食品添加劑之調(diào)味劑1

食品添加劑之調(diào)味劑2023/9/11調(diào)味劑調(diào)味劑（flavoragent）是指改善食品的感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，并能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲的食品添加劑。食品中加入一定的調(diào)味劑，不僅可以改善食品的感觀性，使食品更加可口，而且有些調(diào)味劑還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。調(diào)味劑的種類很多，主要包括咸味劑（主要是食鹽）、甜味劑（主要是糖、糖精等）、鮮味劑、酸味劑及辛香劑等。2023/9/11咸味劑咸味劑主要是氯化鈉（食鹽），它對(duì)調(diào)節(jié)體液酸堿平衡，保持細(xì)胞和血液間滲透壓平衡，刺激唾液分泌，參與胃酸形成，促進(jìn)消化酶活動(dòng)均有重要作用。咸味是中性鹽所顯示的味，只有氯化鈉才能產(chǎn)生純粹的咸味，一般說來鹽的陰離子和陽(yáng)離子的分子量越大苦味越有增大的傾向，如KBr和NH4I有咸苦味，MgCl2、KI等是苦味的。

咸味的產(chǎn)生雖與陰、陽(yáng)離子互相依存有關(guān)，但陽(yáng)離子易被味感受器蛋白質(zhì)的羧基或磷酸基吸附而呈咸味，故咸味與鹽離解出陽(yáng)離子關(guān)系更密切，而陰離子則影響咸味強(qiáng)弱和副味，咸味強(qiáng)弱與味神經(jīng)對(duì)各種陰離子感應(yīng)的相對(duì)大小有關(guān)。2023/9/11甜味劑甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：（1）糖精鈉化學(xué)名稱為鄰磺酰苯甲酰亞胺鈉，結(jié)構(gòu)式為：其為無色至白色結(jié)晶或晶狀粉末，無臭，稀濃度味甜，濃度大于0.026％則味苦，易溶于水，難溶于乙醇，甜度約為蔗糖的500倍，屬化學(xué)合成非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，對(duì)于其毒副作用爭(zhēng)論多年，但目前仍未能肯定其毒性。2023/9/11甜味劑甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：（2）環(huán)己基胺基磺酸鈉(甜蜜素)結(jié)構(gòu)式為：甜度為蔗糖的40～50倍，為人工合成非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。由氨基磺酸鈉與環(huán)己基胺加熱反應(yīng)制得，成品為白色結(jié)晶或晶體粉末，易溶于水，難溶于乙醇。

毒性：小鼠經(jīng)口LD50為18000ms／kg，ADI為0～1lmg／kg。目前有40多個(gè)甲家認(rèn)為它是安全的。2023/9/11甜味劑甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：(3)天冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)結(jié)構(gòu)式如下：

由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯縮合而成(最近有報(bào)道用DL-苯丙氨酸代替L-苯丙氨酸，而使成本下降30％)。產(chǎn)品為白色結(jié)晶性粉末，微溶于水(約1％)和乙醇，水溶液中不穩(wěn)定易分解而失去甜味，干燥狀態(tài)可長(zhǎng)期保存。2023/9/11甜味劑甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：（4）甜葉菊糖苷2023/9/11甜味劑甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：(5)二氫查耳酮衍生物一些黃酮類糖苷，如柑橘中含有的柚苷、橙皮苷等在堿性條件下還原生成開環(huán)化合物二氫查耳酮的衍生物，具有很強(qiáng)的甜味，是蔗糖的100～200倍。2023/9/11甜味劑甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：(6)糖醇類糖醇類甜味劑品種較多，如麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇等。它們是由麥芽糖、葡萄糖和木糖經(jīng)催化加氫制得的。木糖醇進(jìn)人人體后不需胰島素就能進(jìn)入細(xì)胞被利用，還有利于防止齲齒，麥芽糖醇食用后血糖不會(huì)升高，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量。山梨糖醇在血液中不能轉(zhuǎn)化成葡萄糖，不受胰島素影響，它們均可作為好的療效食品，適合糖尿病、高血壓等病人食用。2023/9/11假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字假字2023/9/11鮮味劑主要是指增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)，例如味精（谷氨酸鈉）是目前應(yīng)用最廣的鮮味劑?，F(xiàn)在市場(chǎng)上出售的味精有兩種：一種呈結(jié)晶狀，含100%谷氨酸鈉鹽，另一種是粉狀的，含80%谷氨酸鈉鹽。2023/9/11鮮味劑(1)谷氨酸鈉

谷氨酸鈉俗稱味精，是α-氨基戊二酸的一鈉鹽(或稱谷氨酸一鈉鹽)，其中L-型谷氨酸一鈉具有強(qiáng)烈的肉類鮮味(D-型無鮮味)。L-型谷氨酸存在于植物蛋白中，尤其是在麥類谷蛋白中含量最高。味精有特殊鮮味，但在高溫下（超過120℃）長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)分解生成有毒的焦谷氨酸鈉，所以在烹調(diào)中，不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱?，F(xiàn)在味精的生產(chǎn)主要是采用發(fā)酵法，以糖類(淀粉或葡萄糖)為主要原料，適當(dāng)加入一些硫酸銨、氨水、尿素等作為氮源，在特殊的微生物作用下發(fā)酵制成谷氨酸，中和到一定的pH值，即得谷氨酸鈉。2023/9/11鮮味劑(2)鮮味核苷酸鮮味核苷酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：①嘌呤核第六個(gè)碳原子上存在羥基(-OH)；②核糖第五個(gè)碳原子上存在磷酸基。磷酸基與核糖的2或3位結(jié)合的核苷酸，無鮮味，具有嘧啶骨架的核苷酸類也沒有鮮味。2023/9/11鮮味劑（3）琥珀酸二鈉即丁二酸二鈉(NaOOCCH2CH2COONa)，具有特異的貝類鮮味，與味精和鮮味核苷酸二鈉復(fù)配使用效果更好。

(4)天冬酰氨酸鈉亦稱