文檔白茶審評

白茶審評技術(shù)（一）白茶審評技術(shù)規(guī)程1.審評依據(jù)按中華人民共和國出入境檢驗檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，SN/T0917-2000進(jìn)出口茶葉品質(zhì)感官審評方法審評。審評用具與操作步驟同紅茶、綠茶、花茶。2.品質(zhì)審評因子對照標(biāo)準(zhǔn)樣或成交樣茶，按照下列規(guī)定評比茶葉的外形、內(nèi)質(zhì)各項因子。（1）外形評比葉態(tài)、嫩度、色澤和凈度等。其中葉態(tài)、色澤和嫩度是白茶的重點審評因子。（2）內(nèi)質(zhì)評比香氣、滋味、湯色和葉底等。（二）白茶審評技術(shù)要點1.白茶外形審評（1）白毫銀針分清產(chǎn)區(qū)、原料品種等。以福鼎大白茶為原料生產(chǎn)的白毫銀針稱為北路白毫銀針（以福鼎產(chǎn)區(qū)為代表），以政和大白茶為原料生產(chǎn)的白毫銀針稱為西路白毫銀針（以政和產(chǎn)區(qū)為代表）。白毫銀針茶外形品質(zhì)以毫心肥壯、銀白閃亮為上，以芽瘦小而短、色灰為次。（2）白牡丹分清品種，如大白、水仙白、小白等。白牡丹以適制白茶茶樹品種的1芽2葉初展鮮葉為原料加工而成。白牡丹外形品質(zhì)以葉張肥嫩、葉態(tài)伸展、芽與葉連枝、毫心肥壯、色澤灰綠、毫色銀白為上，以葉張瘦薄、色灰為次。（3）貢眉和壽眉以小菜茶、福鼎大白茶或大毫茶的嫩葉為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成。優(yōu)質(zhì)貢眉和壽眉葉張肥嫩、芽與葉連枝、夾帶毫芽。（4）新白茶采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鮮葉為原料制作而成。新白茶外形品質(zhì)以條索粗松帶卷、色澤褐綠為上，以無芽、色澤棕褐為次。2.白茶內(nèi)質(zhì)審評（1）香氣香氣以毫香濃郁、清鮮純正為上，以淡薄、生青氣、發(fā)霉失鮮、有紅茶發(fā)酵氣為差。（2）滋味滋味以鮮美、醇爽、清甜為上，以粗澀淡薄為差。（3）湯色湯色以清澈、。淡綠、橙黃明亮或淺杏黃色為好，以紅、暗、濁為劣。（4）葉底白茶葉底的嫩度和色澤作為內(nèi)質(zhì)重要因子加以評定。葉底嫩度以勻整、毫芽多為上，以帶硬梗、葉張破碎、粗老為次；色澤以鮮亮為好，以花雜、暗紅、焦紅邊為差。（三）白茶常用評語1.干茶外形評語毫心肥壯：芽肥嫩壯大，茸毛多。茸毛潔白：茸毛多，潔白而富有光澤。芽葉連枝：芽葉相連成失。葉緣垂卷：葉面隆起，葉緣向葉背卷起。舒展：芽葉柔嫩，葉態(tài)平伏伸展。皺折：葉張不平展，有皺折痕。彎曲：葉張不平展、不服帖，帶彎曲。破張：葉張破碎。蠟片：表面形成蠟質(zhì)的老片。2.干茶色澤評語銀芽綠葉、白底綠面：指毫心和葉背銀白茸毛顯露，葉面為灰綠色。墨綠：深綠泛烏，少光澤。灰綠：綠中帶灰。屬白茶正常色澤。暗綠：葉色深綠，暗無光澤。黃綠：呈草綠色。非白茶正常色澤。鐵板色：深紅而暗似鐵銹色，無光澤。3.湯色評語杏黃：淺黃明亮。橙黃：黃中微泛紅。淺橙黃：橙色稍淺。深黃：黃色較深。淺黃：黃色較淺。黃亮：黃而清澈明亮。暗黃：黃較深暗。分為特級貢眉和一、二、三級，新白茶分為特級新白茶和一、二、三級。適制白茶的茶樹品種為：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云595、福云20和閩北水仙等。白茶外形的審評要點

