茶葉-教學(xué)課件

第九章

茶葉學(xué)習(xí)要點(diǎn)茶葉的主要成分及其對(duì)茶葉色、香、味、質(zhì)量的影響。茶葉的三大特性，即陳化性，吸濕性，吸附異味性。茶葉的分類。不同茶葉品種的主要質(zhì)量特征。不同茶葉品種的主要質(zhì)量特征。茶葉的外形審評(píng)和內(nèi)質(zhì)審評(píng)。真假茶、新陳茶的識(shí)別。第一節(jié)茶葉的主要成分及特性第二節(jié)茶葉的分類、主要品種及其特點(diǎn)第三節(jié)茶葉的主要成分及特性第一節(jié)茶葉的主要成分及特性9.1.1茶葉的主要成分（1）茶多酚（2）生物堿芳香油蛋白質(zhì)和氨基酸（5）糖類（6）色素9.1.2茶葉的特性陳化性吸濕性吸附異味性第二節(jié) 茶葉的分類、主要品種及其特點(diǎn)根據(jù)加工程度不同分為初制茶精制茶再加工茶按制造方法分類紅茶綠茶花茶緊壓茶烏龍茶9.2.1

紅茶·紅茶的特征：在初制中茶多酚發(fā)生了較深刻的氧化?！ぜt茶產(chǎn)品質(zhì)量特征：干茶色澤烏潤(rùn)，湯色紅亮，有紅茶特有的香氣和滋味?！ぜt茶類毛茶的初制過(guò)程：鮮葉→萎凋→揉捻→“發(fā)酵”→烘干→紅毛茶。紅茶類的商品茶有：工夫紅茶碎紅茶小種紅茶9.2.2

綠茶類·綠茶的質(zhì)量特征：在初制時(shí)采取高溫殺青，制止酶對(duì)茶多酚的氧化。所以綠茶具有色綠湯清的特點(diǎn)。·綠茶的初制過(guò)程：·鮮葉→殺青(炒或蒸)→揉捻→干燥(炒干、烘干或曬干)→綠毛茶。按殺青的方法分類蒸殺青炒殺青按干燥方法不同炒青烘青殺青炒青綠茶·炒青綠茶的主要品種有：烘青綠茶主要品種：青綠茶主要品種：9.2.3烏龍茶類·產(chǎn)地：·

主要產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣三省。以福建的產(chǎn)量和品種最多?！げ烧翰烧獮觚埐璧孽r葉一般要在嫩梢全部展開(kāi)，即將成熟，形成駐芽時(shí)才采下一芽三四葉，稱為“開(kāi)面采”，這種鮮葉最適宜制烏龍茶?！ぶ品ǎ乎r葉→萎凋(曬或晾)→做青→炒青和揉捻→烘干?！ぶ饕贩N：9.2.4花茶類·產(chǎn)地：·

花茶過(guò)去主要集中在福建福州、江蘇蘇州、四川成都等地?！び绊懟ú栀|(zhì)量的因素：· 花茶的質(zhì)量主要取決于茶坯質(zhì)量、鮮花的種類和數(shù)量以及 技術(shù)。高級(jí)花茶均要求香氣鮮靈，濃郁清高，滋味濃厚鮮爽，湯色清澈、淡黃、明亮，葉底細(xì)嫩、勻凈、明亮?！追N常見(jiàn)鮮花的香氣特點(diǎn)如下：

