餐廳管理方案

餐廳管理方案餐廳經(jīng)營服務(wù)管理方案依照貴方對餐廳服務(wù)提供詳細條件和要求，我企業(yè)對經(jīng)營中餐廳多方了解，結(jié)合企業(yè)在組織管理、專業(yè)技術(shù)、營養(yǎng)研發(fā)等方面較強實力，我們精心為中心餐廳設(shè)計了非常詳細、科學(xué)、合理餐飲服務(wù)實施方案。一、指導(dǎo)思想：為了將貴單位餐廳辦成“機關(guān)先進餐廳”企業(yè)在制訂餐廳管理程序及菜譜時，將采取合理膳食類型，它有別于“三高一低”職業(yè)群體膳食結(jié)構(gòu)，也不一樣于“兩低一高”職業(yè)群體膳食結(jié)構(gòu)。合理膳食搭配使能量、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量及其它營養(yǎng)上滿足人體需要。強調(diào)食物多樣性、粗糧細作，按一天熱量分布合理科學(xué)制訂菜單，從而達成國家提倡科學(xué)飲食，健康飲食新時期飲食標準。更多推出各季節(jié)適合中心領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)員各種口味地方小吃，使中心領(lǐng)導(dǎo)和中心員能夠在中心餐廳品嘗到物美價廉全國各地美食佳肴，做好中心后勤保障工作。配餐方案午餐：自助餐形式，富含大量膳食纖維、新鮮果蔬、全谷類、豆類、采取新鮮度極高魚類、禽肉類、蛋類、菌菇類、酸奶等，餐后配以新鮮水果外賣按成本計價售賣。三、午餐食譜范例：星期一涼菜：熗拌白菜心老虎菜蒜茸豇豆拌茄泥熱菜：主葷：紅燒小黃魚農(nóng)家小炒肉半葷：炒木須肉肉沫蓋菜蝦皮蘿卜絲素菜：淮揚四寶荷塘小炒粉絲小白菜燉菜：排骨燉扁豆酸菜魚白菜燉豆腐濃湯燉海帶湯粥：蝦皮紫菜湯大骨湯紅薯棒渣粥豆?jié){雜糧：白米飯棗發(fā)糕紫米饅頭小窩頭蒸南瓜肉餅家常餅烤紅薯水果：水果種或酸奶小吃：擔擔面蔬菜炒疙瘩

星期二涼菜：拌海帶絲大拌菜熗拌圓白菜腐竹芹菜熱菜：主葷：川味白切雞五彩鮮魷魚半葷：湖南下飯菜肉悶扁豆素菜：尖椒土豆絲菠菜粉絲紅燒茄子燉菜：冬瓜汆丸子西柿燉牛腩酸蘿卜老鴨湯東北亂燉湯粥：酸辣湯梨湯紅豆粥棒渣粥雜糧：白米飯小饅頭火腿卷棗夾菜團子燒餅麻將花卷糊塌子水果：水果或酸奶小吃：刀削面炒餅

星期三涼菜：熗拌萵筍絲芥末菠菜糖醋心里美熗拌涼瓜熱菜：主葷：獅子頭小炒雞雜半葷：雞蛋西紅柿豉椒牛柳肉末小白菜素菜：白菜木耳炒豆皮熗炒綠甘藍地三鮮燉菜：燒肉燉雙素老豆腐燉魚酸菜白肉愛爾蘭羊肉湯粥：西湖牛肉羹大骨湯小米粥豆?jié){雜糧：白米飯香腸卷糖包小窩頭蒸玉米綠豆小饅頭雞蛋餅蔥油餅水果：水果或酸奶小吃：羊肉泡饃鍋貼

星期四涼菜：熗拌豆芽拌油麥菜糖拌西紅柿拌土豆絲熱菜：主葷：豆腐扣肉魚香雞絲半葷：欖菜肉碎四季豆蔥爆牛肉粉肉炒西葫蘆素菜：八珍豆腐香菇油菜田園素菜燉菜：鯰魚燉茄子酸菜燉豬腰老湯燉寬粉蘿卜絲汆肥牛湯粥：油皮蛋湯梨湯玉米粥牛肉粥主食：白米飯黃金餅豆沙包小窩頭烤紅薯胡蘿卜饅頭肉龍貼餅子小吃：拉面煎土豆餅水果：水果或酸奶星期五涼菜：熗拌蓮花白酸辣粉魚芥末白菜大拌菜熱菜：主葷：日式烤雞腿干燒安康魚半葷：雞蛋菠菜肉片炒青椒家常豆腐素菜：醋烹綠豆芽西芹百合清炒油菜燉菜：蘿卜燉羊腩水煮鴨肉粉絲白菜豆腐酸菜豬肚湯粥：西湖莼菜湯大骨湯紫米粥豆?jié){雜糧：白米飯?zhí)}卜絲餅小窩頭蕎麥饅頭金銀卷棗發(fā)糕烤紅薯花卷小吃：炒河粉水餃水果：水果或酸奶四、食品安全保障方法：我們?yōu)榱四嬍嘲踩渲昧思媛氋|(zhì)檢員，職能是：判別、把關(guān)、預(yù)防、匯報。并幫助項目經(jīng)理在以下幾個步驟嚴把質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)，杜絕任何食品安全隱患。1、對人員管理：包含專業(yè)培訓(xùn)；健康體檢，持證上崗；H1N1流行期間每日對員工進行健康檢驗、包含測體溫。個人衛(wèi)生督察。2、對環(huán)境管理：包含嚴格執(zhí)行衛(wèi)生防疫部門制訂各項法規(guī)；對冷葷間管理檢驗做到五專，生熟分開、漢回分開。3、對食品原材料管理：三方驗貨，索證索票，建立臺帳，供貨資質(zhì)符合國家標準，并對庫房食品日期進行檢驗，杜絕過期食品。4、對生產(chǎn)步驟管理：每七天四由廚師長制訂下一周菜單報甲方審核；報企業(yè)質(zhì)檢審核，對使用含有食品毒素食材(如扁豆、豆?jié){等)進行全程監(jiān)控，確保食品安全；每日二餐實施48小時食品留樣，并有留樣統(tǒng)計。五、人員保障方法：

為了確保中心領(lǐng)導(dǎo)和職員能夠在中心職員餐廳，每日品嘗到全國各地不一樣口味、不一樣格調(diào)美食，企業(yè)將組建由企業(yè)技術(shù)總監(jiān)和服務(wù)總監(jiān)帶隊一支經(jīng)驗豐富技術(shù)隊伍、選派多名技術(shù)人員、服務(wù)人員為中心領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)員服務(wù)。為能夠達成此目標企業(yè)還將采取定時舉行“全國各地美食周”活動，發(fā)揮企業(yè)技術(shù)、服務(wù)人力資源豐富優(yōu)勢調(diào)集各地方人才。