教學課件：《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》

《制作泡菜并檢測

亞硝酸鹽含量》一、泡菜的制作1、泡菜制作基礎知識（1）乳酸菌乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶。（2）亞硝酸鹽亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。（3）腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應經(jīng)嚴格檢驗，其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下：①觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。②看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。次。2、設備及用品泡菜罐、菜刀、菜板（2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和鹽。4、步驟（1）各種菜洗凈并切成3～4cm長的小塊。3、材料（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進入。（5）泡菜發(fā)酵發(fā)酵前期：蔬菜剛入壇時，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵（6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考：2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，造成無氧環(huán)境。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。二、亞硝酸鹽含量的測定1、測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。2、材料與器具泡菜、對氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機等3、步驟（1）配置溶液對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分數(shù)為20％的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)。亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)

（2）配制標準液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的剃度變化。提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測定

泡菜制作過程中乳酸、乳酸菌、亞硝酸鹽的變化考點1與傳統(tǒng)發(fā)酵有關的幾種微生物的比較重難點聚焦考點2果酒、果醋制作的原理（1）酵母菌：有氧時大量繁殖，無氧時產(chǎn)生酒精。（2）醋酸菌：①糖源充足時：糖→醋酸；②缺少糖源時：乙醇→乙醛→醋酸。（3）應注意的問題①發(fā)酵溫度的控制：果酒制作時，溫度控制在18～25℃；而果醋制作時，溫度嚴格控制在30～35℃。②對氧氣的控制：果酒制作時，前期需氧后期不需；果醋制作時，一直需氧。③防止污染：所有發(fā)酵瓶都要洗干凈，且進行消毒。

①制作果酒的發(fā)酵瓶需要1/3的空間，目的是讓酵母菌先進行有氧呼吸快速繁殖；同時防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。②發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，需設置排氣口，為了防止空氣中微生物污染，排氣后應該連接一個長而彎曲的膠管。③為了取樣即檢測發(fā)酵情況，需設置出料口。特別提醒2.實驗流程考點一

發(fā)酵技術的比較

1.發(fā)酵技術中常用菌種的比較

真核生物原核生物真核生物原