茉莉花：香氣馥郁芬芳，清鮮甘美。最受廣大消費(fèi)者的歡迎，因此茉莉花茶產(chǎn)量最多。蘭花：香氣濃烈，余香甘厚。茉莉花茶窨花時(shí)需用少量 玉蘭花打底，以增加香氣的濃烈程度。珠蘭花：香氣馥郁清雅，鮮純爽口。因珠蘭性喜溫暖、嬌弱，栽培較為困難，故產(chǎn)量不及前兩種花茶。9.2.5緊壓茶類（1）以黑茶為原料制作的緊壓茶（2）以紅茶的副茶、紅片碎茶和級(jí)外紅茶為原料制作的緊壓茶主要有：米磚(或稱紅磚茶)其規(guī)格每塊重1.125公斤，每簍裝48塊。（3）以滇青為原料制作的緊壓茶9.2.6速溶茶速溶茶又名萃取茶、可溶茶、結(jié)晶茶等，其品種頗多，總的可分純速溶茶和調(diào)味速溶茶兩大類。根據(jù)沖茶時(shí)所需水的溫度，又可分為熱溶和冷溶兩個(gè)類型。調(diào)味速溶茶大多為冷溶型，如檸檬速溶茶、山渣速溶茶等。速溶茶是從茶葉浸提出的茶汁經(jīng)濃縮、干燥而成的一種小顆粒狀晶體，沖水后即刻溶解飲用，具有溶解快，不留茶渣，攜帶方便，還可加糖、加奶飲用等優(yōu)點(diǎn)，日益受到歡迎。目前全世界速溶茶約占茶葉總產(chǎn)量的7％。我國(guó)自1972年開(kāi)始試制，1974年在秋季廣交會(huì)上展銷，受到外商好評(píng)。9.3

茶葉質(zhì)量的感官審評(píng)與鑒別·茶葉的鑒定習(xí)慣上稱為審評(píng),對(duì)茶葉質(zhì)量采用感官審評(píng)，是目前國(guó)內(nèi)外普遍采用的方法。茶葉質(zhì)量的感官審評(píng)分為外形審評(píng)內(nèi)質(zhì)審評(píng)9.3.1茶葉的外形審評(píng)基本步驟：將茶葉倒入審茶盤(pán)中，雙手轉(zhuǎn)動(dòng)審茶盤(pán)，使茶葉均勻地平伏在審茶盤(pán)中，由于茶葉的輕重程度不同，能把大小、長(zhǎng)短、碎末等有次序地分布在不同層次。一般粗大的茶葉多浮于上層，重實(shí)較細(xì)小的茶葉或碎末多分布在下層，而中層多為較均整的茶葉。用此法可以檢查下腳茶、粗老茶占的比例。并通過(guò)檢查觀察茶葉的外形(包括嫩度、凈度)是否合乎標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的要求。9.3.1茶葉的外形審評(píng)各類茶外形特征的審評(píng)干茶色澤的審評(píng)9.3.2茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)·基本步驟：審評(píng)茶葉的內(nèi)質(zhì)時(shí)，先從審茶盤(pán)中在不同部位稱取一定數(shù)量的茶樣，樣品的重量根據(jù)茶類和沏水量的不同有所區(qū)別。一般紅、綠、花茶稱取2.5—3克，每克沏水50一60毫升；毛茶取樣較多，一般為5克，沏水250毫升；烏龍茶稱取茶樣5克，沏水80毫升；緊壓茶采取煮蒸法，取樣3—5克，用水量150—400毫升。沏茶需有容量一致的審茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中沖泡5分鐘，然后將茶水傾于審茶碗中，葉底先留在杯中，并按以下順序?qū)徳u(píng)茶葉的香氣、湯色、滋味和葉底。9.3.2茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)茶葉的香氣審評(píng)茶葉的湯色審評(píng)茶葉的滋味審評(píng)茶葉的葉底審 評(píng)9.3.3

真假茶、新陳茶的識(shí)別（1）茶葉真?zhèn)舞b別葉組織形態(tài)鑒別化學(xué)鑒別法9.3.3

真假茶、新陳茶的識(shí)別（二）新茶、陳茶的識(shí)別·新茶：習(xí)慣上將當(dāng)年產(chǎn)的春茶稱新茶。·舊茶：每年清明到谷雨開(kāi)始陸續(xù)上市，至翌年新茶上市，頭年的茶即為陳茶?！ば虏枧c舊茶的區(qū)別：新茶一般色、香、味均有新鮮爽口的感覺(jué)，具有茶葉應(yīng)有的明顯特點(diǎn)；而隔年陳茶則色澤暗枯，香氣平淡，沖泡后湯色發(fā)暗，有陳氣味。9.3.4