餐飲服務(wù)保障方法一、企業(yè)運行管理體系與管理支持（一）食品安全工作目標企業(yè)內(nèi)控標準不發(fā)生安全責(zé)任事故承諾指標不發(fā)生食品衛(wèi)生安全責(zé)任事故測算依據(jù)整年無一起食品衛(wèi)生安全責(zé)任事故確保方法員工衛(wèi)生合格率100％；食品采購合格率100％；食品儲存合格率100％食品清洗加工衛(wèi)生合格率100％；食品售賣衛(wèi)生合格率100％；餐具清潔衛(wèi)生合格率100％；二、食品加工過程衛(wèi)生安全控制保障我企業(yè)在為您提供餐飲服務(wù)過程中，將恪守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《公共場所衛(wèi)生管理條例實施細則》、《中央國家機關(guān)愛國衛(wèi)生工作規(guī)范管理方法》等法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行各項管理方法，杜絕食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生。1、規(guī)章制度建立健全規(guī)范管理規(guī)章制度是我們實施科學(xué)管理、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)依據(jù)。我們在不停總結(jié)經(jīng)驗基礎(chǔ)上，建立起一套食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度。依照導(dǎo)入ISO9001：質(zhì)量確保模式，按照該標準要求和本項目標業(yè)務(wù)流程，逐項落實，構(gòu)建一套完整科學(xué)質(zhì)量確保體系文件。各崗位對應(yīng)崗位職責(zé)各崗位對應(yīng)崗位職責(zé)個人衛(wèi)生管理要求餐廳衛(wèi)生管理制度洗碗間衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度冷葷間管理要求面點房管理要求采購管理要求庫房管理要求員工考評制度火災(zāi)緊急行動操作規(guī)程緊急情況處理預(yù)案及應(yīng)急方法個人衛(wèi)生管理要求餐廳衛(wèi)生管理制度洗碗間衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度冷葷間管理要求面點房管理要求采購管理要求庫房管理要求員工考評制度2、食品衛(wèi)生保障方法（一）個人衛(wèi)生要求員工每年均需經(jīng)兩次定時體檢，持有效《北京市公共衛(wèi)生從業(yè)人員健康體檢合格證》上崗；1、操作時應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽（專間操作員還需戴口罩）；2、著裝整齊、頭發(fā)禁止外露；3、上廁所前脫工作服；4、禁止留長指甲和涂指甲油、禁止佩帶飾物；5、員工要做到“四勤”；“四勤”是指勤洗手、剪指甲，勤洗澡、剪發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。6、夏季最少天天一次澡，冬季最少兩天一次澡；7、接觸直接入口食品人員工作服應(yīng)天天最少更換一次；8、售餐人員應(yīng)佩戴一次性手套。（二）操作時衛(wèi)生要求1、員工接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒2、個人衣物及私人物品禁止帶入操作間（如手機、雜志、藥品、香煙等）3、進入專用操作間時應(yīng)再次更換專間專用工作衣帽并戴口罩。4、操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中連續(xù)工作2小時再消毒手一次。（三）餐用具消毒要求1、清洗：一刷二洗三沖一刷，倒凈餐具、容器中所剩食物殘渣；可用刮、擦、刷、熱力等方法進行。二洗，使用食品工具、設(shè)備專用洗滌劑洗滌。三沖，將餐具取出，直接用清水沖凈。2、餐具消毒（1）物理消毒：煮沸消毒：餐具（碗、盤）在沸水中煮10分鐘以上。蒸汽消毒：蒸汽箱消毒100℃，維持10分鐘以上。紅外線消毒：溫度控制在120℃，作用10分鐘以上。注意事項：a.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與原材料、清潔用具及接觸非直接入口工具、容器、清洗水池分開；物理消毒物理消毒餐具池用具池原料池b.清洗消毒設(shè)備設(shè)施大小和數(shù)量應(yīng)滿足需要；c.應(yīng)定時檢驗消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。（2）化學(xué)消毒漂粉精配制a.在專用消毒容器中事先標好1升刻度線；b.容器中加水至滿刻度；c.將一片漂粉精碾碎后加入水中；d.攪拌至藥片充分溶解。每片含有效氯0．25克，配制1升有效氯濃度為250克/升消毒液。化學(xué)消毒注意事項a.使用消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，并按要求溫度等條件儲存。b.嚴格按要求濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。c.配好消毒液定時更換，通常每4小時更換一次。d.使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立刻更換。e.確保消毒時間，通常餐具工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。