營養(yǎng)師三級技能公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課程教學(xué)

三級技能主講：王雪霞整理課件您知道嗎：化學(xué)物質(zhì)是造成癌癥的罪魁禍?zhǔn)讍幔拷】凳遣皇侨Q于遺傳基因？碳水化合物真的會讓你發(fā)胖嗎？你是否應(yīng)該在意每天攝入多少脂肪，多少飽和脂肪和多少反式脂肪？如果你需要補(bǔ)充維生素的話，你該吃哪種維生素？你額外購買纖維強(qiáng)化的食品嗎？該不該吃魚？多長時間吃一次？吃大豆食品預(yù)防心臟病嗎？整理課件所有這些問題都與三件事情有關(guān)：早餐、午餐和晚餐。

整理課件數(shù)以百計的研究成果證明

膳食結(jié)構(gòu)的改變能夠使糖尿病病人擺脫對藥物的依賴。調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)能夠逆轉(zhuǎn)心臟疾病的發(fā)生和惡化。乳腺癌與體內(nèi)雌性荷爾蒙的水平之間存在關(guān)聯(lián)性，而雌性荷爾蒙的水平是由膳食所決定的。過多攝食奶制品會增加患前列腺癌的危險。水果和蔬菜中的抗氧化劑可以顯著地改善老年人的精神健康狀況。平衡健康的膳食可以預(yù)防腎結(jié)石的發(fā)生。Ⅰ型糖尿病是當(dāng)前對兒童威脅最大的一種疾病，有證據(jù)證明該病的發(fā)生與嬰兒時期的喂養(yǎng)方式顯著相關(guān)。整理課件營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容膳食調(diào)查營養(yǎng)水平生化檢驗營養(yǎng)不足、缺乏的臨床檢查人體測量整理課件膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查的重要組成部分，是營養(yǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)

膳食調(diào)查的目的是要了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個人的飲食習(xí)慣、膳食構(gòu)成，了解存在的主要問題，研究其對健康的影響，再根據(jù)食物成分表計算出每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量，根據(jù)營養(yǎng)學(xué)知識和體格測量、臨床體征檢查和營養(yǎng)狀況的實驗室檢驗等結(jié)果，評定其膳食，從而改善飲食的調(diào)配，并為國家食物的計劃生產(chǎn)和改進(jìn)人民營養(yǎng)狀況提供科學(xué)依據(jù)。一、膳食調(diào)查整理課件㈠膳食調(diào)查內(nèi)容①調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量②了解烹調(diào)加工方法對維生素保存的影響等；③注意飲食制度、餐次分配是否合理；④過去膳食情況、飲食習(xí)慣等，以及調(diào)查對象生理狀況，是否有慢性病影響等。整理課件(二)調(diào)查對象與時間調(diào)查對象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，選擇原則應(yīng)具有代表性。調(diào)查時間：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天若居民有星期日吃得較好的習(xí)慣則應(yīng)包括星期日在內(nèi)的7天調(diào)查。