（1）白毫銀針

以福鼎大白茶為原料生產(chǎn)的白毫銀針稱為北路白毫銀針（以福鼎產(chǎn)區(qū)為代表），以政和大白茶為原料生產(chǎn)的白毫銀針稱為南路白毫銀針（以政和產(chǎn)區(qū)為代表）。白毫銀針茶外形品質(zhì)以毫心肥壯、鮮艷、銀白閃亮為上，以芽瘦小而短、色灰為次。

（2）白牡丹白牡丹以適制白茶茶樹品種的一芽二葉初展鮮葉為原料加工而成。白牡丹外形品質(zhì)以葉張肥嫩、葉態(tài)伸展、毫心肥壯、色澤灰綠、毫色銀白為上，以葉張瘦薄、色灰為次。

（3）貢眉和壽眉以小菜茶、福鼎大白茶或福鼎大毫茶鮮葉為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成。優(yōu)質(zhì)貢眉和壽眉葉張肥嫩、夾帶毫芽。

（4）新白茶采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鮮葉為原料制作而成。新白茶外形品質(zhì)以條索粗松帶卷、色澤褐綠為上，無芽、色澤棕褐為次。茶的內(nèi)質(zhì)審評要點

主要審評茶湯的色澤、香氣、滋味和葉底。審評方法為：將3克茶葉用150ml沸水沖泡，浸泡5min后對各審評項目進(jìn)行審評。湯色

湯色以橙黃明亮或淺杏黃色為好，紅、暗、濁為劣。香氣

香氣以毫香濃郁、清鮮純正為上，淡薄、生青氣、發(fā)霉失鮮、有紅茶發(fā)酵氣為次。

（3）滋味白茶滋味以鮮美、酵爽、清甜為上，粗澀淡薄為差。

（4）葉底白茶葉底的嫩度和色澤作為內(nèi)質(zhì)重要因子加以評定。葉底嫩度以勻整、毫芽多為上，帶硬梗、葉張破碎、粗老為次；色澤以鮮亮為好，花雜、暗紅、焦紅邊為差。一、白茶審評術(shù)語之-外形形狀評語

(1)毫心肥壯：指茸毛多的芽白茶，芽葉連枝。其芽形似花朵的花芯故稱為毫心，形容白茶的芽肥嫩壯大，茸毛多。

(2)茸毛潔白：茸毛多、潔白、有光澤。

(3)芽葉連枝、葉緣垂卷：采摘符合規(guī)格，制工優(yōu)良，葉面有龜甲紋隆起，葉緣垂卷是高級白牡丹茶的外形。

(4)舒展：芽葉柔嫩，葉態(tài)平伏伸展。攤展指芽尖瘦小的駐芽葉，或單片葉，葉態(tài)平展。

(5)皺折：葉張不平展，有皺折痕。

(6)彎曲：葉張不平展，不服帖，帶彎曲。

(7)斷碎：芽葉分離、不完整．

(8)顯毫：芽葉上的白色茸毛，通稱“白毫”，芽尖含旦高的并含有較多的白毫，稱為顯毫。白茶毫色有銀白、灰白。

(9）身骨：指葉質(zhì)老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好。

(10)勻齊、勻整：勻是均勻、齊是整齊，指上、中、下三段茶的大小、粗細(xì)、長短、輕重相近。拼配適當(dāng)無脫檔現(xiàn)象。勻稱、勻凈與此義相同，勻凈又指老嫩整齊，無莖梗樸筋毛和夾雜物。

