食品理化檢驗知識點

食品理化檢驗學(xué)問點5.有效酸度是指被測液中H+的活度，其大小可用酸度計(即pH計)來(或粗脂肪)。糖量。11.蛋白質(zhì)系數(shù)是一般蛋白質(zhì)含氮量為16%,即一份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值(6.25)稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。13.相對密度(比重)是指物質(zhì)的密度與參考物質(zhì)的密度在規(guī)定條件下的比值。14.食品理化檢驗學(xué)：是探討和評定食品品質(zhì)與其變更的一門技術(shù)性和實踐性很強的應(yīng)用科學(xué)。15.食品污染：是指食物中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點是對人體健康有急性或慢性危害。16.干法灰化：是用高溫灼燒的方式破壞樣品中有機物的方法，也稱灼燒法。20.可疑值：在實際分析測試中，由于隨機誤差的存在，使多次重復(fù)測定的數(shù)據(jù)不行能完全一樣，而存在肯定的離散性，并且經(jīng)常出現(xiàn)一組測定值中某一兩個測定值與其余的相比，明顯的偏大或偏小，這樣的值稱為可疑值。21.極值：雖然明顯偏離其余測定值，但仍舊是處于統(tǒng)計上所允許的合理誤差范圍之內(nèi)，與其余的測定值屬于同一總體，稱為極值。極值是一個好值，這是22.異樣值：可疑值與其余測定值并不屬于同一總體，超出了統(tǒng)計學(xué)上的誤差范圍，稱為異樣值、界外值、壞值，應(yīng)淘汰。總酸度：指食品中全部酸性成分25.酸性食品：經(jīng)消化汲取、代謝后，最終在人酸性物質(zhì)的稱為酸性食品。27.物理檢驗法：依據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成與含量之間的關(guān)系進行檢測的方法稱為物理檢驗法?；曳侄?。29.油脂的酸價(又叫酸值):是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所須要的氫氧化鉀毫克數(shù)。它是脂肪分解程度的標(biāo)記。30.油脂的過氧化值：是指100g油脂中所含的過氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時析出碘的克數(shù)。31.TBA值：每千克樣品中所含丙二醛的毫克數(shù)，即為硫代巴比妥酸值，簡稱33.脊椎旁紅染：腐敗菌沿血管擴散，血液滲出紅染四周組織，行大血管最為明顯，即所謂“脊椎旁紅染”現(xiàn)象。34.淀粉酶值：指在40℃溫度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h內(nèi)可能轉(zhuǎn)化1%淀35.轉(zhuǎn)基因食品：是指利用基因工程技術(shù)變更基因組構(gòu)成，將某些外源基因轉(zhuǎn)移到動物、植物或微生物中去，改造其遺傳物質(zhì)，使其性狀、養(yǎng)分價值或品質(zhì)向人們所需目標(biāo)轉(zhuǎn)變，并由這些轉(zhuǎn)基因生物所生產(chǎn)的食品。36.蒸餾：利用液體混合物中各組分揮發(fā)度的不同分別為純組分的方法。37.常壓蒸餾：當(dāng)被蒸餾的物質(zhì)受熱后不易發(fā)生分解或在沸點不太高的狀況下，可在常壓進行蒸餾。38.減壓蒸餾：有很多化合物特殊是自然提取物在高溫條件下極易分解，因此須降低蒸餾溫度，其中最常用的方法就是在低壓條件下進行。39.水蒸氣蒸餾：將水和與水互不相溶的液體一起蒸餾，這種蒸餾方法就稱為水蒸氣蒸餾。水蒸氣蒸餾是用水蒸氣來加熱混合液體的。40.分餾：分餾是蒸餾的一種，是將液體混合物在一個設(shè)備內(nèi)同時進行多次部分汽化和部分冷凝，將液體混合物分別為各組分的蒸餾過程。這種蒸餾方法用于兩種或兩種以上組分是可以互溶而且沸點相差很小的混合液體。41.鹽析：向溶液中加入某一鹽類物質(zhì)，使溶質(zhì)溶解在原溶劑中的溶解度大大降低，從而從溶液中沉淀出來。42.總脂肪：用有機溶劑提取前，先加酸或堿進行處理，使食品中的結(jié)合脂肪游離出來，再用有機溶劑萃取，這種方法測得的脂肪稱為總脂肪。戊聚糖、果膠物質(zhì)、木質(zhì)素和二氧化硅等44.保健食品：具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。45.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)，延長食品保存期，以與滿意食品加工加工工藝的須要而加入的化學(xué)合成或者自然物質(zhì)。