餐飲管理運營方案

餐飲管理運行方案餐飲管理運行方案一．組織結構1．總部組織結構圖2.單店組織結構圖二．人員組成及職責分配本項目由決議層、管理層和執(zhí)行層三級管理體系組成。各層職責和人員搭配以下。A.決議層決議層，即企業(yè)總部，由董事長、執(zhí)行總裁、五個副總經理三部分組成。（1）董事長由企業(yè)總部投資人擔任，是本項目標法人代表，各項經營活動權利享受者和義務負擔者，是總責任人，對本項目標各項決議擁有“審核復議權”。（2）執(zhí)行總裁即總經理，由飯店聘請，執(zhí)行年薪制，對本項目標經營管理和發(fā)展全權執(zhí)行，是本項目各項經營活動權利和義務執(zhí)行者、間接責任人，對本項目標各項決議擁有“最終決議權”。（3）五個副總經理五個副總經理分別負責總部行政、客服、公關營銷、文化戰(zhàn)略、財務五大部門，制訂各項相關政策，由執(zhí)行總裁及董事長審核后向各直營店公布執(zhí)行，是本項目標關鍵決議機構，對本項目標各項決議擁有“提議權和制訂權”。B．管理層管理層由各分店店長和五大部門組成。（1）店長由飯店聘請，執(zhí)行月薪制，對當地直營店經營發(fā)展全權執(zhí)行各項管理權力，是當地直營店各項經營活動權利和義務執(zhí)行者，是當地直營店直接責任人，對當地直營店各項決議擁有“基本決議權”。（2）五大部門對應總部五大部門，各單店對應設置客服部、行政部、公關營銷部、文化戰(zhàn)略部、財務部五個部門，落實執(zhí)行總部各項對應政策。是飯店基層管理者，部門主管由部門內出眾員工兼任，對當地直營店各項決議擁有“提議權”。C．執(zhí)行層執(zhí)行層為單店五大部門基本員工，各部門設置及人員以下：三．薪金標準1.首家店開業(yè)薪金標準2．集團化經營后薪金標準四．團體建設1.店員工招聘與錄用①凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風正派，無違法行為，愿意接收本企業(yè)管理。培訓男、女公民，均可加入本企業(yè)加盟店工作。②新聘員工入職學習期為3天，若考試不合格不予錄用，考試合格上崗。③新員工入職學習期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計劃生育證、員工照片2張、（健康證、暫住證、在所屬店一個月內辦齊，費用自理）。工齡滿一年以上者，可由酒店負擔。④新店開業(yè)第一批服務員、廚師、廚工、實習培訓期為15—30天，培訓期滿編寫目標：本手冊主要是對我企業(yè)加盟店員工培訓工作進行系統(tǒng)規(guī)范化。拉通培訓，提升員工基本素質，確保規(guī)范化工作，增強企業(yè)競爭力，使各分店保持良好業(yè)績，使企業(yè)不停發(fā)展壯大。⑤有以下情形者不得錄用：a原本企業(yè)非正常辭職者。b不真實填寫員工擋案有欺詐行為者。c犯法經判決確立或通緝在案者。d參加非法組織或吸食毒品者。e患精神病或傳染病。f法定年紀以下者。g達不到招聘標準或身體情況不適應工作者。l

領班或領班以上領導親屬、朋友無特殊技能者。2.勞動管理制度①工作時間：早晨9：00—14：00左右，下午16：30—22：00左右，輪番值班。②休假：新員工第一個月休2天假，從第二個月開始每個月有4天假。③辭職：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給大堂經理或店方經理。經理辭職需提前一個月提交辭職申請書于總經理處。④試用：新員工從確認錄用之日起簽定協(xié)議，確立勞動關系契約，試用期為1—3個月（服務員為1個月、大堂經理為3個月、其它工種視詳細情況訂）依照員工工作表現及業(yè)務技能能夠考慮是否延長其試用期或提前轉正，在試用期內若有不稱職或犯有重大過失，店方可隨時解聘員工并不作任何賠償，若有自動離職，不予退還確保金。⑤遲到、早退：上班時間5分鐘之外為違規(guī)，每個月4次以上視為曠工，處理。⑥礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內曠工2天以上（含2天）給予解聘。⑦重大過失處罰：罰款5—50元，無薪工作2—5天，解聘依照總經理指令確保金不予退還或酌情退還。⑧請假：禁止電話請假，托人帶信請假，病假需醫(yī)生診療書和取藥單并可視情況確定請假形式，病假可考慮、事假均無工資。⑨假權：鄰班有半天事假權，大堂經理有一天事假權。一天以上，報店方經理審批，簽字同意。⑩員工都有相互監(jiān)督，舉報歪風邪氣之責。真實舉報屬實店方給予獎勵并替其保密。3.訂餐制度（1）電話訂餐①接電話人員：收銀員、領班和大堂經理（值班經理），其它員工未經許可一律不準接電話。②接電話使用規(guī)范用語：“您好,××企業(yè)?！雹劢y(tǒng)計內容：依照就餐人數、準確就餐時間、用戶姓名、單位、聯絡電話、預訂桌數及區(qū)域。統(tǒng)計好以后，要求重訴一遍，而且告訴訂餐人，假如超時（15-30分鐘），本店有權另作安排。④通知關于部門和人員，提前做準備。（2）來客訂餐①有客人聯絡訂餐時，應問清用戶姓名，聯絡方式、用餐人數和用餐標準，以及預訂桌號區(qū)域，桌數和用餐時間，全部作好統(tǒng)計，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認對訂餐內容無異議。②按訂餐標準適當收取訂金，開收據，（收據一式二份）客人若違反要求應按餐廳要求，酌情收取損失費。③餐后結帳時，發(fā)覺客人沒有訂金收據，應收足餐費全額并作好登記，待交來訂金收據，再退還客人訂金。④通知關于部門和人員，提前做好準備。4.