餐廳盈虧平衡點(diǎn)的計(jì)算

餐廳盈虧平衡點(diǎn)的計(jì)算房租費(fèi)用（房租費(fèi)用一般占營(yíng)業(yè)額的10%）控制方法：（1）提高營(yíng)業(yè)時(shí)間。（2）提高翻臺(tái)率，提高坪效。（3）開(kāi)外賣(mài)口。（4）盡量與房東處好關(guān)系，多占用合同外房子（如：庫(kù)房、車(chē)棚等）（5）盡量不要年交，而是半年交、季交、月交。人工費(fèi)用（占營(yíng)業(yè)額的10%——15%）控制方法：（1）工作中不能有閑人。（2）盡可能一人兼幾職或多用鐘點(diǎn)工，如：迎賓員（可前廳經(jīng)理、營(yíng)業(yè)主管兼）傳菜員（維修工、司機(jī)、庫(kù)管、財(cái)務(wù)兼）銀臺(tái)酒水員（庫(kù)管兼）辦公室文員（銀臺(tái)主管、迎賓主管兼）水臺(tái)、粗加工兼洗碗工炒鍋兼砧板（3）開(kāi)業(yè)前三個(gè)月員工費(fèi)用較大，從第四個(gè)月開(kāi)始調(diào)整。（4）廚房適當(dāng)?shù)囟噙M(jìn)半成品可降低高工資少用人。（盡可能計(jì)時(shí)、計(jì)件、計(jì)效）燃料費(fèi)（含液化氣、焦炭、煤等）（1）責(zé)任到人，量化到崗，并盡量引用新技術(shù)。（2）檢查液化氣閥門(mén)，定期換（3）培訓(xùn)員工節(jié)能意識(shí)，盡量“早下班”“早上班”（4）搭幫菜（荷王）（5）蒸燉、鍋?zhàn)胁舜钆洌?）分開(kāi)大火、小火（7）盡量同焦炭、煤少同液化氣（8）罐裝液化氣必須去皮稱斤（9）不要頻繁地開(kāi)關(guān)，用節(jié)能灶或太陽(yáng)能（10）檢查柴油的標(biāo)號(hào)電費(fèi)（1）前廳重點(diǎn)是空調(diào)、霓虹燈、射燈、照明。廚房重點(diǎn)是：電餅檔、（根據(jù)單子走，中午不賣(mài)，綜合利用）風(fēng)機(jī)、（陸續(xù)開(kāi)）冰柜、（及時(shí)除霜減少開(kāi)關(guān)）電蒸箱、壓面機(jī)、和面機(jī)（2）多設(shè)開(kāi)關(guān)，多安電表。（3）用節(jié)能燈（質(zhì)量好，能退換）（4）早起（盡量晚上少加工,尤其是包飯）（5）每天上下午各查一次（6）嚴(yán)格獎(jiǎng)懲制度（省下獎(jiǎng)一半超出罰一半）(電梯夜間開(kāi)一部,停在最高處.控制到天,責(zé)任到人.利用好平峰\低峰)水費(fèi)（中水的利用）（1）重點(diǎn)是鍋爐用水，洗消間用水，水臺(tái)用水，灶臺(tái)用水，搞衛(wèi)生用水，飲用水，職工生活用水。（2）洗碗堵住下水口。（3）冬季用熱水少打勤打。（4）定時(shí)開(kāi)關(guān)水。（5）墩布專門(mén)一人員負(fù)責(zé)涮。（6）夏天用臟水灑前院。（7）細(xì)水長(zhǎng)流（滴）。（8）粗加工水（流水）。（9）水的綜合利用。（10）盡量用自備井。(熱水的管理,太陽(yáng)能最好)折舊費(fèi)（1）接店時(shí)最好是現(xiàn)成店，提高投資回報(bào)率。（2）做好設(shè)備維修、維護(hù)（打家具蠟）（3）到舊貨市場(chǎng)買(mǎi)新設(shè)備。證照手續(xù)費(fèi)（1）給個(gè)人多花錢(qián)，給公家少花錢(qián)。（2）周末請(qǐng)家人吃飯。（3）體諒、理解、熱情，使其成為主管部門(mén)的“據(jù)點(diǎn)”。（工商、稅務(wù)、消防、勞動(dòng)、衛(wèi)生防疫、煙酒專賣(mài)、暫住證、取水證、煤氣卡、電卡、特行證、環(huán)保垃圾）餐損費(fèi)(千分之二千分之五)（1）做好盤(pán)點(diǎn)工作。（2）責(zé)任到人，確定好比例。（3）分?jǐn)?。交通費(fèi)（1）車(chē)輛正常費(fèi)用。（養(yǎng)車(chē)不如租車(chē)）（2）采購(gòu)的交通補(bǔ)助、運(yùn)費(fèi)。（3）日常“的票”等。（4）油票由辦公室主任統(tǒng)一管理。(鼓勵(lì)個(gè)人高管買(mǎi)車(chē)給補(bǔ)助,可以留駐人)維修費(fèi)A、車(chē)輛正常費(fèi)用。（養(yǎng)車(chē)不如租車(chē)）B、采購(gòu)的交通補(bǔ)助、運(yùn)費(fèi)。C、日?！暗钠薄钡取、油票由辦公室主任統(tǒng)一管理。(鼓勵(lì)個(gè)人高管買(mǎi)車(chē)給補(bǔ)助,可以留駐人)易耗品A、前廳部（由銀臺(tái)負(fù)責(zé)，廚房由二鍋負(fù)責(zé)）（1）餐巾紙、牙簽、醋、辣椒等（2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒（3）空氣清新劑、蒼蠅拍等（4）銀臺(tái)及服務(wù)員各類(lèi)紙、筆、墨水、印泥、復(fù)寫(xiě)紙等（5）酒精、浮蠟（6）衛(wèi)生間衛(wèi)生紙、去污粉、芳香球、皮手套、廁所刷……（7）洗衣粉、洗潔凈、84消毒液等（8）純凈水（9）墩布、掃帚、簸箕、抹布、銅絲球、刷子等（10）碟盤(pán)、碟盤(pán)清洗劑等（11）冰糖、茶葉、糖、瓜子、餐前點(diǎn)等（12）一次性臺(tái)布、手套、口罩、打火機(jī)、火柴等（13）撲克（14）窗簾、窗裙、臺(tái)布、口布等（15）點(diǎn)菜本、點(diǎn)菜夾、啟子等(避免丟失)（劃整為零洗滌液倒小瓶，紙張重復(fù)使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率掛鉤）B、廚房（1）磨刀石（2）鍋刷（3）墩布、掃帚、抹布等清潔工具（4）洗潔凈、去污粉、鋼絲球等洗滌費(fèi)A、臺(tái)布、口布、工衣、桌裙等B、洗大、小餐具洗潔凈C、地毯D、樓面（小內(nèi)洗大外洗，對(duì)客外洗對(duì)內(nèi)內(nèi)洗）福利費(fèi)A、員工宿舍（補(bǔ)助自己租）B、工衣及工衣洗滌費(fèi)C、員工餐D、過(guò)節(jié)福利E、集體生日F、各項(xiàng)活動(dòng)G、培訓(xùn)各項(xiàng)費(fèi)用H、醫(yī)藥費(fèi)(健康證體檢費(fèi))電話通訊費(fèi)IC卡