f.采取化學(xué)消毒設(shè)3個專用水池,各類水池以顯著標識標明其用途。化學(xué)消毒化學(xué)消毒清洗池消毒池漂洗池g．清洗消毒時應(yīng)注意預(yù)防消毒劑污染食品。h.消毒后以潔凈水將消毒液沖洗潔凈。常見消毒劑及使用范圍一覽表藥劑名稱適用對象漂白粉餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工具、手次氯酸鈣（漂白精）餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工具、手次氯酸鈉餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工劇、手優(yōu)氯凈餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工具、手二氧化氯餐具、飲具、環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工具、手碘伏餐具、用具、手乙醇（酒精）手、操作臺、設(shè)備、工具、刀、案板（四）餐具保潔基本要求1、餐具消毒后餐用具要自然瀝干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干。2、將已消毒好餐用具及時放入有醒目標識餐具保潔柜內(nèi)（或蒸汽箱內(nèi)）備用。3、保潔柜專用（勿存放其它容器、雜物）4、保潔柜門要完整，關(guān)閉要緊密。5、拿取、使用餐具時，不用抹布擦試，以免造成新污染。6、保潔柜應(yīng)定時清潔。7、保潔區(qū)消亡蟑螂等害蟲，以免病菌污染。（五）采購與貯存衛(wèi)生要求1、采購員個人衛(wèi)生與專業(yè)要求a.定時體檢持健康合格證實上崗b.采購員要熟悉各類食品貯藏特征c.采購員應(yīng)加強食品衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)2、采購食品驗證要求a.采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購統(tǒng)計；b.批量采購食品，還應(yīng)接收食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證實等。3、采購食品衛(wèi)生要求a.采購肉類應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證實；（肉類要新鮮）b.采購禽蛋應(yīng)外表清潔，完整無損，略感粗糙，具備光澤；（蛋殼要完整）c.采購蔬菜、水果應(yīng)新鮮；（果蔬要新鮮）d.定時包裝食品應(yīng)標簽完整，在保質(zhì)期內(nèi)。（包裝不破損）4、禁止采購食品a.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常食品；b.含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染食品；c.含有致病性寄生蟲、微生物，或微生物毒素含量超出國家限定標準食品；d.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫或者檢驗不合格肉類及其制品；e.病死、毒死或死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；f.容器包裝污穢不潔、嚴重破損或運輸工具不潔造成污染食品；g.摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生食品；（注水）h.用非食品原料加工食品；（蘇丹紅）i.超出保質(zhì)期食品。5、食品運輸衛(wèi)生要求a.食品運輸工具（車）應(yīng)保持清潔，預(yù)防食品在運輸過程中受到污染；b.在運輸中人不離貨，生熟分開，葷素分開；6、食品貯存衛(wèi)生要求a.貯存食品場所、設(shè)備應(yīng)該保持清潔，不得存放有毒、有害物質(zhì)及個人衛(wèi)生用具；b.貯存食品入庫前應(yīng)進行驗收，出庫時應(yīng)登記，作好統(tǒng)計；c.庫管要檢驗貨物，缺貨要及時補充）d.食品應(yīng)該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定時檢驗，使用應(yīng)遵照先進先出標準，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時去除；（離地隔墻均10厘米）e.食品冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開f.植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放。g.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時不得將食品堆積、擠壓存放。h.用于貯藏食品冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定時除霜、清潔和維修。i.食品貯存過程中應(yīng)做好防塵、防鼠、防蟲害工作。（六）食品加工區(qū)設(shè)施衛(wèi)生要求1、食品加工區(qū)地面保持干爽，以免摔倒；2、地溝入水處要用可拆卸蓋板（金屬隔柵）。