THBMA 002-2022 特色風味臘肉加工技術(shù)規(guī)范

ICS67.120.10CCSX22HBMA湖北省肉類行業(yè)協(xié)會團體標準T/HBMA002—2022特色風味臘肉加工技術(shù)規(guī)范Technicalspecificationforprocessingofcuredmeatwithspecialflavor2023-06-20發(fā)布 2023-10-01實施湖北省肉類行業(yè)協(xié)會??發(fā)布T/HBMA002T/HBMA002—2022PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1加工要求 1原輔料 2加工工藝 2包裝 3貯存和運輸 3召回 3附錄A（規(guī)范性） 特色風味臘肉加工工藝流程圖 4前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別這些專利的責任。本文件由湖北省農(nóng)業(yè)事業(yè)發(fā)展中心提出。本文件由湖北省肉類行業(yè)協(xié)會歸口。本文件為首次發(fā)布。T/HBMA002T/HBMA002—2022PAGEPAGE1特色風味臘肉加工技術(shù)規(guī)范范圍本文件適用于特色風味臘肉的加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國家標準味精GB2730食品安全國家標準腌臘肉制品GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7652八角GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T9959鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T19480肉與肉制品術(shù)語GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T30391花椒GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量術(shù)語和定義GB2730、GB/T19480界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。特色風味臘肉 curedmeatwithspecialflavor（凍（等工藝加工而成具有湖北地域特色風味的生肉制品?？恢?smokinginbakinghouse在炕房內(nèi)采用熱熏法對肉制品進行熏制，使肉制品干燥并增添特有的熏煙風味的一種方法。加工要求GB2760GB2761GB2762GB31650加工企業(yè)人員、環(huán)境、生產(chǎn)設備、車間設施、工器具以及生產(chǎn)、安全衛(wèi)生管理應符合GB14881的要求。原輔料GB2707、GB/T9959GB/T5461GB2757GB2720GB/T7652GB/T30391GB/T15691GB5749加工工藝特色風味臘肉加工工藝流程見附錄A。原料肉分割、修整原料肉貯存及使用準備0～448h凍豬肉應貯存在-18120℃～4℃的環(huán)境下48h腌制劑將食鹽和香辛料炒制成腌制劑。炒制溫度90℃～100℃，時間20min～25min，腌制劑炒制至香味散出后，起鍋、冷卻備用。腌制腌制溫度腌制溫度控制在0℃～10℃。腌制方法7d～15d?？恢疲ɑ蚝娓伞⒘罆?、風干）上炕將腌制好的肉洗凈后吊掛于炕房內(nèi)采用熱熏法熏制，應吊掛整齊，上炕高度不超過2m，間距不小于10cm。濕度控制根據(jù)炕房濕度要求，適時敞開炕房風門排濕2h～5h，去除表面水分，同時將炕房溫度保持在50℃～55℃。煙熏煙熏時間7d～15d，溫度控制在48℃～53℃，待肉經(jīng)煙熏干燥并具有特有的熏煙風味后出炕，冷卻。烘干（或晾曬、風干）將腌制好的肉洗凈后吊掛于烘房烘干，烘房溫度控制在45℃～50℃，時間5d～8d?；蛟陲L干房自然晾曬、風干。發(fā)酵（或不發(fā)酵）20～2560d～120d。包裝GB4806.7、GB4806.8GB/T191、GB7718、GB28050