茶葉的貯存、保管·根據(jù)茶葉的特性，茶葉應(yīng)貯存在干燥、密閉、隔熱、避光的條件下?！ひ话銣囟葹?5℃左右，不宜超過(guò)30℃?！穸仍?0％左右，不宜超過(guò)80％?！た刂飘愇段廴荆唧w可采用瓦壇、鐵罐、塑料袋等方法進(jìn)行貯藏。本章結(jié)束謝謝觀看（1）茶多酚①概述也稱茶單寧或茶鞣質(zhì)，是一類多酚化合物的總稱，包括兒茶素、黃酮、花青素、酚酸四類化合物，其中兒茶素在茶多酚中的比例最大。②兒茶素具有殺菌、降壓、強(qiáng)心等功效，另外對(duì)尼古丁和嗎啡等有毒生物堿還有解毒作用。與茶葉質(zhì)量關(guān)系十分密切，它既與飲茶的功效有關(guān)，也是決定茶葉色、香、味的主要成分。兒茶素的結(jié)構(gòu)式如下：（1）茶多酚③花青素可使茶葉色澤晦暗、滋味苦澀。④茶多酚氧化性的應(yīng)用茶多酚極易氧化。紅茶在制作時(shí)即是利用了這一特性而使茶葉葉紅、湯紅。綠茶制作中則應(yīng)盡量減少其氧化以保證綠茶的綠葉、綠湯。（2）生物堿茶葉中的生物堿主要是咖啡堿、茶堿和可可堿等，均屬于膘吟的衍生物。1.咖啡堿一般含量為2％一4％。性質(zhì)純的咖啡堿是針狀結(jié)晶，微溶于冷水，其溶解度隨水溫升高而增大。會(huì)出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象。功能咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)，解除大腦疲勞，強(qiáng)心利尿，減輕酒精、煙堿等有害物質(zhì)對(duì)人體的傷害。（3）芳香油也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛類等有機(jī)物的混合物，易揮發(fā)，是賦于茶葉香氣最主要的成分。茶葉中芳香油的含量極少，約為0.003％一0.02％(干茶)；一般情況下嫩葉高于老葉，高山茶多于平地茶，紅茶多于綠茶，由于芳香油屬易揮發(fā)成分，故陳茶的茶香較差。（4）蛋白質(zhì)和氨基酸茶葉中含有較多的蛋白質(zhì)，約為17％一20％(干茶)，除蛋白質(zhì)外還含有一定量的游離氨基酸(1％一3％)，氨基酸的存在有利于提高茶湯的滋味，使茶湯具有鮮爽味。（5）糖類茶葉中含糖類約20％一30％，有單糖、雙糖及淀粉、纖維素、果膠質(zhì)等多糖。單糖和雙糖能使茶湯具有甜醇味，還有助于提高茶香。可溶性果膠質(zhì)可以使茶湯具有醇厚感。（6）色素色素是構(gòu)成干茶、茶湯、葉底顏色的主要物質(zhì)。綠茶的色素物質(zhì)主要是葉綠素，故茶綠、湯綠、底綠；紅茶的色素主要是兒茶素的氧化產(chǎn)物茶黃素和茶紅素等，因此茶紅、湯紅、底紅。（1）陳化性茶葉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存后，會(huì)出現(xiàn)香氣下降，色澤變暗等不良變化，即陳化現(xiàn)象。原因：因茶葉的香氣成分芳香油易揮發(fā)，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存后，香氣散失。（2）吸濕性茶葉具有吸濕性的原因：茶葉由于經(jīng)干制形成了疏松