3、與外界直接相通門設(shè)置防蠅沙網(wǎng)4、屋頂與天花板相交角處無灰塵聚積以防害蟲隱匿。5、衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)附近。6、更衣室內(nèi)不得外露衣服、鞋帽、個人用具等。庫房衛(wèi)生7、食品庫與非食品庫分開，必須在地角處放有鼠貼。（七）其它衛(wèi)生要求1、消間內(nèi)墻上貼有“洗手程序和消毒方法”；2、墻上應(yīng)有烘干手機，龍頭旁放置洗手消毒液。3、食品加工場所必要時設(shè)置滅蠅設(shè)施。4、水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米網(wǎng)罩，以鼠類侵入。5、加工經(jīng)營場所應(yīng)有充分自然采光或人工照明6、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子。（八）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1、食品加工設(shè)備擺放位置要便于操作、清潔、維護和降低交叉污染。2．、用于原料、半成品、成品工具和容器，要分開并有顯著標識。（九）粗加工與切配衛(wèi)生要求總體衛(wèi)生要求1、不得加工和使用不新鮮原料2、食品原料使用前應(yīng)洗凈洗滌方法適應(yīng)洗滌對象漂洗蝦仁、蹄筋、骨髓淘洗豆類、糧谷沖洗蔬菜、瓜果浸洗禽、獸、腌制品灌洗禽獸肺燙洗禽獸胃腸、鰻鱺、鱔魚、鮰魚刮洗魚皮、豬蹄、火腿刷洗螃蟹、龍蝦、蜇皮、蘿卜翻洗軟體動物、禽獸、貝類鹽水洗貝類堿水洗火腿3、應(yīng)及時使用或冷藏易腐原料4、半成品應(yīng)分類存放，植物性半成品與動物性半成品分層放5、切配好食品應(yīng)在要求時間內(nèi)使用6、盛裝食品容器不得直接置于地上，放架上7、生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開使用有顯著標志、生熟、顏色、形狀等區(qū)分8、粗加工、切配廠所需經(jīng)常沖洗，排水溝出口應(yīng)設(shè)有網(wǎng)眼孔徑６毫米金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入粗加工衛(wèi)生要求1、肉類粗加工衛(wèi)生要求a.禽類原料粗加工要去凈血污、氣管、肺、嘴殼、抓皮、硬殼、舌尖、摘除尾脂腺和頸淋巴結(jié)b.肉類品原料火腿、香腸宜用３％～５％食堿（碳酸鈉）溶液洗滌c.禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理2、水產(chǎn)類粗加工衛(wèi)生a.預(yù)防有毒魚膽污染肉質(zhì)需深埋土壤或焚毀；b.去除有毒魚卵；c.貝類原料宜用鹽水洗滌，需用１％～１．５％鹽水。3、蔬菜粗加工衛(wèi)生a.蔬菜粗加工時剔除不可食部位，去除泥土、蟲卵、農(nóng)藥b.洗滌后蔬菜宜放置在清潔容器中，以預(yù)防染灰塵雜質(zhì)。c.蔬菜必須先洗后切。d.經(jīng)過粗加工蔬菜應(yīng)放置于陰涼干燥處4、干貨原料粗加工衛(wèi)生a.水發(fā)干貨原料時應(yīng)定時換水并檢驗預(yù)防出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象；b.堿發(fā)干貨原料時應(yīng)控制碳酸鈉濃度１％～１０％，堿發(fā)后沖洗；c.油發(fā)干貨原料時，預(yù)防焦化及油脂因熱氧化而變質(zhì)；d.已漲發(fā)原料洗凈后冷藏，預(yù)防腐敗變質(zhì)；e.禁止使用福爾馬林等有毒物漲發(fā)干貨原料。5、冷凍原料解凍衛(wèi)生a.冷凍原料烹飪前應(yīng)徹底解凍，不然易造成烹飪制品外熟內(nèi)生。b.冷凍豬、羊肉自然解凍適宜采取分批吊掛方法，距離地面２０厘米，吊掛間距５厘米。夏：溫度１６－２０℃，時間１２－１６小時；冬：溫度１０－１５℃，時間１８－２２小時。c.冷凍海產(chǎn)品宜用鹽水解凍，鹽含量為４～５％。水溫４～２０℃d.冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用水解凍；定時換水，每隔２小時抽檢一次，不過分浸泡；e.體積較小冷凍品宜使用微波解凍，以降低食品升溫時間。切配衛(wèi)生要求1、切配生熟原料時，刀板專用2、切配原料后刀具擦干水分，預(yù)防生銹及銹蝕污染食品；3、重視菜板洗滌與消毒4、菜板要按大小、顏色、材質(zhì)、編號做到清楚地加以標識；5、切肉機、切菜機定時保潔和維修（十）烹調(diào)操作衛(wèi)生要求1、廚師操作衛(wèi)生要求a.盛裝成品要使用經(jīng)過消毒餐飲具b.烹調(diào)操作時，嘗味應(yīng)使用專勺，嘗后余汁禁止倒回鍋中c.不得面對食物咳嗽、打噴嚏d.禁止用抹布覆蓋食物或擦除盤邊湯汁2、烹飪用料衛(wèi)生要求a.用料應(yīng)確保新鮮度b.禁止使用加熱、調(diào)味等伎倆掩蓋食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象c.食品添加劑專員保管d.禁止將回收后食品（包含輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給3、烹飪加工衛(wèi)生要求a.黃豆、扁豆、豆?jié){等食物要徹底加熱b.