電話管理制度①吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用；聯絡供貨商等，吧臺人員、員工，不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經大堂經理同意后，可使用辦公室電話。②吧臺電話在上班時間只能由吧吧人員、領班、和大堂經理接聽。③員工在上班期間，未經許可一律不得接聽電話，哪有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進來，特殊情況例外。怎樣接聽電話：①電話響起三聲之內,拿起話筒:您好,××企業(yè),我能夠為你做什么?②假如超出三聲，必須向客人致歉,問候客人。③注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標準普通話,話筒必須離唇邊5CM用清楚柔和親切禮貌用語問候客人,聲調自然。④傾聽注意事項:仔細聆聽客人通話內容,準確掌握客人談話內容,要記清并重述客人提問再確認,并做好統(tǒng)計。⑤確認回答客人問題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。⑥假如當初回答有困難，要向客人致歉，并統(tǒng)計客人聯絡電話，姓名，在一定時間內回復。⑦向客人致謝，結束談話時，必須對方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。5.會議制度①每個月由店方經理召開一次全體員工大會，對餐廳營業(yè)情況，本月其它事情進行安排和布置。褒揚先進，激勵后進。②每七天由店方經理定時召開領班以上行政工作例會。就當周以來出現問題提出整改方法，并做出安排、布置探討營運技能等相關內容。③每日由大堂經理或領班以上召開兩次班前會，前廳人員參加，早晨11：00，下午5：00（依照各分店營業(yè)時間而定)注：a班前會一定要嚴厲開會時間b領班及主管負責檢驗員工儀容儀表c聽從主管及領班安排，必須實施先服從后上訴。d班前會內容：列隊點名總結昨天工作，布置今天工作重點，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛(wèi)生情況儀容儀表，服務員文房四寶檢驗，心情情緒調整、唱店歌、戰(zhàn)斗口號、擊掌XXX、XXX、XXX、X嘿！6.衛(wèi)生管理制度餐廳每七天一次大掃出，由相關管理人員對酒店環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢驗，并作統(tǒng)計。（1）個人衛(wèi)生標準①做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥、刷牙。②工作時間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈）工作牌必須佩帶在左胸上方，要端正，明亮。③工作時間必須穿工作服做到整齊潔凈無皺紋、破損或開口地方要補好。④男服務員發(fā)型側不過耳，后不過領前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。⑤女服務員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝7.環(huán)境衛(wèi)生標準①餐廳店堂要每日清掃，公共區(qū)域；確保一切公共設施清潔，整齊光亮。②玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。③窗臺；不定時由管理員安排值班服務員檫洗，保持潔凈。④地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。⑤備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用具，潔凈無油漬。⑥桌椅：無灰塵無油漬⑦燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定時檫洗；植物要定時施肥、打藥、殺蟲、去除敗葉和雜物。⑧檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。9.餐用具衛(wèi)生制度①洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。②能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每七天定時對全部餐具進行統(tǒng)一消毒一次。10.工作衛(wèi)生制度①上班時間在工作場所內不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰禁止面對食品、用戶打噴涕咳嗽，禁止亂丟廢紙亂放茶水杯。②禁止使用掉落地面餐具和食物。③手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。11.會客制度①上班時間內禁止會客，任何時候不準私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。②下班后，未經允許不得私自在宿舍內會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳大堂經理。12.獎罰制度為確保公平、公正、合理，參加評選人選為店方經理、大堂經理、領班、服務員代表，評選時間為每七天一次。（1）獎勵制度：（每一分鐘按2元計算）①受客人褒揚，服務態(tài)度好。（加1分）②主動熱情服務突出者。（加1分）③拾到用戶丟失物品主動交吧臺或失主。