過大，可按高度等距離分上、中、下三層，在四角和中央的不同部位每層各取等量樣品，混合后再采樣；流動液體可定時定量從輸出的管口取樣，混合后再采樣；大包裝食品，如用鋁桶、鐵桶、塑料桶包裝的液體、半液體食品，采樣前需用采樣管插人容器底部，將液體吸出放入透明的玻璃容器內作現(xiàn)場感官檢查，然后將液體充分攪拌均勻，用長柄勺或采樣管取樣。3.2.8固體散裝食品：大量的散裝固體食品，如糧食、油料種子、豆類、花生等，可采用幾何法、分區(qū)分層法采樣。幾何法即把一堆物品視為一種幾何立體（如立方體、圓錐體、圓柱體等），取樣時首先把整堆物品設定或想象為若干體積相等的部分，從這些部分中各取出體積相等的樣品混合為初級樣品。對在糧堆、庫房、船艙、車廂里堆積的食品進行采樣，可采用分層采樣法，即分上、中、下三層或等距離多層，在每層中心及四角分別采取等量小樣，混合為初級樣品；對大面積平鋪散裝食品可先分區(qū)，每區(qū)面積不超過50m2，并各設中心、四角5個點，兩區(qū)以上者相鄰兩區(qū)的分界線上的兩個點為共有點，例如兩區(qū)共設8個點，三區(qū)共設11個點，以此類推。邊緣上的點設在距邊緣50cm處。各點采樣數(shù)量一致，混合為初級樣品；對正在傳送的散裝食品，可從食品傳送帶上定時、定量采取小樣；對數(shù)量較多的顆?；蚍勰罟腆w食品，需用“四分法”采樣，即把擬取的樣品（或初級樣品）堆放在干凈的平面瓷盤、塑料盤或塑料薄膜上，然后從下面鏟起，在中心上方倒下，再換一個方向進行，反復操作直至樣品混合均勻。然后將樣品平鋪成正方形，用分樣板畫兩條對角線，去掉其中兩對角的樣品，剩余部分再按上述方法分取，直到剩下的兩對角樣品數(shù)量接近采樣要求為止。袋裝初級樣品也可事先在袋內混合均勻，再平鋪成正方形分樣。3.2.9不均勻食品：蔬菜、魚、肉、蛋類等食品應根據(jù)檢驗目的和要求，從同一部位采集小樣，或從具有代表性的各個部位采取小樣，然后經(jīng)過充分混合得到初級樣品。肉類應從整體各部位取樣（不包括骨及毛發(fā)）；魚類，大魚從頭、體、尾各部位取樣，小魚可取2～3條；蔬菜，如蔥、菠菜等可取整棵，蓮白、青萊等可從中心剖開成二或四個對稱部分，取其中一個或兩個對稱部分；蛋類，可按一定個數(shù)取樣，也可根據(jù)檢驗目的將蛋黃、蛋清分開取樣。3.3食物中毒食品采樣事故調查時應盡量采集可疑剩余食品。還應盡量采集可疑食品的同批次未開封的食品。如無剩余食品可用滅菌生理鹽水洗滌盛裝過可疑食品的容器，取其洗液送檢。需嚴格無菌采樣，將標本放入無菌廣口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。食品樣品采集量一般在200g或200ml以上。用于微生物檢驗的食品樣品一般應置4℃冷藏待檢，若疑似弧菌屬（霍亂弧菌、副溶血弧菌等）感染，樣品應常溫運送，不可冷藏。用于理化檢驗的食品樣品置4℃冷藏保存運送，如長時間運輸需冷凍。3.3.1固體食品樣品盡可能采集可能受到污染的部分。一般用無菌刀具或其他器具切取固體食品，多取幾個部分。采集標本需無菌操作，將采集的樣品放入無菌塑料袋或廣口瓶中。冷凍食品應保持冷凍狀態(tài)運送至實驗室。有毒動植物中毒時，除采集剩余的可疑食物外，還應盡量采集未經(jīng)烹調的原材料（如干鮮蘑菇，貝類、河豚魚、斷腸草等）并盡可能保持形態(tài)完整。3.3.2液體食品樣品采集液體食品前應攪動或振動，用無菌器具，將大約200ml液體食品轉移至塑料袋或廣口瓶中，或用無菌移液管將液體食品轉移至無菌容器中。3.4采樣記錄采樣同時認真填寫樣品采集記錄單，樣品信息填寫完整，保證樣品唯一性。4送樣4.1采集的樣品應及時標注標號，能體現(xiàn)唯一性，并和樣品采集記錄單上的填寫記錄保持一致。4.2散裝樣品在保存和運輸?shù)倪^程中，應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)，運送途中可用冷藏處理。定型包裝食品按照保存條件，保存運送。4.3認真填寫檢測申請表，注明檢測項目、執(zhí)行標準樣品信息等內容，和樣品一并送達質控室，供質控和檢驗人員參考。5發(fā)放報告5.1由食品類工作負責人在質控室進行檢測報告領?。▋煞荩环莘诸悮w檔，一份放入待發(fā)報告檔案盒。5.2及時通知被檢測單