廚房食品生進熟出，防止交叉污染4、烹調(diào)制成品保留衛(wèi)生要求a.需要冷藏熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏b.冰箱冷藏溫度應(yīng)保持在１０℃以下c.加工后制成品存放在冰箱里時，應(yīng)與半成品、原料分開存放，不得在同一冰室存放d.冰箱應(yīng)經(jīng)常清洗、除霜，保持冰箱內(nèi)清潔5、食物再加熱衛(wèi)生要求a.存放時間超出２小時熟食品，須再次利用應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)b.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用

c.再加熱時中心溫度應(yīng)高于７０℃，未經(jīng)充分加熱食品不得食用。(十一)備餐、供餐衛(wèi)生要求1、菜肴分配用具應(yīng)消毒2、造型整理用具應(yīng)經(jīng)過消毒3、檢驗食品，發(fā)覺有感官性狀異常，不得供給4、防止污染5、供給自助餐時，應(yīng)在每個盛裝菜肴容器旁邊放置經(jīng)過消毒餐盤以供放夾具6、夾具不應(yīng)直接放在餐桌上或傾倒在容器中或絕大部分插在食物中7、對餐具與食品或用戶嘴接觸部位，服務(wù)員手應(yīng)防止接觸8、盤子等餐具放到餐桌上之前，要確保其底部清潔狀態(tài)9、全部用臟餐具應(yīng)立刻撤走10、燒熱后兩小時食品中心溫度保持在６０℃以上，保質(zhì)期為４小時11、燒熱后兩小時食品中心溫度保持在１０℃以下，保質(zhì)期為２４小時三.菜品質(zhì)量監(jiān)督與考評保障方法1.制訂菜點生產(chǎn)操作規(guī)程和質(zhì)量標準在制訂菜點質(zhì)量標準和菜點操作規(guī)程中，我們依照餐飲部廚房現(xiàn)實狀況及生產(chǎn)特點，制訂出菜點制作過程到銷售過程每一個步驟操作程序和質(zhì)量標準，尤其是從原料購進、加工、切配至烹調(diào)每道工序詳細質(zhì)量標準，做到廚房生產(chǎn)菜點保質(zhì)保量，不粗制濫造，不以次充好。凡不符合質(zhì)量標準成品一律禁止進入餐廳銷售。2、提升廚房人員技術(shù)水平要提升餐飲產(chǎn)品質(zhì)量，我們進行多層次、多個類型、多路徑技術(shù)培訓(xùn)。多層次，我們是指初、中、高等級廚師培訓(xùn)都要進行，曾派她們?nèi)メ烎~臺、京西、人民大會堂、國宜等處有目標地培養(yǎng)提升技術(shù)，使廚師隊伍技術(shù)力量形成一定階梯形，受到前來用餐院領(lǐng)導(dǎo)及中央領(lǐng)導(dǎo)好評。為有利于廚房管理，采取多個類型，我們按廚房各崗位、各工種專業(yè)人員技術(shù)培訓(xùn)要同時進行，介紹四川菜、廣東菜、江蘇菜、山東菜四大菜系“料”“味”區(qū)分特點及烹飪方法要求和工序，來提升整體素質(zhì)。這么才能使廚房生產(chǎn)出來產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定。3、建立餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢驗制度為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，我們建立了質(zhì)量檢驗小組，設(shè)置專職質(zhì)量檢驗人員，把住菜肴生產(chǎn)和出品質(zhì)量關(guān)。質(zhì)量檢驗方式有：全方面檢驗、單項檢驗、互查、抽樣檢驗、突擊性檢驗、集中檢驗等，還有一個經(jīng)常是上級領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)人員以客人身份進行明查暗訪質(zhì)量檢驗。4、生產(chǎn)過程中控制（1）加強對食品原材料質(zhì)量判定食品原料質(zhì)量我們通常是指原材料食用價值、原料成熟度、原料清潔衛(wèi)生以及原料新鮮度這四項指標。食用價值，也就是原料本身固有品質(zhì)，如營養(yǎng)價值高低、質(zhì)地優(yōu)劣等。原料成熟度與原料培育、喂養(yǎng)或種植時間、上市季節(jié)有親密關(guān)系。原料成熟度影響原料食用價值。通常情況下，原料成熟度在恰到好處時，往往也是原料品質(zhì)或食用價值最高時候。原料清潔衛(wèi)生，烹飪原料必須符合食品衛(wèi)生指標，凡腐敗變質(zhì)，受污染或本身帶有致病菌或含有毒素原料，都是不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。原料新鮮度是判定原料質(zhì)量最基本標準。只有食用新鮮優(yōu)質(zhì)原料。才能烹制出眾鮮味美，富有營養(yǎng)佳肴。判別原料新鮮度質(zhì)量標準是：形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等。（2）嚴格控制加工質(zhì)量a.確保原料清潔衛(wèi)生有些烹飪原料不但帶有不能食用部分，還帶有許多污染物雜質(zhì)，在加工過程中，我們進行認真、仔細挑選、刮剝、沖洗、剔除等處理，使加工后原料符合衛(wèi)生要求。b.保持原料營養(yǎng)價值餐飲產(chǎn)品質(zhì)量基本功效就是要具備營養(yǎng)價值，所以在加工過程中，我們盡可能縮短鮮活原料存放時間，保持原料新鮮度，合理加工，降低營養(yǎng)成份損失。