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文檔簡介

食品原料學第一章食品原料學概述第一節(jié)食品原料學概述第二節(jié)食品原料學發(fā)展與研究方法第一節(jié)食品原料學概述一、食品原料學研究的對象、目的和特點對象：主要研究食品原料的生產(chǎn)流通基本知識，理化、營養(yǎng)特征和加工利用方法等內(nèi)容。目的：通過對食品原料知識的正確理解，使食品保薦、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學合理，達到最大限度地利用食物資源，滿足人們對飲食生活的需求。特點：研究食品原材料的特性。第一節(jié)食品原料學概述二、食品原料的分類1、來源分類：植物性食品和動物性食品2、按生產(chǎn)方式分（1）農(nóng)產(chǎn)品（2）畜產(chǎn)品（3）水產(chǎn)品（4）林產(chǎn)品（5）其他食品原料第一節(jié)食品原料學概述3、按食品的營養(yǎng)特點分類1)能量原料：能量原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量小于20%,同時熱能較高的谷類、淀粉質(zhì)根莖類、油脂類及糖類等.2)蛋白質(zhì)原料：蛋白質(zhì)原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量不小于20%的豆類、花生瓜子類、畜禽肉類、畜乳類、蛋類、魚類、蝦蟹類、軟體動物類、菌藻類及其他類等.3)礦質(zhì)維生素原料：礦質(zhì)維生素原料是指熱能和蛋白質(zhì)含量均較低,礦物質(zhì)和維生素含量相對較高的瓜果類、蔬菜類、茶類和木耳海帶類等.第一節(jié)食品原料學概述4)特種原料：特種原料是指營養(yǎng)素含量全面、合理或具有多種醫(yī)療保健功能的食品,包括全營養(yǎng)食品類和藥食兩用食品類.5)食品添加劑(另有一門選修課)食品添加劑是指食品加工或食用過程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物質(zhì),包括維生素、礦物質(zhì)、合成氨基酸、調(diào)味劑、防腐劑、發(fā)色劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、疏松劑、凝固劑、品質(zhì)改良劑、著色劑、漂白劑、消泡劑、抗結塊劑、香精香料單體及其它等共23類。第一節(jié)食品原料學概述三、食品原料學研究的內(nèi)容（一）食品原料的生產(chǎn)、消費和流通（二）食品原料的性狀、成分和利用價值（三）食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定（四）食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品第二節(jié)食品原料學發(fā)展與研究方法一、食品原料的發(fā)展史第一階段：由自然采果發(fā)展到了五

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