包括紙、竹、木、自然纖維、金屬、陶瓷、搪瓷、玻璃、塑料、橡膠、化學(xué)47.浸泡試驗：通過模擬所接觸食品的性質(zhì)，選擇適當(dāng)?shù)娜軇?通常以蒸餾水、乙酸、乙醇和正己烷分別模擬水性、酸性、酒性、油性等食品),在肯定的溫度和時間內(nèi)，對食品容器、食具或包裝材料進行浸泡，然后對浸泡液中有害物質(zhì)與其含量進行分析的過程。48.化學(xué)性食物中毒：是指攝入了含有化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)誤食作食品攝入后，出現(xiàn)的以急性或亞急性中毒癥狀為主的疾病答：(1)食品平安性檢測(2分)(2)食品中養(yǎng)分組分的檢測(2分)(3)食反映出食品的感官質(zhì)量。(答出其中5個即可)(每個1分)小點1分)分)答：食物摻偽物質(zhì)的特點：(1)摻偽物質(zhì)的物理性狀與被摻食品相近。(2分)(2)摻偽物質(zhì)是價廉易得的。(2分)(3)為了達到牟利的目的，摻偽物質(zhì)(1)水分含量是產(chǎn)品的一個質(zhì)量因素。(1分)(2)有些產(chǎn)品的水分含量通水分的含量。(1分)(4)食品養(yǎng)分價值的計量值要求列出水分含量。(1分)分)答：毒物鑒定的程序為：(1)現(xiàn)場調(diào)查作出初步推斷；(2分)(2)樣品的采集；(2分)(3)測定和結(jié)論。因毒物在放置過程中會分解或揮發(fā)損失，故解，在生物體內(nèi)能快速分解解毒，在食品中殘留時間短。(3分答：常用的生物堿沉淀劑有：酸類(如苦味酸);(2分)重金屬或碘的協(xié)作物(如碘化汞鉀)。(3分)(1分)(2)食品中有機酸的種類和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)。(2分)(3)利用有機酸的含量與糖含量之比，可推斷某些果蔬的成熟度。(1分)27.食品水分活度測定儀有哪些?各有什么特點?便于操作，測量時間一般在5min內(nèi)；(2分)另一類是采納傳感器的電阻或分)分)這樣就可以用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液來滴定-COOH,答：選擇合適的分析方法，(2分)削減測定誤差，(2分)增加平行測定的(2分)其原理是利用各種氨基酸的酸堿性.極性和相對分子量的大小不同等性答：第一，采集的樣品必需具有代表性(1分);其次，采樣方法必需與分析目的保持一樣；(1分)第三，采樣與樣品制備過程中設(shè)法保持原有的理化指答：維生素測定的主要方法是熒光分析法。(2分)食品中的維生素B1經(jīng)提取問答題操作：(1)瓷坩堝的打算。將坩堝用鹽酸(1:4)煮1～2小時，洗凈晾干后，用三氯化鐵與藍墨水的混合液在坩堝外壁與蓋子上寫編號，置于規(guī)定溫度(500～550℃)和高溫爐中灼燒1小時，移至爐口冷卻到200℃左右后，再移入干燥器中，冷卻至室溫后，精確稱重，再放入高溫爐內(nèi)灼燒30分鐘，取出冷卻稱重，直至恒重(兩次稱量之差不超過0.5mg)。(2)樣品預(yù)處理。化后，把坩堝移入已達規(guī)定溫度(500～550℃)的高溫爐口處，稍停留片刻，再漸漸移入爐膛內(nèi)，坩堝蓋斜倚在坩堝口，關(guān)閉爐門，灼燒肯定時間(視樣品堝預(yù)熱或冷卻，防止因溫度劇變而使坩堝裂開。(3)灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200℃以下再移入干燥器中，否則因熱的對流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻經(jīng)初步洗刷后，可用粗鹽酸或廢鹽酸浸泡10～20分鐘，再用水沖刷干凈。7～14),按下讀數(shù)開關(guān)，調(diào)整電位調(diào)整器，使指針指在緩沖溶液的pH。放開讀數(shù)開關(guān)、指針應(yīng)在7處，如有變動，按前面重復(fù)調(diào)整。校正后切不行冉旋動答：(1)樣品制備。樣品于100～105℃烘箱中烘干并磨碎，或用測定水分后的瓶中乙醚量約為燒瓶體積2/3。接上回流冷凝器，在恒溫水浴中抽提，限制每分鐘滴下乙醚80滴左右(夏天約限制65℃,冬天約限制80℃),抽提3～4h至抽提完全(視含油量凹凸，或8～12h,甚至24h)?？捎脼V紙或毛玻璃檢瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于100～105℃烘箱中烘至恒量并精確稱量。或?