得4分④主動負擔臟、累苦工作者。得1分⑤能承受重大委屈。得2分⑥對企業(yè)(餐廳)提出好提議,經采納后對提出者。給4-6分。⑦辦事認真負責，工作主動，樂于助人者。得2分（2）處罰制度：（每一分按2元計算）①遲到、早退者，第一次扣除當有全勤獎，每分鐘扣1分，超出10分鐘按50元/次罰款，累計四次以上者解聘。②衣著不整，修飾不妥，個人衛(wèi)生習慣不良。擺臺不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺檢驗不仔細?？?分③服務操作不規(guī)范。用戶投訴服務不周。不服從安排，消極怠工。服務出差錯，打翻食品及灑水，弄臟用戶衣服。扣2分。④行為不端，偷竊她人物品。上班時間打架起哄?？?0分⑤對糊鍋現象，發(fā)覺一次扣6分⑥有意損壞餐具物品，照價賠償。⑦利用工作之便謀取個人利益，扣6分⑧私自打吧臺電話，私用餐廳公物，上班時間在餐廳內私自吃東西；站臺不規(guī)范，吹牛聊天；有意浪費造成餐廳損失扣2分⑨因個人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣2-10分⑩買錯單，買漏單，跑單，由自己負責。13.大堂管理制度①各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經理管理調動。②領用和購置物品，必須經主管經理簽字同意。③著裝整齊，文明禮貌，服務熱情，不說臟話，粗話。站隊迎賓，歸隊快速，翻臺快速，結帳清楚，不訂錯臺，訂錯菜，不跑單。熟記菜名菜價，回簽快速，上菜上碟快速，輕拿輕放，上菜完成就與用戶對菜。④恪守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每七天兩次大掃除。不串崗串們，交頭接子耳，閑聊吹牛，員工就餐禁止喝酒（業(yè)務除外），工作時不大聲叫喊跑動看書看報。不準在經營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。⑤做清潔快捷潔凈，不得影響用戶進餐，對用戶要求和意見能做到，自己做，自己做不到立刻匯報上級，禁止任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好進餐環(huán)境。用戶未走完，值班員工不得離開或有意冷淡、怠慢、為難用戶。⑥拾金不昧，發(fā)覺用戶遺忘物品要立刻匯報，并交給上級。⑦按時參加仁義，培訓和各種考評，不得借口缺席，遲到和早退。⑧不拉幫結派，搞小團體，小幫派，不說閑話，小話，氣話不挑撥是非。隨手關水關電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。⑨嚴守商業(yè)秘密，勇于和不正之風作斗爭，工作期間禁止打私人電話，確有急事，須經大堂經理同意，接打電話不得超出三分鐘。⑩以上各條希望全體員工自覺恪守，如違規(guī)分別給予罰款5-50元，無薪2-3天，解聘等處理，觸犯刑律移交司法機關處理。14.宿舍管理制度為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個整齊，清靜、安全舒適休息環(huán)境，特定本管理制度：①宿舍管理由主管經理掌握，男女宿舍分別各設一名室長，明確責任，層層負責，共同抓好宿舍管理。②愛護室內外公共設施，不得損壞或丟失公共物品。團結友愛，不拉幫結派，不說空話閑話，挑撥事非。③男女分室睡，自尊自愛，禁止混室睡，相互竄門，禁止賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康書報及影碟影帶等。④節(jié)約用水、電、氣，禁止亂拉私接電線、插座，禁止使用電爐、電水壺、電飯鍋等設備，禁止床上吸煙，杜絕一切火災事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。⑤考究衛(wèi)生，保持室內外環(huán)境清潔潔凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進出鎖好房門，防丟防盜。服從室長安排，做好個人及室內外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每七天大掃除。⑥禁止喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進行有礙她人休息活動。禁止非宿舍人員在宿舍玩?；蛄羲?。⑦恪守作息時間，娛樂時間不得超出（11月-3月）11：30，（4月-10月）12：30分，除值班員工，其它人員必須按時回宿舍，超出時間，員工有權不予開門，不回宿舍睡覺，應向室長書面請假，不然視同曠工，曠一罰三，并寫檢驗。⑧應恪守宿舍區(qū)內物管及業(yè)主關于要求，不得違反。⑨離職人員自覺接收保安檢驗方可離開。⑩以上各條，如有違反，分別給予5-50元罰款；若觸犯法律，送公安機關處理。五．供給系統(tǒng)管理供給管理，主要是原料與湯鹵管理，而原料價值是生產成本中一項主要組成部分。原材料管理包含原料采購、驗收、儲存、發(fā)放等工作。1.采購業(yè)務管理采購業(yè)務是經營業(yè)務始發(fā)步驟，必須遵照以下基本要求：（1）品種對路，即必須依照料客需求和制作需要來確定其品種，以確保適銷對路；（2）質量優(yōu)良，即必須嚴格把握好產品原料質量關；（3）價格合理，原料具備多樣性和地方性等特點，不一樣市場和貨源渠道價格是不一樣，不一樣季節(jié)、不一樣地域價格也是也不相同。所以，采購人員應該即時了解市場行情，降低采購成本，從而降低店生產成本；（4）數量適當，必須堅持勤進快銷，以銷定進標準，做到暢銷多進、適銷批進、滯