整理課件（三）膳食調(diào)查方法食物攝入量調(diào)查方法

稱量(重)法24小時回顧法（詢問法）記賬法化學(xué)分析法食物頻率法(食物頻數(shù)法)整理課件1.稱重法概念：對某一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。它具有相對準(zhǔn)確、細(xì)致的優(yōu)點。適用于個體和人數(shù)較少的時候。整理課件2.24小時回顧法24小時回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，可對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種方法。整理課件24h回顧法的原理24h回顧法是通過詢問的方法，使被調(diào)查對象回顧和描述在調(diào)查時刻以前24H內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進(jìn)行計算和評價。整理課件24h回顧法的特點24h回顧法的主要優(yōu)點是所用時間短、應(yīng)答者不需要較高的文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，這種膳食調(diào)查結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價值的。缺點是應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴(yán)格的培訓(xùn)。整理課件24h回顧調(diào)查法可用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查的方法。整理課件3.記帳法記帳法適用于有詳細(xì)帳目集體單位的膳食調(diào)查。根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和帳目，出勤人數(shù)的記錄，得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)（一個人一天吃早午晚三餐時算一個人日），從而計算出平均每人每日的食物消耗量。整理課件此方法在帳目精確和每餐用膳人數(shù)統(tǒng)計確實的情況下相當(dāng)準(zhǔn)確，并可調(diào)查較長時期的膳食狀況，適用于全年四個季度的調(diào)查，調(diào)查的手續(xù)較簡便，所費的人力少，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期的自行調(diào)查計算，作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。缺點是只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。整理課件在得到調(diào)查攝入量的數(shù)據(jù)以后，要進(jìn)行相關(guān)計算1.食物歸類時食品及其制品之間的折算整理課件食物歸類食物種類實際攝入量寶塔推薦量谷類500g250~400g蔬菜類300g300~500g水果類200~400g肉類50g50~75g魚蝦類155g50~100g蛋類25~50g豆類及其制品北豆腐150g30~50g奶類及其制品奶粉30克300g鹽6g6g油脂類9g25~30g整理課件豆類及其制品，奶類及其制品計算他們的重量時應(yīng)根據(jù)大豆或鮮牛奶每100克含蛋白質(zhì)的重折算150克北豆腐相當(dāng)于黃豆150×12.2÷35.1＝52.1克30克奶粉相當(dāng)于鮮牛奶30×19.9÷3＝199克整理課件調(diào)查時，往往得到的是全家和整個集體的共同攝入量，所以，需要將個人人日數(shù)換算成集體總?cè)巳諗?shù)整理課件個人人日數(shù)換算成集體總?cè)巳諗?shù)1個人吃早、中、晚三餐為1個人日。總?cè)巳諗?shù)是指全體全天個人總餐之和。個人人日數(shù)＝早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐參次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比全家總?cè)巳諗?shù)＝所有在家用餐個人的人日數(shù)之和為的是調(diào)查家庭食物攝入量，不包括在外面吃飯所攝入的食物整理課件例如在托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進(jìn)餐、午餐有30名、晚餐有25名。人日數(shù)計算如下：1.確定餐次比餐次比的確定一般為30％、40％、30％左右為宜計算群體總?cè)巳諗?shù)2.總?cè)巳諗?shù)：（20+30+25）×1/3＝25人日。若該托兒所三餐能量分配比例為早餐20％、午餐40％、晚餐40％，則總?cè)巳諗?shù)計算為（20×0.2+30×0.4+25×0.4）＝26人日。整理課件為了修正僅調(diào)查一日可能出現(xiàn)的片面性，常常結(jié)合膳食調(diào)查史的方法，與24H調(diào)查一起記錄膳食情況，這時就需要增加膳食史記錄。通常膳食史的調(diào)查史利用頻率法來詢問和記錄的，一般詢問一個月或三個月的常用食品攝入次數(shù)和消費量整理課件家庭成員每人每日用餐登記表姓名張民陳娟張小杰年齡353410性別男女男勞動強(qiáng)度322生理狀況000時間早午晚早午晚早午晚14日1－111101115日1－111111116日1－1111111用餐人次總數(shù)303333233餐次比0.500.50.20.40.40.30.40.3折合人日數(shù)332.7總?cè)巳諗?shù)8.7勞動強(qiáng)度：1極輕2輕3中4重5極重生理狀況0正常1孕婦2乳母用餐情況1在家0未在家整理課件家庭成員每人每日用餐登記表姓名張民陳娟張小杰年齡353410性別男女男勞動強(qiáng)度322生理狀況000時間早午晚早午晚早午晚14日10111101115日10111111116日101111111用餐人次總數(shù)303333233餐次比0.20.40.40.30.40.3折合人日數(shù)32.7總?cè)巳諗?shù)8.7勞動強(qiáng)度：1極輕2輕3中4重5極重生理狀況0正常1孕婦2乳母用餐情況1在家0未在家整理課件.計算總?cè)巳諗?shù)人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)等于調(diào)查期間各天人日數(shù)總和。如果被調(diào)查單位用餐人員在年齡、勞動強(qiáng)度等方面參差不齊，則應(yīng)該按照下表進(jìn)行登記整理課件例：某職工食堂每天就餐平均人數(shù)為200人，年齡為20～59歲，單位人員組成用下表記錄年齡人群男女活動強(qiáng)度平均每天總?cè)巳諗?shù)20～45歲機(jī)關(guān)工作人員3030輕60司機(jī)4030中70建筑工人2911重40孕婦（中期）33乳母5550～59歲教師1012輕22合計10991200整理課件第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價包括膳食結(jié)構(gòu)分析；營養(yǎng)攝入量分析；能量和營養(yǎng)素來源分析等整理課件膳食結(jié)構(gòu)分析膳食結(jié)構(gòu)類型1.動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)2.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)是發(fā)展中國家模式,也稱溫飽模式。主要以植物性食物為主，動物性食物為輔。3.以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)也稱為經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式或富裕型模式。主要以動物性食物為主，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食!整理課件4.地中海膳食結(jié)構(gòu)多為地中海地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)模式，如希臘、意大利等國。特點：①富含植物性食物；②食物的加工程度低；③食物新鮮；④食用油以橄欖油為主；⑤每天食用少量或適量的奶酪和酸奶；⑥以新鮮水果做餐后食品，每周食用少量或適量的動物食品及甜食；⑦每月食用幾次紅肉（豬、牛、羊）；⑧飲葡萄酒.飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復(fù)合碳水化合物；心腦血管疾病發(fā)病率很低!整理課件膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)與方法膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔評價方法：將調(diào)查結(jié)果中的食物分為九類，統(tǒng)計各類食物的攝入總量。將被調(diào)查者按照勞動強(qiáng)度的不同與膳食寶塔的各類食物參考攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。整理課件整理課件膳食能量攝入量的計算與評價掌握膳食調(diào)查中能量、蛋白質(zhì)、脂肪食物來源分布的計算方法掌握三餐供能比的計算方法能夠根據(jù)調(diào)查結(jié)果初步判斷人體攝入的能量狀況，并能夠提出合理化改進(jìn)的意見整理課件評價膳食結(jié)構(gòu)食物種類實際攝入量寶塔推薦量谷類500g250~400g蔬菜類300g300~500g水果類200~400g肉類50g50~75g魚蝦類155g50~100g蛋類25~50g豆類及其制品50g30~50g奶類及其制品150ml300g鹽6g6g油脂類9g25~30g整理課件能量、蛋白質(zhì)、脂肪食物來源分布的計算方法1.能量的食物來源1）食物分類：谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物、其它2）分別計算各類食物提供的熱能3）計算各類食物提供的能占總能的百分比蛋白質(zhì)的供能比脂肪的供能比碳水化合物的供能比整理課件能量的食物來源食物種類能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g谷類1032豆類120薯類240動物性食物384純熱能食物350其它270合計整理課件三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比類別攝入量（g）供能量（kj）占總能量的%蛋白質(zhì)65脂肪碳水化物合計整理課件2.蛋白質(zhì)來源計算三大供能營養(yǎng)素占能量的比1）蛋白質(zhì)的供能比2).脂肪的供能比3).碳水化合物的供能比整理課件第二章人體營養(yǎng)狀況測定和評價人體體格測量方法選用以及測量資料的分析生物樣品的收集和保存營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別整理課件人體體格測量目的：評價膳食營養(yǎng)狀況。成年人常用體格測量指標(biāo)：身高、體重、上臂圍、腰圍、臀圍、皮褶厚度等兒童生長發(fā)育測量指標(biāo)：體重、身高、坐高、頭圍、胸圍、上臂圍等。整理課件人體體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化體格測量的準(zhǔn)確性直接影響到機(jī)體營養(yǎng)狀況評價的準(zhǔn)確性。所以對人體體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化是體格測量工作的重要基礎(chǔ)和手段。這就要求對每個調(diào)查員的測量質(zhì)量進(jìn)行評定，找出存在的問題，使體格測量工作達(dá)到規(guī)范化、系統(tǒng)化和科學(xué)化。整理課件標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化的概念標(biāo)準(zhǔn)是指對某項活動或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。其特征就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”標(biāo)準(zhǔn)化則是指制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則（即標(biāo)準(zhǔn)）的活動過程。實質(zhì)是“通過制定、發(fā)布和實施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一”標(biāo)準(zhǔn)化的目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。整理課件體格測量工作的標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化可使體格測量的精確度和準(zhǔn)確度盡量接近真值。精確度又稱精密度，以最小的差異重復(fù)測定一個個體的能力。準(zhǔn)確度是指測定值和真值相同的程度整理課件體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化程序1.工作團(tuán)隊的組成2.填表P683.測量：全人員參加；兩次不連續(xù)，第二次不能看第一次值4.計算監(jiān)督員測量數(shù)據(jù)p705.數(shù)據(jù)計算6.比較7.評價8.標(biāo)準(zhǔn)化的使用整理課件標(biāo)準(zhǔn)化第一次測定表調(diào)查員A日期第1次測定被測人員編號身高（cm）體重(kg)184.2286.1386.2487.5582.6686.4782.0888.4982.01086.6備注整理課件標(biāo)準(zhǔn)化第二次測定表調(diào)查員A日期第2次測定被測人員編號身高（cm）體重(kg)183.7285.4385.8486.5582.7686.0783.5888.2981.51087.0備注整理課件二.嬰幼兒體格測量

生長發(fā)育生長是指體格的增長和器官形態(tài)的增大，發(fā)育是指細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的成熟和生理功能的完善，生長與發(fā)育兩者關(guān)系密切，不能截然分開，故一般統(tǒng)稱為生長發(fā)育。影響生長發(fā)育的因素：①遺傳：②環(huán)境：③生活條件及經(jīng)濟(jì)條件等。④個體差異。整理課件年齡劃分：生長發(fā)育是一個連續(xù)的過程，又具有一定的階段性。營養(yǎng)是影響嬰幼兒生長發(fā)育的重要因素，而體格測量指標(biāo)，可以評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況1.臥式標(biāo)準(zhǔn)量床或量板的使用p732.嬰幼兒身長、頭頂至臀長、頭圍、胸圍和體重測量的方法及意義整理課件①嬰幼兒身長、頭頂至臀長測量（縱向）身高(長)

身高指頭部、脊柱與下肢長度的總和。多數(shù)3歲以下兒童立位測量不易準(zhǔn)確，應(yīng)仰臥位測量，稱為身長。立位與仰臥位測量值相差1～2cm。嬰幼兒身長、頭頂至臀長主要用來用來反映長期營養(yǎng)、疾病和其它不良環(huán)境因素的影響。