c.按標準要求加工原料在加工過程中，我們必須依照每一道菜式要求，合理使用原料。各種加工標準就是為了確保菜肴質(zhì)量，統(tǒng)一加工規(guī)范而制訂。所以，必須按照加工規(guī)格、加工標準進行工作。d.嚴格控制烹調(diào)質(zhì)量必須按標準菜譜進行操作。標準菜譜實際上是一個質(zhì)量標準，是對菜點質(zhì)量控制有效工具。廚師只有認真按標準菜譜要求操作，才能確保菜肴成品在色、香、味、形等方面質(zhì)量得一致性。(3)嚴格執(zhí)行檢驗制度要使各項生產(chǎn)標準充分發(fā)揮作用，還必須建立質(zhì)量檢驗制度。我們抓好工序檢驗、成品檢驗和安全檢驗這三個步驟，使烹調(diào)質(zhì)量控制工作真正落到實處。重視廚藝提升。菜肴質(zhì)量高低幾乎完全決定于廚師責(zé)任感、經(jīng)驗、烹調(diào)知識和技術(shù)水平。所以，在日常工作中，我們除了要求員工恪守操作規(guī)程、按標準菜譜進行烹調(diào)外，還嚴格培訓(xùn)和培養(yǎng)廚師技藝和基本功訓(xùn)練。事實證實，不論從久遠還是近期效果出發(fā)，培訓(xùn)教育是廚房生產(chǎn)提升餐飲產(chǎn)品質(zhì)量有效方法。5、生產(chǎn)結(jié)束后控制主要我們注意兩個方面：一是廚房在生產(chǎn)過程中對各種烹飪原料使用后就質(zhì)量問題反饋信息處理。有些原材料在加工、烹制過程中，有不符合質(zhì)量要求，應(yīng)停頓使用，停頓進貨，還要依照情況，查出影響質(zhì)量原因，方便在下次進貨或加工中得到改進。二是消費者或餐廳對菜點成品在銷售過程中關(guān)于質(zhì)量問題信息反饋，經(jīng)過這些信息反饋處理，能夠及時地改進工作。6、質(zhì)量控制基本方法a.消費者監(jiān)督法除了在廚房內(nèi)部成立質(zhì)量檢驗小組、設(shè)置專職質(zhì)量控制員以外，我們還注意來自餐廳和消費者對菜點質(zhì)量信息反饋，正確處理用戶意見投訴書。對用戶投訴要進行仔細分析，假如發(fā)覺是因為廚師技術(shù)而造成菜肴質(zhì)量問題，就應(yīng)在該將其調(diào)離崗位進行培訓(xùn)等。另外，廚房管理者還不定時地主動向消費者征求意見，向餐廳服務(wù)員了解用戶對菜點質(zhì)量反應(yīng)，對反饋信息及時處理，方便能在短時間內(nèi)提升產(chǎn)品質(zhì)量。b.質(zhì)量檢驗法在廚房生產(chǎn)中，我們實施專職人員檢驗與上生產(chǎn)人員自查、互檢相結(jié)合檢驗制度。自檢即生產(chǎn)人員按質(zhì)量標準對自己加工生產(chǎn)制品進行檢驗，不合格不能投入下道工序。尤其是要嚴格執(zhí)行各工序之間相互檢驗，從原料采購、加工、切配至烹調(diào)，按質(zhì)量標準，層層把關(guān)，確保不使用不合格原料；不合格制品不允許轉(zhuǎn)入下一道工序，不合格成品不允許進入餐廳銷售。所以，采購人員必須按所制菜點質(zhì)量要求購置原料，不符合質(zhì)量標準，果斷不進貨；驗收人員拒絕不合格原料；加工人員也必須依照所制菜點質(zhì)量要求，按標準加工；配菜人員應(yīng)檢驗加工后制品是否符合菜肴質(zhì)量標準，如不符合就不予配菜；爐灶人員應(yīng)對配制質(zhì)量進行檢驗，看看是否符合所制菜肴切配質(zhì)量要求；烹制成熟菜肴由廚師長檢驗或主廚檢驗是否符合質(zhì)量標準，不然不予發(fā)出。廚房在生產(chǎn)過程中，各班組長要對本崗位工作、各工序工作進行質(zhì)量負責(zé)，廚師長對菜肴質(zhì)量全方面負責(zé)。c.統(tǒng)計分析法統(tǒng)計分析法是將廚房在生產(chǎn)中或成品銷售過程中發(fā)生質(zhì)量問題一一統(tǒng)計，分析原因，制訂處理方法，并檢驗措置執(zhí)行后效果。時間經(jīng)過預(yù)防方法地點原因?qū)嵤┣闆r當事人處理情況檢驗結(jié)果客人反應(yīng)監(jiān)督人7、食品營養(yǎng)保障方法*烹飪原料營養(yǎng)價值控制烹飪原料可分三大類，動物性原料，如禽、蓄、魚、蝦、蛋、奶等；植物性原料。如糖類、豆類、蔬菜、水果、薯類硬果類、菌類等；調(diào)味類，如糖、油、醬油、醋等，大多數(shù)調(diào)料是以動植物為原料經(jīng)過加工制成。烹飪原料營養(yǎng)價值是指某種原料中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要程度，理想營養(yǎng)價值高原料，不但能滿足人體必須熱能和營養(yǎng)素，而且華要求各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量、組成百分比都符合人體需要，而且已被人體消化吸收。依照這么標準，除母乳對于出生4～5個月嬰兒是比較全方面食物以外，能夠說世界上沒有一個食物能達成這一要求。天然食物中營養(yǎng)素其分布和含量都不是十分均衡。而更為麻煩是，同一個原料，因為品質(zhì)、產(chǎn)地、季節(jié)、種植條件、使用肥料、采摘時間、儲存條件、加工方法不一樣，都會影響到食物中營養(yǎng)素組成和含量。這就需要我們對烹飪原料營養(yǎng)價值進行控制。首先，我們掌握原料價值。一是了解烹飪原料中營養(yǎng)素組成與含量特點，以利于充分利用食物起源。