論天然肉制品開發(fā)

論天然肉制品開發(fā)

現(xiàn)代食品工業(yè)是隨著食品添加劑的發(fā)展而發(fā)展起來的，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。科學(xué)技術(shù)是雙刃劍，隨著食品添加劑越來越廣泛應(yīng)用，特別是在一日三餐的飲食業(yè)廣泛應(yīng)用，引起人的強(qiáng)烈恐慌。近年來，食品安全事故頻發(fā)，加之合成食品添加劑的普遍應(yīng)用，引起公眾的恐慌。食品市場準(zhǔn)入（QS）體系中的“無毒無害”顯得標(biāo)準(zhǔn)過低。無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品等主要涉及初級農(nóng)產(chǎn)品，基本不涉及深加工食品。我國目前沒有深加工天然食品生產(chǎn)監(jiān)管體系，市場上沒有深加工天然食品，包括沒有天然深加工肉制品。公眾對天然食品沒有選擇權(quán)和知情權(quán)，崇尚天然的訴求無法得到滿足。逐步建立天然食品生產(chǎn)監(jiān)管體系，對保證食品安全具有重大意義，具有很好的發(fā)展前景。1.

食品添加劑廣泛使用所帶來的社會問題及其改進(jìn)方向

目前尚無證據(jù)證明一滴香等添加劑存在違法問題和不安全的問題。只要使用國家批準(zhǔn)使用的合成香料，其安全性是有保證的。但是，從倫理道德角度看，剝奪了消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)和公平交易權(quán)。第一，沒有進(jìn)行標(biāo)示，也沒有人向消費(fèi)者說明其安全性情況。第二，消費(fèi)者購買不到深加工的天然食品，消費(fèi)者被剝奪了選擇權(quán)。

第三，和西方不同，中國消費(fèi)者崇尚天然，這種心理訴求應(yīng)該給予尊重。合成物質(zhì)未發(fā)現(xiàn)的可能潛在的危害，我們也應(yīng)該給予重視。新技術(shù)具有兩面性，合成香料在餐飲中應(yīng)用，也應(yīng)有所節(jié)制。管部分合成食品添加劑的毒性不大，但是總體上講合成食品原料的安全性比天然的差。其改進(jìn)方向?yàn)椋航⑻烊皇称飞a(chǎn)監(jiān)管體系開發(fā)天然食品。開發(fā)天然食品的基礎(chǔ)是開發(fā)天然食品添加劑，其關(guān)鍵技術(shù)是開發(fā)天然香精香料。

2.天然食品定義AA級天然食品：可簡言為：無公害食品+QS+天然原料。A級天然食品：可簡言為：QS+天然原料。B級天然食品：可簡言為：QS+準(zhǔn)天然原料。3.構(gòu)建天然食品生產(chǎn)監(jiān)管體系

建立天然食品生產(chǎn)監(jiān)管體系是一系統(tǒng)工程，也是本行業(yè)的發(fā)展方向，做好這塊工作，可產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)和社會效應(yīng)。3.1標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)制定天然食品標(biāo)準(zhǔn)體系3.2檢測檢驗(yàn)體系建設(shè)3.3監(jiān)督監(jiān)管體系建設(shè)3.4認(rèn)證認(rèn)可體系建設(shè)3.5生產(chǎn)體系建設(shè)3.6科技支撐體系建設(shè)3.7食品倫理道德體系建設(shè)

3.8科普宣傳教育培訓(xùn)體系建設(shè)

4.天然肉制品添加劑和天然肉制品的開發(fā)

天然肉制品的開發(fā)，必須做到所有原料都是天然的。天然肉制品開發(fā)的關(guān)鍵技術(shù)，是高效無毒的天然肉制品添加劑的開發(fā)。隨著人們的安全、營養(yǎng)和健康意識的提高，對肉制品產(chǎn)品的要求越來越高，它們的安全性受到高度重視。天然食品添加劑包括天然營養(yǎng)強(qiáng)化劑、天然增味劑、天然甜味劑、酶制劑和微生物制劑、天然乳化劑、天然食用色素、天然食用香味料、天然增稠劑、天然防腐劑和保鮮劑、天然抗氧化劑、天然被膜劑、天然膠姆糖基礎(chǔ)劑和天然加工助劑等。

開發(fā)天然食品的技術(shù)瓶頸是開發(fā)天然香精香料。天然香精對香精企業(yè)設(shè)備及工藝的更新改進(jìn)提出更高的要求。

要研究開發(fā)天然香氣回收系統(tǒng)，研究100余種合成香料的替代方案。4.1天然抗氧化劑

目前工業(yè)上使用的大多數(shù)是合成抗氧化劑，其安全性一直受到質(zhì)疑，如BHA大劑量的攝入會導(dǎo)致老鼠前胃發(fā)生癌變并與DNA的氧化損傷有關(guān)。天然抗氧化劑具有安全性高、抗氧化能力強(qiáng)、無副作用和防腐保鮮等優(yōu)點(diǎn)，將在肉類工業(yè)領(lǐng)域具有廣闊的前景。①迷迭香和鼠尾草提取物。比人工合成的氧化劑BHT和BHA的抗氧化能力強(qiáng)4倍多。肉桂、丁香、迷迭香三種天然香辛料對冷卻肉具有良好的保鮮效果，有效的保持冷卻肉的色澤，同時(shí)可以抑制肉中脂肪氧化。②茶多酚（水溶或油溶）。具有極高的抗氧化和防腐性能。③VE可以延緩不飽和脂肪酸的氧化作用，延長肉品保存時(shí)間，改善肉的味道。以VC為增效劑，可以提高其抗氧化效能。在新鮮的和冷凍的豬肉中VE和迷迭香提取物、綠茶提取物等具有等同的抑制脂肪氧化的能力。④β-胡蘿卜素是維生素A的前體，有很好的抗氧化性能。4.2天然防腐劑①乳酸鏈球菌素常被用于魚類和肉類，在不影響肉的色澤和防腐效果的情況下，可明顯降低硝酸鹽的使用量，達(dá)到有效防止肉毒梭狀芽孢桿菌毒素形成的目的。②茶多酚茶多酚對肉品防腐保鮮以3條途徑發(fā)揮作用，即抗脂肪氧化、抑菌和除臭味物質(zhì)。茶多酚作為防腐劑使用時(shí)，濃度過高會使人感到苦澀味，還會由于氧化而使食品變色，因此應(yīng)注意掌握適當(dāng)?shù)氖褂昧?。③香辛料提取物大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，都具有良好的殺菌、抗菌作用。迷迭香提取物已被批準(zhǔn)作為食品防腐劑使用。包括：鼠尾草酸、迷迭香酸、熊果酸、迷迭香精油。4.3天然色素

目前，我國肉制品加工業(yè)已經(jīng)使用的天然色素主要有辣椒紅、紅曲紅、梔子黃、梔子藍(lán)、姜黃、葉綠素、β胡蘿