身高(長)的生長受遺傳、內(nèi)分泌、宮內(nèi)生長水平的影響較明顯，短期的疾病與營養(yǎng)波動不易影響身高(長)的生長。整理課件坐高(頂臀長)

是頭頂?shù)阶墙Y(jié)節(jié)的長度。與身長測量一致，3歲以下兒童仰臥位測量為頂臀長。坐高增長代表頭顱與脊柱的生長。整理課件②嬰幼兒的頭圍胸圍測量（橫向）頭圍是反映頭部生長發(fā)育情況的重要指標(biāo)。測量頭圍時應(yīng)以卷尺取自眉弓上方最突出處經(jīng)頭后面最凸起處（枕后隆起處）繞頭一周的長度。頭部的發(fā)育與直接關(guān)系到大腦的發(fā)育。嬰兒出生時頭圍的長度在33~34厘米左右，6個月后可以增長8厘米左右。到1歲時頭圍一般46厘米，2歲時48厘米，5歲時可達(dá)50厘米，15歲時可基本接近成人水平，平均54~58厘米。如果頭圍增長太快，也是不正常的，可能患有腦積水或腦腫瘤等；頭圍過小可能是小頭畸形。所以3歲以下小兒要定期測量頭圍，以觀察嬰幼兒的發(fā)育是否正常。整理課件新生兒的胸部呈圓筒狀，前后徑與橫徑相差無幾，隨著年齡的增長，橫徑增長較快，前后徑增長較慢，逐漸形成成人的胸部。胸圍是反映肺、胸廓骨骼、肌肉和皮下脂肪發(fā)育程度的重要指標(biāo)。測量胸圍時以卷尺沿乳頭下緣水平繞胸一周。出生時胸圍比頭圍小1~2厘米，平均為32.4厘米，1歲以后胸圍超過頭圍，肥胖小兒由于胸部皮下脂肪厚，在生后3~4個月時其胸圍可超過頭圍。營養(yǎng)不良、佝僂病患兒其胸圍超過頭圍的時間可推遲到1歲半以后。有些疾病可引起胸部畸形，如佝僂病可形成雞胸或漏斗形，有些嚴(yán)重的先天性心臟病可使左側(cè)胸骨隆起。整理課件身材勻稱

以坐高(頂臀長)與身高(長)的比例表示，反映下肢的生長情況。坐高(頂臀長)占身高(長)的比例由出生時的0．67下降到14歲時的0．53任何影響下肢生長的疾病，可使坐高(頂臀長)與身高(長)的比例停留在幼年狀態(tài)，如甲狀腺功能低下與軟骨營養(yǎng)不良。整理課件嬰幼兒的上臂圍和皮褶厚度的測量上臂圍代表肌肉、骨骼、皮下脂肪和皮膚的生長。上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線的中點的臂圍長。1歲以內(nèi)上臂圍增長迅速，1～5歲變化不大，增長緩慢，約1～2cm。因此，有人認(rèn)為在無條件測體重和身高的地方，可用左上臂圍測量篩查5歲以下兒童營養(yǎng)狀況>13．5cm為營養(yǎng)良好；12．5～13．5cm，營養(yǎng)中等；<12．5cm為營養(yǎng)不良。整理課件整理課件嬰幼兒的上臂圍和皮褶厚度的測量皮褶厚度是衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)。主要表示皮下脂肪厚度。WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個測量位置，食物中能量不足時，皮下脂肪轉(zhuǎn)為能量供給機(jī)體需要，皮褶厚度減小。常測部位為上臂三頭肌及背部肩胛下的皮褶厚度，有時因水腫、患兒哭鬧及測量時用力大小都可影響測定結(jié)果。整理課件皮褶厚度的評價

男女瘦＜10mm＜20mm中10~40mm20~50mm肥胖＞40mm＞50mm整理課件臂圍差用上臂圍和肱三頭肌皮褶厚度可計算上臂肌圍和上臂肌面積，反映肌體肌肉的發(fā)育情況先測量上臂肌肉緊張時的圍度，再測量肌肉放松時的圍度。被測者單臂側(cè)平舉，掌心向上，用力握拳屈肘。測量者將皮尺放在肱二頭肌最突出部位最測量，然后上臂放松自然下垂。在同一部位測量肌肉放松時的上臂圍。二者之差稱為臂圍差，上臂肌肉越發(fā)達(dá)，收縮與放松時圍度差就越大將測量左右兩上臂的臂圍值相比較，看其肌肉發(fā)育左右是否均勻。整理課件第二節(jié)實驗室指標(biāo)收集和判斷在營養(yǎng)學(xué)方面尿液主要可作水溶性維生素的耐受實驗、肌酐測定、維生素和礦物質(zhì)的代謝實驗、蛋白質(zhì)代謝和骨代謝實驗指標(biāo)的測定等整理課件一.尿液樣品的收集和保存學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握用于人體營養(yǎng)狀況評價的24h尿液樣品的收集和保存方法；了解尿液用于營養(yǎng)評價的意義整理課件尿液的種類任意尿(隨意一次尿)晨尿：即清晨起床后的第一次尿

餐后尿：通常于午餐后2h收集尿液

白晝尿和夜間尿3h尿：收集上午3h(如6:00～9:00)尿液

負(fù)荷尿24h尿整理課件24h尿：尿液中的一些溶質(zhì)(肌酐,總蛋白質(zhì),糖,尿素,電解質(zhì)及激素等)在一天的不同

時間內(nèi)其排泄?jié)舛炔煌?為了準(zhǔn)確定量,必須收集24h尿液.于第1天晨8:00排空膀

胱棄去此次尿液,再收集至次日晨8:00全部尿液,用于化學(xué)成分的定量.整理課件尿液的保存冷藏于4℃加入化學(xué)防腐劑

整理課件尿液用于營養(yǎng)評價的意義1.用于測定人體蛋白質(zhì)和氨基酸的代謝實驗2.水溶性維生素的耐受試驗和研究水溶性維生素的需要量；3.用于評價礦物質(zhì)的需要和代謝；機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況4.用于評價機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況5.用于研究人體礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）的需要量整理課件二.糞便的收集和保存正常糞便由已經(jīng)消化的和消化不全的食物殘渣、消化道分泌物、大量細(xì)菌和水分組成，糞便檢查是發(fā)現(xiàn)消化系統(tǒng)疾病的重要方法，其主要目的在于了解消化道有無炎癥、出血、寄生蟲感染、惡性腫瘤等情況；根據(jù)糞便的性狀、組成，可間接判斷胃腸、胰腺、肝膽系統(tǒng)功能狀況；進(jìn)行營養(yǎng)代謝實驗。營養(yǎng)代謝實驗常常需要收集糞便，而且收集時間較長，至少三天。整理課件糞便用于營養(yǎng)學(xué)的意義用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量用于評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值用于研究人體礦物質(zhì)的需要量用于監(jiān)測體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便的排泄情況整理課件三.血樣的收集和保存血液中不少化學(xué)成分可受飲食、藥物以及離體后物理和化學(xué)因素的影響，因此，應(yīng)在早晨空腹或禁食6H以上采取血液，其分析結(jié)果才具有真是代表性?？鼓齽┑倪x用要適當(dāng)，否則，會影響分析結(jié)果一般用血比較少的項目可從毛細(xì)血管（耳垂、手指尖、足跟部）取血；用血量大的項目才采取靜脈血。整理課件第三節(jié)營養(yǎng)不良的癥狀和體征判斷營養(yǎng)不良包括營養(yǎng)低下和營養(yǎng)過剩。營養(yǎng)缺乏?。洪L期缺乏一種或多種營養(yǎng)素可造成營養(yǎng)低下，嚴(yán)重的營養(yǎng)低下并出現(xiàn)各種相應(yīng)得臨床表現(xiàn)或病癥，。整理課件營養(yǎng)缺乏病分類營養(yǎng)缺乏病分類可根據(jù)不同人群分類；按發(fā)生原因可分為原發(fā)性營養(yǎng)不良和繼發(fā)性營養(yǎng)不良，也可根據(jù)各種營養(yǎng)素缺乏的種類進(jìn)行劃分。