二是了解原料營養(yǎng)可變原因，即產(chǎn)地、時間、收獲、加工貯存過程中對營養(yǎng)影響，以利于選擇原料，以及在加工過程中因材施藝。三是科學(xué)配餐，使原料選擇和搭配能揚長避短。四是考慮原料內(nèi)在營養(yǎng)價值同時，還必須充分考慮原料外在感觀性狀，增加食物色香味形，保持食物特殊風(fēng)味。五是注意原料中天然存在抗營養(yǎng)因子，如植物性原料中天然存在草酸、植酸、單寧等，其存在直接影響到人體對食物中營養(yǎng)素消化和吸收，考慮在烹調(diào)過程中盡可能去除，以利于提升食物營養(yǎng)價值。其次，我們注意原料營養(yǎng)價值科學(xué)分析。過去在廚房管理中是經(jīng)過人感官，憑借廚師經(jīng)驗，追求方便、簡單、快捷。現(xiàn)在一些中小餐廳廚房管理仍襲此法。這種粗放式管理不但不能適應(yīng)該代社會需求，而且，稍不慎會釀成大禍。我們一是對每一個原料營養(yǎng)素種類和含量進行分析測定，這方面既要充分利用現(xiàn)在工具書中食物成份表，還要進行抽樣測試驗證。二是不但重視食品原料中營養(yǎng)素含量數(shù)量指標，還應(yīng)重視質(zhì)量指標，應(yīng)測定其消化吸收率、生物價、凈利用率、必須氨基酸組成百分比等，比如魚翅、按常規(guī)說法其中蛋白質(zhì)含量很高，但因為必須氨基酸組成不合理。因而蛋白質(zhì)實際營養(yǎng)價值并不高。三是注意加工和貯存中營養(yǎng)素組成改變，有些向有利方向轉(zhuǎn)化，有些恰好相反。如山芋在貯存過程中。部分淀粉因為酶作用轉(zhuǎn)化為單糖和雙糖，使山芋口感好，有利于人體消化吸收。而維生素因為化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，儲存中受溫度、日光、氧作用，造成氧化分解。四是評定原料營養(yǎng)質(zhì)量指標主要是營養(yǎng)密度，即滿足肌體某種營養(yǎng)素需要程度；熱能密度，即滿足肌體熱能需要程度。并以上述兩個數(shù)值比值大小來評定原料營養(yǎng)價值，稱為INQ值，大于等于1為營養(yǎng)價值較高，小于1為營養(yǎng)價值較低。INQ主要優(yōu)點是對原料營養(yǎng)價值優(yōu)劣一目了然，是評價膳食營養(yǎng)價值、指導(dǎo)消費、科學(xué)配膳、評定食品強化合理使用指標。*、烹飪加工營養(yǎng)價值控制烹飪原料在烹調(diào)加工過程中，因為受溫度、滲透壓、酸堿度、空氣中氧化及酶活力改變等原因影響，可使原料發(fā)生一系列物理或化學(xué)改變。這種改變能夠提升食物消化吸收率及營養(yǎng)價值，破壞或殺滅原料中有毒成份及微生物和寄生蟲卵，有利于人體健康。但與此同時，部分原料中營養(yǎng)素可能受到損失和破壞，造成營養(yǎng)價值降低。如煙熏、使用食品添加劑，還會產(chǎn)生對人體健康有害物質(zhì)。烹飪加工后，食物色、香、味、形改變可改變就餐者食欲，間接影響人體對營養(yǎng)素消化和吸收。烹飪加工過程中營養(yǎng)價值控制從根本上說是標準烹飪程序，即在標準菜譜上要求菜品標準烹飪方法和操作步驟，一是包含炊具、、工具、原料加工切配方法、加料數(shù)量和次序、烹調(diào)方法、烹調(diào)溫度和時間、盛菜餐具、菜品擺放法、盡可能降低人為原因造成菜品營養(yǎng)流失。詳細說，一是原料預(yù)加工工藝，對選擇好烹飪原料進行初步加工，植物性原料、動物性原料、干料都需先進行粗加工，及植物洗凈，動物宰殺、去鱗毛、開刨、洗凈、分檔取料，精加工包含預(yù)熱等，干料漲發(fā)，潔凈和分檔配料；精加工包含預(yù)熱、刀工、型胚處理、預(yù)熱處理過水、過湯、過油、過紅、過蒸等都是使用水、油、汽、固體物質(zhì)等介質(zhì)進行熱加工技巧，這時溫度火候直接關(guān)系到營養(yǎng)素保留和丟失。刀工技巧看似和營養(yǎng)保留無關(guān)，其實原料大小、厚薄、粗細直接影響烹調(diào)時間，自然影響食品營養(yǎng)成份。二是材料配組工藝及預(yù)加工好烹飪材料在用料種類、數(shù)量百分比上進行搭配組合以供烹調(diào)制作技巧方法。按照材料種類多少，有單料、多主料、主輔料配組等方法，其營養(yǎng)標準是，首先可食，其次花色；首先內(nèi)在營養(yǎng)，其次外在造型。要求烹飪營養(yǎng)師不但熟悉單個原料特點、性能、質(zhì)量、而且要掌握原材料在各步驟中發(fā)生色、香、味、形、氣等改變規(guī)律，還必須知道營養(yǎng)學(xué)知識，了解各風(fēng)味特點，在材料配組中胸有成竹，得心應(yīng)手。三是調(diào)制加工工藝，即采取加熱、調(diào)味等伎倆制作食品。調(diào)味工藝我們是在食品制作中利用調(diào)味伎倆使用調(diào)味品調(diào)和食味技巧方法。中國傳統(tǒng)烹飪強調(diào)五味，甘、咸、苦、辛、酸，加上當代鮮、麻，組成基本七味，再進行組合配制出酸甜、甜咸、鮮咸、辣咸、酸咸、苦咸、酸辣、麻辣、怪味、五香復(fù)合型，每一個形態(tài)都有營養(yǎng)依據(jù)，可謂各有千秋，但每一個營養(yǎng)側(cè)重都不一樣，值得研究。歷史上依照不一樣季節(jié)、不一樣原料、不一樣烹飪條件、不一樣人口味而靈活改變，所謂“南甜北咸，東辣西酸”是對一定范圍人們口味概括，而春甘夏苦秋酸冬咸都是把五味口感和營養(yǎng)養(yǎng)身之道結(jié)合起來證實。