多孔的組織結(jié)構(gòu)，并且茶葉的很多成分如茶多酚、咖啡堿、糖類、蛋白質(zhì)等都具有親水性，因此茶葉具有很強(qiáng)的吸濕性。（3）吸附異味性茶葉的多孔結(jié)構(gòu)和疏松狀態(tài)使茶葉具有較強(qiáng)的吸附異味性?？捎脕?lái)制造花茶。但茶葉在儲(chǔ)運(yùn)銷售與存放過(guò)程中則應(yīng)避免與有異味的物質(zhì)接觸，以免影響茶葉質(zhì)量，甚至喪失飲用價(jià)值。·工夫紅茶的質(zhì)量特點(diǎn)：因做工精細(xì)而得名，其條索緊細(xì)，香氣馥郁純正，滋味醇厚，湯色紅亮，葉底呈古銅色。祁紅的質(zhì)量特性：祁紅外形緊細(xì)，色澤烏黑油潤(rùn)，湯色紅艷明亮，滋味鮮醇爽口，香氣清香持久，并有蜜糖香，稱為“祁門(mén)香”，為國(guó)際市場(chǎng)所稱頌。滇紅的質(zhì)量特征：滇紅為大葉種茶樹(shù)鮮葉制成，芽肥葉壯，外形緊結(jié)，芽毫豐碩，色澤烏潤(rùn)，身骨重實(shí)，香氣濃郁，毫香突出，湯色濃艷，滋味鮮醇甘美，葉底鮮紅均勻，頗受?chē)?guó)外歡迎?！に榧t茶的質(zhì)量特征：碎紅茶對(duì)外形要求不高而重內(nèi)質(zhì)，要求湯色紅艷明亮，香高，味“強(qiáng)、濃、鮮”，富有收斂性，適應(yīng)國(guó)外飲茶特點(diǎn)，經(jīng)一次沖泡能將大部分有效成分浸出，碎紅茶在國(guó)際市場(chǎng)最受歡迎?！に榧t茶的加工·