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi)，揮干乙醚，在100～105℃烘凝器上口當(dāng)心加入(用漏斗)適量新溶劑補充。(4)提取后燒瓶烘干稱量過程答：脂肪接收瓶反復(fù)加熱時，會因脂類氧化而增重。質(zhì)過量的還原糖把次甲基還原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，左右),測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相預(yù)料時消耗樣液量在10mL左右；二是通過預(yù)料可知道樣液也許消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的精確度。答：①所用試劑應(yīng)用無氨蒸餾水配制。②加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點而不再有硫酸亞銅(褐色)生成，溶液呈現(xiàn)澄澈的藍綠色。⑥若取樣量較大，如干試樣超過5g,可按每克試樣5ml的比例增加硫酸用量。⑦消化時間一般約離開液面，接著蒸餾1min,將附著在尖端的汲取液完全洗入汲取瓶內(nèi)，再將存的脂肪、色素等，殘渣經(jīng)烘于，即為不溶性膳食纖維(中性洗滌纖維)。答：蛋白質(zhì)與其降解產(chǎn)物(脲、胨、肽和氨基酸)的芳香環(huán)殘基在紫外區(qū)內(nèi)對肯定波長的光具有選擇汲取作用。在波長(280nm)下，光汲取程度與蛋白質(zhì)酸，依據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計算出油脂酸價。(5分)操作步驟是：稱取勻稱試樣3~5g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL,搖動使試樣溶解，再加登記消耗堿液的體積。(5分)在pH為5的條件下加入過量草酸，使鈣形成難溶的草酸鈣沉淀，洗凈沉淀，點。(5分)依據(jù)消耗高錳酸鉀的量，便可計算食品中鈣的含量。依據(jù)反應(yīng)原理得到鈣的物質(zhì)的量等于5/2高錳酸鉀的物質(zhì)的量，食品中鈣的含量(mg/g)=5/2CV×40.08/S(5分)當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(溶液呈淺紅色，30s不退色)時，依據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的例如測定固體飲料中的總酸度，稱取樣品5~10g,置于研缽中，加少量無CO2蒸餾水研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水加入250mL容量瓶中充分搖動過濾。精確移取上述濾液50.00mL,加酚酞指示劑3滴，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至微紅色30s不退色，記錄消耗NaOH溶液的體積(mL分)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。(1分)于堿性溶液中，(5分)當(dāng)溶液的pH為7時，氯胺T能將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然?5分)糖存在。(3分)(2)豆粉的檢驗：豆分含有包素，包素可溶于熱水或熱乙醇，并可與氫氧化鉀反應(yīng)生成黃色物質(zhì)。(3分)(3)淀粉的檢驗：取肯定量樣品，是否存在這些金屬。(4分)反應(yīng)式為：As?O?+6HCl==2AsCl?+分)分)在pH為10的條件下用EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定鈣。(5分)依據(jù)消耗EDTA的酸價的測定方法是：精密稱取3~5g油樣，加中性乙醇-乙醚混合液溶解，以酚酞作指示劑，用氫氧公鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至初現(xiàn)微紅色且30s不退色為終點。(5分)依據(jù)消耗堿液的量，可計算出油的酸價。計算公式為：酸價27.總揮發(fā)酸的測定方法有哪些?如何測定?發(fā)性酸分解出來，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定；(5分)間接法是將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，乙酸和1mL飽和碘化鉀溶液，快速蓋好，搖勻1min,避光靜置反應(yīng)5min.取出加水