二、白茶審評術(shù)語之-外形色澤評語

(1)銀芽綠葉、白底綠面：指毫心和葉背銀白茸毛顯露，葉面為灰綠色的優(yōu)質(zhì)福建白茶。

(2)墨綠：深綠而少光澤。

(3)翠綠：翠玉色有光澤，是白茶正常的外形色澤。

(4)灰綠：綠中帶灰，屬正常色澤。

(5鐵板色：深紅而暗，似鐵銹色，無光澤，萎凋過度，葉色青紅，是品質(zhì)較次的色澤。

(6)草綠色：常見于粗老葉，萎凋不足、過早烘焙制成的白茶。

(7)光潤：色澤鮮明，光滑油潤，為優(yōu)良成品所具有的特征。

(8)枯暗：葉質(zhì)老，色譯枯燥且暗無光澤。

(9)調(diào)勻：色澤相當(dāng)一致，但必須與一個具體評語相結(jié)合，如灰綠調(diào)勻，與調(diào)和含義同。

(10)花雜：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。

三、白茶審評術(shù)語之-湯色評語

(1)黃綠：綠中微黃，似半成熟的橙子色澤故有稱為橙綠。

(2)杏綠：淺綠色，類似杏子的綠色。

(3)綠黃：綠中黃多的湯色。

(4)淺黃、杏黃：黃色較淺。

(5)深黃：黃色較深。

(6)紅湯：湯色發(fā)紅。

(7)黃暗：色黃而暗。

(8)鮮明：新鮮明亮，略有光澤，但不夠濃，亦不淡。

(9)清澈、明亮：茶湯清凈透明稱為明亮，明亮而有光澤，一見到底，無沉淀或浮懸物，稱為清澈。

(10)明凈：湯中物質(zhì)欠豐富，但尚清明。

(11)渾濁指茶湯中有大量懸浮物，明度差，難見碗底。

四、白茶審評術(shù)語之-香氣評語

(1)毫香：福鼎白茶的特征香氣，指幼嫩的白毫的香味，如白毫銀針的香氣是毫香幽怨。

(2)鮮濃：香氣濃而鮮爽持久。

(3)鮮嫩：香高潔細(xì)膩，新鮮悅鼻．為芽葉細(xì)嫩的特殊香氣，類似毫香。

(4)清高：清香高爽，久留鼻間，為茶葉較嫩且新鮮。

(5)清香：香氣清純?nèi)岷?，香雖不高，緩緩散發(fā)，令人有愉快感。

(6)甜長、香氣清高：帶甜感而久留。

(7)鮮爽：香氣新鮮活潑、嗅后爽快。

(8)鮮甜：鮮爽帶有甜香。

(9)甜純：香氣不太高，但有甜感。

(10)純和：香氣純凈而不高不低，無異雜氣味，也可用“純和”