初制過(guò)程與工夫紅茶基本相同，但具體操作技術(shù)則有較大的差異。在揉捻中先把鮮葉切碎然后經(jīng)過(guò)發(fā)酵、干燥而成。·小種紅茶質(zhì)量特征：其外形稍松散粗大，味烈爽口，是我國(guó)生產(chǎn)較早的紅茶。珍眉的質(zhì)量特點(diǎn)：干看色澤銀灰，湯色黃綠清澈，香氣鮮銳，滋味濃醇，葉底嫩綠。貢熙的質(zhì)量特點(diǎn)：精制眉茶時(shí)篩選其中的拳型茶制成。外形似拳，肥壯結(jié)實(shí)，干看色澤灰綠，湯色清澈稍黃，香氣和滋味次于珍眉，葉底較卷曲，產(chǎn)地同眉茶。珠茶的質(zhì)量特征：珠茶外形渾圓，緊結(jié)似珠，其珠形越細(xì)，質(zhì)量越佳。干看色澤灰綠，有烏亮的光澤，湯色清澈稍黃，香氣純正，滋味醇厚，葉底卷曲，葉片較大。質(zhì)量介于珍眉和貢熙之間。雨茶的質(zhì)量特點(diǎn)：精制圓形炒青時(shí)篩選出的短長(zhǎng)型茶，外形頗似珍眉，但不及珍眉肥壯，條索稍短，略有碎茶，質(zhì)量次于珠茶、珍眉、貢熙。秀眉的質(zhì)量特征：精制外銷綠茶篩選出外形比較松散、細(xì)碎，并含有梗、片和碎條，屬于副茶。其中外形稍完整者稱為“特針”；外形細(xì)碎，呈顆粒狀，質(zhì)量尚好的稱“茶蕊”，可作為窨制花茶的茶坯；外形呈片狀，質(zhì)量較差的稱為“三角片”。龍井茶的質(zhì)量特征：外形扁平挺直，勻齊光滑，芽毫隱藏稀見(jiàn)；色澤嫩綠或翠綠，色調(diào)均勻而油潤(rùn)；湯色清澈明亮，香氣清鮮而持久，滋味甘美醇厚，有鮮橄欖的回味；葉底勻嫩成朵。所以龍井茶一向以色綠、香郁、味甘、形美而聞名中外。因產(chǎn)區(qū)的自然條件和炒制技術(shù)上的差異，以獅峰龍井的香氣和滋味最有特色，梅家塢龍井的外形和色澤最令人喜愛(ài)，而西湖龍井與以上兩者比較稍有遜色。旗槍的質(zhì)量特征：以一芽一葉制成的一種扁形茶。頗似龍井，沖泡后芽葉成朵，以葉似旗、芽毫似槍而得名。產(chǎn)于浙江杭州市郊、富陽(yáng)、肖山、余杭一帶。自然條件、采制技術(shù)不及龍井。外形不及龍井精細(xì)，芽鋒顯露，內(nèi)質(zhì)也次于龍井。大方的質(zhì)量特征：形狀扁而平直，有較多棱角，色黃綠微褐，香似栗子，湯色淡綠，滋味濃爽，葉底黃綠，葉肉肥厚。大方可供窨制花茶的原料稱“花大方”，為山東膠東一帶人民所喜愛(ài)。碧螺春的質(zhì)量特征：此茶采摘極嫩新芽制成，炒烘結(jié)合，精工細(xì)作，以保證芽葉完整和色澤翠綠。