整理課件一.蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良判斷蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良是因食物供應(yīng)不足或因某些疾病等因素而引起的一種營養(yǎng)不良，在世界各地都有發(fā)生。多發(fā)生在饑饉、戰(zhàn)爭時期或貧困的國家和地區(qū)的人群中；因疾病等因素所引起的繼發(fā)性蛋白質(zhì)-能量不良則散發(fā)在世界各地的各類人群中。嚴(yán)重的蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良可直接造成死亡；輕型慢性蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良常被人所忽視，但對兒童的生長發(fā)育和患者的康復(fù)都很有影響。

整理課件蛋白質(zhì)缺乏長期蛋白質(zhì)和能量攝入不足，人體多種激素水平和身體成分會發(fā)生明顯改變，體重明顯降低消化系統(tǒng)最先受影響，腸消化酶活力下降，腹瀉、肝大、肝功能減退。肌肉萎縮、消瘦。浮腫。皮炎、毛發(fā)干枯無光澤，易脫落。精神和體力減退，易疲勞。免疫力降低，抵抗力差，細(xì)菌感染的發(fā)病率增加傷口愈合減緩，心率減慢，血壓降低，易患貧血等。整理課件分類水腫型營養(yǎng)不良：能量尚可，蛋白質(zhì)缺乏消瘦型營養(yǎng)不良：以能量不足為主的缺乏混合型：兩者都缺乏，并伴有營養(yǎng)素缺乏整理課件二.營養(yǎng)性貧血的判斷營養(yǎng)性貧血易發(fā)人群：女性、月經(jīng)期婦女，孕婦、乳母、兒童和青少年。營養(yǎng)性貧血包括缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞貧血1.缺鐵性貧血：人體鐵的來源有兩條途徑：一是從食物攝?。欢羌t細(xì)胞破壞釋放出血紅蛋白鐵。整理課件缺鐵性貧血病因和發(fā)病機(jī)制1.鐵攝入不足①育齡婦女,嬰兒和生長發(fā)育時期的兒童,青少年的需要量增加.②食物的組成不合理.③藥物或胃,十二指腸疾病.2.慢性失血是缺鐵性貧血常見的原因,以消化道慢性失血或婦女月經(jīng)過多更為多見.整理課件缺鐵性貧血臨床特征(1)貧血的表現(xiàn):頭暈,頭痛,面色蒼白,乏力,易倦,心悸,活動后氣短,眼花及耳鳴等.癥狀和貧血嚴(yán)重程度相關(guān).(2)組織缺鐵的表現(xiàn):兒童,青少年發(fā)育遲緩,體力下降,智商低,容易興奮,注意力不集中,煩躁,易怒或淡漠,異食癖和吞咽困難(3)體征:除皮膚粘膜蒼白外,毛發(fā)干燥易脫易斷,指甲扁平,失光澤,易碎裂,部分患者勺狀(反甲)或脾臟輕度大.(4)小兒可有神經(jīng)精神系統(tǒng)異常.整理課件2.巨幼紅細(xì)胞貧血營養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血又稱營養(yǎng)性大細(xì)胞性貧血，是營養(yǎng)不良性貧血的一種。主要由于缺乏葉酸及維生素B12，細(xì)胞內(nèi)DNA合成障礙引起的一種貧血。這種貧血的骨髓及血中細(xì)胞明顯大于正常，即具有特殊的巨型改變，所以稱為巨幼紅細(xì)胞性貧血。整理課件巨幼紅細(xì)胞性貧血癥狀1貧血癥狀

一般起病緩慢，初期可無癥狀，隨著貧血的加重其癥狀逐漸明顯且加重，其表現(xiàn)為：疲乏無力，心悸氣短，重者可發(fā)生心力衰竭。2消化道癥狀

食欲不振，惡心嘔吐、腹瀉腹脹及其他消化不良癥狀。病情嚴(yán)重者可有舌灼痛，味覺異常。3其他癥狀

血小板少者可有出血，白細(xì)胞減少者可有感染發(fā)燒。B12缺乏者可有周圍神經(jīng)炎及其他神經(jīng)系癥狀。嬰幼兒患者可有發(fā)育遲緩、嗜睡、哭聲低弱似羊叫，反應(yīng)遲鈍，手足震顫等。整理課件巨幼紅細(xì)胞性貧血飲食1.改變不良的飲食習(xí)慣，尤其要做到不偏食不挑食和不長期素食。從食物中攝取足夠的葉酸和維生素B12。2.增加攝入量，補(bǔ)充葉酸和維生素B12，多吃富含葉酸的綠色新鮮蔬菜和酵母類食物。多吃富含維生素B12的動物性食物。3.改善烹調(diào)方法，因葉酸易被高溫破壞，故炒菜時不宜時間太長，最好急火快炒。4.補(bǔ)充維生素C促進(jìn)葉酸吸收。缺乏維生素C會致葉酸吸收率下降，故應(yīng)多食含維生素C高的食物5.禁酒：有報告患慢性酒精中毒的病例多數(shù)伴有葉酸缺乏，故不應(yīng)飲酒。整理課件三維生素A缺乏的判斷和評價1.構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分

2.維持一切上皮組織健全所必需。3.促進(jìn)生長發(fā)育及繁殖。整理課件維生素A缺乏1、VA缺乏的最早癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時可致夜盲，即在暗光下無法看清物體。2、粘膜、上皮改變

上皮組織分化不良，皮膚特別是臂、腿、肩、下腹部皮膚粗糙，干燥、鱗狀態(tài)等角化變化?？谇?、消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜退去滋潤、柔軟性，使細(xì)菌易于侵入，特別易致支氣管肺炎等嚴(yán)重疾病。

整理課件3、生長發(fā)育受阻

尤見于兒童，首先影響骨骼發(fā)育，齒齦增生與角化，影響牙釉質(zhì)細(xì)胞發(fā)育，使牙齒停止生長

4、味覺、嗅覺減弱，食欲下降。整理課件整理課件營養(yǎng)狀況鑒定1.血清視黃醇水平參考指標(biāo)。2.暗適應(yīng)功能測定適用大規(guī)模人群調(diào)查。3.血漿視黃醇結(jié)合蛋白是較好指標(biāo)。4.眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法及眼部癥狀檢查5.尿液上皮細(xì)胞檢查整理課件單位換算1μgRE維生素Ａ＝1μg視黃醇＝3.33IU維生素Ａ＝6μg胡蘿卜素＝12μg類胡蘿卜素整理課件四.骨軟化病的判斷與評價骨軟化患者缺乏維生素D和日光照射是主要原因。在飲食中缺乏維生素D或任何原因?qū)е碌木S生素D吸收減少或排泄增加時也會產(chǎn)生骨軟化癥。