我們加工中營養(yǎng)控制關(guān)鍵一環(huán)是火溫，即火候控制，即控制火力大小和時間長短?；鸷蛘莆毡仨毲〉胶锰?，“過”和“不及”不但不能烹飪出美食，達不到嫩、脆、酥、松、滑、爽妙境，而是老、韌、硬、粘無味，而且造成營養(yǎng)丟失，有害物質(zhì)萌生，所以中國菜火候十分微妙，是中國烹調(diào)中一絕，外國人視中國炒菜如變魔術(shù)一樣神妙，火候?qū)I養(yǎng)作用確實至關(guān)主要。四、廚房設(shè)備、餐具使用保養(yǎng)及防火事故等預(yù)案1、餐廳安全教育：餐廳第一安全責(zé)任人為餐廳經(jīng)理。餐廳全體員工每六個月進行一次安全教育學(xué)習(xí)，并結(jié)合形式和工作特點進行經(jīng)常性隨機教育。每六個月組織一次安全防火演練，演練重點為火情自救演練及緊急疏散演練。經(jīng)過教育切實提升員工思想覺悟和安全意識。2、防火安全管理規(guī)范：⑴消防管理標準為：預(yù)防為主，防消結(jié)合；責(zé)任重大，人人參加；設(shè)備保障，反應(yīng)快速。售餐區(qū)、庫房、食品加工間等工作場所禁止吸煙；⑵建立本項目標義務(wù)消防隊，經(jīng)理為第一責(zé)任人，員工把預(yù)防火災(zāi)視做自己日常職責(zé)，人人都是義務(wù)消防員。⑶建立嚴格動火審批制度，⑷建立防火安全“三級”檢驗制度，一級檢驗由各部門組織實施，二級檢驗由分企業(yè)檢驗實施，三級檢驗由企業(yè)組織實施。⑸建立消防管理制度和消防報警工作流程，確保及時處理火災(zāi)及隱患。⑹每個月檢驗消防器材，每年整體效驗滅火器，消防器材配置確保規(guī)范要求。定時開啟消防泵，確保消防系統(tǒng)隨時可用。⑺加強內(nèi)部培訓(xùn)，確保每位員工能使用消防器材進行滅火。加強防火意識教育，在日常檢驗中把事故隱患消亡在萌芽狀態(tài)。⑻每年最少進行二次消防演練，全體工作人員參加消防演練，演練包含：緊急疏散、滅火器使用、消火栓射水等。⑼進行消防宣傳工作，經(jīng)過消防宣傳增強全體人員消防意識和消防自救能力。⑽制訂消防演練預(yù)案。在火災(zāi)發(fā)生時，能做到不慌不亂，能有組織地及時撲救。3、用電安全管理規(guī)范：⑴每年最少二次對員工進行安全用電知識培訓(xùn)，講解安全用電常識；每年安排不少于二次用電事故緊急處理演練，演練事故處理、人員救助等。⑵使用電源、線路，禁止隨意亂裝電源，亂拉電線。⑶訂期請專業(yè)技術(shù)人員對機械設(shè)備進行用電安全檢驗，發(fā)覺隱患及時排除。⑷發(fā)覺線路老化應(yīng)及時更換，預(yù)防因漏電引發(fā)火災(zāi)與人身傷亡事故。4、食品機械安全操作規(guī)程：（一）面條機安全操作規(guī)程1、面條機操作人員，必須由熟悉本機器性能，掌握本機器操作要領(lǐng)人擔任。2、機器在投入運行前，須檢驗以下項目，并確認無誤后，方可投入運行。(1)機器應(yīng)放在平穩(wěn)地面上，且應(yīng)安裝牢靠。(2)放置面條笸籮必須放置在操作者后方或兩側(cè)。(3)機器電源線路、接地線安裝符合要求且應(yīng)完好無損，全部帶電部分均應(yīng)無外露現(xiàn)象。(4)機器各部件完好無損，全部防護罩裝置齊全。(5)機器全部轉(zhuǎn)動部位不應(yīng)有異物及障礙物。3、操作機器時應(yīng)注意事項：(1)要一直保持精神集中，禁止打鬧說笑。(2)操作者身體，尤其是手要與機器運轉(zhuǎn)、轉(zhuǎn)動部位保持一定距離，禁止用手或其它物體接觸或清理轉(zhuǎn)動部位。(3)一旦發(fā)覺機器有異?，F(xiàn)緣，應(yīng)立刻切斷電源。4、進行以下工作，必須在停機斷開電源后進行。(1)裝卸切面絲刀。(2)清理機器。(3)排除機器故障。5、必須定時由專員負責(zé)對機器進行加油及保養(yǎng)。6、使用完成后，應(yīng)立刻斷開電源，將機器清理潔凈。（二）其它安全操作規(guī)范見第四部分5、燃氣表房安全管理須知1、單位名稱：基礎(chǔ)園區(qū)食堂2、燃氣表規(guī)格及產(chǎn)地：3、燃氣表所帶設(shè)備名稱及廠家：高灶、蒸箱、大鍋、餅鐺等。4、燃氣表房及燃氣設(shè)備管理要求：(1)燃氣表房要有專員負責(zé)看管。(2)燃氣表房不得住人或堆放雜物，保持表房空氣流通。(3)燃氣表房要配置防火器材，并經(jīng)常檢驗。用氣單位責(zé)任人：聯(lián)絡(luò)電話：維修站責(zé)任人：安全員：維修站聯(lián)絡(luò)電話：監(jiān)督電話：注：1、依照北京市政府10號令燃氣管理方法要求，不準單位或個人私自拆、改、移、增加燃氣管道及設(shè)備。2、在不使用燃氣設(shè)備時，必須將表房燃氣截門關(guān)閉。6、防火安全應(yīng)急預(yù)案：（一）火情應(yīng)急預(yù)案：每位員工都應(yīng)熟記火警電話（119）。發(fā)覺火情，要保持從容冷靜，立刻匯報值班經(jīng)理。在救火過程中聽從指揮，關(guān)閉天然氣節(jié)門，切斷電源開關(guān)，將火情現(xiàn)場門窗關(guān)閉，利用就近滅火器材滅火。必要時，開啟緊急疏散程序，引導(dǎo)就餐人員有秩序地撤離現(xiàn)場。撤出時必須走樓梯或緊急通道。①.經(jīng)理、廚師長火情應(yīng)急