碧螺春的條形纖細(xì)，卷曲似螺，白毫顯露，沖泡時(shí)“雪花”飛舞，香氣襲人，滋味爽口，葉底嫩勻，完整成朵。廬山云霧質(zhì)量特點(diǎn)：茶芽肥壯，柔嫩多毫，條索緊細(xì)，色澤青翠，香氣銳鮮持久，湯色清澈明亮，滋味醇厚甘甜，葉底嫩綠勻齊。前崗輝白的質(zhì)量特征：茶樹(shù)長(zhǎng)于多霧的高山，土質(zhì)肥沃，排水良好，適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。此茶外形較圓，盤(pán)花卷曲，輝鍋炒成，色澤銀灰，故名“輝白”。香高味濃，葉底嫩黃，完整成朵。涌溪火青的質(zhì)量特征：其外形腰圓，近似珠茶，細(xì)嫩重實(shí)，多毫，色澤墨綠光潤(rùn)，香氣清高鮮爽，并有些花香，湯色杏黃明凈。滋味醇厚回甜，耐沖泡，無(wú)飄浮葉片。這是大宗產(chǎn)品，主要供窨制花茶的茶坯。多以產(chǎn)地命名，主要有浙烘青、閩烘青、皖烘責(zé)、湘烘青等。黃山毛峰的質(zhì)量特性：黃山外圍所產(chǎn)的多為一般毛峰。毛峰產(chǎn)區(qū)的自然條件優(yōu)越，加上精心采制，形成了毛峰香氣馥郁，滋味醇甜的優(yōu)異質(zhì)量。特級(jí)毛峰的芽葉肥壯勻齊，白毫多而顯露，形如“雀舌”。色澤黃綠油潤(rùn)，用茉莉花窨制的花毛峰更為佳品。太平猴魁的質(zhì)量特性：用“柿大茶”鮮葉制成，芽葉肥壯，茸毛特多，持嫩性強(qiáng)。猴魁的色、香、味和外形獨(dú)具一格，外形肥壯，挺直有峰，二葉包一芽，如含苞的蘭花，全身毛衣，略有花香，味醇鮮濃，葉底嫩綠成朵。烘焙后裝入鐵筒貯藏，用抽氣充氮貯藏更好。蒙頂甘露的質(zhì)量特性：蒙山處于四川雅安，茶樹(shù)生長(zhǎng)自然環(huán)境優(yōu)越，經(jīng)高溫殺青、三炒三揉、精細(xì)烘焙而成。其外形緊卷多毫，嫩綠色潤(rùn)，湯碧而黃，清澈明亮，香氣濃郁，滋味鮮爽，醇厚回甜，葉底嫩勻，秀麗完整。信陽(yáng)毛尖的質(zhì)量特性：其外形細(xì)、直、光、圓，細(xì)嫩油潤(rùn)，色澤嫩綠，白毫顯露，碧湯明凈，香高而持久，有“糖炒栗子”的香氣，滋味濃厚，苦而轉(zhuǎn)甘，葉底鮮綠軟嫩。六安瓜片的質(zhì)量特性：采摘于谷雨前，瓜片為單片鮮葉制成，不帶芽和梗，因外形直順完整，葉邊背卷平攤，似向日葵瓜子而得名。色澤翠綠，附有白霜，湯色清綠明澈，味鮮醇回甜，葉