維生素D直接或間接地參與骨內(nèi)進(jìn)行的所有過程，骨細(xì)胞的增生、分化，骨基質(zhì)的形成、成熟和鈣化，骨質(zhì)的重吸收等。整理課件癥狀骨軟化的主要癥狀是身高降低，行走困難，經(jīng)常腰痛，全身性骨壓痛或搖擺步態(tài)及伴有肢體近端肌痛。

整理課件骨軟化癥的判定標(biāo)準(zhǔn)骨質(zhì)軟化骨樣組織增生骨骼變形整理課件五.兒童佝僂病的判斷與評價維生素D缺乏性佝僂病是由于兒童體內(nèi)維生素D不足致使鈣、磷代謝失常的一種慢性營養(yǎng)性疾病，以正在生長的骨骺端軟骨板不能正常鈣化、造成骨骼病變?yōu)槠涮卣?。維生素D不足使成熟骨礦化不全則表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥整理課件

嬰幼兒，特別是小嬰兒生長快、戶外活動少，容易發(fā)生維生素D缺乏，故本病主要見于＜2歲嬰幼兒。近年來，隨著我國衛(wèi)生保健水平的提高，維生素D缺乏性佝僂病的發(fā)病率逐年降低，且多數(shù)患兒屬輕癥。因我國北方冬季較長，日照短，佝僂病患病率高于南方。整理課件臨床表現(xiàn)

本病多見于3月一2歲小兒．主要表現(xiàn)為正處于生長中的骨骼的病變、肌肉松弛和神經(jīng)興奮性的改變。佝僂病的骨骼改變常在維生素D缺乏后數(shù)月出現(xiàn)，患有骨軟化癥孕婦的母乳喂養(yǎng)兒可在出生后2個月內(nèi)出現(xiàn)佝樓病癥狀。重癥佝僂病患兒還可有消化和心肺功能障礙，并可影響智能發(fā)育和免疫功能。整理課件維生素D缺乏會導(dǎo)致1.血鈣降低——神經(jīng)興奮性增高，煩躁、夜驚、多汗、枕禿、骨肌肉無力、腹肌軟弱、肝脾腫大、腹部隆起——蛙腹、食欲不振、容易腹瀉、便秘。易貧血，抵抗力低，易感染2.繼發(fā)甲狀旁腺亢進(jìn)，骨骼異常，顱骨軟化，乒乓球頭整理課件六.維生素C缺乏的判斷與評價維生素C缺乏癥又稱壞血病；是由于人體長期缺乏維生素C(抗壞血酸)所引起的出血傾向及骨骼病變的疾病。本病多見于嬰幼兒。維生素C主要功能是起還原劑作用及參與重要的羥化反應(yīng)。最重要的是對脯氨酸的羥化作用，能促進(jìn)脯氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)榱u脯氨酸，后者對膠原合成起重要作用。整理課件當(dāng)維生素C缺乏時，膠原合成障礙，引起毛細(xì)血管通透性增加，發(fā)生出血現(xiàn)象，并阻礙骨化過程，使成骨細(xì)胞不能形成正常骨樣組織，軟骨內(nèi)骨化障礙。因鈣鹽在基質(zhì)內(nèi)沉著不受影響，致鈣化帶增厚，而骨骺端骨質(zhì)脆弱，易發(fā)生干骺脫位或分離，而骨質(zhì)吸收繼續(xù)進(jìn)行，因而出現(xiàn)普遍性骨質(zhì)疏松與萎縮。此外，牙骨基質(zhì)形成障礙，牙質(zhì)發(fā)育不良，且易松動、脫落。

整理課件維生素C可使三價鐵還原為二價鐵，促進(jìn)食物鐵的吸收和鐵蛋白的儲存。還可使葉酸還原為具有活性的四氫葉酸，促進(jìn)紅細(xì)胞成熟和增殖，故維生素C缺乏時，易致貧血維生素C尚可促進(jìn)機(jī)體應(yīng)激能力和免疫功能。

整理課件癥狀

(一)一般癥狀

維生素C缺乏約需3～4個月方出現(xiàn)癥狀。早期表現(xiàn)易激惹、厭食、體重不增、面色蒼白、倦怠無力，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等，易感染或傷口不易愈合。

(二)出血癥狀

常見長骨骨膜下、皮膚及粘膜出血，齒齦腫脹、出血，繼發(fā)感染局部可壞死。亦可有鼻衄、眼眶骨膜下出血可引起眼球突出。偶見消化道出血、血尿、關(guān)節(jié)腔內(nèi)出血、甚至顱內(nèi)出血。

整理課件(三)骨骼癥狀

長骨骨膜下出血或骨干骺端脫位可引起患肢疼痛，尤其當(dāng)抱起患兒或換尿布時大聲哭叫。因肢痛可致假性癱瘓，患肢呈固定位置，呈“蛙腿”狀?；贾亻L骨干腫脹、壓痛明顯，微熱而不發(fā)紅，也絕不延及關(guān)節(jié)。整理課件實驗室檢查

(一)毛細(xì)血管脆性試驗陽性。

(二)血清維生素C含量降低，正常值28.4～79.5／umol／L(0.5～1.4mg／d1)，<11.4／umol／L(0.2mg／d1)可出現(xiàn)癥狀。

(三)維生素C負(fù)荷試驗口服VitCl00～200mg，正常人6小時后約75％由尿中排出，如排出量低于50％，則表明維生素C缺乏。

(四)24小時尿中維生素C含量低于20mg(正常值為20～40mg)可診斷維生素C缺乏。整理課件七.B2缺乏的判斷與評價是一種由于體內(nèi)維生素B2（核黃素）缺乏，以陰囊炎、唇炎、舌炎和口角炎為主要表現(xiàn)的臨床綜合征。

整理課件

病因維生素B2（核黃素）是黃素輔酶的重要組成成分，在細(xì)胞內(nèi)的正常氧化－還原反應(yīng)中發(fā)揮遞氫作用，與糖、脂、蛋白的生物氧化有密切關(guān)系，對生長發(fā)育、皮膚黏膜的完整性以及視網(wǎng)膜的代謝均有著重要的影響。維生素B2缺乏可引起實驗動物的一系列損害，但在人體主要引起皮膚黏膜損害。整理課件體征口角炎：口角濕白、口角裂開、出血、糜爛、結(jié)痂

舌炎：舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚、部分脫落形成地圖狀

唇炎：嘴唇發(fā)干、裂、腫脹、出血、潰瘍

眼炎：視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血

整理課件皮膚癥狀：引起脂溢性皮炎，多發(fā)生在鼻翼兩側(cè)、臉頰、前額及兩眉之間。男性陰囊發(fā)癢、紅腫、脫屑、滲出、結(jié)痂并伴有疼痛感。女性陰部瘙癢、發(fā)炎、白帶增多

繼發(fā)性貧血：可出現(xiàn)缺鐵性貧血的一系列表現(xiàn)