(10)鈍濁：氣味雖然有一定濃度，但滯鈍，感覺不快。

(12)粗淡：香氣低有老茶的粗糙氣，也稱粗老氣。

(13)濁氣：夾有其他氣息，有沉濁不爽之感。

(14)高火：烘焙干燥溫度較高，火溫尚可且時間過長，干度十分充足所產(chǎn)生的高火氣。

(15)老火、焦氣：制茶中火溫不當(dāng)所致，輕微的焦茶氣息稱老火；嚴(yán)重的稱為“焦氣”。

(16)悶氣：白茶下匾后，堆積時間過長，干燥不及時形成的不愉快的悶味。

(17)異氣：焦、煙、餿、酸、陳、霉、油氣、鐵腥氣、木氣以及其他劣異氣息，或一時難以指明的異雜氣，一般要指明具體哪一種氣味。

五、白茶審評術(shù)語之-滋味的評語

(1)鮮濃、鮮厚：鮮表示鮮潔爽口，濃是茶湯溶質(zhì)豐富，口味濃厚而鮮快，喉味爽適含香有活力。

(2)鮮爽：鮮潔爽口，有活力，但濃度比鮮濃低些。

(3)甜爽：鮮潔爽口帶甜感，有活力。

(4)醇厚：濃純可口，回味略甜，也可以用醇爽表示。

(5)醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，刺激性不強(qiáng)。

(6)粗淡：味淡薄滯鈍，喉味粗糙。

(7)純正、純和：滋味較淡，但屬于正常，缺乏鮮爽．

(8)軟弱：味淡薄軟，無活力。

(9)苦澀：味雖濃但不鮮不醇，茶湯人口，味覺麻木，如食生柿。

(10)水味：口味清淡不純，軟弱無力。

(11)異味：焦、煙、餿、酸、陳、霉等劣異味。

六、白茶審評術(shù)語之-葉底的評語

(1)細(xì)嫩：芽頭多，葉子長細(xì)小，葉質(zhì)幼嫩柔軟，主要視其全芽及頂葉含量多少。細(xì)嫩應(yīng)與斷碎區(qū)別開來。

(2)鮮嫩：葉質(zhì)細(xì)嫩，葉色鮮艷明亮。

(3)勻嫩：葉質(zhì)細(xì)嫩勻齊一致，柔軟，色澤調(diào)和。

(4)柔嫩、柔軟：芽葉細(xì)嫩,葉質(zhì)柔軟，光澤好，稱為柔嫩。嫩度稍差，質(zhì)地柔軟，手指按之如棉,撳后服姑盤底，無彈性，不容易松起稱為柔軟。

(5)肥厚：芽葉肥壯，葉肉厚，質(zhì)軟,葉脈隱現(xiàn)。

(6)瘦簿、飄薄：芽小葉薄，瘦薄無肉，質(zhì)硬、葉脈顯現(xiàn)。

(7)粗老：葉質(zhì)粗大．葉脈隆起．手指按之祖糙，有彈性。葉脈硬化．按后葉張很快恢復(fù)原狀為“硬挺”。

(8）勻齊：“勻”是色澤調(diào)和，“齊“是老嫩一致，勻整無斷碎。反之，老嫩，大小，色澤不一致的稱“不勻”。

(9)單張：即脫莖的獨瓣葉子?！皢伟辍迸c之同義。

(10)短碎：毛茶經(jīng)精加工大都斷成半葉，短碎是指比半葉更碎小的而合于要求的葉片甚少的情況而言，或稱破碎。

(11)開展、攤張：沖泡后，卷緊的干茶吸水膨脹而展開成片形，且有柔軟感的為開展，“舒展”此同義，而老葉攤開為“攤張”。

(12)硬雜：葉質(zhì)粗老而駁。

(13)拈暗：葉色暗沉無光，陳年老白茶的葉底多如此。

(14)紅暗：紅顯暗、無光澤。

(15)烏暗：葉片如豬肝色或黑褐色或青暗．是發(fā)降不良的紅茶，如整片葉色如此，即稱“烏張”，葉色如此又不開展稱“烏條”。

(16)花青葉底色不調(diào)和老嫩不一致，紅里夾青。

七、白茶審評術(shù)語之-評語中的常用副詞

(1)較：用于兩茶葉樣相比較時，表示品質(zhì)明顯的高于標(biāo)準(zhǔn)樣，該詞可用于褒義詞，亦可用于貶義詞之前，用褒義詞之前如濃、較濃，用于貶義詞之前如暗、較暗。

(2)稍、略：兩詞含義基本相同，用于某種形態(tài)不正稍有偏差及物質(zhì)含量不多，程度不深時?？捎冒x詞亦可用于貶義詞之前，如略扁、略彎曲、略煙，條稍松、稍暗、略有回甜、略有花香、稍濃、稍高等。稍與略在程度上無甚區(qū)別，用時注意語氣和習(xí)慣上用法即可。

(3)欠：在規(guī)格要求上或某種程度上，不夠要求，且程度上較重，即品質(zhì)差距大些。明顯低于標(biāo)準(zhǔn)樣茶，這個詞只能冠于褒義詞之前不能冠于貶義詞之前，如欠緊結(jié)、欠亮、欠濃、老嫩欠勻等。

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