底黃綠明亮，香氣高濃。主要品種：多用產(chǎn)地命名，主要的有滇青、陜青、川青、桂青、粵青、黔青、鄂青等。其中以大葉種的滇青質(zhì)量最好，是蒸壓花茶、方普洱、緊茶、餅茶的原料。黑茶：用粗老鮮葉制成的老青茶，雖然也是用日光曬干的曬青，但在再加工時(shí)又經(jīng)過(guò)“渥堆”變?yōu)楹诓?，是蒸壓青磚茶的原料。制法：特種曬青經(jīng)過(guò)日光干燥或晾干而成，但加工中不炒，不揉，經(jīng)過(guò)不同程度的萎凋后，再經(jīng)過(guò)干燥而成。成品茶披滿白毫，呈白色，故屬于白茶類。是福建的特產(chǎn)，主要銷海外僑胞。代表品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。以白毫銀針質(zhì)量最佳，是用嫩芽制成，白牡丹用一芽二葉制成。采嫩梢制成的是貢眉，采摘“銀針”嫩芽后的嫩梢制成的是壽眉。白毫銀針大紅袍武夷巖茶的質(zhì)量特征：巖茶在青茶中采制技術(shù)最為精細(xì)，質(zhì)量也最好。巖茶外形要求粗壯、緊實(shí)；色澤油潤(rùn)，紅點(diǎn)明顯，不帶梗；香味高濃而持久，具有花香；湯色深橙黃而明凈，葉底紅色比例多于鐵觀音和水仙。巖茶的品種很多，多以茶樹(shù)品種命名。質(zhì)量特點(diǎn)：條索粗壯彎曲，色澤黑綠烏潤(rùn)有光，香高而秀，湯色金黃、明凈，滋味濃厚，入口微苦而后轉(zhuǎn)甜。葉底“青蒂”、“綠腹紅點(diǎn)”、“紅鑲邊”。質(zhì)量特點(diǎn)：以春茶的產(chǎn)量高，質(zhì)量佳。有天然的花香，條索卷曲緊結(jié)而肥壯，色澤青褐，湯色黃艷而帶綠，滋味鮮爽甘醇，葉底“綠葉紅鑲邊”，耐沖泡。質(zhì)量特點(diǎn)：臺(tái)灣烏龍白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味醇和，尤以馥郁的清香著名。臺(tái)灣一年四季都可采茶，春茶因雨水過(guò)多，質(zhì)量較次，夏茶晴天多，質(zhì)量最好，秋茶次于夏茶，冬茶的質(zhì)量與春茶接近。窨花茶葉是一種疏松多孔性的物質(zhì)，具有吸附水蒸氣和其他氣體的性能。花茶窨制就是利用茶坯的這種吸附性能，吸附鮮花中揮發(fā)的香氣。窨制中的吸附作用是固體吸附氣體，因此要考慮固體(茶坯)的吸附性和氣體(鮮花的香氣)的擴(kuò)散量和速度。影響擴(kuò)散量和速度的主要因素是：茶坯的溫度和水分、鮮花的水分和配合量以及窨花技術(shù)等。窨花技術(shù)就是要充分利用鮮花中的香氣而不浪費(fèi)鮮花，使茶坯吸附充分的香氣，提高花茶的質(zhì)量。用于窨花的茶坯，有綠茶、紅茶、青茶，其中以綠茶為主。花卷：用三級(jí)黑毛茶壓制成長(zhǎng)132座米、直徑18.6厘米的圓柱形茶(凈重一千兩)，故又名千兩茶。現(xiàn)已改為機(jī)器壓制的“花磚”，每塊凈重2公斤，每簍或每袋裝20塊。黑磚：用三級(jí)黑茶為主，配入一部分四級(jí)黑茶壓制成磚形，每塊2公斤。苻磚：因原料不同而有區(qū)別，湘南產(chǎn)的苻磚，有特制苻磚和普通苻磚兩種，特制獲磚用湘三級(jí)黑茶，普通襖磚用湘四級(jí)黑茶壓制而成，凈重2公斤。西路邊茶(比較粗老)壓制的獲磚，每塊凈重1.5公斤。用老青茶壓制成磚形，凈重2公斤。六堡茶：用廣西蒼梧六堡鄉(xiāng)產(chǎn)的黑茶放在方底圓形竹簍中壓制而成，每簍凈重30一50公斤，遠(yuǎn)銷國(guó)外。方普洱：用細(xì)嫩的滇曬青綠茶壓制成正方形質(zhì)量較優(yōu)，每塊凈重0.25公斤，遠(yuǎn)銷國(guó)外。用較嫩的滇曬青綠茶壓制圓砣形，底部是凹形。以云南下關(guān)沱茶質(zhì)量最佳。四川重慶也產(chǎn)沱茶，質(zhì)量次于下關(guān)沱茶。沱茶的重量規(guī)格有250克、100克、50克三種。用滇黑茶壓制成磚形，每塊凈重0.5公斤，每包60塊。餅茶和圓茶(又稱七子餅茶)：也是用滇黑茶壓制成圓餅形，因原料等級(jí)的配比和直徑的大小不同而有區(qū)別。前者原料質(zhì)量稍次于后者，圓徑也小于后者。餅茶的圓徑為11.6厘米，每塊凈重0.25公斤。圓茶的圓徑為20厘米，每塊凈重0.7143公斤。餅茶圓茶外形審評(píng)包括：外形、嫩度、色澤和凈度四項(xiàng)指標(biāo)，主要反映了原料鮮葉的老嫩程度和制茶工藝是否恰當(dāng)。外形審評(píng)內(nèi)質(zhì)審評(píng)內(nèi)質(zhì)審評(píng)包括：香氣、湯色、滋味和葉底四項(xiàng)指標(biāo)。茶葉