整理課件八.鋅缺乏判斷與評價鋅是微量元素的一種，在人體內(nèi)的含量以及每天所需攝入量都很少，但對機(jī)體的性發(fā)育、性功能、生殖細(xì)胞的生成卻能起到舉足輕重的作用，故有“生命的火花”與“婚姻和諧素”之稱。整理課件鋅是體內(nèi)數(shù)十種酶的主要成分。鋅還與大腦發(fā)育和智力有關(guān)。美國一個大學(xué)發(fā)現(xiàn)，聰明、學(xué)習(xí)好的青少年，體內(nèi)含鋅量均比愚鈍者高。鋅還有促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖和活動能力的作用，對維持上皮和粘膜組織正常、防御細(xì)菌、病毒侵入、促進(jìn)傷口愈合、減少痤瘡等皮膚病變，及校正味覺失靈等均有妙用。

鋅缺乏時全身各系統(tǒng)都會受到不良影響。尤其對青春期性腺成熟的影響更為直接

整理課件鋅缺乏癥鋅是人體所含重要的微量元素之一，參與體內(nèi)含鋅酶和鋅依賴性酶的組成和活性，在組織呼吸及蛋白質(zhì)、脂肪、糖及核酸代謝中起重要作用；促進(jìn)細(xì)胞分裂生長和組織再生，故缺鋅可影響體格生長、智力發(fā)育和生殖功能。

此外，味覺素含有鋅原子可維持味覺，促進(jìn)食欲；鋅影響視網(wǎng)膜視黃醇還原酶活性，并參與視黃醛的合成，缺鋅時可影響感光物質(zhì)的合成和肝內(nèi)維生素A的動員而發(fā)生夜盲；鋅可促進(jìn)與免疫有關(guān)酶的合成，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。

整理課件小兒生長發(fā)育迅速，尤其是嬰兒對鋅的需要量相對較多，易出現(xiàn)鋅缺乏，如早產(chǎn)兒可因體內(nèi)鋅貯量不足，加之生長發(fā)育較快，而發(fā)生鋅缺乏；此外，營養(yǎng)不良恢復(fù)期、外科術(shù)后與創(chuàng)傷后恢復(fù)期等鋅的需要量亦增加，若未及時補(bǔ)充易致鋅缺乏。

整理課件臨床表現(xiàn)多發(fā)生于6歲以下小兒，起病緩慢。鋅缺乏開始表現(xiàn)為食欲不振、厭食或拒食，常伴有味覺減退、異食癖及復(fù)發(fā)性口腔潰瘍等。而后，生長遲滯或停止，身材矮小、性發(fā)育延遲。

視覺暗適應(yīng)能力下降，重癥者可出現(xiàn)角膜混濁。免疫力差、反復(fù)感染、傷口不易愈合。

皮損呈特征性分布，主要分布于口、肛周圍等處。亦可出現(xiàn)牙齦炎、舌炎、結(jié)膜炎等。

孕母飲食中長期缺鋅可影響胎兒生長發(fā)育。兒童嚴(yán)重缺鋅可影響腦功能，表現(xiàn)為急躁、嗜睡、抑郁或?qū)W習(xí)能力差等。整理課件診斷指標(biāo)鋅缺乏癥目前尚無特異性診斷指標(biāo)，主要根據(jù)鋅缺乏病史、臨床表現(xiàn)、低血鋅，以及結(jié)合治療效應(yīng)等綜合判斷。

血鋅能反映近期鋅的動態(tài)平衡狀況，若除外急、慢性感染與肝、腎等疾病，血鋅低于11.48umol/L(75ug／d1)有診斷價值，正常值13.94umol/L(91.14ug／dl，上海，原子光譜吸收法)。

發(fā)鋅能反映長期鋅營養(yǎng)狀況，但波動大，不易準(zhǔn)確，可作為人群普查整理課件篩選的指標(biāo)之一，正常小兒發(fā)鋅低限值為1692.60umol／L(110.7ppm，北京)。

尿鋅能反映鋅的代謝水平，缺鋅時，尿鋅測定降低。若同時測定血鋅、發(fā)鋅、尿鋅三項指標(biāo)，則診斷價值更大。

對臨床上有缺鋅表現(xiàn)，血鋅或發(fā)鋅不低者，補(bǔ)鋅治療后的營養(yǎng)及臨床改善，可做為確定鋅營養(yǎng)狀態(tài)的重要手段。

整理課件鋅的生理需要量：小兒為每日5～15mg、成人每日15mg、孕婦每日20mg、乳母每日25mg。

整理課件第三章營養(yǎng)咨詢和教育整理課件營養(yǎng)咨詢和教育營養(yǎng)與食品安全知識咨詢營養(yǎng)教育整理課件營養(yǎng)與食品安全知識咨詢食品營養(yǎng)食品安全健康生活方式體力活動整理課件一食品選購和指導(dǎo)1.食物分類和各類食物的營養(yǎng)價值特點P1352.飲料和飲品的種類及其營養(yǎng)特點P1363.食品選購應(yīng)注意的衛(wèi)生問題P137整理課件二.烹飪營養(yǎng)的指導(dǎo)烹調(diào)食物時應(yīng)堅持合理搭配和平衡膳食的原則1.常用烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響p1402.減少烹調(diào)中營養(yǎng)素?fù)p失的措施：上漿掛糊、加醋、先洗后切、快炒、勾芡、慎用堿整理課件燒烤食物1.減少了蛋白質(zhì)的利用率：燒烤過程中，會發(fā)生“梅拉德反應(yīng)”。隨著香味的散發(fā)，維生素遭到破壞,蛋白質(zhì)發(fā)生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴(yán)重影響三者的攝入。因此，吃燒烤會影響上述物質(zhì)的利用度。

整理課件2.致癌：肉類中的核酸在梅拉德反應(yīng)中，與大多數(shù)氨基酸在加熱分解時產(chǎn)生基因突變物質(zhì)，這些物質(zhì)可能會導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。另外，在燒烤的環(huán)境中，也會有一些致癌物質(zhì)通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jìn)入人體內(nèi)而誘發(fā)癌癥。

據(jù)了解，由于肉直接在高溫下進(jìn)行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化產(chǎn)生的熱聚合反應(yīng)與肉里蛋白質(zhì)結(jié)合，就會產(chǎn)生一種叫苯并芘的高度致癌力物質(zhì)，附著于食物表面。有人測出，烤肉用的鐵簽上黏附的焦屑中的苯芘含量高達(dá)每公斤125微克。在人流高峰期，不僅危害食用者，而且危害過路人群。同時，燒烤食物中還存在另一種致癌物質(zhì)——亞硝胺。肉串烤制前的腌制環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生亞硝胺。

整理課件3與吸煙危害等同

但近日，世界衛(wèi)生組織公布了歷時3年的研究結(jié)果，稱吃燒烤等同吸煙的毒性。近日，世界衛(wèi)生組織經(jīng)過3年的研究，日前評選并公布了十大垃圾食品，稱吃燒烤等同吸煙毒性。。美國一家研究中心的報告說，吃一個烤雞腿等同于吸60支煙的毒性。而吃燒烤的女性，患乳腺癌的危險性要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。增加患卵巢癌的危險性。燒烤食品有強(qiáng)“毒性”。整理課件4.易感染寄生蟲：燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒有熟透，甚至還是生肉，若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如“米豬肉”，食者可能會感染上寄生蟲，埋下了罹患腦囊蟲病的隱患。