的外形與內(nèi)質(zhì)有著密切的關(guān)系，把兩者結(jié)合

起來(lái)進(jìn)行審評(píng)，能更全面地說(shuō)明茶葉的質(zhì)量。各種茶外形特征的審評(píng)·工夫紅茶：要求外形成條索，以緊結(jié)者為優(yōu)，鮮葉細(xì)嫩，制茶精細(xì)者條索緊結(jié)；條索卷曲者說(shuō)明揉捻過(guò)重或火工過(guò)高。工夫紅茶是按不同規(guī)格的產(chǎn)品混合勻堆而成，所以條索的粗細(xì)、長(zhǎng)短不能要求完全一致，但碎片和茶末的存在會(huì)影響質(zhì)量?！ぞG茶和花茶：珍眉要求條索成眉狀，緊結(jié)光滑者為優(yōu)；珠茶外形要圓結(jié)，越圓越細(xì)越重實(shí)者質(zhì)量越好；內(nèi)銷綠茶中的龍井、旗槍、大方屬于扁平茶，外形扁平挺直者為優(yōu)；片茶要像瓜子形，成條者次；烘青、毛峰等綠茶要求條索緊結(jié)，白毫多為佳。條索粗松、質(zhì)輕、毫少者為次。各種茶外形特征的審評(píng)各種茶外形特征的審評(píng)烏龍茶中的巖茶：其條索雖較粗松彎曲，但其長(zhǎng)短要適中，以緊細(xì)、質(zhì)重實(shí)者為優(yōu)；水仙的條索較粗大疏松；其他烏龍茶的條索要細(xì)小緊實(shí)。緊壓茶：要求外形符合規(guī)格要求，塊形完整，表面、邊角整齊光滑，不龜裂，不掉面，不殘缺，厚薄均勻，無(wú)茶梗露出，壓印端正清晰。干茶色澤的審評(píng)·基本步驟：首先干看茶葉色澤是否純正，是否符合該茶類應(yīng)有的色澤；其次看其顏色的深淺、枯潤(rùn)、明暗、有無(wú)光澤；是否調(diào)和，有無(wú)雜色。·工夫紅茶：色澤以烏黑油潤(rùn)，芽尖呈金黃色者為優(yōu)，暗黑者“發(fā)酵”過(guò)度，青灰者“發(fā)酵”不足，鮮葉粗老者色澤枯紅。干茶色澤的審評(píng)·綠茶和花茶：干看色澤，除與鮮葉的老嫩有關(guān)外，與鮮葉的攤放和殺青工藝的關(guān)系十分密切。珍眉要求綠而帶銀灰光澤者優(yōu)；珠茶以深綠而帶烏黑光澤者優(yōu)；內(nèi)銷炒青綠茶以碧綠青翠者優(yōu)；烘青和花茶以青綠帶嫩黃者優(yōu)；瓜片則要求翠綠。干茶色澤的審評(píng)·烏龍茶中巖茶：干看色澤以鮮明青褐色帶灰光，條索表面有小白點(diǎn)者優(yōu)，其他烏龍茶以青翠帶鐵灰有光澤者優(yōu)。·緊壓茶：干看色澤應(yīng)符合原料茶的色澤，以黑茶為原料的緊壓茶，色澤以黝黑者優(yōu)；以老青茶為原料的青磚，青褐有光澤者優(yōu)；以滇曬青為原料的方普洱、沱茶、餅茶等，綠色多毫者優(yōu)。茶葉香氣的審評(píng)·濕聞：濕聞茶葉的香氣是聞留在杯中的茶葉，聞香時(shí)不要把杯蓋完全掀開(kāi)，只須稍稍掀開(kāi)杯蓋，把它接近鼻子，聞后仍舊蓋好，放在原位?！囟鹊挠绊懀骸げ枞~香氣在熱、溫、冷時(shí)的差別很大，一般情況下熱時(shí)香氣高，區(qū)別比較明顯，但溫冷時(shí)聞香，可以聞其特殊的香氣和香氣的持久性。茶葉香氣的審評(píng)·時(shí)間要求：·每次聞香不能過(guò)久，否則容易使嗅覺(jué)遲鈍。香氣的審評(píng)主要區(qū)別香味高低，持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短，是否純正，有無(wú)異味等。高山茶的香氣高而持久，春茶的香氣高于夏、秋茶?！ぶ撇韫に嚨挠绊懀何蚝汀鞍l(fā)酵”中產(chǎn)生的氨基酸與茶多酚結(jié)合形成紅茶特有的醇香。高級(jí)紅茶具有甜香，所謂“祈門(mén)香”就是有糖蜜的香氣；“發(fā)酵”和“火功”是否適當(dāng)，都會(huì)影響紅茶的香氣。綠茶的香氣與鮮葉的老嫩關(guān)系密切，細(xì)嫩鮮葉制成的綠茶具有“栗· 殺青和干燥也能影響綠茶的香氣。烏龍茶為半發(fā)酵茶，要求具有綠茶的清香和紅茶的醇香，并要求具有火功較高的香氣?；ú璧南銡怆m然由于窨花采用的鮮花種類不同而有所區(qū)別，但要求香氣純正、持久、鮮靈。緊壓茶的香氣，一般均稍帶火功較高的煙焦香，以黑茶為原料的應(yīng)有后“發(fā)酵”的熟香；以曬青為原料的有綠茶的清香；米磚應(yīng)有紅茶的醇香。茶葉香氣的審評(píng)茶葉湯色的審評(píng)·紅茶的湯色：紅茶的變化最深刻，所以紅茶的湯色以紅艷明亮者優(yōu)，茶褐素的增加會(huì)使湯色深暗。·綠茶的湯色：綠茶的湯色主要是由茶多酚中的黃酮類產(chǎn)生的黃綠色，有少部分是葉綠素分解的綠色。在熱的作用下兒茶素也會(huì)由于自動(dòng)氧化而產(chǎn)生黃色。綠茶的湯色以碧綠清澈者優(yōu)；烏龍茶以橙黃或金黃明亮者優(yōu)；花茶以淺黃明亮者優(yōu)；緊壓茶的湯色因原料茶不同有所區(qū)別，

以明亮濃者優(yōu)；苻茶、方普洱茶則以黃亮者優(yōu)。茶葉滋味的審評(píng)·審定方法：品嘗茶湯的滋味，不要直接咽下，用舌頭在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)兩三次后，再吐出，質(zhì)量好的茶葉，其滋味入口后稍有微苦澀之感，但很快就有回甜清爽的感覺(jué)?！?/p>