甚于油炸危害,比油炸食品還要垃圾。整理課件五.健康生活方式測評健康來自健康的生活方式世界衛(wèi)生組織對人的健康評價認(rèn)為人的健康獲得：15％取決于遺傳因素，10％取決于社會條件，8％取決于醫(yī)療條件，７％取決于自然環(huán)境，６０％取決于個人的生活方式行為。整理課件第13屆世界健康教育大會指出：“人類60％左右疾病發(fā)生的主要原因是不健康的生活方式引起，而其中70％—80％的人又死于不健康生活方式引起的許多非傳染性慢性疾病?！睋?jù)資料介紹，全球每年因心腦血管疾病死亡人數(shù)達(dá)1500萬—1700萬人，如果能以健康的生活方式代以不良生活方式和行為，其中50％的人的生命可以得到挽救。我國目前高血壓病人已達(dá)1.6億，高血脂接近2億人，肥胖者6000萬人，糖尿病人超過3000萬，還有更多的隱性糖尿病人沒有被發(fā)現(xiàn)。高血壓、高血脂、肥胖、糖尿病和脂肪肝、膽石癥等多是不良生活方式造成的后果。整理課件不健康的生活方式

吸煙：全球每年因吸煙引起心血管病、肺癌而死亡的人數(shù)超過400萬人，我國達(dá)70萬—80萬人。

過量飲酒：損害肝臟和心腦血管。

膳食結(jié)構(gòu)不合理：主要是營養(yǎng)過剩。１／３的胃癌由飲食不當(dāng)引起；消化系統(tǒng)的疾病多由飲食不當(dāng)引起。

缺乏運動：身體攝入過多熱量不能通過運動變?yōu)槟芰浚奂w內(nèi)成為致病因素。因過度現(xiàn)代緊張生活，導(dǎo)致心理應(yīng)激能力下降（即對平時遇到的各種突發(fā)事件如城市高度緊張生活、家庭變故、工作挫折等對心理承受能力的負(fù)面影響）。整理課件心理失衡生活無規(guī)律，熬夜：晚上9至11點為免疫系統(tǒng)(淋巴)排毒時間，此段時間應(yīng)安靜或聽音樂；晚間11至凌晨1點，肝排毒，需在熟睡中進(jìn)行；凌晨1到3點，膽排毒；凌晨3至5點，肺排毒；凌晨5至7點，大腸排毒，應(yīng)上廁所排便；半夜至凌晨4點為脊椎造血時段，必須熟睡，不宜熬夜。整理課件有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品：有三分之一的人不理會身體的小毛??；

整理課件體力活動水平測評運動與健康的關(guān)系

①經(jīng)常鍛煉身體可以增強(qiáng)心肺功能，使心臟收縮和升高，心臟搏出的增多，心臟跳動次數(shù)減少；增大肺活量，增加肺和組織中的氣體交換，促進(jìn)二氧化碳的排出。

整理課件②可以降低血液中膽因醇含量，升高血液中的高度脂蛋白膽固醇含量，這種物質(zhì)能夠清除血管中沉積的脂肪和膽固醇，從而起到預(yù)防動脈硬化、冠心病、高血壓、腦中風(fēng)等作用，延緩心血管系統(tǒng)的衰老。③可以改善神經(jīng)系統(tǒng)的功能，增強(qiáng)記憶力，提高機(jī)體反應(yīng)的靈活性，使老年人保持充沛的精神，提高生理自理能力和工作效率。整理課件④可以增強(qiáng)人體的免疫力功能，增強(qiáng)機(jī)體對寒冷、高溫等不良環(huán)境因素的適應(yīng)性，提高機(jī)體對各種疾病的抵抗力。

⑤可以改善人體的消化功能，增加胃腸道的供血、促進(jìn)胃腸蠕動，升高各種消化液的分泌，加速各種營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。

⑥可以增強(qiáng)肌肉、韌帶和骨骼，防止肌肉萎縮、關(guān)節(jié)僵硬和骨質(zhì)疏松，從而保持健壯的體魄，保持肌肉、皮膚的彈性以及全身運動的靈活性。

總之，適當(dāng)?shù)倪\動鍛煉和體力勞動能夠促進(jìn)人體新陳代謝，改善人體生理功能，提高精力，增強(qiáng)體力，防止早衰。整理課件家庭食物中毒及其預(yù)防凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒素污染或含有毒素的動植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。統(tǒng)稱為食物中毒。整理課件食物中毒特征發(fā)病與食入某種食物有關(guān)呈爆發(fā)性，一般人與人之間不傳染。食入“有毒食物”后于短時間內(nèi)幾乎同時出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰整理課件家庭常見細(xì)菌性食物中毒及其處理原則家庭常見的細(xì)菌性食物中毒主要有沙門氏菌食物中毒，主要是動物性食物。副溶血性弧菌食物中毒（嗜鹽菌），如海產(chǎn)品葡萄球菌腸毒素食物中毒，P178變形桿菌食物中毒整理課件細(xì)菌性食物中毒的共同性預(yù)防措施防止污染;控制污染，低溫儲存徹底加熱后再吃整理課件常見有毒東植物食物中毒的預(yù)防處理原則①有毒動物中毒

如河豚魚、有毒貝類、魚類組胺、動物內(nèi)臟（過冬的狼和狗肝臟）、腺體（甲狀腺等）所引起的食物中毒。

②有毒植物中毒

如毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、新鮮黃花菜、生豆?jié){等引起的食物中毒。整理課件一、河豚魚中毒河豚毒素多存在于河豚魚、海洋翻車魚、斑節(jié)蝦虎魚和豪豬魚等多種豚科魚類的卵巢、皮膚、肝臟甚至肌肉中。大約80種河豚魚已知含有或懷疑含有河豚毒素。在大多數(shù)河豚魚的品種中，毒素的濃度由高到低依次為卵巢、魚卵、肝臟、腎臟、眼睛和皮膚，肌肉和血液中含量較少。整理課件河豚毒素的毒性比氰化鈉強(qiáng)1000倍，如不經(jīng)特殊加工手段，則中毒甚全死亡事件在所難免。由河豚中毒引起的死亡人數(shù)占由食物中毒引起的總死亡人數(shù)的60％～70％。由于魚的肌肉部分河豚毒素的含量很低，所以，中毒大多數(shù)是由于可食部受到卵巢或肝臟的污染，或是直接進(jìn)食了這些內(nèi)臟器官引起的。對死亡較久的河豚來說，因內(nèi)臟腐爛，其中的毒素也會侵染進(jìn)其肌肉中。我國《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》中嚴(yán)禁餐館將河豚魚作為菜肴經(jīng)營，也不得流入市場銷售。整理課件中毒的典型進(jìn)程包括以下四個階段：①唇、舌和手指有輕微麻痹和刺感，這是中度中毒的明顯征兆。②唇、舌及手指逐漸變得麻痹．口唇麻痹進(jìn)一步加劇，但存在知覺③由于麻痹出現(xiàn)說話困難現(xiàn)象肌肉癱瘓。④知覺喪失，呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。整理課件四季豆中毒四季豆因地區(qū)不同又稱為豆角、萊豆、梅豆角、蕓扁豆等，因烹調(diào)方法不當(dāng)，食用四季豆中毒的事件時有發(fā)生。四季豆中含有一種叫皂素的生物堿，這種物質(zhì)對消化道粘膜有較強(qiáng)的刺激性，會引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥。此外，皂素還能破壞紅鈿胞，引起溶血癥狀。皂素主要在四季豆的外皮內(nèi)，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，就能破壞其毒性。整理課件四季豆中毒的潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時。中毒癥狀主要為胄腸炎表現(xiàn)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹污、排無膿血的水樣便。嘔吐少則數(shù)次，多者可過10余次。多數(shù)中毒者有四肢麻木，胃燒灼感、心慌和背疼等感覺。此外還有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗和畏寒等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。四季豆中毒的病程較短，一般在1～2天內(nèi)，甚至數(shù)小時內(nèi)就可恢夏健康。整理課件四季豆中毒的處理方法（1）輕癥中毒者，只須靜臥休息，少量多次地飲服糖開水或濃茶水，必要時可服鎮(zhèn)靜劑如安定、利眠寧等。（2）中毒嚴(yán)重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現(xiàn)，應(yīng)及時送醫(yī)院治療。（3）民間方用甘草、綠豆適量煎湯當(dāng)茶飲，有一定的解毒作用。整理課件發(fā)芽馬鈴薯中毒發(fā)芽中馬鈴薯龍葵堿是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在貯藏過程中逐漸增加，但馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，人食人后可引起中毒。龍葵堿對胃腸道粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫，充血。此外，對紅細(xì)胞有溶血作用。整理課件龍葵堿糖苷有較強(qiáng)的毒性，通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應(yīng)。膽堿酯酶是水解乙酰膽堿為乙酸鹽和膽堿的酶。乙酰膽堿存在于觸突的末端囊泡中，是重要的神經(jīng)傳送物質(zhì)，許多植物成分可抑制膽堿酯酶的活性。龍葵堿糖苷廣泛存在于馬鈴薯、西紅柿及茄子等茄科植物中整理課件發(fā)芽、表皮變青和光照均可大大提高馬鈴薯中的龍葵堿糖苷含量，可增加數(shù)十倍之多。如將馬鈴薯暴露于陽光下5d，其表皮中的生物堿糖苷量可達(dá)到500～700mg/kg。而一般人只要口服200mg以上的龍葵堿即可引起中毒、嚴(yán)重中毒和死亡。整理課件中毒癥狀中毒癥狀：一般在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉，可導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降。此外，還可出現(xiàn)頭暈、耳鳴、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。整理課件預(yù)防：馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽。不吃生芽過多、墨綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時加醋，可加速破壞龍葵堿。整理課件毒蕈中毒到目前為止，全國發(fā)現(xiàn)和有記載的野蕈有1萬余種，其中有毒蕈類有192種之多，在江浙一帶有毒蕈類達(dá)30余種。野蕈一般多在梅雨季節(jié)和夏秋季高溫高濕氣候條件下生長，因此食用毒菇中毒事件亦多發(fā)生在這一時期。

整理課件有毒野蕈類常具備以下特征：（1）色澤鮮艷度高。（2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀（3）菇柄上有環(huán)狀突起物。（4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。（5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。整理課件常見化學(xué)性食物中毒及處理原則有機(jī)磷農(nóng)藥中毒有機(jī)磷農(nóng)藥(有機(jī)磷酸酯類農(nóng)藥)在體內(nèi)與膽堿酯酶形成磷?；憠A酯酶，膽堿酯酶活性受抑制，使酶不能起分解乙酰膽堿的作用，致組織中乙酰膽堿過量蓄積，使膽堿能神經(jīng)過度興奮，引起毒蕈堿樣、煙堿樣和中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。磷酰化膽堿酶酯酶一般約經(jīng)48小時即“老化”，不易復(fù)能。整理課件發(fā)病癥狀1.輕度中毒者有惡心、嘔吐、頭暈、流涎、多汗、瞳孔縮小，心率減慢；2.中度中毒者并有肌束顫動、呼吸困難；3.重度中毒者并有嗜睡、昏迷、抽搐、雙肺大量濕羅音及哮鳴音、腦水腫、呼吸衰竭。

整理課件瘦肉精中毒：瘦肉精由于對支氣管平滑肌有較強(qiáng)的擴(kuò)張作用，對心臟有興奮作用，所以在臨床上被用作哮喘病人的治療。但在飼料中摻加瘦肉精后，會在豬體內(nèi)殘留，其中殘留最多的部位是豬肺，其次是豬肝、豬眼睛、豬腳和豬肉，人在吃了殘留有瘦肉精的豬肉或其內(nèi)臟后都可引起中毒，整理課件主要表現(xiàn)頭暈、乏力，面部、頸部及上下肢肌肉顫動，低血鉀、代謝紊亂、外周白細(xì)胞降低，嚴(yán)重的不能站立。若原是甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)及高血壓、冠心病、糖尿病的患者，則癥狀更加明顯。整理課件預(yù)防措施到有檢驗合格證明的攤點購買豬肉及其內(nèi)臟。選擇肉膘在1~2厘米以上、顏色不太鮮紅的豬肉，如果這個攤點的豬肉肉色較深或肉色鮮艷而松散、后臀肌肉飽滿或脂肪非常薄（有建議的參考值為少于0.8厘米），脂肪與肌肉間的連接松散，用手提起肥肉部位，瘦肉有掉下來的感覺，則很可能是含瘦肉精的。整理課件由于瘦肉精需加熱到172℃以上才能分解，所以用一般的燒煮加熱方法是不可能分解的。如果吃了豬肉或豬內(nèi)臟后出現(xiàn)前述癥狀，應(yīng)立即到醫(yī)院救治，并應(yīng)及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督局（所）或工商部門報告，以便及時采取控制措施，防止出現(xiàn)更多的病人。整理課件亞硝酸鹽中毒：亞硝酸鹽類食物中毒是指食入硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，也可見較多食用含有硝酸鹽的蔬菜和苦井水、籠鍋水引起的亞硝酸鹽中毒。亦有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報告。這些腌制和變質(zhì)蔬菜中硝酸鹽被腸道細(xì)菌還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是氧化劑，吸收后使血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白。后者無攜氧功能，使組織缺氧。整理課件亞硝酸鹽中毒癥狀亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1—3小時，中毒的主要特點是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。整理課件常見霉菌毒素食物中毒赤霉病麥中毒麥類、玉米等谷物被鐮刀菌菌種侵染引起的赤霉病是一種世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成嚴(yán)重減產(chǎn)外，谷物中存留鐮刀菌的有毒代謝產(chǎn)物，可引起人畜中毒。整理課件霉變甘蔗中毒

霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國北方地區(qū)的初春季節(jié)。

(1)有毒成分及中毒機(jī)理：霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。整理課件(2)中毒癥狀：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時四肢強(qiáng)直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。整理課件第二節(jié)營養(yǎng)教育營養(yǎng)教育是有計劃、有組織、有系統(tǒng)和有評價的干預(yù)活動，其核心是提供人們膳食行為改變所必需的知識、技能和社會服務(wù)，教育人們樹立食品與營養(yǎng)的健康意識，養(yǎng)成良好的的膳食行為與生活方式，使人們在面臨營養(yǎng)與食品衛(wèi)生方面的健康問題時，有能力做出有益于健康的選擇，整理課件一.營養(yǎng)教育的概念主要是通過營養(yǎng)信息傳播和行為干預(yù)，幫助個人和群體掌握食物與營養(yǎng)衛(wèi)生知識，認(rèn)同健康的營養(yǎng)觀念，轉(zhuǎn)變對不良膳食習(xí)慣的態(tài)度，自愿采納有益于健康的膳食行